二年海底捞从业经历2004年加入海底捞 2007年担任门店店经理 2013年任命小区经理 现为海底捞（中国）教练之一
大家好，我是海底捞（中国）教练组的教练曾建。 很荣幸今天跟大家分享《如何做好菜品质量管理》。对于餐饮来讲，菜品是关系到顾客满意度以及品牌形象非常重要的因素，而菜品质量管理自然也就成为了餐厅经营者需要关注和管理的一项非常重要的工作。
今天我主要是从菜品的源头，也就是原材料采集的环节开始，到菜品到门店后库管收货、收货后菜品的保管、菜品的加工、厨师长对菜品出品质量的把控、菜品出品后对上桌质量的保证及管理不好的菜品要如何处理7个方面与大家分享，每个环节都需严格把控，才能做好菜品的质量管理，给顾客提供更安全、更健康、更营养和更放心的食品。
| 原材料采集要做好菜品质量的管理，需从食材的源头开始把控。海底捞的菜品原材料都是从正规的供应商那里采购。采购的厂家必须符合国家各类法律法规要求，包括资质，证件、营业执照、相关生产流通许可证等，产品要有产地、产品规格型号、标准等，保证菜品原材料达到食品安全的要求。 原材料从供应商采集，菜品到达门店后，库管如何做好收货：
| 库管收货管理第一，门店严格按照收货流程、收货标准和收货制度进行收货。为了保证产品的质量，海底捞的门店是严格按照公司制定的收货流程、收货标准和收货制度执行的，对达不到要求的产品，门店不管是对物流还是供应商送的产品都会进行合理的退货；如果供应商送往公司的产品频繁出现问题，我们会对供货商采取处罚措施，甚至停止供货。
但是对于一些刚起步的小型企业，也许没有完善的制度和流程怎么办呢？ ▽一个企业无论大小都要有简单的制度和流程，规章制度则重于防范，防止员工犯错；工作流程则重于培训，教育员工成长。
海底捞在发展初期，也没有完善的制度和流程，用人来管理门店的收货标准。随着企业的发展靠人管理门店已经达不到公司的发展要求，多家门店在收货标准上也会出现误差、对收货标准认识不一致，达不到公司想要的统一收货标准。公司认识到这是企业发展的弊端后，逐步和采购供货商制定出用于企业的收货标准，达到全公司收货标准统一化。 第二，收货的注意事项。
1、查库管在收货时要注意，需要查看物流车封条号是否与货单号一致，如果不一致，可以拒收此批次产品；2、收先收鲜货、冻货和肉类，尽量在30分钟内收完，蔬菜一般在1小时内收完即可。货物收完后及时放入保鲜柜或冻库保存。3、保鲜海底捞是有自己的物流加工配送基地的，所以在收货时，可以按照相应的标准及流程收货。但是有些企业经营的门店很小，没有物流，那就要保证门店收该产品是菜品要达到相应的新鲜，如蔬菜类叶子不能发干，变黄。水产类要保证产品是活的。不能出现变质，变色，变味等现象。羊肉类产品不能解冻等，肉质颜色鲜亮等。 | 菜品保管在菜品保管方面，主要分两方面：一般菜品的保管和加工成半成品菜品的保管。
一般菜品的保管，分为菜品在运输途中的保管及菜品到门店后的保管。 第一，菜品在冷藏车运输过程中，要按照标准和要求运输。海底捞是跟其他公司合作的，标准是按照公司的运输管理办法在要求。主要注意两个方面：
1、配货的车辆，要求菜品和冻货的车辆必须为冷藏车；门店库管需要查看送货单上是否填写温度范围，温度要求5-10°。 2、菜品在运输途中，对菜品温度，包含冻库温度、保鲜库都有明确的温度要求：物流站、冷藏车到达门店的温度，要求一般正常温度在0-10摄氏度。冻库的温度一般在0°至零下18°。
第二，菜品到达门店后，需要放置在保鲜柜、冻库中，没有冻库的企业可以放置在冰箱、冰柜等保存：冰箱、冰柜温度要求在10°以内，不能超出，否则容易变质；冻库的温度一般在0°至零下18°。
半成品菜品的保管1、加工间的温度要求：一般半成品加工间温度要求在室温25度以下；2、加工好的产品要有固定的存储位置，避免摆放混乱；3、每天中午、晚上、下班前，也就是生意不好的时候，及时把菜品放入保险柜中，蔬菜要盖好、喷水、保持菜品的新鲜；4、对加工好的如海鲜类产品要加冰保鲜；冰鲜食品管理办法：
