本料理中，有一些非常专业的名词，诸如我们经常听说的会席料理、怀石料理、料亭料理等，虽然听起来非常高大上，但若是对日本料理没有非常深入的了解，往往会觉得有些迷茫。这些不同的名词到底是什么意思？它们之间又有什么区别呢？
本膳料理
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border">本膳料理可谓是日本料理的起源，是举行仪式用的高规格料理。源自室町时代（约十四世纪），是在室町时代武士门第礼仪下确立的，以传统文化、习惯为基础的料理体系。现在正式的「本膳料理」已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上。
本膳料理器物的摆放形式，上菜顺序，出席服装等都有着严格的做法和顺序。菜碟或碗会置于“折敷”，也就是一种托盘中呈上来。第一个托盘呈上的就叫第一膳，或者就叫做本膳，接下来是二の膳、三の膳，级别较高的有七膳之多。“本膳”有7菜，“二の膳”有5菜，“三の膳”有3菜，均需按照顺序摆放，吃的时候也要按本膳、二の膳、三の膳这样的顺序来吃。
日本一般的家庭食用和食时是“左边米饭、右边汤、中间菜”，这样的摆放方法就是从本膳料理那里继承来的。五膳也叫引物膳，因为是作为礼物的膳食，故而也称“台引”。与膳基本为烧烤食物，不能动筷子，作为礼物盛到盒子里带回家。红白喜事的“引出物”就是由此而来。
怀石料理
在日本菜系中，最早最正统的烹调系统是距今约四百五十多年的"怀石料理",被誉为日本烹调技术的精华。关于“怀石”这个名字的由来，说法比较多种多样，既有“僧人饥饿难耐抱着石头抵挡饥饿”的起源说，也有“其实就是寺中僧侣的粗茶淡饭”的形式说。
但其实怀石料理最早是起源于日本茶道的茶席上，是茶主为茶客们所准备的简单饭菜。由于日本茶道中所饮用的抹茶，属于强碱性的茶饮料，空腹饮用极易引起胃部疼痛，因此在品尝之前会略微吃一些食物，以减少抹茶对胃部的刺激。随着日本茶道的发展，进一步对茶道中的外物作了简化，把用茶引起人兴奋娱乐，转为欣赏、享受茶本身，规定伴随茶的饮食不能超过一汁三菜。
饮茶与领悟禅意和感受冥想，是怀石料理最初诞生的意义。严格按照茶道方法来提供的料理，被称为“茶怀石”，在料理时还会安排茶席。但是随着时代的发展，这种太过高雅的料理受众有限，因此慢慢开始演化成不再提供茶席。
怀石料理与其他料理的主要区别，在于就餐的形式上：怀石料理提倡缓慢而有序的品尝食物，主要享受用餐时那种宁静、祥和而又带有禅意的氛围。为了突出品茶的感觉，怀石料理的食物更加清淡内敛，也许只有真正内心清净之人才能品味出其中的精髓吧。
折敷膳（向付、ご飯、味噌汁）
怀石料理第一次上菜，用托盘（折敷）托着，包括向付、ご飯、味噌汁三样，摆放顺序也很有讲究，左边是米饭，右边味增汁，最外是向付（刺身）。
煮物
普遍选用颜色素雅味道清淡的食材制作，是怀石料理中的“主菜”。
焼き物
传统怀石的最后一道主菜。主要是鱼类的烧烤。
強肴
拌或者煮的分量较少的料理。
吸い物
饭后的清汤，也叫箸洗。
八寸
用一个大碟乘上山珍海味各一种，配上独特的几种小菜做成的拼盘。
湯桶·香物
菓子
餐后日式甜点或者是当季的传统高级水果。
会席料理
会席料理大约出现在江户时代，当时日本的餐饮文化开始得到高度发展，在一些大城市出现了一批高级餐馆，“会席料理”这个概念就是在这段时间被推出的。当时的会席料理实际是传承自怀石料理，将其中的烹饪技艺从茶道中剥离出来，形成了一种全新的料理体系。
会席料理，顾名思义，即令人与人通过饮酒而相会的菜肴。一开始会席料理的基本规格是三菜一汤。但越到后来规格也就越发上扬从三菜两汤、五菜两汤，直到九菜三汤，种类也越来越丰富，而且色、香、味、器、形也十分讲究起来。
