本期资深编辑 周玉华
<>< class="tt_format_content js_underline_content autoTypeSetting24psection " id="js_content">冬以来最强寒潮已经启程，自西向东、自北向南横扫我国大部地区，天气预报预测，广州将在明天迎来“蹦极式”降温。冬主寒，寒则百病生，火锅热气腾腾，少不了牛肉、肥羊等暖身补身的主打食材，更有火辣的口味可供选择，对于驱寒很有帮助，一来可以散去外感的寒气，二来可以温补身体。而且涮火锅一般食材众多，营养也比较丰富，不失为冬日的一种养生之举。
冬天涮火锅，既热乎，也热闹。三两个亲朋好友欢聚一堂，边涮边聊，既暖了胃，又暖了心，身心愉悦也是很重要的养生之道，所以在冬天偶尔涮涮火锅，我是非常赞同的，而火锅搭配的饮料有何讲究？
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涮火锅时喝点啥，也要讲搭配
不配饮料的火锅是不完整的。火锅一个特点就是热量大、口味重，汤料、蘸料中含有多种油脂、香料和辣椒素，所以人们在吃火锅的时候，往往会配一杯饮料来“解腻”，为了更大程度地刺激味蕾，追求“酷爽”的口感，又往往选择冰、甜、酸的碳酸饮料、酒水、凉茶等饮品。但其实，有些搭配并不是很健康的。
饮料温度过低：
刚吃了几口从火锅里捞上来烫烫的食物，马上又几口冷饮灌下肚。体质弱、肠胃不好的人是经不起这样折腾的，容易造成寒邪入侵，腹痛腹泻随之而来。而且热胀冷缩，食道胃壁短时间受到刺激，血管和肾上腺都发生剧烈变化，心功能较弱者还有血压升高的危险。
饮料过甜：
一些果汁和罐装饮料，虽然含有一定有机酸，有助于消化，但一般含糖量高，为了解火锅之腻，常常不知不觉摄入了过多的糖分。火锅+糖分饮料，等于肥甘厚腻全齐了，最容易滋生内湿，影响脾胃功能。此外，糖分高的饮料容易造成胃内高渗环境，刺激胃酸分泌，对于有消化性溃疡病的人来讲就要少喝了。
饮料含有酒精：
火锅，尤其是辣辣的火锅，对肠胃本来就是刺激，加上酒精，刺激性就更大了。此外，酒精热量高，多喝容易导致肥胖。
碳酸类饮料：
这类饮料充满了二氧化碳，使人腹胀，影响食欲，甚至造成胃肠功能紊乱。同时还会损伤牙齿、造成肥胖。
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火锅固然好，有这几款饮料更加分
体寒者——红茶、大麦茶
喝茶是中国传统的主流饮食文化，喝茶是一种文化传承，更是一种养生方式。我们平时喝的茶叶品种繁多，不同的茶具有不同的保健作用。
体寒的朋友，如平时容易手脚冰凉、怕冷、体质比较虚弱之人，在冬日涮火锅，我推荐搭配红茶或者大麦茶。
红茶属于全发酵茶，其性味甘温，可养人体阳气，增强人体的抗寒能力，还可助消化、去油腻，涮火锅时搭配一杯甘香的红茶可大大减轻胃肠负担。
如果火锅口味偏辣，一杯柠檬红茶也是不错的选择，既解辣，又解腻。值得一提的是，很多人空腹喝茶会感到胃部不舒服，这是因为茶叶中所含的茶多酚具有收敛性，对胃有一定的刺激作用，在空腹的情况下刺激性更强，而经过发酵烘制而成的红茶就不一样了，它不仅不会伤胃，反而能够养胃、保护胃黏膜，所以有老胃病的朋友在涮火锅时不妨配上一杯红茶，保胃护胃。
