期看点：
1、“姐”字辈火锅持续开店，市井风继续爆火
2、市井火锅为什么如此火
3、过去&现在，市井火锅在升级
4、客单价飙升，市井火锅不“市井”
第 1378 期
文 | 莉姣
“姐”字辈火锅持续开店，市井风继续爆火
不知从什么时候开始，“姐”占领了火锅行业的半边天。
市场上的“姐字辈”火锅每年都在增加，每年都有新“姐”出现，而且开店即爆火，据企查查数据显示，今年新增的“姐”字相关火锅就有400+。
与“姐”字辈火锅一起爆火的还有市井风。
裸露的水泥、瓷砖往下掉、生锈的铁栅栏、霓虹灯牌、年代感满满的老物件……这是“姐”字辈火锅惯用的装修风格，萍姐火锅、鸿姐老火锅、杉姐老火锅、莉姐火锅等。
除了“姐”字辈，赵美丽火锅、朱光玉火锅、赵记呱呱老火锅等川渝火锅，都在向市井风靠拢。
“市井”似乎已经成了川渝火锅的标配，也随着“姐”字辈火锅在各地开店，火爆全国。
◎“姐”字辈市井风火锅 图源小红书
怀旧复古的市井风的“火”不仅局限于火锅界，在其它行业同样异军突起。
如文和友曾在长沙、广州、深圳等城市打造了市井风的餐饮综合体，在商场里重建各个城市的市井气息，打造八九十年代的城市最初模样，成了各地网红打卡点，而且开业之初每家店的生意都异常火爆。
今年4月，《长沙夜生活》电影首映特别企划，刚刚在长沙文和友录完，有网民表示，选在烟火气十足的文和友，代入感强到“明星在演我”。
◎长沙文和友 图源文和友公众号
北京的春丽吃饭公司，是复古市井风的典型代表，门口铺着“不欢迎”地毯，墙上的霓虹灯，镜子上贴着红色的大字、露着砖缝的白墙，播放着古惑仔的音乐........像来到了香港街头的小馆子，也像走进了王家卫的电影里，引得不少明星都来打卡。
还有一些咖啡店也在走向市井，菜市场里的咖啡厅你见过吗？杭州就有一家，名字也十分接地气，就叫“菜场咖啡”。
◎菜场咖啡
市井风为什么如此火呢？
首先，从消费者的角度来看，市井风的火不是偶然，而是“回归”，回归烟火气，回归记忆。
从淄博烧烤爆火就不难看出，消费者的观念开始发生转变，对热闹、烟火气的渴望达到了顶峰，再加上这是一个恰逢主力消费群体对“年代感”、“怀旧情感”非常敏感的时机。
市井风火锅的装修，以还原八九十年代的街道、商铺、车站为主，能让顾客找到记忆与共鸣感，随之而来的则是新鲜感夹杂着亲切感、精致感连同质朴感的复合体验。
这是消费者记忆中巷子里的火锅店该有的样子，能让消费者没有距离感，而且这波“回忆杀”的杀伤力是不可估量的！
◎有年代感的市井风火锅 图源小红书
其次，从投资者的角度来看，市井风火锅的模式大多属于轻量型，投资成本低，运营成本也低。
比起大龙燚、小龙坎、蜀大侠等动辄几百平的大店，市井风火锅的面积大多在100~200平米，十几、二十张桌子，员工数量控制在20人左右，这样便可以提高坪效和个人效，降低投资成本和运营成本，这是许多小微投资者更加青睐的加盟模式。
据百度百科显示，成都某市井火锅的江苏泰州店投资成本只需70万，3个月就能回本，而且江苏盐城店和上海、安徽等地的部分店铺月均营业额都能达到70万+。
这样的数据，很好地验证了轻量型的市井火锅“回本快，风险低”的特点，也是市井风火锅能够爆火的原因之一。
最后，从外部环境来看，抖音、小红书等各类种草平台加持，让市井火锅即能“走出去”，又能“晒出来”。
现在的年轻人出去吃饭之前，习惯去各种各种社交平台“扒测评、查配料”，市井风火锅独特复古的装修和多场景打造，不仅让食客们眼前一亮，而且随手一拍就是具有年代感的大片，满足了“晒文化”的需求，照片发出去之后又成了“种草”素材。
老板们不用花钱就免费被打了一波广告，何乐而不为呢？
