访人物：蒋店长，赵氏四鲜观音桥洋河路店店长
< class="pgc-img">赵氏四鲜负责人赵文焯（左）、蒋店长（右）
采访实录：
1、方便分享一下您选择加入赵氏四鲜的原因吗？
我之前一直是在做饮品行业，做了差不多两年。这几年饮品行业其实挺火的，基本上一条商业街里面，就有好几家品牌饮品店，表面上看着这行利润是挺不错的，但实际上市场太饱和，竞争压力太大了。如果门店位置选择不好的话，就更不好做。想着自己还年轻，就想多尝试一下不同的可能性。而且赵氏四鲜也是一个老品牌了，也有自己的市场基础和特色，相较于其他同品类的品牌会更有优势一些。
< class="pgc-img">2、您认为做餐饮行业最需要具备的素质是什么？
我进入餐饮行业也不算太久，但是我觉得“认真”是最重要的吧！其实这个无论在哪个行业都是一样的，认真踏实的去做事。可能会遇到大大小小的困难或者麻烦，但是认真的一个一个去解决，总能往前走下去的。
< class="pgc-img">3、对即将跨入餐饮行业的新手，您有好的经验可以分享吗？
我觉得最重要的就是真诚，真诚的对待每一位顾客。把每一个到店或者点外卖的顾客，当作自己的朋友或者家人来对待，用心的做好每一份餐，只有这样，才能慢慢的积累回头客，给门店积累好的口碑。
< class="pgc-img">同时，也要注意店里的环境卫生和服务。毕竟对于到店用餐的顾客来说，第一印象很重要，如果是在一个脏乱的环境里面用餐，肯定都会给顾客留下不好的体验，下次顾客可能就不会来了。
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装房子、买家具，首选城外诚。”多年以来，这句广告语始终萦绕在京城百姓的身旁。作为老牌的家居卖场，很多人在置办家具建材的时候都会选择来城外诚家居广场逛一逛。不仅是因为卖场大而全，更是因为城外诚多年来积累下的良好口碑。
当然，卖场的成功离不开各大品牌的支持与配合。作为城外诚一直以来的合作伙伴，卖场里的各大品牌始终与城外诚手牵手、心连心，共同为顾客奉上放心的产品和优质的服务。值此，新浪家居特别策划城外诚”金牌店长“系列访谈，走进卖场一线，探寻他们与城外诚共同成长的经历。
金牌店长访谈的第一站，我们来到了刚刚在去年重装开业的城外诚家具馆。焕然一新的购物环境，更具品质的购物体验，卖场的升级改造对这些品牌产生哪些影响？在与城外诚共同成长的经历中，店长们又有哪些话想说？我们随机挑选了十家经营较久、业绩优异的品牌店长话话家常。
索菲亚家居金牌店长
郭新兴，任职店长3年。在他看来，一个团结齐心的团队是他担任店长以来最大的收获。据他介绍，城外诚索菲亚门店共有员工30余名，平时大家既是相亲相爱的整体，又是相互竞争的个体。今年五一促销期间，索菲亚门店创下了良好的业绩，郭新兴表示，这与索菲亚的品牌优势不无关系。他讲到，索菲亚作为定制品牌中首家上市的企业，无论是产品和服务都相当专业且极具竞争力。同时，索菲亚具有极强的创新研发能力，成立的检测中心，对环保、产品质量等方面都有严格的把控。
而城外诚家具馆升级改造也为索菲亚门店带来了有利影响。不仅从过去偏僻的位置搬到了如今的阳光通道，紧邻收款台，客源较改造前相比增加了不少。伴随卖场升级的还有市场管理和营销活动的升级，这一切都让郭新兴信心满满，定下了年度6000万的销售目标，希望在今年与卖场加强合作，共同推动城外诚的发展。
意风家具金牌店长
于红岩，任职店长15年。在意风工作让她对家文化有了全新的认识，她表示，意风带给她的不仅是个人的成长和提升，更是一种温暖的家体验。目前，意风家具在城外诚拥有四大系列产品，主打环保和全屋定制。走进意风的展厅，能够深刻的感受到产品的档次和品质。
据于红岩介绍，意风的店员始终坚持”很、坚持、自信“的服务原则，全方位向顾客提供跟踪服务。无论顾客到店是否有消费，都能感受到意风热情而周到的关怀。对于城外诚家具馆的改造升级，于红岩觉得，改造后的卖场区域划分更明确，不仅购物环境有了明显改善，对于意风这样的大品牌来说，拥有了更好的位置，也提升了店铺档次。她还向记者介绍，今年门店定下3500万销售目标，并表示，有效提升门店的业绩，才能让每个人的小家过的更好。