大麦茶是将大麦炒制后再经过沸煮而成，喝过大麦茶的朋友想必都知道这道茶饮麦香味十足，口感非常醇厚，口味辨别度很高，它是日韩国家喻户晓甚至常备的茶饮，现在国内很多餐馆也开始流行大麦茶。大麦茶和红茶类似，也是性味甘温的茶，喝大麦茶能开胃、助消化、去油腻，有防治三高的功效，涮火锅时喝上一杯大麦茶是很解腻的，可以给爱美的食友分担一些肥胖的烦恼。
体热者——绿茶
体热的朋友，如平时怕热、喜欢喝冷饮、容易上火、体质壮实之人，冬日涮火锅大快朵颐时，我更推荐搭配绿茶。
绿茶采取茶树的新叶或芽，不发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的，绿化色泽和茶汤较多保存了鲜茶叶的绿色格调，故名绿茶，与此同时也保留了鲜叶的天然物质，含有丰富的营养成分。
《本草纲目》的作者李时珍素喜茶，书中记载到“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火。火为百病，火降则上清矣。然火有五次，有虚实。苦少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜”。与全发酵的红茶不同，清新格调的绿茶性味甘苦微寒，寒可清热，最能去火，体热之人吃火锅最怕上火，稍不戒口就可能出现口腔溃疡、咽喉肿痛、口臭、大便秘结等一派火热症状，故涮火锅推荐搭配绿茶，可以降火灭火。此外，绿茶也有很好的刮油效果，可以帮助胃肠大大减轻油腻的负担。
老少咸宜——酸梅汤、酸奶
提及酸梅汤，我们就忍不住咽口水，酸梅汤虽是传统的消暑饮料，但不难发现，现在大部分餐馆一年四季供应着酸梅汤。风味独特的酸梅汤深受广大群众的喜爱，上至年迈老人，下至年幼孩童。酸梅汤制作原料主要由乌梅、山楂、陈皮、桂花、甘草、冰糖等常见的食材熬制而成，是老少咸宜的一款饮品。其实除了消暑生津，酸梅汤的另一个主打功效是消油解腻、开胃健脾，这也是众多餐馆推出这款饮品的原因之一。
冬天吃火锅，难免牛羊肉一锅涮，大快朵颐，在本就干燥的冬天，是很容易引起燥热的，有朋友就曾诉说，刚涮完火锅回家路上就开始口干舌燥流鼻血了，这并不夸张，想要避免这些情况，就可以在涮火锅时搭配一杯酸酸甜甜的酸梅汤，消食积，解肉腻，缓燥热。
对于无辣不欢的朋友来说，热乎乎的火锅已然不能满足口腹之欲，热辣辣的口味才能心满意足。但不可否认，太过刺激的口味对我们的胃并不友好，所以热辣辣的火锅我建议搭配可以解辣的酸奶。奶制品中富含酪蛋白、脂肪和淀粉，可以把辣椒素重重包围，打包一起带走，缓解感官辣味的同时，还能保护胃肠道少受火辣酷刑。同样老少咸宜的酸奶较其他奶制品多了开胃消食的作用，更适合搭配重口味的火锅。
饮料推荐——酸梅汤
材料：乌梅30克，山楂20克，甘草3克，陈皮1瓣，桂花3克，冰糖根据个人口味适量添加（3人份）
做法：将搭配好的材料放入盛1L水的锅中煮开；煮开后将火开为小火熬制40分钟左右；最后加入冰糖。
功效：消食解腻，生津解渴，开胃健脾
适合人群：老少咸宜。冬日搭配火锅饮用。
乌梅生津解渴，酸甘养阴；山楂开胃健脾，消油解腻，且最能消肉食积滞；甘草具有缓和之性，增加甘甜口感之时还能补脾益气；陈皮健脾和胃，行气宽中，降逆化痰；桂花气味芳香怡人，可除口臭、解便秘等。数味材料熬制而成的酸梅汤，共奏消食解腻、生津解渴、开胃健脾之功，不失为冬日的一道“火锅伴侣”。
