高产品毛利率小技巧一:

以烧烤羊肉串为例:

调整前，每串羊肉重20克（成本1.5元），共五块肉（每块重4克，成本0.3元），售价3.9元/串，毛利率61.5%。

调整后，每串羊肉重12克（成本0.9元），共三块肉（每块重4克，成本0.3元），售价2.9元/串，毛利率68.9％

综上来看，调整后比之前毛利率提升了7.4%,而价格每串下降了1元。对于以串计价单品，每串下降1元，顾客会是什么感觉——哇！这么便宜！这种形式的调整产品技巧，各位粉友老板，做餐饮的老板们，你们有多少产品可以这样调整。同样都是10万的月营业额，为什么有的店挣钱，有的不挣钱？这就是原因所在。

提升菜品毛利率的小技巧二:组合销售

以火锅店为例:

一份羊肉卷200克（成本12元），售价36元；毛利率:66.66%

一份牛肉卷200克（成本13元），售价39元；毛利率:66.66%

如果牛羊肉组合售卖，

每份羊肉卷100克,牛肉卷100克，售价39元，

总成本为12.5元，毛利率为68％

此次调整毛利率提升1.4%，不仅毛利提升了，还方便一部分食客，可以一份菜吃到两种肉，而且顾客不认为你价格高了，只会认为这样方便了自己，满足了食客们的需求。

产品毛利率小技巧三:

以油炸食品为例,为什么大部分油炸食品都会挂糊，也就是裹粉？原因有三个:1.粉子经过高温油炸，发生美拉德反应，颜色呈现金黄色，好看美观有食欲；2.香酥好吃；3.增大体积，显分量足，能卖上价；第3点原因就是提升毛利的关键点。以鸡脯肉炸小酥肉为例:炸酱好的肉条（不加粉,鸡肉200克,成本6元），一份售价16元，毛利率为62.5%；炸酱好的肉条（加粉，鸡肉150克，成本5元），一份售价16元，毛利率为68.7%。通过辅料改造，毛利立即可提升6.2%。

提升产品毛利率小技巧四:

低成本原材料+高技术=高价值=高毛利

例如,边角料碎牛肉制作手工牛肉丸，虽技术要求高费工，但毛利高。这样制作出来的纯手工牛肉丸，用的是新鲜肉边角料也就是新鲜肉，但成本可忽略。通过技术改造做成牛肉丸，价值立刻翻倍，而且顾客认可，比成品的熟牛肉丸更具有说服力。很多火锅店都有这类牛肉丸，制作原料与工艺亦是如此。

提升产品毛利率的小技巧五:

很多餐饮店产品都有大小份，也就是一种产品2－3种分量与价格。比如肯德基的薯条,可乐；星巴克的咖啡；海底捞的半份菜等。这种定价策略，首先，不仅满足了顾客食量需求度不同外，还提升了餐厅的毛利率（3元/小杯成本1.5元，5元/大杯成本2元，毛利瞬间从50%增长到了60%）。

一个段子这么说豆腐行业——“做豆腐最安全！做硬了是豆腐干，做稀了是豆腐脑，做薄了是豆腐皮，做没了是豆浆，放臭了是臭豆腐！稳赚不亏呀！”

8月13日，祖名豆制品股份有限公司就靠这一“最安全”的生意通过了证监会发审会的审核，即将在深交所中小板上市。

图片来源：公司招股说明书

公司主要生产豆腐、豆干、豆奶等豆制品，2019年营业收入高达10亿元，净利润超过9000万元。

图片来源：公司招股说明书

曾因赚钱少拒绝卖豆腐

祖名股份最早可追溯至公司创始人蔡祖明1994年成立的萧山市华源豆制品厂。目前，蔡祖明与妻子王茶英、儿子蔡水埼合计持有公司54.94％股权，为公司的实际控制人。企业一旦上市，蔡祖明一家人将轻松实现十亿身家。

尽管蔡祖明的家族早在1816年就开始从事豆腐生意，但是1960年出生的蔡祖明在初中毕业后并不想“倒腾”豆腐，一门心思只想赚大钱的他做过木匠、出租车司机等工作，最后还是回到卖豆腐这门祖业上来。

