湖醋鱼茶、香葱皮蛋蛋挞、榴莲辣条……你尝过吗？这些口味组合以“新奇”出圈，在社交平台上迅速获得了巨大流量，又进一步转变为销量。
品牌为啥热衷于推出新奇产品？长期来看，这种营销策略能否为品牌带来益处？
许多人吃过西湖醋鱼，但西湖醋鱼茶往往是头一次听说。近日，茶饮店“炖物24章”推出杭州限定新品“西湖醋鱼茶”，由茶醋、龙井茶叶、干荷叶和小金鱼软糖制作而成，喝起来酸甜清爽。
这样看上去突破常规的产品在茶饮领域不少。蜜雪冰城推出的新品“糯香柠檬茶”，味道独特，曾被一些网友调侃为“袜子味”，但也有人表示这种特别的味道令人“上头”。还有眷茶师的“辣椒鸳鸯”、伏小桃的“腐竹咸麻薯奶茶”、茶救星球的“苦瓜柠檬茶”等，以突破常规的混搭引来关注。
多个传统餐饮品牌也纷纷推出“新奇”产品。必胜客今年2月上新一款香菜披萨，名为“好多好多香菜皮蛋牛肉披萨”。这是必胜客继去年推出香菜猪耳朵披萨后，又一款以香菜为主题的披萨。6月，肯德基推出“香葱+皮蛋+蛋挞”的新品组合。
包装食品领域，卫龙推出全新产品“榴莲辣条”，榴莲的果味叠加辣条的辣味，呈现出一种前所未有的味觉体验。白象的香菜方便面上市一年多依然热度不减。北京一家便利店店员表示，香菜泡面即便价格比其他泡面贵一点，仍很受顾客欢迎。
记者注意到，这些产品一经推出就获得了大量关注。在社交平台上，“西湖醋鱼茶”“香葱皮蛋蛋挞”“榴莲辣条”等相关帖子不仅数量多，互动量也大。
近年来，中国餐饮业展现了较强发展活力。国家统计局数据显示，今年上半年，全国餐饮收入达2.6万亿元，同比增长7.9%，高于社会消费品零售总额3.7%的同比增速。在此过程中，餐饮品牌不断推出新品，以吸引消费者，特别是竞争激烈的茶饮、快餐领域。红餐产业研究院发布的数据显示，仅7月份，在红餐产业研究院监测的连锁茶饮品牌中，就有46个连锁茶饮品牌共推出174款新品。
多个产品更是以“新奇”出圈。香菜、苦瓜、辣椒、折耳根……各种令人意想不到的食材被做成了饮品；中式咸味皮蛋与西式甜品蛋挞融为一体。这些独特的味道组合，让消费者产生了探索欲，而全新的味觉体验往往自带流量。
流量进一步转化成了销量。据了解，“西湖醋鱼茶”某门店一天销量超过300杯，有的门店甚至卖断货。尽管消费者对“糯香柠檬茶”的评价褒贬不一，但推出不到1个月累计销量已超过1500万杯。
抓住求变、求新、求特的消费心理
从咖啡店尝试打造怪味咖啡、茶饮店推出醋味果茶，再到连锁餐饮品牌下场打破常规，品牌为啥偏爱新奇口味？
中国人民大学商学院副教授陈智勇认为，“出圈”新品的推出为品牌增添了活力，这些新品一旦取得成功将极大提升品牌形象内涵。
对品牌来说，一成不变难以满足多元化消费需求。“现在的年轻人总是喜欢追求新鲜感，‘西湖醋鱼茶’是品牌成立以来做的最大胆的尝试，看到大家对‘西湖醋鱼茶’的喜爱，品牌也实现了与消费者的情感共鸣。”炖物24章有关负责人说。卫龙方面则表示，榴莲辣条不仅是卫龙的一次创新，更体现出“卫龙不只一种辣”的品牌理念，希望通过探索更多口味满足消费者多样需求。
山东工艺美术学院教授郑建鹏表示，从市场营销的角度看，品牌具有两面性：一方面品牌应具备相对稳定和成熟的定位、理念、个性价值，这样才易于被消费者认知、记忆并最终引导其形成购买行为。另一方面，品牌也需要不断创新，以应对激烈的市场竞争和消费者不断变化的消费心理。“新奇产品的出现就是品牌的创新尝试。对于日常消费产品领域来说，这些新奇的产品有助于保持品牌的新鲜度、时尚性和话题性，相较于产品销售产生的经济效益，新奇产品带来的社会媒体传播效益更大，因此更受品牌看重。”郑建鹏说。
消费者如何看待这些新品?
