鱼类餐饮市场上，烤鱼、酸菜鱼、鱼火锅稳坐头三把交椅，成三足鼎立之势。但在中原第一大城郑州，情况则有些不同。
以谷雨春红烧黄河大鲤鱼为代表的餐厅，最近这几年名声鹊起，拥有一大票忠实粉丝，为什么这道菜能在郑州“开疆拓土”？
黄河大鲤鱼“基因”深植郑州人心中
每一道地方美食的形成，和人文地理因素不无关系。就像老北京人总忘不了满口流油的烤鸭，而西安人也总是在大街小巷里寻觅羊肉泡馍。而郑州的红烧黄河大鲤鱼也是如此。
黄河在郑州旁流淌了几千年。无论是李白的诗句，还是鲤鱼跃龙门的故事，郑州人也早已耳熟能详。
余雷郑州谷雨春红烧黄河大鲤鱼的出品总监，他认为郑州黄河鲤鱼之所以形状和味道最好，原因在于黄河特有的水质和郑州的地理环境。
< class="pgc-img">郑州地处黄河下游，地势平坦，河槽宽阔，从中有黄土高原冲刷下来的大量泥沙，携带着树叶、草籽、虫类和粪便，这些物质在此淤积，从而使郑州黄河水域变成了水质肥沃、饵料丰富的鱼类饲料仓库。
< class="pgc-img">如何让黄河大鲤鱼保持原汁原味，是一个难题。谷雨春采用的则是把鲤鱼养殖基地，设在距离黄河仅有3公里的邙山脚下，利用沟渠，引黄河水养殖，因此他们家的鲤鱼保持了黄河大鲤鱼应有的原始风味。
精湛技艺造就郑州人专属美食
无论什么菜，好吃才是王道。情怀固然能打动人心，但要想留住顾客，还是要靠真材实料。美食的背后，选材和烹饪技巧总是最重要的两环。
以谷雨春红烧黄河大鲤鱼为例，他们不仅在黄河边打造了养殖基地，还制定了严格选鱼流程：每条鱼必须金鳞赤尾、四孔四须，体重在2.8——3斤之间。
< class="pgc-img">为了做出符合河南人口味的红烧黄河大鲤鱼，余雷带领由大厨组成的研发团队，精心钻研两年。在重食材、刀工、吊汤等传统工艺的前提下，对选材、做法、口味、摆盘做了创新。
< class="pgc-img">去鱼腥线、三叉骨，用冷水反复冲洗并擦干，以彻底去腥，改刀、裹面粉过油、竹篾定、入汤锅、中小火在高汤里交替煨制50分钟。按余雷的话说，只有这么讲究，才能做出更符合当代郑州人口味的红烧黄河大鲤鱼——肉质松软、没有腥味。
根植郑州本地，顺应豫菜复兴潮流
红烧黄河大鲤鱼受到郑州人喜爱还有一个原因，就是它代表着豫菜的门面。
在“开国第一宴”上，这道菜曾大放异彩。但好景不长，由于豫菜不受重视，加上湘菜、粤菜等强势菜系的冲击，红烧黄河大鲤鱼一度寂寂无闻。
2012年随着《国八条》的颁布，全国餐饮业呈现出百花齐放的态势。随后《舌尖上的中国》播出，一时间全国都在热议各地美食，本来不受关注的豫菜也因此进入了复兴期。
< class="pgc-img">“好酒不怕巷子深”，随着豫菜的复兴大潮，红烧黄河大鲤鱼伴也再次走进大众视野。2015年，红烧黄河大鲤鱼迎来了爆发期，郑州的大街小巷突然出现了很多以此为招牌菜的餐厅。
“谷雨春红烧黄河大鲤鱼就是在这波大潮中率先转型的餐厅之一，从转型之初，我们就确立了专心服务郑州人的目标。”余雷说
谷雨春每月都会举办邻里宴，余磊认为通过邻里宴，他们与顾客拉近了距离。“每次‘邻里宴’，我们都要邀请各行各业的人和他们的家人一起，品尝美食、品味亲情。以宴会的形式，让大家在繁忙的工作中停下来，享受美好时光。”余雷说。
< class="pgc-img">去年中国烹饪协会举办向世界发布“34个地域菜系”活动，红烧黄河大鲤鱼荣登“河南十大名菜”榜首。这道菜也成了远近闻名的河南美食名片，外地人来郑州不可不尝之美食。
< class="pgc-img">阵子，在河南餐饮圈，土房子怪味鱼掌舵人杜老怪火了。
第一件事，他接手3家“赔钱店”，纷纷做到月排队2000桌；
第二件事，超过海底捞、巴奴，在大众点评区域排名第一；
第三件事，疫期亲赴武汉26天，为300人河南医疗队掌勺。
今儿个，我们和杜老怪聊聊这些事儿。
第 587 期
文：田果
01
为了做鱼火锅
他跑去重庆、广州等地“找鱼”
杜老怪原名杜永闯，因为他行事怪、开店怪、规矩怪，江湖人称“杜老怪”。
2006年，第一家店“杜师傅大盘鸡”开业，虽然那时店面不大，但是味道好、价格亲民（人均25元），周边顾客也不少。
后来遇上禽流感，生意接连受到打击，再三考虑，他认为大盘鸡这个品类很难走出河南，加上当时整体趋势是下滑的，就产生了转战鱼火锅的念头。
为什么看上了鱼火锅？他说了两点，鱼本身是健康食材，烹饪方式也能保持食材的本味；鱼火锅品类火了30多年，经久不衰，生命力强。
一不做，二不休！2013年，杜永闯带领团队，寻访了全国各地的卖鱼饭馆，也经历了人生中第一次坐飞机、高铁。在这过程，他收获了两件事。
一件事，学习到了外地的做鱼技术。考察过重庆、成都、广东等地，杜永闯发现这些地方做鱼，跟本地有很大差异，他把这些技术结合，反复试验，研发出更具融合性的口味。
另一件事，他找到了最适合做火锅的鱼。当时，他们专门去佛山跑一趟，当地的鱼塘养殖规模让他十分震撼，“那的鱼塘就像天然屏障，一环套一环”。
在佛山，他更加深刻地认识了黑鱼这个品种，杜永闯介绍，这儿的黑鱼，生长周期长达18个月，不吃死鱼死虾，非常有个性，因此肉质也最Q弹、滑嫩。
有了好的技术，有了好食材，2014年，他在郑州开出第一家“土房子怪味鱼”。
为什么店名叫怪味鱼，究竟“怪”在哪里？
杜永闯说有两层意思：一是他对技术要求比较固执，拿中餐的标准，严格把控食材。二是河南话里面的“怪”，是非常、很的意思，顾客吃完都说“怪好吃”，所以被戏称“怪味鱼”。
经营过程中，杜永闯总结出门店“十大怪”，形成品牌独有的特色，如养鱼怪，不用鱼缸用冰箱；规矩怪，餐前煮餐具；老板怪，老板很抠1分钱都收......
