源:工人日报
“烹饪员、装配员、配送员……整个流程都有人员和体温信息，而且是无接触服务，在这种特殊时期，已经想得很周到了。”2月15日，成都市民程洁在收到心心念念的烧烤外卖后，看到附在餐盒上的“外卖放心卡”，感叹“这已经是美食之都对食客们最大的安慰了！”
突如其来的严峻疫情，困住了百姓的腿，更管住了他们的嘴。由于政府禁止群体性餐饮经营活动，近一个月时间里，成都的餐饮店要么全盘关闭、要么暂停堂食。在此背景之下，成都餐饮人掀起了一场积极自救共克“食”艰的战“疫”。一份能够让消费者放心下单的外卖，便是行动的起点。
“寒冬”之下形势严峻
受疫情影响，四川于1月25日出台《关于加强疫情防控期间群体性聚餐监管的紧急通知》。相关数据显示，这一禁令发布仅一周时间，省内取消或延期举办较大规模的聚餐活动便有6.3万起，涉及聚餐人员1050万余人次。在这些数字背后，则是餐饮企业面临的大量退单和不得不为之的暂停营业。对此，成都餐饮同业公会秘书长袁小然表示，虽然无奈，但出于健康安全考虑，这是最稳妥的选择。
一些坚持开门迎客的商家，情况也不容乐观。成都市春熙路一家网红餐厅，每年春节期间日均接待人数近1800人左右，但自疫情暴发后，他们取消了前期10人以上的订餐。冷清的客源已经持续了很长一段时间。而原本配备80人的餐厅工作人员，目前在岗人数维持在20人左右。
1月30日，成都餐饮同业公会召开全市重点餐饮连锁企业疫情防控工作座谈会，老房子、皇城老妈、红杏酒家等知名餐饮企业参会，这些企业无一例外都停掉了堂食。
停业背景下，人力成本和店面租金给餐饮企业带来巨大冲击。能撑多久，成了餐饮行业共同的难题。
成都餐饮研究院下发了100份调查问卷进行了摸底，反馈显示，百家餐饮企业中，有93家认为当前现状下仅能维持1到3个月。95家企业希望得到租金帮扶，同时平台费用、员工工资等压力均需要政策支撑来得到缓解。其中，76%的餐饮企业对市场回暖持不乐观的态度。
业内人士认为，疫情给餐饮行业带来了许多的不确定性，对行业无疑是一次重创，“活下去”已成为大家共同的第一目标。
转型外卖探索消费新场景
抗击疫情或许成为一场持久战，要成功闯关，餐饮业界只能不断摸索解困方法。
本月初，成都餐饮同业公会联合阿里巴巴“本地生活”发出共同倡议，号召成都市餐饮单位借助互联网平台开展餐饮线上配送，主打“点餐自取、团膳直送”“无接触服务”。截至目前，开启在线配送的24个品牌涵盖正餐、火锅、小吃等，餐饮门店共计388个。于是，一些“不适合外卖”的餐饮企业积极转型，一些曾经火爆到无余力于外卖的商家也上线了。
成都著名烤鱼品牌“烤匠”在原有堂食基础上开启了外卖模式，20余家门店逐步上线。创始人张支成认为，转战外卖，一方面是运营的挑战，一方面也是拓展消费新场景的机会，为此他们针对外卖菜单，新增了单人份烤鱼的选择，以满足顾客的多样化需求。前文中成都市民程洁点赞的外卖，便来自这家烤鱼品牌。
成都蜀九香火锅在1月26日暂停堂食后，12家直营店第一次集体转型，积极开展了“无接触配送”外卖，以更好地满足顾客在家的用餐需求。相关负责人称，目前外卖单量正在稳步提升阶段。
17年前，非典让海底捞营业额直线下降，但也由此开创了火锅外卖先河，最终度过艰难时刻。大龙燚集团董事长柳鸷认为，外卖是当前他们唯一能够想到的增量。自2016年起，这家成都本土成长起来的火锅连锁品牌便有3家生意较好的直营门店开始涉足外卖。疫情期间，还率先在全城推出了“全封膜火锅外卖”（即菜品必须经过密封处理才能送出，避免更多污染的可能性）。据其介绍，在今年初一到初十期间外卖收入为181万元，同比增长547%。
但也有业内人士指出，并非所有餐厅都可以在短时间转型外卖，上线流程、外卖的设备与包装，这些不仅需要资金还需要时间，如果订单量上不去，则处境更加艰难。
是危机，也是转机
成都市场监管部门从饿了么、美团、滴滴外卖3家平台抓取数据显示，目前市区内开展网络订餐业务的餐饮单位为17187家（包括在不同平台重复注册）。为了切实防范食品安全风险，市场监管局明确入网餐饮服务提供者必须具有实体经营门店，必须取得食品经营许可证。同时，对供餐者操作流程、从业人员的健康检查、配送容器的规范管理等方面都提出了明确要求。餐饮企业也自觉对外卖流程做出优化，并且对安全性广而告之、着重强调。