1994年，蔡祖明与妻子在西兴镇北塘河边承包了两亩地，买了几台磨浆机，建起了豆腐厂。

经过二十多年，蔡祖明已经将这家小工厂做成了销售收入过十亿的大企业。招股书显示，公司2017年、2018年、2019年的营业收入分别为8.63亿元、9.39亿元和10.48亿元，净利润分别为4184.87万元、6394.18万元和9016.51万元。

公司产品除了豆腐，还发展到千张及素鸡、豆腐干和自立袋豆奶等。公司品牌已经成为苏沪浙一带区域强势品牌。2017年、2018年、2019年，江浙沪三个地区的销售收入之和占祖名股份总营收的比例超过95％，浙江更是重中之重。2019年，祖名股份接近七成的销售份额来自浙江。

从客户来看，祖名股份涵盖大润发、欧尚、永辉、世纪联华、华润万家、物美、三江超市、家乐福等大中型超市，海底捞、外婆家、杨国福等知名餐饮机构，盒马鲜生、叮咚买菜、每日优鲜等生鲜专营新零售平台。

毛利高达50％

曾被蔡祖明嫌弃“赚钱少”的豆腐行业，其实毛利率并不低。

图片来源：公司招股说明书

从招股书来看，公司豆腐产品最近三年毛利率分别为47.33％、50.88％和54.62％。这一毛利率水平甚至不亚于房地产、银行等行业。

图片来源：Wind

做豆腐一直以来被认为是一项辛苦活儿。在传统豆腐生产中，清理、浸泡、磨浆、蒸煮、过滤、均质、挤压、成型、包装全过程几乎主要依赖手工操作。民间也有“人生有三苦，撑船打铁卖豆腐”的说法。

这样的技术特点，也导致豆腐行业门槛不高，作坊式生产长期占据相当的市场份额。随着国内豆制品制造机械及工艺水平提升，大量生产设备的研发和运用大幅度减轻了员工的劳动强度。从公司招股书看，10亿营收的祖名股份，员工数量超过3300人，其中40岁以上的员工数量近1900人，员工中90％的学历在高中及以下。

整体来看，我国豆制品市场集中度仍很低，生产企业众多。根据中国产业信息网数据，截至2019年末，豆制品行业获得食品生产许可证的企业数量为五千余家。

根据豆制品专业委员会的数据，50强规模企业的投豆量占比，尽管近年来持续攀升，但2019年也只有12.8％。行业至今尚未出现全品类、全国性的龙头企业，各企业的市场占有率较小。

根据市场容量估算，全国豆制品行业整个市场约在1222.25亿元，豆制品50强企业2019年实现的营业收入为265.9亿元，占市场总体规模的五分之一，祖名股份10亿元营收也仅占全国市场的0.86％，占江浙沪地区市场规模的5.26％。

但传统生产模式规模小，分布零散，难以进行有效监管。受限于能力和成本因素，其生产环境、卫生条件、加工设备都很难符合食品安全的要求，这给工业化、集约化生产的大企业带来发展空间。从行业数据来看，已经开始呈现向大企业集中格局，2015-2019年豆制品50强企业投豆量复合增长率为14.73％。

祖名股份也提出，借助资本市场募集资金，将公司打造成全国最具竞争力的豆制品研发及生产基地，未来将立足长三角，向全国市场稳步迈进，寻求不同地域的豆制品生产企业作为收购和兼并对象，有步骤地实施对外投资和兼并收购，巩固和提高公司在国内同行业中的领先地位。

本文源自中国证券报

2月份的拜师学艺项目是小面，接下来一段时间梅老板会分享他的一些经验，想法，故事和案例。

说真的，每次看梅老板的文章，我也可以学到很多东西。每一次都让我更深刻理解开一个小店，怎么做才能提高成功率，因为梅老板的学员成功率挺高的，不仅因为产品竞争力强，也因为他有一套自己独有的开店思路和方法。接下来先了解他的经历：

老陈好！社群里的各位老板们好！

在老陈的开店笔记节目中，推出拜师学艺项目以来，这已经是我第5次给大家做分享介绍了。

12年前，只有初中文化的我，在广东的一家模具工厂上班，由于当时小孩子要上小学的原因，所以选择回家做点什么。本来是打算回家开一家副食批发部的，却误打误撞，进入了餐饮行业。

