信换新菜时，厨师朋友都遇到过：老板有自己的意见，还喜欢跟厨师争论。当当老板和厨师在出品上意见不统一的时候，该听谁的？
作者：李节
编辑：大凡
题图：摄图网
近日，红厨网在网上看到一则关于厨师因讨论菜品引发口角杀了老板案件的起诉书。48岁的男厨师酒后与老板等人讨论新菜品制作，结果两人一言不合，厨师持刀追砍老板，最终导致老板失血死亡，厨师也被判死刑缓刑。
这则新闻出来后，引发了广大厨师的讨论。有厨师朋友表示，杀人行为太过激了，但是不可否认，有很多餐饮老板特别喜欢对厨师出品指手画脚。
还有的厨师朋友表示，最讨厌的老板之一就是那种自以为是的老板。他分享了自己的经历，前两年找过一份薪资还不错新工作，欢天喜地入职，结果第二天就离职了。
“那天刚好推新菜，厨师长带着我们试菜，老板把我们做的新菜全都踩得一文不值。”
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
诚然，餐饮行业中，有很多外行老板喜欢对厨师出品指指点点，也导致厨师跟老板之间很容易发生矛盾摩擦。一方面厨师认为出品是他们的事情，出什么菜、怎么出应该由厨师自己决定，另一方面，老板会认为自己眼光高格局大，只有卖一些热销菜利润才高。
那么，当厨师和老板讨论菜品时意见不统一，该听谁的？厨师朋友遇到这种情况，又该怎么办呢？
< class="pgc-img">出品归谁管？
弄清权责是前提
其实要想清楚出品应该归谁管有一个核心前提——职能划分。
后厨是一家店负责出品的核心部门，厨师长需要定期推出新菜，做好成本利润核算，管理好进货渠道，培训团队厨师制作菜品并且在日常工作环节保证菜品质量，定期与前厅经理复盘菜品销量。
老板的职能则是作为企业的经营者，要统筹全局，做好餐厅定位，了解市场变化，协调前厅和后厨，做好整体成本核算，与后厨商量出品，与前厅做好营销活动，提升营业额，带领团队经营好餐企。
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
也就是说，餐饮老板的目光应该聚焦在市场，以及餐企整体，而不是具体到出品这样的细节。
比如要推春季新菜，一家好的餐厅，流程应该是厨师长带领厨师团队，挖掘当季时令食材，然后结合自己的专业和经验，做出色香味型都有特色的新菜，然后进行成本核算，定价格，最后将相关数据和新菜给老板参考，老板敲定推出。老板应该是告诉厨师他发现当季比较火的食材是什么、自己有哪些好的渠道、在成本和价格上有什么想法。
然而，现实中有很多老板会在烹饪专业上跟厨师争论：咸了、甜了，炒5分钟太久了，不应该煎应该用炸……
这是因为很多餐饮老板会用“餐厅是我的，所有人都应该听我一个人的，我觉得可以就可以，我觉得不行就不行”的思维去看待每个员工，看待每个部门。他们会认为自己的目光远高于普通员工，所以每个环节每个人都要严格把关，尤其是出品环节，厨师只需听自己的话把菜做好就行了。
简单说，他们不相信厨师的专业，只相信自己。
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
而站在厨师角度，经过很多年的学习训练，烹饪的手艺、对菜品的理解都有自己的思考，被内行前辈指导求之不得，但是被外行人在专业上瞎指挥瞎指点，那就是对自己专业能力的全盘否定，当然容易生气。
那么，当厨师与老板在讨论出品时，发生意见不合的情况，厨师应该怎么办呢？是该完全听老板的，还是冒着得罪老板的风险坚持己见？也许大家并不需要做出非黑即白的选择。
< class="pgc-img">完善制度
按流程办事
出品听谁的，其实可以落实到制度上来。
有厨师长说，自己以前跟老板在菜品上有意见不合时，会主动让步，但是最后还是被新来的“空降兵”取代，原因是没有自己的看法不够专业。后来去到新餐厅，又遇到了喜欢在出品上指点的老板，结果没有让步，跟老板据理力争，很快就被穿小鞋，只好被迫再次换工作。换工作前，他想来想去都想不明白，自己争也不是，不争也不是。