尽管如此，在当前这样的特殊时期，老百姓对外卖的选择十分谨慎。程洁虽然为了烤匠上线外卖感到欣喜，但这却是她自疫情以来购买的唯一一单外卖，并坦言这是来自一名成都“好吃嘴”的冒险，只要条件允许，她还是选择宅在家里自给自足。
所以，线上平台虽为商家带来了一定的收益，但与损失相比仍是杯水车薪。小龙坎火锅品牌负责人表示，虽然该品牌外卖数据环比增量达到350%，但考虑到节前人们返乡等因素，数据波动正常，在他们看来并无较大增幅。成都红杏酒家的数据显示，虽然外卖订单比去年同期增长超过50%，但为了丰富用户选择，外卖平台上的菜品从原有的50个增长至100多个，运营成本不降反增。
“线上配送一方面可以为节后复工人员提供餐饮保障，另一方面也可以让餐饮企业顺应市场变化，在疫情‘风险期’寻求新的发展方式。”上述艰难，在成都餐饮同业公会秘书长袁小然看来，是危机，但更是转机。她认为，经历过这段时期，商家在卫生防控方面将会更有经验，未来成都的餐饮行业会朝着更健康、绿色的方向迈进。（记者 李娜）
烹饪员、装配员、配送员……整个流程都有人员和体温信息，而且是无接触服务，在这种特殊时期，已经想得很周到了。”2月15日，成都市民程洁在收到心心念念的烧烤外卖后，看到附在餐盒上的“外卖放心卡”，感叹“这已经是美食之都对食客们最大的安慰了！”
突如其来的严峻疫情，困住了百姓的腿，更管住了他们的嘴。由于政府禁止群体性餐饮经营活动，近一个月时间里，成都的餐饮店要么全盘关闭、要么暂停堂食。在此背景之下，成都餐饮人掀起了一场积极自救共克“食”艰的战“疫”。一份能够让消费者放心下单的外卖，便是行动的起点。
“寒冬”之下形势严峻
受疫情影响，四川于1月25日出台《关于加强疫情防控期间群体性聚餐监管的紧急通知》。相关数据显示，这一禁令发布仅一周时间，省内取消或延期举办较大规模的聚餐活动便有6.3万起，涉及聚餐人员1050万余人次。在这些数字背后，则是餐饮企业面临的大量退单和不得不为之的暂停营业。对此，成都餐饮同业公会秘书长袁小然表示，虽然无奈，但出于健康安全考虑，这是最稳妥的选择。
一些坚持开门迎客的商家，情况也不容乐观。成都市春熙路一家网红餐厅，每年春节期间日均接待人数近1800人左右，但自疫情暴发后，他们取消了前期10人以上的订餐。冷清的客源已经持续了很长一段时间。而原本配备80人的餐厅工作人员，目前在岗人数维持在20人左右。
1月30日，成都餐饮同业公会召开全市重点餐饮连锁企业疫情防控工作座谈会，老房子、皇城老妈、红杏酒家等知名餐饮企业参会，这些企业无一例外都停掉了堂食。
停业背景下，人力成本和店面租金给餐饮企业带来巨大冲击。能撑多久，成了餐饮行业共同的难题。
成都餐饮研究院下发了100份调查问卷进行了摸底，反馈显示，百家餐饮企业中，有93家认为当前现状下仅能维持1到3个月。95家企业希望得到租金帮扶，同时平台费用、员工工资等压力均需要政策支撑来得到缓解。其中，76%的餐饮企业对市场回暖持不乐观的态度。
业内人士认为，疫情给餐饮行业带来了许多的不确定性，对行业无疑是一次重创，“活下去”已成为大家共同的第一目标。
转型外卖探索消费新场景
抗击疫情或许成为一场持久战，要成功闯关，餐饮业界只能不断摸索解困方法。
本月初，成都餐饮同业公会联合阿里巴巴“本地生活”发出共同倡议，号召成都市餐饮单位借助互联网平台开展餐饮线上配送，主打“点餐自取、团膳直送”“无接触服务”。截至目前，开启在线配送的24个品牌涵盖正餐、火锅、小吃等，餐饮门店共计388个。于是，一些“不适合外卖”的餐饮企业积极转型，一些曾经火爆到无余力于外卖的商家也上线了。
成都著名烤鱼品牌“烤匠”在原有堂食基础上开启了外卖模式，20余家门店逐步上线。创始人张支成认为，转战外卖，一方面是运营的挑战，一方面也是拓展消费新场景的机会，为此他们针对外卖菜单，新增了单人份烤鱼的选择，以满足顾客的多样化需求。前文中成都市民程洁点赞的外卖，便来自这家烤鱼品牌。