从古以来惯例的会席料理，套菜的菜单是有一定的规则的。通常，从前菜开始，以日式清汤，生鱼片，烧烤类，煮类，炸类，蒸类，酸菜类菜肴的顺序逐一推出。在品尝了这些下酒的菜肴之后，白米饭加上豆瓣酱汤，腌咸菜等被称作“食事”的饭菜后，最终是水果类的甜点，清新一下口味，最后宣告会席料理的完毕。品种数量相当齐全，烹调手法多姿多彩。食品素材以水产类和蔬菜类等自古以来就倍受日本人所喜爱的食材为主，多数情况下，调配上以严选的豆瓣酱进行调味，再加上梅肉的甜酸和柚子皮的清香作为点缀，花费种种工夫凝聚而成。真可谓通过品尝与菜肴达成“一期一会”的愉悦。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border">先付
前菜，摆盘讲究季节感和色彩搭配。
吸い物
冲淡口中前菜气味的清淡汤品。
お造り
一般都是当季的时令海鲜。
焼き物
大部分为烤鱼或者烤虾，盐烤或照烧的调理方式最为常见。
揚げ物
一般为鱼、虾或者蔬菜天妇罗。
温物
一般为杂炊，小锅或者呷哺呷哺之类热乎乎的食物，在会席料理中经常会取代揚げ物。
蒸し物
大多为茶碗蒸和土瓶蒸。
酢の物
鱼介类的醋物或者沙拉，用于转换口中气味或是让口味变得较为清爽，也有助于消化。
ご飯
包括饭、味噌汤、腌菜。
水菓子
饭后甜点或者水果，也是会席料理的最后一道菜，吃完后整个料理就全部结束了。
卓袱料理
受到远方异国文化很大的影响，在历史环境下孕育出的卓袱料理，融和中国、葡萄牙等的异国风味和长崎的美味成为一体的传统料理。“卓袱”来自中国，卓是桌子的意思，袱是桌布、台布的意思。桌袱是中国式饭桌，即八仙桌。
卓袱料理起源于中国古代的佛门素食，由隐元禅师作为「普茶料理」（即以茶代酒的料理）加以发扬。由于盛行于长崎，故又称「长崎料理」。后来，料理师又因地制宜，在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，创立了卓袱料理。
卓袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上，一边进食，一边将鱼翅清汤及其它菜肴摆上桌。
精进料理
在日本，把素食者称为"精进者"，素食则叫做"精进料理"。公元13世纪，日本禅宗中曹洞宗派的创始人道元禅师正式确立了日本素食烹饪——精进料理。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。“精进”二字，是梵文中“VYRIA”一词的日文翻译，意思是“存善远恶”。他曾写道：“精进烹调必须展示出对佛法的深信，必须拥有丰富的经验、正义和善良的心灵。”
道元禅师曾训示一位云水僧：“一滴水也是佛的生命。”换句话说，精进料理首重令每一种食物材料的所有部分都彻底发挥功能，纵是一粒米、一片叶、一滴汁都不能浪费，必须令食物从各种元素中得到真的味道。在现代，日本人认定素食不但是养颜减肥的良方，也是实现健康的有利途径。所以许多年轻日本女性在日常饮食中喜爱选择精进料理。
割烹
割烹一词源自《孟子·万章上》里“伊尹以割烹要汤”。割烹并不是一种料理，而是指一种传统的日本餐厅。这些餐厅虽然档次不一，但有一个共同特点就是都具有开放式的厨房，可以让食客们在用餐的同时欣赏到厨师的烹饪技艺。
谓日料，越贵越高级？越贵越好吃？
记得第一次去京都，最想做的，就是尝一下地道的怀石料理。
< class="pgc-img">然而，当我满脸期待地看着民宿老板时，他却很诧异地问我，“请问您是特别喜欢茶道么？如果不是的话，怀石料理可能会让您觉得失望喔。”