圣华家具金牌店长
王雪艳，任职店长8年。她认为，店长工作对个人生活也有很大的影响和改观。自从加入圣华，她对家居的设计搭配有了全新的理解和认知，审美素养也得到了很大提高。据王雪艳介绍，圣华家具主打新中式和轻奢风格的纯实木家具，最近几年，吸引了越来越多的年轻消费群体。
作为一名导购，她表示，日常服务顾客要以餐饮界的海底捞为范本，悉心、热情、周到的为进店顾客服务。近年来，圣华家具还为消费者推出了上门服务的政策，让忙于工作无暇来到卖场的消费者免去后顾之忧。城外诚家具馆升级改造后，圣华家具的位置也明显得到了优化，同时面积也得以扩大，成为了本品牌在京城乃至全国名符其实的旗舰店，公司的政策和活动支持都大大增加。王雪艳介绍，今年门店定下了1800万的销售目标，希望未来卖场能够加大对各品牌的宣传，更好的提高门店业绩。
亚美特家具金牌店长
魏利交，任职店长6年。在6年的店长经历中，魏利交收获最多的就是团队的管理经验。不做店长不知道，原来团结的力量可以这么强大。据魏利交介绍，城外诚亚美特家具涵盖6类风格，符合多种人群的审美，每一个年龄段的顾客来到店里都能选到自己喜欢的风格。
在全屋定制大行其道的今天，亚美特自去年九月推出私人定制，可以完全按照顾客的意愿，给顾客定制一个完美的家。集研发、生产、销售于一体的亚美特，作为多年的老品牌也深得顾客的喜爱。在家具馆升级改造后，亚美特的展厅位置进一步优化，且继续紧跟卖场营销步伐，销量得到了很大提升，购物环境和购物体验也有了质的飞跃。同时，亚美特还在今年定下了同比增长30%的业绩目标。
红苹果家具金牌店长
郑强，任职店长6年。据他介绍，在来到城外诚之前，他也在其他卖场做过店长。对比其他卖场，郑强觉得城外诚是一家十分务实的企业，不仅管理人性化，卖场在人员和礼品的支持方面也毫不吝啬。在6年的任职经历中，他表示个人能力有了很大提升，特别是在管理方法和服务方法上。
同时，他还表示，红苹果家具作为一家有着38年历史的家居大品牌，累积了良好的口碑，二次购买和老客户转介绍非常多。自加入红苹果以来，郑强始终秉持公司提出的管家式服务理念，为顾客提供24小时服务，随叫随到。他还说到，卖场升级改造后，红苹果家具拥有了更好的位置和更大的空间，同时卖场对品牌的支持力度也进一步加大，未来要继续抓住这个优势，超额完成业绩，并让店面更有品质。
欧派家居金牌店长
陈元元，任职店长2年。在2年的店长经历中，陈元元学到了很多人员管理的方法和优化工作的流程。用她的话说，店长的工作经历也是她宝贵的人生经历。众所周知，全屋定制是欧派家居的核心业务。据陈元元介绍，欧派家居最大的优势就是在环保、质量、售后等方面做到让消费者无后顾之忧。每一位在欧派下单的顾客，欧派都会为其建立客户档案，在完工后，欧派还会进行客户满意度回访，保证服务质量。
在卖场升级后，欧派由过去的边角位置搬到了阳光通道上，明亮的氛围也为欧派带来了更多的客源。陈元元表示，卖场优化，顾客可选购的产品更齐全、明了，也少了东奔西跑，于客户于商户都是有利的。今年，城外诚欧派家居定下2000万的销售目标，并致力成为北京南城的金牌店面。
天坛家具金牌店长
李杨杨，任职店长2年。活跃的商场气氛和人性化的卖场管理，让李杨杨在工作中充满活力。作为63年的家具老品牌，天坛家具一直在优化产品和服务。据李杨杨介绍，天坛家具风格多、系列多，适合多个消费群体，近年来环保实木系列尤其受到顾客青睐。自推出全屋定制以来，品牌一直提供免费测量、免费出3D效果图的服务。目前，天坛家具在河北大厂拥有50余万平米的工业园，无尘车间堪称家居企业的典范。
李杨杨表示，依靠城外诚的卖场力量和优惠力度，门店业绩始终表现优异。尤其是去年卖场升级改造后，天坛家具由过去的两家店面合并成一家大店，更便于管理和营销，顾客购物的舒适度和便利度提升。今年，城外诚天坛家具门店立下1600万销售任务，并在前进的道路上不断进行产品和服务的迭代。
强力家具金牌店长