成都蜀九香火锅在1月26日暂停堂食后，12家直营店第一次集体转型，积极开展了“无接触配送”外卖，以更好地满足顾客在家的用餐需求。相关负责人称，目前外卖单量正在稳步提升阶段。
17年前，非典让海底捞营业额直线下降，但也由此开创了火锅外卖先河，最终度过艰难时刻。大龙燚集团董事长柳鸷认为，外卖是当前他们唯一能够想到的增量。自2016年起，这家成都本土成长起来的火锅连锁品牌便有3家生意较好的直营门店开始涉足外卖。疫情期间，还率先在全城推出了“全封膜火锅外卖”（即菜品必须经过密封处理才能送出，避免更多污染的可能性）。据其介绍，在今年初一到初十期间外卖收入为181万元，同比增长547%。
但也有业内人士指出，并非所有餐厅都可以在短时间转型外卖，上线流程、外卖的设备与包装，这些不仅需要资金还需要时间，如果订单量上不去，则处境更加艰难。
是危机，也是转机
成都市场监管部门从饿了么、美团、滴滴外卖3家平台抓取数据显示，目前市区内开展网络订餐业务的餐饮单位为17187家（包括在不同平台重复注册）。为了切实防范食品安全风险，市场监管局明确入网餐饮服务提供者必须具有实体经营门店，必须取得食品经营许可证。同时，对供餐者操作流程、从业人员的健康检查、配送容器的规范管理等方面都提出了明确要求。餐饮企业也自觉对外卖流程做出优化，并且对安全性广而告之、着重强调。
尽管如此，在当前这样的特殊时期，老百姓对外卖的选择十分谨慎。程洁虽然为了烤匠上线外卖感到欣喜，但这却是她自疫情以来购买的唯一一单外卖，并坦言这是来自一名成都“好吃嘴”的冒险，只要条件允许，她还是选择宅在家里自给自足。
所以，线上平台虽为商家带来了一定的收益，但与损失相比仍是杯水车薪。小龙坎火锅品牌负责人表示，虽然该品牌外卖数据环比增量达到350%，但考虑到节前人们返乡等因素，数据波动正常，在他们看来并无较大增幅。成都红杏酒家的数据显示，虽然外卖订单比去年同期增长超过50%，但为了丰富用户选择，外卖平台上的菜品从原有的50个增长至100多个，运营成本不降反增。
“线上配送一方面可以为节后复工人员提供餐饮保障，另一方面也可以让餐饮企业顺应市场变化，在疫情‘风险期’寻求新的发展方式。”上述艰难，在成都餐饮同业公会秘书长袁小然看来，是危机，但更是转机。她认为，经历过这段时期，商家在卫生防控方面将会更有经验，未来成都的餐饮行业会朝着更健康、绿色的方向迈进。
记者 李娜
月19日-7月21日，由抖音生活服务联合红餐网共同发起的“共话餐饮· 助力复苏”三场圆桌沙龙活动顺利落幕，本次圆桌沙龙共分3场，分别从餐饮行业全景解读、实战案例分享、平台服务方法论等具体角度，与大家共同分享线上线下经营的方法和收获，助力餐饮行业复苏。
< class="pgc-img">大咖云集，助力餐饮商家打通线上经营全流程
本次线上圆桌会邀请了18位重量级嘉宾共话餐饮行业的现状与未来，包括头部餐饮品牌创始人、顶尖策划专家、专业投资方、抖音生活服务官方代表、服务商代表和直播头部达人：他们分别是（排名不分先后）：
11位头部餐饮行业代表：世界中餐业联合会时尚休闲委员会主席黄耕、红餐网联合创始人樊宁、徐记海鲜客户运营总监冯春、呷哺集团创始人&董事长贺光启、信良记CEO&新辣道创始人李剑、大龙燚火锅创始人柳鸷、遇见小面创始人宋奇、木屋烧烤创始人隋政军、食尚国味集团董事长尹江波、广州酒家集团副董事长&总经理赵利平、霸蛮湖南米粉创始人张天一；
4位餐饮合作机构代表：复泰衡大创始人陈会灵、B资本董事长&消费王加速器创始人王岑、小马宋战略营销咨询公司创始人小马宋、抖音生活服务直播头部达人小明粗去；
3位抖音生活服务平台代表：抖音生活服务华北业务中心负责人罗亮、抖音生活服务餐饮行业运营总监倪博雅、抖音生活服务营销中心负责人王丁虓。
线上经营为餐企“回血”带来新思路
上述大部分嘉宾也都不约而同指出，线上布局已经成为餐企复苏的重要突围方向。
红餐网联合创始人樊宁指出，流量为餐厅经营指出了今后改进的方向，餐厅要积极地采取行动拥抱流量，“流量在哪里，生意就在哪里。线上线下双主场趋势下，餐饮经营也要与时俱进。”
