南商报记者 马千惠/文 王访贤/图
2020年，餐饮行业面临一场大考。
突如其来的新冠肺炎疫情犹如一场来势汹汹的森林大火，使原本欣欣向荣的生态惨遭破坏。有餐饮街上的店铺半数关门转让；即便复工之后，很多餐店营收也长时间维持在同期的两三成。
进入7月，郑州餐饮行业自复工后已走完一个季度，餐饮业老板们在这场大考中，可谓答题过半，大量连锁品牌餐店的经营已恢复至同期七八成。
经历过疫情期的烈火，涅槃后的餐饮业将会呈现出怎样的新面貌？如果说大家上半场拼的是“积累”，那下半场要拼什么？
< class="pgc-img">7月20日下午6点多，阿庄地道豫菜（航海东路店）已经有顾客来就餐
【回溯】疫情倒逼餐饮业加速转型线上，外卖成商家首选自救措施
2020年受新冠肺炎疫情影响，餐饮行业一季度经营遭遇重创。
据艾媒咨询数据显示，1月~2月全国餐饮业收入为4194亿元，同比下降43.1%。
不过，新冠肺炎疫情虽对餐饮行业的供需造成冲击，却加速了传统企业转型线上，长期来看有助于在线市场的进一步发展和壮大，预计2020年中国在线外卖市场规模将突破6500亿元。
扶摇营销咨询创始人岳远分析，疫情前，餐饮企业多以线下门店为营收核心，疫情后，线上线下融合趋势加快，数字化转型加速的同时驱动餐饮市场转型升级。目前，郑州市全面恢复堂食，餐饮消费逐渐复苏，餐饮行业重回长期向好趋势。
河南商报记者梳理了今年1~4月郑州餐饮行业的自救措施后发现，疫情期间门店营收出现大幅下滑，多数餐饮门店在几乎没有营收的情况下承担了人工、房租等成本支出压力，转战线上成为餐饮商家首选的自救措施。
疫情期间，堂食关停、消费者居家防疫，高昂的门店租金、员工工资成本，使得部分小型餐饮商家面临资金链断裂的风险，大中型餐饮连锁品牌纷纷通过外卖、中央厨房制作的半成品食材拓展线上销售渠道。
对于之前已经有经营线上业务的商家来说，经营方式调整后适应难度较小，而纯线下餐饮商家则面临诸多挑战，餐饮行业新零售的战争由此打响。
【变化】以面食、粉类为主的中式快餐店，试水中央厨房线上新零售
巴奴毛肚火锅、海底捞、小龙坎老火锅等火锅品牌推出外卖业务，西贝莜面村在淘宝上推出中央厨房制作的半成品并在美食类App上推出半成品制作视频等。
< class="pgc-img">除此以外，只做外卖生意的火锅外送品牌“锅圈食汇”，在疫情期间也展现出了不可思议的“魅力”，十分受市民们的欢迎。据悉，2月24日锅圈食汇完成了5000万美元B轮融资，本轮融资由IDG资本领投，嘉御基金、不惑创投跟投。
但是，对于以面食、粉类为主的中式快餐店来说，外卖、新零售这种线上销售模式非常具有挑战性，因为配送时间的长短将直接影响到产品的口感和顾客的消费体验。
一向以线下经营为主的姐弟俩土豆粉，在疫情期间迅速推出了半成品外卖产品。顾客购买后，在家烹饪时只需用配送的高汤加入砂锅专用料包烧开，然后将刀削面，土豆粉和净菜包倒入大火煮制3分钟即可。
回想起今年第一季的销售情况时，姐弟俩土豆粉的总经理冯太祥说：“咬着牙也要抗住继续往前走，既然要做一个长久的品牌，不能遇到点风浪就不知所措了，不管疫情有多么难，我们都要用积极的方法去面对它。”
对于同样以销售面食为主的阿利茄汁面来说，这次疫情期间虽然遭受重创，但是也为其茄汁面的半成品点燃了助推剂。