如重庆大萱火锅，还没开业就已经开始在小红书上“种草”，把电影片场搬进现实，将两层楼装出来七层独栋的感觉，80年代的市井风一目了然，光看门头就让人忍不住一探究竟。
内部装饰更是有“半城烟火半城仙”的美称，再加上把中餐创新引入火锅，开业即掀起“江湖菜火锅”热潮！
◎重庆大萱火锅门头 图源小红书
火锅在迭代，市井在升级
随着市井风越来越火，市井风火锅也开始不断迭代升级，从场景到产品，再到营销都有所转变，现在的市井风火锅和过去的市井风火锅早已大不相同！
1、场景从单一到多元
过去的市井风火锅装修简约、色彩分明，如电台巷火锅延续80年代老成都的风格，采用黑、白、绿三种色彩，搭建简单的复古场景，绿色的瓷砖、白色的墙角、绿色的门帘、白色的菜单…没有过多的装饰，主打清新明亮，虽然复古，但整体干净整洁，也没有做旧的痕迹。
现在的市井风火锅，装修崇尚复杂多元，从还原单一场景向多场景转变，色彩运用上也更加大胆。
如萍姐火锅，在装修上主打怀旧、复古风的“破店”，斑驳的墙面、花花绿绿的霓虹灯箱、锈迹斑斑的铁栅栏大门、四处张贴的小广告......直接把八九十年代的一整条街都搬进了火锅店，“穿越”氛围拉满，热闹又有烟火气，体验感更足，不仅能吃火锅，还能逛夜市吃小吃。
◎2020年的电台巷火锅某店和萍姐火锅重庆观音桥店
2、产品从粗犷到精致
从产品的摆盘来看，早期的市井风火锅的菜品摆盘比较随意，不锈钢盘子或者黄色大铁碗，随意放上菜就能上桌了，但现在的市井风火锅，粗犷中也不缺精致，同样是复古的餐盘，每样菜都整整齐齐的码放在盘子里，就连锅底的牛油都逐渐朝着个性化、定制化的路线发展。
从产品种类来看，随着火锅行业不断内卷，市井风火锅的产品种类也越来越多，小吃、甜品、主食都被带到火锅店。
如楠火锅，几乎每个季度都要出一款新的甜品；杉姐火锅的一整只卤鸡配火锅，放到以前真是想都不敢想；朱光玉火锅的神火炒饭现炒现卖，每一桌都要点上一份。
3、营销模式走向媒体化
传统的市井火锅的美味只能是本地人才知道，异地开花的很少，而藏在巷子深处的市井火锅之所以被发现，不是靠口口相传的美名，而是靠短视频、直播等社交媒体渠道的畅通，才能走出川渝，火遍全国。
如赵美丽火锅几乎每个月都能在抖音，小红书、微博等社交平台上火上一把，爆款产品层出不穷。
脆皮五花肉烫火锅、腊肉包的汤圆、现炸一整只牛蛙、拉丝藕粉等每一款爆品都是在用流量思维打造，还有那款刷爆小红书的赵美丽芋泥桶，某博主的一条笔记点赞量达32万，抖音搜索相关话题播放量有1.8亿次。
◎赵美丽芋泥桶小红书某笔记点赞量32万
“营销做的好，把店开进村也不怕”，北步园火锅村就是如此，开业当天邀请餐饮媒体去品鉴，还在重庆的各大广场全屏播放，真是想不火都难啊！
客单价飙升，市井火锅不“市井”
市井火锅在场景、产品、营销上做功课无可厚非，这都是向好的表现，但一些市井风火锅却渐渐偏离了市井的本质。
市井含有“街市、市场”以及“粗俗鄙陋”之意，带有一种生活化、自然化、无序化的自然文化。
以市井火锅为代表的市井风，营造的不仅是一种贴近百姓生活的就餐环境，还是一种小份小量的用餐习惯，其根本要求就是要价格实惠、便宜，其定位是抢夺底层市场和低价格区间，针对的更多是年轻消费群体与注重高性价比的客群。
但火锅餐见搜索了当前比较“火”的市井风火锅发现，越来越多的市井火锅开始偏离性价比的路线，客单价堪比中高端火锅。
如杭州的杉姐老火锅客单价高达131元，楠火锅的太古里店客单价高达119元，堪比海底捞、巴奴等高端火锅品牌，最近在郑州火起来的槾姐凉茶火锅虽然客单价在89元左右，但198元的双人餐显得也不是那么真诚，还有网友在小红书上称，“真消费、真测评，人均180元......”