< class="pgc-img">（图示为：“共话”圆桌会活动直播现场图）
现实中，部分餐饮企业早已顺势而动，开启线上业务布局，并成功吃到线上平台流量带来的红利。
据霸蛮湖南米粉创始人张天一介绍，疫情期间，霸蛮湖南米粉重点发展了线上零售业务，销售半成品米粉。巅峰时，短短三五天时间内，这款半成品速食米粉在线上的销售额就增长了300%，直接卖断货。
之后，张天一趁势还带领团队做起了直播带货。随着线上运营能力的积累，霸蛮湖南米粉还启动了帮助餐饮企业代运营电商的业务，多渠道发展线上业务。
< class="pgc-img">（图示为：“共话”圆桌会活动直播现场图）
徐记海鲜早在2018年10月就正式运营其抖音号，保持每月更新频率，到目前已收获83万粉丝。持续不断的线上投入也为徐记海鲜带来了丰厚回报，今年6月28日，其单场直播活动交易总额突破新高，达到了321万。
食尚国味集团董事长尹江波也表示，自2021年9月至今年6月，陶陶居开启了在抖音生活服务直播，总销售额已达到了820万。此外，陶陶居还借助短视频持续曝光和提升热度，实现到店转化。“2022年上半年，陶陶居短视频带来的总销售额也突破330万。”
红餐网从服务商代表复泰衡大负责人陈会灵会处了解到，曾经有一间不到100平米的麻辣烫馆，在28天里售出了1200份团购套餐，而且线上引来的客流还连带提升了其他菜品销量。最终其当月门店营业额超过80万元。
越来越多餐饮企业也纷纷走入线上平台，大到餐饮连锁店，小到路边小吃摊、夫妻店，他们在抖音生活服务等平台介绍自家菜品、讲述企业文化故事、甚至开启团购业务，由此来增加自身“造血”能力，焕发出新的生机。
从抖音生活服务营销中心负责人王丁虓的讲述中，我们也得到了印证，据其透露，今年上半年，开启抖音线上零售、团购等交易的餐企数量增长了整整一倍。到店转化率也较为喜人，截至目前，所有消费者线下门店打卡量增长了六十多倍，发生的交易量则增加了二百多倍。
掘金线上经济，餐企还需借力使力
毋庸置疑，通过直播、短视频等方式引流，能够帮助商家实现“造血”。商家也可以根据线上反馈，灵活地调整产品，保持和增进与顾客的联系，提升品牌知名度，增强营收能力。
但要真正实现精准引流，实现长效化动能，线上第三方平台的助力还是其中重要的一环。
< class="pgc-img">（图示为：“共话”圆桌会活动直播现场图）
线上平台，要建立和消费者、餐饮商家紧密依存的健康生态，促进消费潜力释放，做好餐饮商家的承接，真正根植于行业、服务于行业。考虑到餐饮商家大部分是小而散，平台还需要做好多方面特色定制化的服务，才能真正为餐饮商家线上业务注入源源不断动能，助力餐饮业活力复苏。
以抖音生活服务为例的线上平台，已远不仅是一款“引流”工具。他们正在呈现出更加多样的业态，持续为餐饮商家添薪续力。
比如：刚刚过去的6月，抖音生活服务就宣布启动了“助商惠民计划”，推出六大举措帮助餐饮商家尽快恢复生产与经营。随后，该计划陆续落地哈尔滨、上海、北京等城市。在哈尔滨落地的“助商惠民计划”之“这是我爱的哈尔滨”项目中，一系列温情的短视频打动了不少消费者，“跟老师傅学习正宗东北菜”、“哈尔滨一家超过30年历史的烧烤”等信息持续火热扩散，让那些哈尔滨街巷中“不能没有的小店”再次焕发出生机。
此外，抖音生活服务还推出了“绿色通道”和“免费培训”两大举措帮助了无数餐饮商家快速“上线”；根据商家客单价数据而精心设计优惠券规则，最大程度地调动消费者的积极性；帮助餐企们自建社群私域，让商家更方便、快捷触及到自己的客户，并通过社群打造会员制度，实现引流到线下的目的；为商家免费提供系统性培训，包括团品组合策略、直播和短视频运营……
通过种种举措，抖音生活服务正助力商家从入驻到长线经营的全周期成长。
在特殊环境中，对餐饮企业而言，也不应仅仅只看到“危机”中的“危”，而忽略了后面的“机”。与其坐以待毙，倒不如趁势拼一拼，这样总归还有新的可能。而当你真正地去做了，做好了线上平台的经营，或许商家们就会发现眼前又是一片新天地了。
来源：央广网