在开店之前，我是一个连厨房都很少进的小白，对餐饮知识和开店的认识几乎为零。就因为我老婆是贵州的，只是自己吃过几次贵州羊肉粉，头脑一发热，凭着一腔热血，开了一家贵州羊肉米粉店。

但由于产品没有认真学习过，又是第一次开店，所以做出来味道可想而知，店里的生意也很惨淡，最差的一天的营业额只有八十块，平均营业额一天下来也只有百来块。

在这开店过程中，几乎所有小白们犯的错，我们都一一犯过，期间经历了太多的挫折和辛酸。在煎熬中度过了三个月，后来在亲戚的介绍下去学习做重庆小面。在学习的过程中我们才认识到之前的想法和做法，有多么的幼稚和可笑。

经过一个星期的学习，回来以后就把羊肉粉馆改成了面馆，因为有了做羊肉粉的失败经历，所以从面馆第一天开始，就严格按照师傅教的，听话照做，这才渐渐的找到了方向，生意才慢慢有了起色。

我们这里是四川一个五线小城市，面馆重新开业以来，靠着独特的味道，差异化的产品，诚信的经营，慢慢的赢得了良好口碑，生意一直火爆，在我们当地一直遥遥领先。

我现在的店铺面积50平方米，装修简洁，产品简单。店里产品以面为主，米粉，抄手为辅，浇头也只有三种 ，就是重庆小面中最传统，最常见，也是最经典的三个品种，牛肉，肥肠，豌杂。

受大环境的影响，今年的生意与往年同期相比略有下降，但是现在店里每天还能保持在面条100斤左右，干米粉10斤，抄手8斤左右的销量，产品客单价11元左右，店里营业额现每天保持在3500左右，我的最高记录一天卖到195斤面，最高的营业额也做到过7000左右。

现在店里请了三个员工，一个收银，一个煮面，一个勤杂工，我负责精加工，忙的时候也负责打荷，我老婆负责采购等工作，店员的平均工资2500，由于我们的产品简单，出餐快，翻台率高，平时损耗浪费较少，人工成本也偏低，店里综合毛利大约50％左右。由于店铺是自己的，净利率大约在30%左右。

虽然我们的产品只有三种：牛肉，肥肠，豌杂，这三个产品都是这么多年来，我不断学习了多位知名师傅的技术以后，不断融合改良而来的，加上自己的理解和试验，每个产品都形成了自己的特色。

这里重点介绍一下我们的主打产品—豌杂面。它的做法跟市面上90%的做法都不一样。

我们的豌豆是先煮后蒸，这样的豌豆颗粒饱满，成型不成泥，既保留了豌豆的豆香，又做到了口感软糯翻砂。

我们杂酱的炒法，也跟其它店不一样，在炒肉粒的时候，加入了一款自创的酱底料，这款酱底料兼具肉香和酱香，且酱香浓郁，口感多汁不柴。

我们的面条也是定制的，口感劲道爽滑，不容易坨，在产品上跟其它的面馆有明显的差异化。

更重要的一点是，我们的做法比同行们做法成本更低，加工时间更少，操作也更简单。我们的豌杂面不仅有鲜明的特色，还可以做到很高的性价比。

碗杂面这一款产品，在我店里占了60%的销量。在我们大部分学员店中，也是靠这个产品，开拓市场。甚至有的学员店这个产品的销量占到了80%以上。这个产品是名副其实的王牌产品。相信我们社群的老成员，在我以前分享的视频中，可以看到，80%的老板开店，都是以豌杂面作为门头店招的。

同时，至2013年以来我也开始做学员培训，每年都有几十位学员，在这期间，大部分学员开店过程中，我也几乎全程参与，这样一个参与过程，也是自我成长的一个过程，这也让我积累了很多培训经验和开店的实战经验。这些宝贵的经验，希望也有机会分享给大家

自老陈推出小面项目拜师学艺以来，社群里也有很多老板报名，这其中也有很大一部分开店的，不管是我们社群的老板，还是我的线下学员，开店都有成功和失败的，他们成功和失败原因，事后我也进行过复盘。

这些经验和教训，对于我也是非常宝贵的，这些经验和教训也会分享给后面的学员，希望后面的学员能少走弯路，从而提高大家开店的成功率。