以上就是我分享的关于菜品保管的内容。接下来， | 加工人员的业务能力门店对菜品做了很好的保管，在加工使用时，对加工人员的业务要求也要跟的上，简单来讲：
第一，每个企业对菜品的出品都有加工标准，加工人员需严格按照加工标准操作，包括加工工艺标准、分量标准；第二，管理人员对加工人员的加工质量把关：对相关岗位人员进行不定期的培训和考核，对于不合格的员工不能胜任相关岗位的要进行淘汰。以保持员工的业务标准，达到出品标准的目的。
| 厨师长对出品菜品的品鉴管理厨师长作为店长管理出品的重要助手，其工作职责就是要对菜品的出品、质量、保管起到一定的监督作用。所以厨师长每天要对特色菜品和加工类产品进行专业品尝，保证产品质量；上午和下午要对特殊菜品进行关注，定期进行品尝，以保证门店出品的菜品新鲜、颜色纯正、口感最佳，对达不到要求的产品进行下架处理。 | 严格按照菜品七不端执行从菜品原材料采集，到库管收货入店、保管，再到加工完成、厨师长的品鉴后，海底捞对菜品上桌也有严格的要求，制定了菜品“七不端”的制度，并对员工进行培训。让每一名员工都可以对菜品进行监督管理。如果7条之中有一条不符合标准，是不允许上桌的。七不端主要是：
七不端的要求是海底捞内部制定出的，在这里分享给大家，供大家参考。 以上是我跟大家分享的菜品质量管理在各个环节的把控，但是我们肯定也是有做不好的时候，也有菜品管理不好的时候，那么海底捞对于管理不好的菜品是怎么处理的呢？| 管理不好的菜品如何处理对管理中出现的菜品质量问题，我们坚持一个原则，三个步骤：
对于这一条，一定要严格执行。 三步骤：
第一，对于不合格的菜品要做丢弃处理。第二，对于出现菜品质量的问题，一定要严查到底，找到问题的根源。在海底捞，针对自查过程中出现菜品变质的问题，出具了相关的制度规定。如果门店出现过期、变质食品问题，属于A类问题，必须要找到问题的根源，对相应的责任人进行处理，对本岗位员工开除，厨师长和店经理负连带责任。例如，前期我们公司检查人员发现某店小吃房酥肉出现保管不当，检查出品时已经发霉。菜品质量达不到出品要求，作为丢弃处理，并对当事人进行开除处理，厨师长罚款1000元，店经理返款5000元，在公司内部进行通报。第三，对员工进行培训并整改。对管理不好的菜品处理完毕，找到管理不好的原因对责任人进行处理后，还要对员工进行培训并列出整改计划。
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着“2023食安山东放心名店推选”活动持续推进，眼下活动已经进入实地考察评审环节，日前，组委会组织专人走进葫芦康辣椒炒肉进行综合评定。
走进葫芦康，在吧台区域很明显就能看到店内的食品安全公示栏，内附营业执照、食品经营许可证、食品原料添加剂公示、健康证等信息。
走进葫芦康后厨，店内工作人员正在做开餐前的准备，操作台面前一天晚上闭餐后已经打扫干净，不锈钢的台面能隐约看到工作人员的倒影。“每天闭餐后都要把后厨打扫干净，这也是我们店成立至今一直坚持做的工作。”
在酒店原材料存取区域，几台硕大的冷藏柜靠墙而立，每台冰柜都有不同的用途，熟食、半成品等原材料分开储存。打开冰箱，不同的原材料都要装在相应的不锈钢储存盒或食品级塑料储存盒内，然后才能放入冰箱冷藏或冷冻，以防不同食材交叉污染。
为了保证菜品出品质量，葫芦康还制定了传菜十不端：不知房间不端，不知菜名不端，时间过长不端，餐具破损不端，没有标签不端，腐烂变质不端，颜色不正不端，数量不够不端，盘子不洁不端，围边不雅不端。