“西湖醋鱼我吃过，绿茶我喝过，万万没想到这两种东西能组合到一起，作为杭州人我得尝一杯”“听说肯德基出了皮蛋蛋挞，这么猎奇我肯定不能错过”“我比较喜欢尝试新事物，经常购买猎奇口味新品”……许多消费者抱着“尝尝看能有多奇怪”的心理愿意试新品。尝鲜后，消费者评价褒贬不一。有的人认为“勇敢的人先受罪，这款茶的味道真的难以接受”，有的人却从“怪异”中尝到了美味并表示想再来一杯。
郑建鹏认为，新奇产品有效迎合了消费者尤其是年轻消费者求变、求新、求特的消费心理，这本身也是消费者追求个性化体验、期望体现与众不同的自我形象的表现。从需求层次的角度看，这类产品的消费是追求个性化的认同归属感，甚至因为新奇选择而带来的自我个性标榜和自我价值实现。
在创新和品牌调性间找平衡
以“新奇”出圈的营销策略能否长久？
多位受访专家认为，短期看，这种营销方式能够迅速获得巨大流量。但流量能否转化为长期稳定的销量，存在变数。
陈智勇说，新奇产品给了顾客更多选择，让品牌拥有了更多吸引顾客的产品。一些有稳定受众群体与良好口碑的品牌，时不时“猎奇”一把，迅速获取巨大流量，对品牌来说是利大于弊的。
郑建鹏认为，新奇产品流量喜人，社会话题度高，确实吸引了消费者的关注，但这类产品能否形成长期消费尚未可知，这些消费者能否从“尝新消费者”转为长期消费者甚至忠诚度高的消费者，也存在一定变数。“通常来说，消费者对产品品类的认知有一定局限性。比如，奶茶应该是什么样的味道？酸奶通常是什么样的滋味？这种认知的局限性来自消费者的生活经验、社会文化以及消费者对产品生产流程、工艺的了解，而新奇产品打破了这种局限性。”他认为，这类新品主要以吸引消费者尝鲜为目的，难以维持长期热度，品牌需要在“新奇”和品牌调性间找到平衡。“品牌不是由企业在车间工厂中创造的，而是由消费者在消费传播中塑造的。以‘新奇’出圈作为短期之举是可以的，但长期‘猎奇’并不利于品牌形象的塑造，甚至可能影响消费者对品牌原先的良好认知。”
在激烈的市场竞争中，品牌如何获取消费者长久的偏爱？
高质量产品是品牌长久发展的基石。郑建鹏表示，品牌的前提是产品，只有高质量、符合消费者个性化需求的产品才能形成良好的品牌认知。做好产品是塑造品牌的首要工作，产品跨界组合应符合社会普遍认可的文化观念、生活习俗、饮食习惯等，避免只为吸睛创新。
持续创新是品牌长久发展的关键。陈智勇认为，品牌应创造并向顾客传递价值。具体到餐饮企业，应保持传统优势特色，勇于创新尝试。企业需要不断创新，为消费者提供更多选择，持续推出能够吸引消费者的新品，同时，也要对传统产品进行适当的升级改造，以适应消费者不断变化的喜好和消费心理。
“创新虽好，但若忽视了产品与消费者口味的契合度，为吸引眼球的创新也可能昙花一现，反噬品牌理念和价值观。品牌塑造是一项长期工程，需要企业不断积累沉淀，既要有多样化产品不断创新，也要有固定价值观的持续传播。”郑建鹏说，面对激烈的市场竞争，品牌在追求话题性的同时，应更加注重提升产品质量，让每次消费成为品牌口碑的正面积累。据人民网报道
来源：西海都市报
<>017-06-30 王瑛 餐饮老板内参
请输入图片描述
第 1328 期