我不解地问老板，“怀石料理不是日本最高级的料理么？它这么贵，怎么可能会让人失望呢？”
老板一听，才发现原来我对怀石充满了不切实际的期待。然后他告诉我，正宗的怀石料理不是用来‘吃’，而是用来体会的。它的精髓不在于厚重的味道，而在于营造一个优雅的用餐氛围，触发你对自然和人性的感悟。
不仅怀石料理如此，大部分的高级日料，都是一个充满文化意蕴，是一个能启发人们思考的“艺术品”。
也就是说，曰料的“贵价”,不在于味道，而在于它的精神境界，在于它的艺术价值。而日料一知半解的我们，都只管滿足口腹之欲，忽略了日料最重要的精髓。
因此，为了让更多日料爱好者，在享用美食的同时也了解当中所蕴含的日本文化。复旦大学日本研究中心教授，徐静波先生特意撰写了一本介绍日本料理文化的书。它的名字叫做《和食》。
《和食》一书封面
在书中，徐静波除了介绍了我们所熟悉的寿司、天妇罗、刺身等食物最初的样子。还总结日本人的选材偏好、烹饪方式与饮食习惯。从日的色、香、味的独特之处，为我们梳理了日本料理的发展与演变，挖掘日本文化的深层含义。
那么，日本料理都有哪些独特之处？而这些独特之处，又蕴含了日本人怎么样的审美意趣和文化理念呢？
和食之味：顺应四时，以“鲜”为主
和食的第一个特点，是选择“应季”的食材，并努力保存食材的原味与鲜味。
< class="pgc-img">很多人都觉得，较之于味道浓郁的中国菜和法国菜，日本菜则显得略微清淡。大部分的日料都被禁止进一步加工，只用少量的酱油来调味。
这其实也是传统日料必须遵循的烹饪原则：只用细致的选材和简单的料理法，来突出食材本身的美味。
那么，怎样才能最大限度的保持食材的鲜味和原味呢？
答案就是首选“应季”的食材。
< class="pgc-img">夏天应季食材：冬瓜
日本人对应季食物的追求，和全町时期的社会风潮有着不可分割的关系。当时的上流社会都相信食用“初物”能够让人长寿。所谓“初物”，就是收获季中第一次收获的食物。里面包含谷物、蔬菜和鱼类等食物。
“初物”象征着当季最新鲜的食物，因此得到了越来越多人的追捧。据《福寿草·初物》记载，当时的有钱人为了品尝当季第一次捕获的鱼，不惜带着“巨款”到码头守候。种植果蔬的农民为了迎合上层的心态，也开始借用“棚屋”和“烧木炭取暖”的方式。让果蔬在温室中成长，以求在时令到来之时卖出高价。
< class="pgc-img">除了对应季食物的执着，日本人还十分在意从饮食中获得四季不同的感受。经常吃日料的朋友都知道，有一道菜肴叫“吸物”。“吸物”是一碗没有油星的汤，里面通常只有一小块剔除骨刺的鱼肉或鸡肉。它最特别的地方，在于汤内会配上时令的蔬菜和一小片树叶的嫩芽，来告知食客季节的信息。
时至今日，尽管日料的内涵已发生了很大的变化。但对季节感的呈现和追求，依然是厨师和食客们最大的雅事。
和食之形：食器精致，摆盘精美
素来以“艺术”之称的日料，在食物的形状和颜色搭配上，自然也要讲究一番。除了注重食物的大小和厚薄之外，连食器和摆盘也高度的艺术化。
日本人对食器的讲究，始于奈良和平安朝的贵族。随着茶文化在镰仓时代的引入，茶器的发展带动了食器的进步。江户时期，陶瓷技艺的成熟为食器的打造注入了更多的可能性。
在茶道流行的过程中，陶艺师将茶道的“清、敬、静、寂”的意蕴注入茶具中，使器皿不再是一个工具，而是具有鉴赏价值的艺术品。
< class="pgc-img">这些器具丢弃了圆润或对称的多边形，开始追求不规则的造型。让人从器皿的残缺美联想到人性的残美。充分展现了禅宗的内在精神。
慢慢地，人们把对茶器的审美延伸到食器上。什么季节搭配什么食器，什么样的食物选择什么样的食器，要在盘里和碗碟里如何摆放，食物的色彩又该如何搭配，这些在日料中往往要比调味更重要。