归根结底，还是因为制度不完善所导致的，是整个出品流程不明确所导致的，所以很容易出现今天老板可以指指点点，明天前厅经理也可以过来插一脚，后天店长还会说三道四，太多杂音影响厨师工作。
而完善的出品制度，不仅可以明确流程，更重要的是明确职责。
红厨网了解到，一些管理清晰、制度明确的餐厅，就几乎不会出现外行人指点内行人的情况。比如徐记海鲜，有着严格的管理制度，不仅约束员工，也会约束管理层，职责明确，非必要成员不得进入后厨，真正能做到各司其职。
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
还有的餐饮店会推出表格化管理制度，将每个环节落实到人、责任到人。
比如推新菜，首先要制定标准菜谱，明确主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式、盛器规格、味型、出净率、成本、毛利率和售价，然后由厨师长与前厅经理共同设定销量目标，规定新菜上架时间，通过最终销量结合判断菜品是否值得定位常规菜单。
中国烹饪大师姚国斌告诉红厨网，在明确流程和职权范围后，厨师的专业性得以保障，老板就只能给建议，定价格、控制毛利率，没办法再在具体出品上指手画脚。
“还有一点，很多时候厨师的眼光视界并不比老板差，厨师都是有圈子的，可以相互学习味、型。”
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
如果制度不完善，可以试试曲线劝阻老板的一意孤行，不用完全听从，也没有必要硬刚到底。
姚国斌表示，出品要按餐厅定位来研发，有时候老板意见不合就是他只看到市场爆品是什么，却忽视了餐厅定位的问题。
“本来是卖海鲜的餐厅，老板觉得猪手很火，就要求做猪手。”
这时，厨师应该提醒老板，如果餐厅经营方向一直改，做得太杂，一方面不好备货，另一方面会浪费大量原材料。
“如果老板执意要推猪手，我们也不用急着争论，可以用猪手融合海鲜做一些特色菜肴，推出后用市场反应来告诉老板可行不可行。”
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
总的来说，当出品时厨师发现自己与老板意见不合，最好可以明确职责、制度，让老板明白厨师是出品第一负责人，销量好予以嘉奖，销量差承担责任，相信专业，这样彼此都清晰明了。如果餐厅没有明确制度，厨师也不用硬钢，跟他分析利弊，用市场验证即可。
大家有遇到过喜欢在出品上指指点点的老板吗？欢迎留言分享你的做法！
<>址、菜品、装修、营销，这些都是开餐厅必须要懂的事情，但有一点却往往被忽略，那就是菜单的设计。
有人认为：不就是个菜单吗？找一张纸把店里的菜品印上去让顾客看到不就行了？呵呵，你真以为顾客那么好伺候呢？
如果说餐饮店的装修彰显的是店铺的特色和经营理念的话，那么菜单就是连接店铺与顾客的纽带，将店铺的经营理念更直接地传达给了顾客。所以，在菜单设计上也需要下一番功夫。
菜单内容
很多经营者特别是小餐饮点的经营者在制作菜单时，仅仅只是把菜名与价格印制上去，忽略了菜单对于提高餐厅在顾客心中好感度的重要性。一般情况下，正规的菜单在封皮、封底的位置需要注明餐饮店的名称、地址、订餐电话、营业时间、注意事项等内容，在内页要体现菜品名称、价格等内容。顾客在翻菜单的时候，首先映入眼帘的就是封皮上餐厅的名称，无形中就加深了对餐厅的印象。所以，餐厅名称一定要体现在菜单上。
菜单规格
菜单规格包括大小、材料、形状等方面。
菜单的规格应与餐饮内容、餐厅的类型与面积、餐桌的大小和座位空间等因素相协调，使顾客拿起来舒适，阅读时方便，因此菜单的开本和选择要慎重。调查资料表明，最理想的开本为575px×750px。