“
产品，是一个餐厅经营的基石，设计的好，便会一举拿下目标消费者，而设计的不好，砸牌子也是分分钟的事儿。
可是产品设计怎么做才算科学？是先做品牌定位、市场调查？还是先看趋势走向？
产品设计是否另有玄机，内参君带你一探究竟。
”
■ 餐饮老板内参 王瑛 ｜发自成都
1
为什么消费者会说你家的产品华而不实？
▼
自从有了智能手机，产品的外型设计就成了商家“重视”、“比拼”的环节。因为，大家都知道，在自传播的时代，“美”本身就是一种竞争力。
请输入图片描述
可是，如果产品除了“美”，没有品质上的竞争力、设计上的结构力，那么最终人们会在“新鲜度”退潮之后，抛弃对产品的追逐。
这就像谈恋爱一样，始于颜值，忠于内涵。能长久陪伴，往往因为后者。
所以，产品的“美”固然重要，但如果没有过硬的品质，被消费者吐槽华而不实是迟早的事。
2
要想留住消费者，先对标看产品设计三原则
▼
1、看趋势，要有“以消费结果导向”的市场调查
在产品设计上，很多人喜欢先入为主的用“理论性”的框架给自己画图。但成都味蜀吾董事长范勤耘则认为：产品设计，应该要有“以消费结果导向”为指导的市场调查。
“比起纸上谈兵的东西，消费结果导向的市场调查更能反应当下消费的趋势和方向。”范勤耘说。
请输入图片描述
像味蜀吾的升级版——沸腾三国火锅，因为打破原来老火锅的定位，升级成以年轻人为消费导向的品牌，所以在最初研究产品设计时，范勤耘就花了8、9个月的时间来梳理产品线，研究年轻消费者的喜好和走向。
期间，范勤耘将老火锅的菜品从100多道，优化到50多道，删减了40%；并增加了自制的饮品和甜品，增加了不少油卤菜品。
范勤耘说，产品体系的改变，就是源于升级阶段的20多次试菜，和两个月试营业期间的菜品调整。
请输入图片描述
▲焦糖豆花
目前，菜单上的每一道菜都是在其他品牌店面实验过的优秀菜品。比如沸腾三国的焦糖豆花就是红灯照牛肉面的优秀甜品，酸菜锅底则是基于酸菜鱼的火爆趋势而研发上市的。
其实，这就像《中国餐饮报告（白皮书2017）》给出的参考：当下80、90为主的中产消费群体，对餐饮的综合要求是“好吃不贵调性高”。除此之外，创新菜品、多元体验、新式茶饮等，也越来越受到青睐。
所以，当明白目标消费群体的需求趋势后，以消费结果为导向的市场调查和产品调整，对运营才更具有针对性提升。
2、精细化，专业的产品交给专业的研发团队
大家都会说，未来的市场一定是分工合作。可很多时候，在做产品设计时，却依然盲目的相信传统的研发团队。
餐饮老板内参CEO秦朝在《秦朝餐见》中曾表示：餐饮的跨界入侵、降维攻击，从前直到现在，从来都是。
请输入图片描述
请输入图片描述
因此，在产品设计上，目光也是可以跳出餐饮行业来看的。比如，仅锅底的研发上，除了传统的牛油红锅，像番茄、酸菜、菌汤、清油等锅底，快消品市场似乎具有更大的市场说服力。
所以，味蜀吾范勤耘就借助跨界的力量，邀请统一集团的老坛酸菜的研发团队做锅底研发。新研发的锅底，每个花费超过60万元，
但范勤耘说：这个钱花的很值。因为统一的产品，已经涵盖了人们可以想到的各种口味，而且受众面极广。用他们的技术来提升火锅的竞争力，是立竿见影的。