以“秋天”为主题的摆盘设计
越是高级的料理店，便越会顺应四季时序，在料理中以不同的花和叶点缀。在日本人看来，这些叶子和花等装饰物，就像妻子一样，辅佐着和式料理的主餐。
虽然只是点缀，但却有其独特的涵义和故事。例如，新年菜品装饰会用交让木，因为它意味着着新旧交替。而南天竹则因发音和“扭转困境”相似，所以叶子被用来装饰盐烤鲷鱼及红豆饭等用来庆祝的料理。
< class="pgc-img">笋壳与海鲜
日料对食物形与色的高度讲究，反映了日本人的美学风格。从食物的形状，食器的选择和最后的摆盘，每一处细节都让食客感受着时令的独特和季节的变迁。
和食之美：优雅细致的用餐流程，体现了主人对客人的体贴与关照
除了对“食材”严格挑选，对食物“形”与“色”的搭配格外挑剔，日本人在“怎样吃”上也极其讲究。
< class="pgc-img">首先，每一种料理都会有一个最佳的食用步骤。这些步骤不仅方便你进食，而且还能让你在最佳的时机最大限度地品尝到食物的美味。
比如，如果吃刺身，就要从淡白色的东西开始吃，再到贝类，最后再吃红肉类。芥末不能溶于酱油。大叶也要同时食用，用大叶包着吃起来也比较容易。
< class="pgc-img">吃串物的时候不能直接拿着一串来吃。首先应该把食物从串上取下，切成适当的大小之后再用筷子夹来吃。
倘若吃的是烤鱼，就要从整条的鱼要从后脊部开始吃。在吃完了正面的部分之后，也不要整个翻过来，而要保持原样将骨头的部分取下，然后再吃下面的身体部分。
其次，高级料理还特别强调用餐礼仪和用餐次序。用筷子直接扎食物是不礼貌的。大盘里的东西，不能用手端着，转移一部分到自己的小盘子里。
和正式的西餐一样，一顿有规格的日本料理，就餐顺序也十分讲究。因为按顺序就餐，才能百分百感受食物的美味。
< class="pgc-img">一般来讲，主人会先上一个小酒菜，以免客人久等。然后提供一碗清汤，起清口作用，以免口内酒味浓吃不出味道。
接着主人会为客人呈上生鱼片、煮物、烧物等主菜（根据菜量可有可无），最后为了填饱客人的肚子，上酱汤、米饭、咸菜、甜食。
这些用餐的流程与细节，充分考虑到了客人的用餐体验。让客人在享用美食的时候，一边欣赏料理的美感，一边体察主人对自己体贴的关照。
小结
和食在整个发展的过程中，经过了唐化、欧化和美化的洗礼。从高级的怀石料理，到面向大众的拉面、寿司、刺身和盖浇饭。日料慢慢地从动漫和影视作品，走到了世界各城市的餐饮市场。
和食的高级感，不在于吃什么，而在于怎么吃。因此，如果只把日料当食物，忽略其本身的文化意味，才是对日料最大的误解。
< class="pgc-img">春天的樱饼
作为一名吃货，每次我都会被日料精致的卖相所吸引。而最让我印象深刻的，是每次都能在不同季节里吃到限量供应的“时令”食物。比如春天的樱饼，夏天的刨冰。秋天的枫叶饼和冬天的关东煮。
日本人对四季变化的敏感，在食材、食器和摆盘的讲究上得到了充分的体现。这种“一期一会”的浪漫，更是深深地扎根在日本人的基因里。带着不舍与眷恋，我们送走了上一个季节，并满怀期待着等待来年的相遇。
在日料中，我们不仅能品尝到食材的最佳风味，还能在摆盘中感受到四时的美好与变化。而设想周到的用餐流程，则展现了对客人的体贴和关怀。从食物到自然，再从自然到人文关怀。每一道料理都蕴含了曰本人独特的审美，以及对大自然馈赠的感恩与感悟。
<>< class="pgc-img">时光请慢点走
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">菜单 日料 时光请慢点走