◎杉姐老火锅、楠火锅和槾姐凉茶火锅客单价
如此高的客单价，让人不仅发问：“市井火锅还‘市井’吗？”难道只是在装修风格上复古一点、破败一点、废墟一点就是亲民了？这样的亲民真的接地气吗？
火锅餐见认为，疫情之后，报复性消费的风口已经成为过去式，当下消费者都在收紧自己的荷包，储蓄比例上升，消费水平下行，人们的消费偏好从“心价比——想吃啥吃啥”转化为“性价比——便宜实惠最重要”，这是以性价比为优势的市井风火锅的机遇，怎么能反其道而行之呢？
另外，市井风火锅的特征是小碗菜，种类多，让人能尝鲜，满足很多消费者“眼大肚皮小”的需求，比起食客们在大火锅店里点菜时“左思右想”，又想控制花费的犹犹豫豫，这样的特征能消费下单更果断，也能无形中提高翻台率。
但一些市井风火锅的菜品分量下去了，价格却没下去，如杉姐老火锅的一份虎皮鸡爪就要32元，这样的价格让食客们如何敢点？优势也变成了劣势了。
这样的表述不是在指责谁、埋怨谁，而是在提醒各位火锅老板，火锅行业已经卷到了卷无可卷的地步。
流量浪潮在慢慢褪去，低价战、性价比之争的号角已然吹响，不管你是否愿意，市井风火锅都逃不过这场价格战，这才只是刚刚开始，认清本质，找准定位，深练内功，回归初心，或许才能在这场战斗中杀出重围！
井火锅通过小碗菜模式在近几年流行起来，其立足时下年轻、蓝领消费者，以时髦、潮流、高性价比的品牌定位，为消费者提供美味饮品、舒适环境。根据天眼查显示，短短两年就有3500家市井火锅企业注册，现在市井火锅已经可以和传统火锅互相抗衡了。那开市井火锅店需要掌握哪些经营方法呢？朝天门火锅不妨就给大家分享一下吧！
< class="pgc-img">1、新鲜食材，传统味道，喝得爽
市井火锅的菜品都是以小碗菜模式提供给消费者，量可以少，但必须精，要让他们吃起来物超所值。因此市井火锅的得选用优质天然原辅食材，不添加任何食品防腐剂，部分菜品能纯手工制作最好，比如无骨鸡爪、卤菜、酥肉等等。
其次就是火锅汤底，大家在选择品牌加盟时，尽量选择老字号，因为他们的底料经过几代人传承，味道更正宗，更能勾起消费者的食欲；最后就是饮品，一家市井火锅店往往会准备几十种不同的饮品，还与水果相结合打造出冰饮，搭配麻辣火锅别有一番风味。
< class="pgc-img">2、装修美如画，打造打卡圣地
现如今的网红市井火锅都有一个特点，就是他们的装修很有特色，风格也是千变万化，比如怀旧港式风、赛博朋克风、古典中式风、游乐场风等等，消费者吃一顿饭就会拿出手机不停拍拍拍，也在朋友圈拼命分享，有特色装修的市井火锅店往往自带流量，更利于门店口碑传播。
3、让消费者真正吃到实惠
绝大多数人来市井火锅消费都是奔着实惠去的，他们在意的可能并不是菜品有多便宜，而是能花较少的钱吃到更多的菜品，这也是市井火锅吸引人的重要法宝，许多商家也是利用“70元吃到十碗菜”、“100元吃到8碗荤菜”的宣传方式来引流。如果你担心很多消费者看不到实惠，也可以请一些网红来探店，自己在短视频平台发布优惠力度。
< class="pgc-img">相较于传统火锅店，市井火锅店对于选址要求并不严苛，学校、商圈、社区等显眼、人流量大的地方都可以开，只要味道好，菜品新鲜，够便宜，装修有特色都会吸引年轻人光顾的。有资料显示，现在市井火锅店出现了轻微的供不应求，市场潜力巨大。不过开市井火锅也并不是稳赚不赔，主要还是看品牌的选择，品牌方若是能提供装修、菜品、底料、运营营销方案等，开店风险会低很多。
以上就是朝天门火锅的相关分享了，希望能对你有所帮助，如有其它疑问，可给我们留言，一起交流学习！
为餐饮市场如日中天的火爆，现如今不少投资者都把目光放在了餐饮加盟上面，而火锅则成了加盟时大家都第一选择的香饽饽。
那么想要加盟火锅品牌时，应该如何判断哪种是火锅加盟好品牌？宽坝头市井火锅提醒您，首先要满足以下几个条件：
1、品牌知名度高
我们在选择火锅加盟品牌的时候，首先要看的是品牌效益。优先选择经营多年，又口碑的老品牌。如果想要选择的品牌是新品牌，首先要考虑其可长远的发展性，公司实力等多方面因素。
2、味道好
做火锅一定要坚持“味道是第一生产力”这一发展理念，真正的还原成都正宗火锅独特的味道，火锅底料需按照传统老火锅的工艺流程制作，选取上好的牛油混合优质辣椒，花椒等几十种调料搭配熬制而成，这样做出来的味道更正宗，口感滑润香味醇厚，确认品牌后要先前往门店或加盟总部进行口味品尝，这样更加准确。
3、消费群体
不同地区的饮食习惯也有所不同，不同的火锅加盟品牌在口味上当然也有所不同，根据所在地区来选择加盟品牌是不错的方法，这样能有利扩大当地消费群体。而一些全国连锁性的品牌，比如宽坝头火锅，就能够根据各地域不同饮食习惯，推出各地特色菜品，这也是相当重要的一个方面。
4、连锁分店多
品牌连锁门店多，可以说明品牌实力不错，再者利用品牌已有的认知度和知名度，也会给门店运营帮助不少，这一点大家也可以作为参考。