由齐鲁晚报·齐鲁壹点发起的“2023食安山东放心名店推选”活动正式启动以来，许多餐饮负责人第一时间申报，其中既有知名餐饮连锁，也有精品单店，还有大众家常菜馆。经过组委会筛选已经确定候选名单，目前已经进入现场综合评定环节，评定期间，将对优秀门店进行集中宣传报道，在表扬先进的同时，积极推进食品安全社会共治，促进餐饮行业自律，织牢食品安全防护网。
< class="pgc-img">庆无疑是普天同庆的节日，假期之中除了外出游玩，更多的依旧是亲朋友好友汇聚一堂大快朵颐。大家谈天说地道古论今也是节日里最为常见的气氛，不过常言道悲喜交加物极必反，并非所有欢聚的结局都能一团和气，不欢而散的更是数不胜数。除了暴食暴饮躺进病房以外，更多还是言行不端的人品让人哭笑不得，尤其这样的五种行为，可以说是饭桌上的气氛杀手，也充分地体现了一个人的根本素养，是家庭和事业的最大障碍。
< class="pgc-img">一、胡言乱语。
所谓胡言乱语，就是说一些没有根据或者不符实际的瞎话。无论是家人团聚还是亲朋好友，都是多人聚会，每个人都有自己的角度与思想。很多人酒过三巡过后便开始将那些道听途说的花边八卦一吐为快，不仅添油加醋甚至言之凿凿说得绘声绘色。究其原因无疑是想在众人面前博得更多的关注，以满足其平日里缺乏的认同感。殊不知，人人心里有杆秤，真正明白的人一下便能分辨，反而降低了其心中的地位变得更加不堪。即便偶有不明之人，也是物以类聚，各自缺乏又如何能抱团取暖。这样的人平日受限于自身的能力，却渴望众星拱月的关注，不仅不能脚踏实地步步为营反而好高骛远难以如愿。
< class="pgc-img">二、评头论足。
聚餐通常都是五湖四海，来自不同的行业与岗位，有着不同的收入与阅历，所以彼此难免各有差异。而有一种却正好盯着这种差异，在饭桌上评头论足，对他人的收入与职业大抒己见，就连上桌的菜肴也要挑三拣四捣鼓一番。这类人无事生非，自以为是，更不会换位思考，不仅同桌的人会心中厌恶，工作中也必然难以相处。不为他人着想的人也不会被他人想着，常言“独木难成林”，这样的人未来早已注定。
< class="pgc-img">三、自私自利。
饭桌上还有一类人只要是好吃的，恨不得全到碗里来。只要是自己喜欢的，别人连碰的机会都没有。点菜的时候更是毫不含糊，觉得率性而为无拘无束便是本色。自己喜欢的不论多少照点不误，从不照顾旁人口味，所谓众口难调到他这倒是省了。尤其是有老人与小孩或者外族人士，礼貌地询问是必不可少的礼节，适当谦让还可以增加彼此的好感降低相处的压力。在一个公共场合里却一味地只顾自己，其自私的本性一览无余。
< class="pgc-img">四、喝酒必劝，饮酒必醉
酒文化在中国的聚餐习俗中有着几千年的悠久历史，说句无酒不欢也毫不为过。作为餐桌上可以增进彼此感情的媒介，点到即止自然无可厚非。但总有一些人喜欢劝酒，也总有一些人喜欢打肿脸充胖子。前者不顾他人健康与酒量只为一己之快，后者不顾自身安危只为几分薄面。两厢情愿过后悲剧上演，不仅自作自受还要殃及他人，因酒闹事，嗜酒逞凶，多少无辜的人深受其害。这种不能节制自身的人，无论是事业还是生活都很容易意气用事。
< class="pgc-img">五、一毛不拔
勤俭节约是我们历来提倡的传统美德，也是一个家庭健康家风的显著体现。但节约与小气却有着天壤之别，朋友聚餐应该互相体谅，彼此收入心照不宣，既然是朋友就应该彼此担待，要么主动承担要么大家分担。有些人却是花样百出，买单之时东张西望甚至假装电话或者干脆躲进厕所。看似小气实则爱占便宜，面对朋友尚且如此，对于他人更是可想而知。
< class="pgc-img">所谓千人千面，事情的成败与否也正是因人各异而天差地别。然而万变不离其宗，事业的成败离不开勤劳与坚韧不拔的毅力，离不开他人的帮助与建议，然而打铁还需自身硬，想要拥有这样的品质与贵人，还得各修己身。尤其有以上五个毛病的人，亡羊补牢不嫌晚，执迷不悟终究是孤家寡人。