材料方面，质量当然不能太次。因为菜单简陋的饭店在顾客心中的档次和形象比较大打折扣。菜单的制作材料好，外观质量就好，就能给顾客留下较好的第一印象。因此，在菜单选材时，既要考虑餐厅的类型与规格，也要顾及制作成本，根据菜单的使用方式合理选择制作材料。 一般来说，长期重复使用的菜单，要选择经久耐磨又不易沾染油污的纸张；而一次性使用的菜单，虽然可以不考虑耐磨、耐污等性能，但也不能过于随便。
形状方面，尽量做到有特色。我们经常见到的菜单大部分都是规规矩矩的长方形，但随着竞争压力的剧增，很多餐厅开始在菜单形状上做文章。例如，有一家主营馅饼的餐饮店，他们的菜单就设计成馅饼的样子，既能突显餐厅特色，又能以创意吸引顾客。
菜单文字
这部分是最重要最核心的了。菜单上的菜名一般用楷体书写，以阿拉伯数字排列、编号和标明价格。字体的印刷要端正，使顾客在餐厅的光线下很容易看清楚。注意，菜单文字不能太小，餐单字号过小容易使顾客看起来不方便，从而使餐厅形象大打折扣另外，菜单上忌错别字。多的错别字会使顾客怀疑餐单设计者的文化水平，进而怀疑餐厅产品口味。这样的文字表述非但不能起到正面宣传企业的作用，而且会收到负面的效果。
前面我们已经提到，菜单文字部分的内容除了菜品名称、价格外，还要尽可能丰富其他内容，比如菜品详细描述、特色介绍、品牌故事等，这些文字内容尽量精炼短小，要将菜品名称与描述部分的字体区分开来，一般用不同型号的字体来区分。
菜品排列
做什么多要有个主次，开餐厅也一样，有特色菜品与普通菜品，那么，在设计菜单时要注意不同菜品的排列顺序。一般要将特色菜品放在第一页或者靠前的位置，要着重介绍。基于这一点，可适当调高特色菜的价格，以获取更大利润。
菜单图片
为了更便于顾客了解菜品，吸引顾客点单，通常会在菜单上增加菜品图片。这样既能为菜单增加美观度，又能加快顾客点菜的速度，但需要注意的是，在使用菜品照片或图片时一定要注意拍摄和印刷量，注重色彩的表现，让顾客看到就有食欲，而不是没有胃口。
为菜单减负
以前我们都有一种错误的认知，认为菜品越多，获取利润的空间就越大。过多的菜品既会增加经营的成本，又会给顾客造成杂乱的感觉。经营者在设计菜单时一定要避免这种错误，学会为菜单减负。在品种的安排上要品类均衡，热菜和凉菜种类安排恰当，价格档次要高中低搭配，以满足不同人的用餐需求。
不使用货币符号
虽然在外就餐本来就是一件花钱的事，但对于“钱”这件事顾客还是很敏感的，所以在菜单的设计上尽量避免让顾客受“刺激”，使价格尽量不显眼。可以避免使用货币符号，因为它总是提醒人们自己在花钱。如果给消费者一个不带现金符号的菜单，他们会点更多的东西。
如今餐饮市场竞争如此激烈，经营者应该将每个细节都做到极致，取悦顾客，才能让顾客喜欢上你。菜单虽然看起来是整个餐厅经营中非常渺小的一部分，却是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片，如果能在餐厅的菜单设计上花点心思，是可以令客人对你的餐厅提高不少印象分的。
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<>法控制菜品质量
菜品质量控制是目前中餐馆一直比较重视和关注的焦点。许多餐馆为了保证产品质量，或以质量特征取悦客人，采取了一些独特的方法，确实也起到了不少作用。且不管这些方法的利与弊，但从另外一个角度也反映了餐馆对质量控制的认真态度。
1.制定菜品质量执行标准
菜肴名称、主副原料名称、数量、刀功成型、烹调方法、色泽、口味、质感、器皿、点缀、特点、成本、售价作为我们培训和操作的依据。
2.按图做菜
很多餐饮制作的菜谱相当漂亮，但是出来的菜品和菜谱往往相差很大，让顾客有受骗上当的感觉。而我们坚持做到诚信经营，图片和实物基本一致，得到了顾客和同行的高度认可!