医学博士、主任中医师、教授、博士研究生导师、广东省名中医。现任广东省中医院脾胃学科学术带头人,兼任广州中医药大学中西结合学科（消化系统疾病方向）学术带头人，世界中医药学会联合会消化病专业委员会副会长，中华中医药学会脾胃病分会副主任委员、中华民族医药学会脾胃病分会副会长、中国研究型医院学会中西医整合脾胃消化病专业委员会副主任委员、中华中医药学会专科专病合作发展平台专家委员会副主任委员、广东省中医药学会消化病专业委员会主任委员、广东省中西医结合学会消化内镜专业委员会名誉主任委员、岭南（华南）中西医结合诊治幽门螺杆菌相关胃病学术联盟主席、中国民族医药学会科普分会专家委员会副主任委员、世界中医药学会联合会新媒体专业委员会常务理事、岭南梁氏流派经验传承工作室负责人、全国名老中医余绍源教授学术经验传承工作室负责人、广东省中医院中医药辨治慢性胃病研究团队负责人，专攻中医优势病种慢性胃炎、胃癌前病变及胃早癌。擅长中医、中西医结合诊治消化系疾病及消化内镜诊治技术，培养硕士生、博士生80多名。主持国家自然科学基金、卫生部国家中医药管理局、广东省科技厅等各级科研课题20多项。曾获广州中医药大学科技进步奖、广东省中医药科技进步奖、中华中医药学会科技进步奖和著作奖。主编著作7本，副主编著作8本，发表医学论文180多篇。获得“首届岭南名医”“首届羊城好医生”“2017胡润－平安中国好医生”称号。
广东省中医院出诊时间：
周二上午（广东省中医院二沙岛医院特需门诊）
周五上午 (广东省中医院大德路总院特需门诊)
责任编辑：宋莉萍
第 3852 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
属于性价比火锅的时代
降价是火锅赛道的大趋势。最新发布的财报数据显示：过去一年，连锁餐饮巨头的火锅品牌们，无一不在降低客单价。
海底捞的顾客人均消费从2022年的104.9元减少至2023年的99.1元。
呷哺呷哺的顾客人均消费从2022年的63.9元减少至2023年为62.2元。
呷哺集团旗下的湊湊，2022年顾客人均消费为150.9元，2023年为142.3元。
九毛九集团旗下的怂火锅，2022年顾客人均消费为128元，2023年为113元。
◎数据来源：各品牌年报
这四个品牌中，财报数据比同集团旗下太二还要好看的怂火锅，作为火锅新秀，降得最狠，客单价降了整整15元。本就主打性价比的呷哺呷哺，也在艰难中挤出1.7元。
“降价”成为行业整体趋势。品牌纷纷开始在“高品质”之上附加“低价格”等让利属性。
这体现出：消费趋于理性，性价比是品牌的核心竞争力。相对而言，更低价格区间的产品有更多机遇。提高性价比将成为行业主旋律。
火锅赛道中，涌现出一批低客单价、模式更轻的新兴小火锅品牌，此前深耕低客单价区间、走差异化路线的“平价火锅”更是大焕活力，加速拓张，铺展商业版图。
比如，创始于天津的“性价比火锅顶流”芳竹园火锅。客单价60元，有商场店的环境和服务，大气整洁，菜品分量扎实，品质出众。
巴沙鱼片用的盘子，有黄鱼盘那样大，白花花的新鲜的鱼肉，结结实实地垒起来好几层。对这一盘肉的分量感到诧异的话，接下来还将有几盘同样超大分量的菜品将持续带来冲击。长期接受常规火锅店定价教育的消费者，看到这一整桌菜品，总是容易情不自禁地核对订单价格。
“性价比”这一长期以来被高频提及、乃至变成一个旗号般的概念，在芳竹园，被切切实实地具象化，可以感知，也将产生更为深刻的记忆。
性价比如何具象化
芳竹园洞察到市场对性价比餐饮的旺盛需求，从性价比定义的本质出发，谋篇布局。