杨永亮，任职店长5年。付出与收获成正比是杨永亮任职店长以后最大的感悟。他讲到，对待员工要像对待家人一样，毕竟人心都是肉长得，你怎样对待别人就会换取怎样的回馈。在这家拥有36年历史的品牌工作，他用五年时间打造出了和谐团队。在他看来，让消费者“花钱舒服”才是王道。所以每一位进店的顾客，他们不仅会提供端茶送水的寻常服务，还会通过与顾客的交流沟通，找到他们真正需要的东西。
卖场升级后的强力家具由过去的三店合并成一家大店，大店的优势不言而喻，六大系列产品，风格多样、颜值高、品质有保障。而且公司对大店的支持力度也大大增强，去年下半年至今，已将全城活动多次落地到城外诚，杨永亮告诉记者，虽然全年定下了1400万的销售目标，但是日常工作中，他会引导员工从每个月的业绩入手，每天进步一点点，一年便能跨越一大步。
光明家具金牌店长
郭玲，任职店长5年。五年来，郭玲收获最多的便是工作上的历练。依靠强有力的平台保障，她觉得在任职店长的五年中成长了很多。在刚刚过去的城外诚五一促销活动中，光明家具凭借良好的产品品质和以人为本的服务理念，取得了优秀的销售成绩。
郭玲表示，消费者之所以认准光明家具，就是看中了品质保障。目前光明家具提供3年质保，比同类品牌质保时间更长。同时，推出终身免费维修服务，保证消费者把产品买回家没有后顾之忧。卖场升级后，光明家具位置一流，一进门便看到大大的门头。郭玲介绍，今年光明家具定下2800万销售任务，希望与城外诚共同携手，合作共赢。
华日家居金牌店长
李红军，任职店长7年。他表示，在担任店长期间最大的收获便是管理能力的提升。对于团队管理，他也通过多年的工作经验总结出了自己的一套方法。全新升级后的卖场，华日家居依然占据阳光通道的有利位置，与城外诚合作多年，华日家居是卖场多年来并肩战斗的好伙伴。
如今的华日家居店面拥有1300平的超大面积，产品囊括北美黑胡桃、美式、新中式等7个系列，不止家具馆的店面，华日家居在城外诚的儿童家具馆、欧美馆还有其他两个店面。李红军表示，顾客来到华日家居，大部分看中了华日48年老品牌的好口碑，产品可信度非常高。下一步，城外诚华日家居门店要在大众信任的基础上继续保持业绩，同时争做华日家居所有店面中的销冠。
在对十家金牌店长的走访中，我们不难发现，城外诚是品牌门店的力量载体，而各个品牌则是卖场发展的坚强后盾。这种互相依存、互帮互助的关系，不仅让品牌始终保持优秀的销售业绩，也成就了城外诚家居广场今天的辉煌。
源：新餐饮洞察
文 ：彭景
核 心 看 点
1. 为何取名为“受气牛肉”？
2. 哪三个记忆点，让顾客满意度提升？
3. 店长如何做到月收入超5万？
“你怎么去的地儿叫‘受气牛肉’啊，吃个饭不应该喜气嘛，干嘛要受气呀？”
看到我的目的地，出租车司机忍不住发出了疑问。
“关于这个受气牛肉啊，有三种解释说法，一种是您理解的，店里服务态度太差了，去吃饭要受气；另一种是牛肉充分受气，才能把香味完全逼出来；再一种是出自‘受得气，方成器’的祖训。
那里的牛肉上桌，一块有巴掌大。重庆的品牌，已经开了二十家店了。”
我与出租车司机攀谈，他连连说：这个名字好，一下子就能记住。
后来，在重庆采访到了受气牛肉品牌负责人张峻荣，他分享了互联网人跨界做餐饮，不一样的理念和打法。
靠数据选品，自带互联网基因
受气牛肉不是臆想出来的一个产品，而是多年网红互联网餐饮品牌加班狗的旺销品——耙牛肉。
“耙”，是软的意思，比如常用的“耙耳朵”，就是耳朵软，爱老婆怕老婆的意思。
在重庆，各大美食热销榜上都会有耙牛肉的出现，重庆本地人对耙牛肉有天然的偏爱。
做互联网行业的张峻荣，看到了实体餐饮的机遇，是比他做软件更有资本想象空间的事。
于是跟随李子坝餐饮各位合伙人一起，靠数据选择了耙牛肉这个产品，以牛肉火锅的形式面世。
想要表达牛肉经过的高压受气，香气充分，口味软糯，所以取名“受气牛肉”。
进入餐饮才发现，餐饮其实是最复杂的
带着互联网人的敏锐和踌躇满志，张峻荣大步踏进了餐饮行业。
但进来之后，张峻荣才发现：“餐饮真的是我接触过的所有行业，包括线下零售，包括互联网、科技，最复杂的。”
在这200平米的一个空间之内，每天要发生的事情，其实复杂度是比旁边的卖衣服的要高30倍、50倍的，零售店每天库存搞好上架，一个零售员搞定了。