“未来，产品设计一定越来越精细化、标准化、专业化。跨界的专业团队带来的产品，更能经得起消费市场的检验，也更有竞争力。”范勤耘认为。
3、跨品类取经，激发产品竞争力
很多时候，一个餐厅是否排队，可以算是C端对品牌的认可。研究排队品类的产品设计，也可以取经，化为己用。
像沸腾三国店面饮品的结构设计，就是参考了喜茶的产品体系的。
请输入图片描述
请输入图片描述
比如，喜茶的菜单，最新版已经精简到6个板块，23种产品，除了甜品，全部与茶相关。沸腾三国在产品设计就对结构进行了参考，但产品内容却是和品牌、品类相关的。
因为范勤耘认为：合理的结构是可以带动消费者消费、聚焦产品、提升售卖的，但产品内容却不能雷同。这就像公司管理运营，理念可以借鉴，但运营不能照搬。
所以，同品类中产品设计同质化严重时，大家是很难跳出原有品类的产品设计框架。这个时候，跨品类取经，可以给自己的产品升级增加活力和竞争力。
3
｜结语｜
美和体验成为常态，品质、技术将成基石
▼
现在很多人在大谈特谈“消费升级”，中产消费群体购买“话题谈资、个性表达、精神需求”的改变，也成为了市场的关注点。
请输入图片描述
不可否认，未来，餐饮一定会在参与感、价值感上寻找的新市场突破，产品的美和精准体验也越来越成为标配。可是标配之下，更要有过硬的技术、品质来支撑。否则噱头总是大于内容，很容易像流星一样飘过。
如果只有标配，没有基石，“华而不实”就会成为击垮你的下一个致命弱点。
统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜陈晓月
－转载原创联系－
首席小秘书 微信｜neicanmishu
季来临，许多火锅门店都想要上新几款冰品或冷饮，那么在庞大的甜品阵营中，该如何挑选？
近期，餐见君梳理了火锅里中甜品做的出色的七大品牌，拆解了它们的人气爆款，发现了几个新奇的思路！
< class="pgc-img">拆解七大火锅品牌人气甜品
冰汤圆、雪山冰、杨枝甘露是主流
从湊湊开创了“火锅+茶饮”的模式之后，甜品、饮品、冰品就在火锅界中大行其道，甚至成了火锅店的引流特色。
比如卤校长、土货老火锅的“xx道甜品免费吃”；集渔的“甜品无限量供应”，就连海底捞也上新许多甜品小吃，甚至开了DIY奶茶店。
餐见君观察了火锅行业中甜品做的较为出色的七个品牌，将主打特色、人气甜品、新品等信息统计如下：
< class="pgc-img">从上述表格中，我们可以看出它们所推甜品的一些规律。
>>冰汤圆、杨枝甘露出现频次最多
七个品牌中，土货、楠火锅、卤校长、冒椒火辣四个品牌的人气甜品，均有冰汤圆类产品，冒椒火辣更是将其做成了一条产品线，甚至还建立了自己的甜品供应链。
< class="pgc-img">▲冒椒火辣的冰汤圆和楠火锅的杨枝甘露雪山冰
在口味上，除了海底捞和湊湊，其余5个品牌不管是饮品还是刨冰，或者是冰汤圆系列，都有杨枝甘露口味的出现，足以见得它的高人气。
>>雪山冰系列潜力巨大
不管是楠火锅出圈的雪山冰系列，还是许多火锅门店不约而同上新的雪山冰产品，餐见君发现，雪山冰（其实也是刨冰，堆出的造型像雪山）系列在火锅门店潜力巨大。