性价比即价值与价格的比值，一个分子式。芳竹园创始人梁继坤将价值具象化为产品、服务、管理、体验、营销几个维度，提出“胖分子不瘦分母”理论，在保持60元所有客单的情况下，持续升级迭代分子项，切实做到“极致性价比”。
- 价格实惠
当下，许多火锅店品牌在竞争压力下都推出了大力度的优惠套餐。新客单次消费的客单价也可以做到很低。
芳竹园不同。芳竹园并不是“优惠”，而是“实惠”。128元的双人餐，199元的四人餐，线上平台常年有效。即使不买套餐，单点菜品，也很难吃超出这个客单价。因为芳竹园涮菜平价，高价值感产品免费送。
1、涮菜白菜价，一份肉只用30元
在芳竹园，一整份涮肉的价格基本在30元左右。无刺巴沙鱼28元/份，秘制滑牛肉32元/份，麻辣牛肉33元/份。一整份素菜的价格基本在十余元，半份素菜就是个位数。
2、锅底免费送，7大产品免费无限畅享
在多数火锅店，落座，点上一个锅底，就需要花上48元、68元、或者88元。一些高端定位的火锅店，锅底价格更高，上百元乃至数百元不等。
在更加谨慎的消费环境中，吃火锅必点项目，锅底的费用尤其令消费者在意。过去一年，“锅底太贵了”话题两度上热搜，引发不同圈层网友广泛讨论。这直观地反映出当下消费者对锅底价格高的在意。消费者迫切希望锅底费用，这一吃火锅跨不去的坎，可以更低一些。
芳竹园从创立之初就将锅底价格砍了，“0元”免费送。大大降低消费者的进店门槛。每间芳竹园门店的门头位置，都清晰地写着这样一句话“每年送出1000000份好锅底”。
清油香辣锅、浓郁番茄锅、山珍菌菇锅、三鲜骨汤锅，免费四选二。如果想要升级为牛油麻辣锅，也只需要加10元。
所以说，在芳竹园，火锅订单价格是从0元开始的。
除了锅底，还有很多在火锅店中有高价值感的产品，凉菜、甜蒜、饮品、水果、小吃、爆米花、冰淇淋，也都是免费的，并且无限畅享。
- 价值感满满
价值感的体现有很多方面。
首先是菜品的品质、质量。
虽然客单价有限，但芳竹园并没有在菜品品质上打马虎，而是持续精进、迭代升级。以去年上新的新品黑虎虾滑为例。这款虾滑甄选高度纯粹黑虎虾，手工制作、口感细脆嫩弹，和黑虎虾青虾仁混用的黑虎虾滑口感有明显差异。
菜品的份量上同样给得扎扎实实，每张顾客的实拍图就是最好的例证。
其二，火锅衍生产品，前文提到的凉菜等7大免费项目无限畅享，也体现出满满的价值感。
无限畅享这个在消费世界里看起来很难成真的词，芳竹园同样让它具象化了。所有的免费产品都被摆在显眼易得的位置，可以自助选取。一旦没货了，店员会很快补足。
以其中最具价值感的西瓜为例。内参君发现，芳竹园每间店的小料台总是和冷藏柜挨着。小料台上的西瓜清盘后，店员马上会从旁边的冷藏柜中端出一盘已经切好的西瓜。
店员告诉内参君，这是总部特别要求的——在每天开餐之前，门店需要先切好很多盘西瓜，用保鲜膜封上冷藏。这样一旦西瓜夹完，新的一盘拿出来，揭开保鲜膜就可以直接食用。
这样的要求，是为了做到“真免费”——不做领取条件上的限制，让每一个顾客都能够体验到“真免费”。
< class="pgc-img">极致性价比定位，如何保证盈利？
60元的客单，要有商场店的环境和服务，要有分量扎实、品质出众的菜品，以及一系列的免费畅享内容。那就会出现一个很关键的问题：企业能否盈利？如何盈利？
综合品牌相关信息，内参君发现，这几个数据是第一问最好的答案。