< class="pgc-img">原来，早在2019年底，阿利茄汁面就尝试性地推出了半成品阿利茄汁面礼盒，礼盒刚推出没多久，新冠肺炎疫情便向全国蔓延。长时间在家自己做饭的人们，难免怀念小吃、快餐的味道。于是，刚刚上线的半成品阿利茄汁面礼盒几天的功夫便卖完了。
“之前不知道疫情会来，准备的数量不是很多，疫情来了，一下子就卖空了，工厂停工停业无法再次生产。好多顾客都打电话问，还有没有了？我们只能说抱歉。”阿利茄汁面的创始人卢广利说道。
如今，走进阿利茄汁面的门店，首先映入眼帘的就是餐柜上的那个半成品礼盒。
卢广利认为，餐饮行业的中央厨房新零售化、超市快餐化，将是行业未来发展的新趋势。他透露，今年还在试验阶段，力争明年走入超市。
【特点】网红餐饮有流量没销量，靠噱头走红者不能长久
河南商报记者走访、采访、梳理了今年3~6月餐饮行业不同品牌门店的客流量恢复情况后发现，郑州的餐饮行业出现了“冰火两重天”格局。
郑州的大部分大中型豫菜品牌、连锁品牌快餐店的客流量已恢复至70%~80%。例如：阿五黄河大鲤鱼、煜丰汴京烤鸭、阿庄地道豫菜、鲁班张餐饮、阿利茄汁面、姐弟俩土豆粉等。
郑州部分小吃街上的“夫妻店”小吃，在疫情后也面临着严峻的挑战，甚至关门停业。据大学中路附近以餐饮店为主的小吃街二七金街上面的商户张先生介绍，疫情期间，小吃街上不少店铺贴上了“转让”二字。如今，在夜经济的带动下，二七广场上多出了不少吸引市民的夜间活动，二七金街终于又复活了。
那些曾经靠噱头为生的网红餐饮店、小吃店，疫情后已无人排队，客流稀少甚至关门停业。例如：疫情前，大学北路上的“香酥牛奶棒”，想要吃上一口，至少在凛冽的寒风中排队1小时以上，如今，该店面已变成了炸鸡店。
正弘城负一楼的吉姆大师傅，疫情前吃货们不惜花上1~2小时来排队，疫情后，周末正弘城负一楼客流量最大的时候，这家店门前也空无一人。
岳远向河南商报记者分析道：“这次疫情让消费者更加重视食品安全和性价比，餐饮行业开始向产品回归。曾经，那些依靠明星代言、噱头、话题营销、网红打卡地而迅速走红的餐饮店，疫情过后失灵了，有流量没销量，加盟代理商冲着流量而来，亏损严重。”
【分析】“虚胖”时代画上句号，潮水退去看到谁曾“裸泳”
针对目前市场上“失宠”了的网红店，鲁班张餐饮总经理郑承军说：“餐饮行业虚胖的时代已经结束了，下半年将会走得更加踏实。疫情前，餐饮行业拼流量、噱头的网红店几乎都消失了，踏踏实实做菜的品牌依然还在。正所谓，潮水退去以后，才能看到谁在裸泳。”
疫情过后，消费者更加趋于理性，更加重视餐厅的食品安全、环境卫生、疫情防控措施及性价比。
阿庄地道豫菜品牌创始人王铁庄说：“说到底，人总是要吃饭，疫情终将过去，餐饮行业永远是一个朝阳行业。受疫情影响，市场暂时不活跃，整体的消费需求是下降的，消费者的消费非常理性，但好的一面的是，理性消费将促成优质消费，怎样成为消费者理性选择的那一个品牌非常重要。”
理性消费最大的特点，无疑就是——“性价比”。
冯太祥告诉河南商报记者：“由于各行各业的恢复情况不同，人们的薪资收入在不同程度上受到影响，比以往更加重视性价比。所以，去年姐弟俩土豆粉的支出主要集中在健康品牌宣传上，如老母鸡汤、无明矾土豆粉，今年所有门店都推出了加粉加面的活动来提高性价比，同时通过练内功提升服务品质、推出新产品来吸引食客的选择。”
河南商报记者在采访时发现，这些餐饮品牌的老板们都在不停地强调两个字——“内功”。
【展望】餐饮业上半场拼的是“积累”，下半场将会拼什么？
何为“内功”？
饭菜的品质、就餐时的服务、后厨的食品安全管理、用餐后的美好体验……这些，就是餐饮老板们所说的内功。