工作人员说，工作日排队都得排到十多桌，一到周末和节假日就更给力了，基本会排到四五十桌，每个月总计排队2000多桌没问题。
02
把3家“死店”盘活，大众点评排第一
怎么做到的？
把“死店”开活，做到月排队2000桌，并超越海底捞、巴奴，在大众点评区域排名第一。究竟是这么做到的呢？
杜永闯说，目前土房子怪味鱼3家门店，都是之前接手的“死店”，别人赔钱店，招牌一换就干。
“一方面，把死店干活，自己挺有成就感，另一方面，别人不接我接，能省不少房租。”
比如，未来路店1000多平，当时8万块钱拿下了，还有一家门店当时压根没要转让费，因为传说“谁开谁死”，没人敢接。
▲土房子怪味鱼 日常客流量都很大
回忆创业初期，一天才卖200多，房租都交不起，但他凭借着一股子倔劲儿，并坚信，“以心换心，拿出最高标准要求自己，用最好的食材，讲究一个“真”字，不愁没生意。”
这个“真”，不仅体现在好食材、好味道上，也体验在“顾客维护、员工管理”两方面——
对顾客
根据消费者动态，提供定制服务
翻开土房子怪味鱼的评论区，每家店都有上万条留言，“不放过任何一条低分留言”，是他们的底线。
“在美团大众点评上，有专人负责顾客维护，实时监测，发现问题，第一时间解决。”
第一步，平息消费者怒火，第二步，提出解决办法，第三步，提供负责人联系方式。
▲超过海底捞、巴奴，登上大众点评榜首
同时，在对老顾客的维护上，一是公众号，每个节日，都会有福利发放；二是店长微信，根据顾客动态，提供不一样的服务。
举个例子，前几日，有个客户发了条动态，在门店隔壁的月子中心坐月子，店长得知后，专门去探望拜访，顾客当时非常感动。
“日后，我们也会更积极了解客户动态，进行细节化跟进与服务，在顾客维护上，也在持续改进和完善。”杜永闯说，这需要日积月累的坚持，掺不得半点水分。
对员工
成立4个小组，内部分组管理
技术组：专门负责店面的技术研发，每月对技术人员进行考核，严格把关；
侦查组：专门负责门店安全检查，比如消防、安全设施，以及卫生的检查；
6S组：督导各店的日常操作规范，比如后厨用料标准、鱼的处理流程等；
服务组：主要针对前厅管理，负责服务技能培训，对每个员工定期考核。
▲定期员工培训
“这四个组成立后，每个门店在办事效率上都明显提高了，并且降低了员工出错频次。”杜永闯说。
同时，组织员工生日会、安排每年外出旅游、每周把员工动态发给家长、安排员工进修学习等，也都他们企业在坚持做的事。
03
亲赴武汉26天
员工“当家做主”送外卖
除了把门店管理做得风生水起，又是厨师，又是老板，亲赴武汉，杜老怪是第一人。
“有天看到一则新闻，一个河南新乡的援鄂医护人员，父亲离世了，没办法回来，他朝着家乡的方向磕了三个头，我当时就想作为餐饮人，应该在这个时候站出来，贡献自己的力量！”
当时，抛开家人朋友劝阻，他义无反顾亲赴武汉，为医护人员掌勺。
▲疫情期，杜永闯援鄂生活纪录
“考虑到门店的外卖刚刚开始，这样也能顺便锻团队的能力，让员工有当家做主的体验，该放手时就放手。”
让他意外的是，店里外卖运转的也不错，1天能卖10000多，“他们把外卖送到了东郊、西郊，跑遍郑州市的各个角落，小伙伴挺给力的。”
回来以后，杜永闯也常收到这种暖心评论，“我从前偶尔会来吃，疫情期间看新闻，这个老板去武汉支援了，非常值得敬佩，这样的人做出的鱼，我很放心。”
再次坚定了他始终信奉的那句话：以心换心，菜品如人品，付出总会有回报。
疫情再严重，也终将过去。做生意也同样，前期再难，只要沉下心，食材好，品质好，口味好，客人能不来吗？
火锅业整体复苏情况到底怎么样？
近期，餐见君进行的
《火锅业二季度生存报告》
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明探店记，带你探索一家新晋网红店——匠岳·王宝器麻椒鱼！
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小伙伴们，赶快约起来，一起来吃鱼吧！
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