芳竹园成立于2018年，成立之初就将客单价定为60元，锅底免费，涮菜白菜价，做“极致性价比火锅”。至今，品牌已在全国开出近100家门店，形成以天津为中心、以华北为主阵地、辐射整个北方市场的门店网络。
芳竹园门店中，有70%是加盟门店。品牌开放加盟模式至今，加盟店存活率100%，两年内二店率100%。
那么，芳竹园如何盈利？
答案是：供应链先行，效率先行。
芳竹园一大核心优势，就是品牌的“服务型供应链”——一切以门店为出发点。据品牌负责人介绍，2023年，芳竹园统备食材从158个SKU升级到246个。统配食材SKU增长，反映出，随着品牌门店数量的持续增长，规模优势带来成本优势。
“从前采购量比较小的食材，因为门店的数量增长，能积累到一个很大的量。我们找源头厂家，或者源头产地，直接采买，拒绝中间商的差价，以更低食材成本来服务各个门店。”
正是企业在供应链方面、在效率方面的持续追求，让芳竹园能够长续实现极致性价比定位，成为一个顾客复购率和加盟商复购率双高的品牌。
加盟店存活率100%
两年内二店率100%
判断一个加盟品牌的加盟实力如何，加盟商生意好不好，对加盟商是否有全方位的支持，有两个指标可以作为参考：一是加盟门店的存活率、二是加盟二店率。
芳竹园的这两项指标都是100%。到今天，芳竹园加盟店存活率100%，加盟商两年内二店率100%。
有加盟商，甚至已经加盟了12家芳竹园火锅。
很难想象这是一个一开始并未打算做加盟的火锅品牌的成绩。
创始人梁继坤向内参君透露：“当时，芳竹园前四家门店开出，每一家生意都非常火爆，有人跑到门店找店长要到我的电话号码，聊加盟……”
对梁总来说，品牌当时是否能放加盟、加盟商加盟之后能给予怎样的支持、生意是否有保证，都是一个未知数。
他们细聊多次，对彼此都有一定了解后，梁总给这位加盟商看了自己已经看好的4个点位，让这个加盟商先挑一个，自己则把另外3个点位包圆开店。前后不到九天的时间里，这4家门店相继开业，且店店一炮而红。
从这次开始，芳竹园逐渐打通加盟模式，形成现在服务加盟的九大部门，提供从选址一直到开店，包括筹备期建店、设计、装修，再到市场调研、人员招聘，培训等一系列工作的服务。
冲击下沉市场
和众多餐饮头部品牌一样，芳竹园也将下沉市场作为品牌2024年的发展方向。
近年来，下沉市场消费力愈发彰显，多个头部品牌下沉市场的门店都创造出不凡的数据表现。
美团数据显示，2024年春节期间，全国县域市场迎来返乡高峰，包含华莱士、蜜雪冰城、塔斯汀等多个头部下沉连锁品牌的外卖订单量同比去年（对应农历日期）上涨39%，相关商户数同比去年增加31%。
海底捞方面也表示，位于河南驻马店、河北保定、山东济宁等二三线城市的门店在春节期间接待的顾客数量均实现了超过60%的增长。呷哺呷哺透露，今年春节，呷哺呷哺多个二三线城市的业绩尤其出色，实现了显著的增长。
喜茶提供的数据显示，春节期间，喜茶莆田秀屿万达店等下沉市场门店在春节假期期间销量增幅排名靠前，增幅均超400%。
这些数据，生动地反映出下沉市场的消费活力，以及下沉市场消费者对高质平价连锁品牌入驻的强烈呼唤。
对于性价比高、品牌力强的芳竹园来讲，它有着撬动这片市场的天然机遇。
据了解，芳竹园目前营收名列前茅的门店中，就有两间门店来自于深度下沉市场，一个是芳竹园门店网络最南端的周口鹿邑店，一个是最北端的佳木斯桦南店，在客单价仅60块钱的前提下，月营业额在高峰期均能做到近百万。
已经成功跑通各个区域门店模型的芳竹园，在下沉市场将会迎来更广阔的天地。