但餐饮从早上六七点钟收货、验货、存储、归类、打标签，然后每天营业前的例会，客人来了之后的点餐、服务、出餐、收银、评价回访等，晚上打样了还要清点食材，清理餐具，还要做收餐、准备明天的食材。
后端还要制定食品安全标准、出餐标准、服务标准，还要对接供应链。
李子坝餐饮旗下两大主力品牌加起来SKU有近一万个，供应商有好几百家，员工也有近1000人。
张峻荣认为做餐饮所要面临的事，相当相当复杂。
“其实深入来做之后，会发现它比其他行业复杂的多，而且要做好非常难。3家店5家店10家店20家店完全不一样，像我们两个品牌现在马上50个店，又到另外一个关卡又不一样了。
像我从互联网到餐饮行业，有人觉得是从一个很高大上的行业，到一个劳动密集型的比较低端的行业，但是餐饮的复杂度，包括它里面所涉及到的各方面，其实是走在非常前端的。
比如我们在利用中台数字化经营这一套，就走在很前端，各个兄弟品牌还专门带着团队来我们公司交流，餐饮同行之间也会互相学习提高。这个行业一点都不比互联网行业差。” 张峻荣说。
三个记忆点，打造顾客独特体验
从一个高大上的行业，到劳动密集型的行业，想要跳出行业本身的竞争，就要做出点独特的气质来。
受气牛肉主要做了三方面：
1 一块牛肉巴掌大，视觉上给顾客震撼
与一般的火锅不同，受气牛肉的锅底上桌就带有大块牛肉和丰富耐煮的配菜，服务员捞起比巴掌还大的牛肉，现场切，视觉上给足震撼，让顾客记住。
2 给每一单外卖打回访电话，二次加深印象
如果你在受气牛肉点了一份外卖，在当天，一定会接到一个回访电话，问用餐体验如何。
一旦有不满意的地方，可以当天第一时间为顾客提供解决方案，把差评扼杀在摇篮中。
3 专人、专系统监测，差评实时处理
无论是李子坝梁山鸡，还是受气牛肉，门店几乎都是全5星。在这背后，是团队对评分极致的重视和运营。
张峻荣团队专门开发了一个监测门店评价的软件系统，一旦出现差评，店长会立刻收到短信，并且生成紧急工单，涉及门店要第一时间追踪处理。
有时候可能顾客还在店里，店长就接收到了反馈，立马当面去道歉和解决，让顾客当餐就转负面评价为满意。
正确的决定，外卖单量一个月翻3倍
去年疫情，是所有餐饮企业面临的一次大考。
受气牛肉也不例外，也经历了闭店和客流冷清的煎熬。
张峻荣回忆说，在疫情期间做的最正确的决定，就是集中所有平台的流量，引流到美团外卖，让公司快速复苏。
与许多餐饮企业“广撒网”，各个平台做流量不同，张峻荣认为平台的流量是一个个正向反馈的存在，如果你同时在小红书、微信群、小程序、抖音、外卖平台等做都做，但没有一个是做到顶尖的，那势能就不够，就不能够带来爆发性增长。
因为当时美团外卖占了整个外卖收入90%以上，所以就集中了所有平台的流量，甚至自己的私域小程序和微信群，都往一个平台引，越来越多的订单，越来越大的流量，越来越靠前的排名，一个月之内，把外卖订单量从800单/天，拉升到了2000多单/天。
并且由于活跃度一直很高，与顾客保持紧密沟通，堂食也在四月底迅速复苏。
组织改革，店长月收入超5万
组织力，是张峻荣反复提到的一个词。
他认为企业最难做的是组织力，而一旦做好就无敌的，也是组织力。
为了进一步增强组织力，2020年下半年，受气牛肉进行了改革。
将店长的收入和营业额挂钩，并大幅度提高分成比例，并且将更有能力的店长发展为合伙人，新开的店店长也可以投资、运营。
受气牛肉拿出利润13%左右的钱，作为店长工资之外的绩效。这个绩效不单指营收达到了多少，还跟顾客满意度、星级评价直接相关，甚至还引入了微海的“神秘顾客”体系，神秘顾客的打分也将作为店长绩效的一部分。
“因为去年疫情之后是在一种不确定的状态，大家的状态都很低，我觉得这个时候大家一起去拼搏、去提升，会是一个很好的时机。所以我们恢复的非常快，有的店长一两个月后，收入就大幅度提高，月收入能达到五六万。”张峻荣说。
广州疫情再次吃紧，每一次的磨难，都是对运营力和组织力的考验。
风可以吹灭蜡烛，却会使火越烧越旺。受气牛肉在疫情间的大刀阔斧改革，使他们向前迈了一大步。
愿餐饮人经过洗礼，都能成为更强的自己。