如果说，餐饮行业上半场存活下来并复苏的那些品牌，依靠的是多年积累下来的菜品、服务品质口碑和资金，那么在下半场的竞争中获胜的关键是什么呢？
王铁庄将餐饮行业的下半场比作了一场“淘汰赛”，他说：“消费市场的总份额在萎缩，菜品、服务、食品安全只要有一方面做得不好，消费者就不会再给你第二次机会。怎样把产品做得更优质，品牌做得更有品质，甚至上升到品味，让顾客愿意选择你，成为强势品牌、门店，是接下来需要我们去思考的。”
郑承军认为，餐饮行业长久稳健发展靠“坚守正道”。越是在遇到困难的时候，各种品质要求就越显得珍贵，不管有没有遇到困难，餐饮行业从业者都不能降低食材的采购标准、出品标准、服务标准，只有这样才能赢得顾客的信任。
煜丰汴京烤鸭的运营副总褚珂珂用“打磨”来总结餐饮行业的下半场，她说：“餐饮行业的下半场需要对产品品质、用餐环境、服务进行不断地打磨，未来，顾客一方面会更加注重健康，另一方面会更注重环境和服务。很多时候，一个饭店的环境和服务都比较好时，就会给人比较强的安全感。”
而岳远在分析中最为强调的则是——线上运营能力。餐饮行业下半场，线上线下融合趋势加快，数字化转型加速，过往一招鲜吃遍天的时代落下帷幕。当下，及时调整运营策略、洞察市场需求、加强应变能力才能驱动品牌到达新的发展阶段。资本下半场将重点关注餐饮企业盈利能力的同时，更关注于餐饮企业的数字化营销能力。
编辑：李英旋 吴冰 刘梦鸽
< class="pgc-img">0月15日，天投中央厨房项目正式揭牌亮相，这是成都地区首个投运的全产业链专业化中央厨房。该项目投运后，可为全市范围内各类终端食堂、企业提供原料制作加工半成品及成品制作等服务。未来，市民足不出户也能买到最新鲜的食材，不是大厨也能做出最可口的家常美味。
中央厨房是指将材料进行加工、烹调，制成熟食、主食、凉拌菜、盒饭等产品，并通过计量、包装、贴标、分拣、配送实现面向超市、便利店、酒店、机关单位、学校等终端的高效率加工与流程配送系统。
< class="pgc-img">天投中央厨房项目位于天府新区新兴产业园内，项目以大规模集采为基础、工业化生产为核心、温控物流为纽带、信息化系统为支撑、多元化终端服务为手段构建西南地区第一个完整的餐饮加工配送产业链，实现了集采中心、加工中心和配送中心的纵向一体化。
< class="pgc-img">“相较传统餐饮产业，天投中央厨房项目实现了规模化、集约化、智能化升级，有效实现高品质、低成本、强研发。”天投中央厨房相关负责人介绍，项目一期配备近5000平方米的生产车间及83台专业化设备，一天峰值可提供3万份净菜、2万份盒饭和1万份面点。
同传统餐饮厨房相比，规模化生产能够做到生产过程全封闭，食材加工无菌化，包装分发保恒温，全面杜绝食品生产的二次污染，确保产品的高品质。
< class="pgc-img">此外，项目通过订单种植和基地直供等方式集中大批量采购，去掉不必要的中间环节，有效降低采购成本。同时，项目集研发、检测、生产、配送和销售于一体，纵向打通上下游产业链，有效节约管理成本。
值得一提的是，项目还创新“中央厨房+卫星厨房”的运营模式，改变传统食堂或餐馆生产模式。由中央厨房集约生产，按需配送给食堂或餐馆，去掉低效的人工小灶，有效降低运营成本。