3.大兑汁
菜肴加工程序多、技术复杂的手工劳动产品，在许多人操作同一道菜肴的情况下，要达到统一的质量标准，难度可想而知，尤其是两种或者两种以上的复合味菜肴的烹饪，更是如此，为此我们对复合味型的菜肴作了配方定量标准(占总菜肴的20%)。每店专人负责大兑汁，这种科学、规范、统一的大兑汁方法，不仅可稳定复合味型菜肴质量，而且又能加快烹调速度，提高生产效率。
4.烹调分流、专人专菜
为了稳定提高菜肴质量，我们对部分菜肴实行分流烹调。首先要根据炉灶厨师的资历、等级以及擅长哪个烹调技法，进行明确分工、专人专菜(冷菜也是由专人加工烹制、专人装盘成型)。这样分流烹调是提高保证出品的有效方法，大大提高了出品质量，更加强了每一个人的责任心。
5.巡视、检查、点评
我们要求厨师长要具备组织能力、沟通能力、协调能力，更重要的是要具备发现问题的敏感能力，并做到发现细节、注重细节。必须每天巡视检查，并听取餐厅反馈的顾客意见，发现问题后在例会点评时提出解决方案。这不仅解决了问题，也起到了培训的作用，更保证了菜肴的质量。
6.视觉效果、味觉效果、质感效果
如何真正让转盘成为舞台、菜肴成为演员、顾客成为观众，关键我们要做好菜肴的视觉效果、味觉效果、质感效果。尤其要把我们最完美、最精彩、最和谐的菜品展示给顾客。
7. 批量兑汁法
在质量管理方面，许多餐馆在西式烹饪制法的影响下，根据标准菜谱的内容，标准化、规范化的制作已经进入到各类菜肴烹饪中，由专人按标准统一兑汁已经深入到每个菜品。人们已经不局限于单个菜肴的标准制作，而是依照西式快餐的手法科学化地生产，使产品质量得到了有效的控制。
8. 挂牌服务法
挂牌服务法就是将餐馆的大厨、名厨向外展示，如有些餐馆将骨干厨师的照片张贴在餐厅上方，并注明他们的拿手菜，顾客可以在餐厅直接点厨师炒菜，也可以根据所点菜指明哪位厨师烹制。将厨师挂牌展示，此举在凭借名厨、名师个人的威信和技术素质监控出品质量的同时，不仅宣传了本餐馆的质量可靠、技术过硬的厨师形象，突出名师、大师的权威性，从另一方面，也保障了产品的质量，对餐馆经营、招揽顾客也起到了积极作用。
9. 带号上菜法
带号上菜是20世纪90年代出现的质量控制办法。带号上菜一般有两种方式，一是把厨房人员编入号码上菜，另一种是直接写上厨师的名字，用小纸条贴在菜盘的旁边(最好贴在盘的下方，但是要告诉顾客)。其优点是：菜肴质量问题可以直接找到生产人员，使出品与员工荣辱直接联系，使繁琐的管理手续得到强化。
10. 电视点炒法
电视点炒之法是采用电视转播的形式，将烹制过程在餐厅现场直播，即客人点菜后，其中的一道或几道菜的烹制过程通过电视转播到餐厅，让客人看到厨师是怎么样为自己烹制菜肴的。这样做，不仅会让厨师认真烹饪，把握质量关，而且会使客人进餐兴趣高涨，食欲大开，产生冲动性消费。
11. 零距离烹制法
零距离烹制之法即是将厨房与餐厅融为一体，它一反传统的“前堂后灶”式的方式，如一些餐馆就采取全开放的舞台式厨房，厨师面对客人炒菜，客人也可以与厨师一起烹制，或自己烹调。这种零距离接触的销售方式，不仅让客人了解并信任食品加工的环境与环节，而且能让其领略饮食文化的魅力。