< class="pgc-img">▲楠火锅的雪山冰系列
首先刨冰的成本小，其次它又是夏季降温解辣必备，还可以做出各种高颜值造型，起到传播效果。
>>柠檬、西瓜等流行水果很受欢迎
楠火锅在杨枝甘露雪山冰的基础上，这次夏季增加免费等位甜品时，又推出了杨枝甘露饮品；
朱光玉火锅馆，把暴打柠檬茶推作爆款，在此基础上，又开发了苦瓜、青瓜、满满菠萝、满满西瓜四种柠檬口味的冷饮。
< class="pgc-img">此外，乌梅、葡萄等水果出现的频次也很高。可以说，水果取材方便，又清凉解腻，与麻辣火锅最为搭配。
>>DIY小料值得关注
在火锅门店的甜品中，还不得不提DIY小料这一趋势。除了海底捞之前推出的DIY奶茶，还有这次的DIY甜品杯。
< class="pgc-img">▲土货老火锅的雪冰（红豆炼乳小料自己加）
我们看到，其它品牌推出的一些雪山冰系列，都会额外将一些小料单独盛放，由顾客完成最后一步浇淋动作，给顾客带来仪式感和体验感。
< class="pgc-img">火锅店上新甜品
可参考这3个选品思路
1、要有一两款“随大流”的爆款甜品
许多火锅门店做不到像卤校长、土货老火锅一样，“xx道甜品免费吃”，不如先打造属于自己的爆款。
对门店而言，与其追求极具特色的出品，不如沉下心把经典款做好，找到属于自己品牌价格带的产品利润和口感。先具备爆款，再延伸个性。
比如前面提到的以某种流行水果为基底，搭配丰富小料或替换某种口味，反复延展开发。
又或者，选择冰汤圆这种不易出错的甜品。因为不管是以前的老三样时期（冰粉、冰汤圆、红糖糍粑），还是现在网红甜品倍出的年代，它的地位一直不易撼动，堪称经典款甜品。
2、学会追流行，从茶饮趋势、社交媒体找灵感
在搜集信息过程中，餐见君发现火锅门店甜品研发创意，有许多是从大热的茶饮趋势中产生。
比如卤校长上新的网红泰式柠檬绿茶以及爸爸炒料的原谅柠檬茶，就是今年特别流行的“奉绿、原谅绿”。
< class="pgc-img">▲左：卤校长的网红泰式柠檬茶；右：小红书原谅绿笔记
楠火锅免费甜品中的小杯楠家巷奶茶，造型是从小红书奶茶打卡笔记中的“地标元素”中汲取的灵感，吼堂上新的龙泉蜜桃酸酪桃欢喜也是从茶饮中流行的“一颗粉桃”而来。
▲左：吼堂的龙泉蜜桃酸酪桃欢喜；右：小红书一颗粉桃笔记
所以火锅店如果想增加流行款甜品，紧盯大热的茶饮趋势和社交媒体准没错。
3、一定要高颜值、造型独特、强互动
不管是楠火锅的雪山冰系列，还是土货老火锅的香水奶茶，或者是吼堂老火锅今夏新上新的老成都三大炮雪花冰、粉子雪花冰。
▲香水奶茶、老成都三大炮雪花冰、粉子雪花冰
它们都高颜值、造型独特、互动性强，给了顾客超值、惊喜的感受，同时也利于自发拍照传播。
正如吼堂老火锅创始人李小孬所说的，“消费者需要的是夸张的东西，需要的是一来这，手机能拍什么，能传播什么内容。”
最后要强调一点，对于没有研发团队支撑的火锅店来说，冒椒火辣主理人菲比建议，“没必要自己费劲研发，可以直接找个成熟靠谱的甜品供应链。”
小互动：你的火锅店上新夏季甜品了吗？你的选品思路是什么？敬请留言互动。