< class="pgc-img">在智能化方面，项目在业内首创“管理驾驶舱”模式，探索用5G和物联网等信息技术升级传统工业生产线，实现智能化生产。整个厂房共安装了108个摄像头、62个传感器，并通过3D可视化引擎的建模及数据传输功能，实时将数据图像导入管理驾驶舱，初步实现了“数据一屏显示，过程一屏集成，管理一屏操控”。
< class="pgc-img">当天，天投中央厨房还与四川旅游学院烹饪学院和四川体产集团旗下体产生态农业公司签订战略合作协议，多方结成“产、学、研、用”的产业联盟。借助院校强大的智力支持，开展科学膳食管理系统开发，运动员营养餐设计，居民健康餐研制等多方面的创新研究。
日，预制菜话题
一直备受关注
今年9月，
主打新鲜现包云饺的袁记云饺
被控诉大量使用预制菜
相关话题引起热议
为了获得消费者信任，
最近，
上海有部分餐饮企业
主动打出“没有预制菜”的口号，
相关话题迅速冲上同城热搜↓
餐饮企业说的“没有预制菜”
能信吗？
消费者陈女士在某粤菜馆用餐时，
收到了商家的“承诺书”，
大意是该餐厅的点心
都是现点现做的，不是预制产品。
餐品上桌后，陈女士也觉得，这里的点心与别家的不一样：“现在很多粤式茶点都有速冻产品，蒸一蒸就行，味道还过得去。但现做的明显更新鲜，比如虾饺的皮就比预制的Q弹。”
消费者收到的承诺书（采访对象提供）
不过，部分快餐简餐店
并不回避使用预制菜。
工作日傍晚，某社区里的自选中式快餐店内，用餐者既有上班族，也有带着孩子的老人。店员坦言部分餐品使用了预制菜，“菜品由总部统一配送，加热销售。”他觉得一味排斥预制菜不合理，“我们用的预制菜是中央厨房做好后送来，一样新鲜。”
面对新的市场变化，上海市消保委秘书长唐健盛认为，预制菜在原料大宗采购、生产集约化和品控等方面有非常明显的优势。但对中高端餐饮而言，核心价值一定是菜品。“这个菜应该是厨师用新鲜食材现场制作烹饪的。”
△主打“现制现售”的小店把加工环节展示出来
不过，
并不是看得见的“现制”
就真的代表“没有预制”。
一家米粉店打出了“米粉现做”的口号，店里摆放着石磨。记者点餐后发现，与米粉搭配的菜品、汤料等都是预制品。
“完全拒绝‘预制菜’未必可行，也不科学。”某知名餐饮企业主厨陈先生表示，现在有消费者反对“预制菜”，与“预制菜”范围太广、品质参差不齐有关，“中央厨房出品的半成品是预制菜、净菜是预制菜、用了大量调味品的料理包也是预制菜。但它们的品质相差很大，高品质的半成品、净菜等，值得推广，不能一棒子打死。”
有监管人士指出，
食品安全和诚信经营
都是餐饮企业的底线。
在以往检查中，
有些小餐饮店“猛火现炒”，
确实没有用预制菜，
但在食材的进货渠道、保存条件、
保质期等方面存在问题，
可见“现制菜也不等于安全”。
他觉得，眼下有网民在社交平台将那些明显存在食品安全隐患的小馆子包装成“不用预制菜”的典型，属于误导。
另一方面，餐饮企业要注意“说到做到”。企业可以根据自身对市场的需求判断，提出“不用预制菜”的宣传口号，但要避免虚假宣传。如果餐饮企业使用了“预制菜”却宣称“现制现售”，会被依法查处。
对于这个话题，
网友纷纷表示知情权很重要
需要知道自己吃的
到底是不是预制菜。
消费者进入餐厅就餐，享有知悉商品和服务情况的权利。对于摆在眼前的一桌美食，顾客有权知晓所用食材是否新鲜、经过了多少道工序、是厨师手工现炒还是浅加工而来。
将食品选择透明公开化，不仅是对消费者的尊重，也能满足食客们不同的偏好。无论消费者是喜爱吃手艺菜，还是更青睐于口味稳定，都可以做出自己的选择。
