是一位从业多年、人脉很广、现在已经退休了的老厨师，对某餐饮老板说过的话，我们通过整理，把它还原出来了。这些话，令许多厨师都竖起了大拇指！
< class="pgc-img">你为什么留不住厨师？？
经常听到很多餐厅老板私下对我抱怨，说厨师对自己如何如何的不忠，吃着碗里看着锅里，别的餐厅工资稍微开高那么一丁点儿，就纷纷跳槽。
每次听到他们抱怨，我都只是点头笑而不语。
有一天，一个私交不错的餐厅老板再次这样跟我说，我终于忍不住反问他：“即使你开的工资和人家一样，但你知道为什么厨师还是跳槽吗？”
这不只是工资的问题
你也知道，近年来，餐饮业频遇“用工荒”，特别是大节日前后，后厨的人员流失更是惊人。其实，这不仅仅是工资低的问题，更多的时候，是因为他们吃不好、住不好、工作环境不好而造成的。
所以，除了一些老生常谈的因素之外，作为老板想要留住厨师，想要提高自家餐厅的出品水平，最直接有效的方法，莫过于从改善厨师的食宿条件做起。
< class="pgc-img">安居才能乐业
后厨的基层从业人员，大多来自外地，这就意味着他们背井离乡来到这个城市，来到这个饭店。如果饭店不能给他们提供符合最基本要求的食宿条件，他们会从心理上产生一种失落感，觉得在这个饭店工作看不到希望，自然就不会积极主动地做事。
但很多老板，并没有意识到改善食宿条件，可以有效提高厨师的工作积极性。他们认为，厨师只要有地儿住，有饭吃，就没有什么可挑剔的了，何必还要另外增加成本？所以，往往忽视了对厨师食宿条件的改善。
试想，要是换了你在一个没有饭堂、连吃饭也要蹲在路边，甚至有时候，还要一边炒菜一边吃饭的餐厅工作，你会不会想留下来？
< class="pgc-img">而住宿方面，如果把员工宿舍改造成统一的八人间，整齐划一、干净卫生，让厨师住得舒舒服服，那么他们劳累了一天，回到这样的宿舍，自然而然就会产生一种幸福感，自然就把这里当成了家。
其实，若是老板能够为厨师着想，同样也能获得他们的真心。有了好的睡眠，厨师们自然精力十足，不管后厨多忙，大家都能通力合作，充满了拼劲，而这样，才能让饭店形成一种良性循环。
吃好才能做好菜
一提到顾客桌上的菜品质量，当老板的都恨不得精益求精。但是一提到员工餐，大多数老板就是一副煮熟了算的态度。我从厨这么多年，见过很多的饭店，一天给每个厨师两餐定的成本大概在5元左右，不是下脚料，就是市场上最差的材料，那么，厨师连吃都吃不好，哪还有心情在你这儿工作呢？
如果能让厨师吃好一点，每天让采购为厨师另外买一些好一点的食材，厨师们吃着香喷喷的饭菜，自然就会觉得这里吃住都比其他饭店好，也就能安心留在你的饭店，为你更好地服务，这一举两得的事情，何乐而不为呢？
比如夏天，你可以主动为他们提供一些凉茶、绿豆汤等，给他们降温消暑。它能让厨师们感受到你切实的关怀。而这微薄成本所收回来的，是他们的努力和勤奋。
<>师在工作中，每天面对最多的是工作环境，环境的好坏，会直接影响到他们的情绪，进而影响到工作效率。
在我做过的众多餐厅中，一是厨房的设置很多是热菜、凉菜、荤菜、素菜、面食、水台等部门都在一个厨房里，这种厨房设置有很多弊端，让各部门的物料放置与存储都很不方便，也不利于统一分配卫生清洁区，谁也不愿意去打扫“公用”的地方；而在出菜高峰期，也容易产生拥挤的现象。
二是厨房的温度一直居高不下，严重影响员工情绪。尤其是在夏天，整个厨房只靠炒菜灶附近的排风，在饭口高峰时厨房本身已经很热了，蒸箱也在使用，这又增加了厨房的温度。
试问，谁会愿意在这样的工作环境中长久干下去？
我在接手管理后，首先做的就是改变这种厨房模式。我采用间隔分离式，原来各部门档口基本上按照原来摆放，但是却用玻璃窗把各部门工作范围间隔开，并给予添置相应的排风、冰箱等。
二是对各部门物料进行专项的使用与存储，把原来的蒸箱间、水台间进行改动，重新设在与洗碗间相邻的位置，最大限度地增加了厨房整体使用空间。
这样做，马上加强了厨房的卫生清洁度和凉快度，整个厨房看起来整齐规范。所以说，在这两个问题上一定不能含糊，要为厨师们提供整洁、通风的工作环境。
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想厨师的就餐情况
提起厨房员工的就餐状况，大部份吃过“厨房员工餐”的厨师会对此嗤之以鼻，甚至有的人痛恨餐厅的工作餐。而大部份的员工餐是这样子的：或提供土豆、白菜等一些价格比较低的蔬菜类，或是用原料的下脚料、客人吃剩下的菜，甚至为了节省成本用“白水”煮菜......
其实，这严重影响了厨师们的士气，因此在他们眼里，哪天离开这里将是他们的一个计划，甚至有的厨师，会在短期内离开这个让人讨厌的地方。
所以作为老板，对这一点绝对不能忽视。“人是铁，饭是钢”，厨师吃不好饭，怎么能好好地工作呢？
其实做好员工餐，有很多有效的方法。首先，可以在每月一号在厨房里或用餐区，张贴出由厨师长安排的员工餐列表，由负责员工餐的人员按照张贴内容做菜，每半个月改变一次员工餐列表。
在初期制定这类列表时，也要根据季节来确定相应的菜品。比如冬天，就多做些炖菜、酸菜等；夏天，就多做些凉爽的拌菜；在温度过高时，可以做一些绿豆汤，以减少工作人员中暑的几率。
而在传统节日时，也要随时改变厨师的伙食。比如春节期间，前台与后厨员工在一起动手包水饺，可以减缓员工不能回家过年产生的伤感，也加强了员工之间合作沟通的亲切感。
作为老板，也应该多与员工们在一起吃饭。因为在吃饭的同时，既能察看员工伙食的质量，也会获得一些员工想吃何种菜品的信息，这样就方便在制定下期员工餐列表时，给予适当的调整或添加。
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想厨师的休息空间
厨房的工作量很大，劳累了一天后最想好好休息，所以我在员工宿舍方面，也增加了一些福利：
给宿舍添置了电视机，这样早晚下班后，可以给他们带来一点娱乐。除了添置电视机外，也加装了热水洗浴设备，让他们下班后可以洗去疲劳。
原先，厨房员工的工作服是每人一件，但冬季衣服洗完后，第二天根本就不能干。所以针对这种现象，我向老板建议，给每位厨房员工提供了两套工作服。
后来，我又安排了一名兼职洗衣阿姨，负责厨房员工工作服的清洗工作，其实这些措施，只是想多给厨师们创造些休息时间。
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想厨师的合理意见
我曾经遇到过一位老板，他非常愿意接受和听取员工的意见，在那店里，他是主厨。
那一次，是因为腌酸菜的事，在吃饭时，厨房里的一个小厨无意中说到，我们现在腌的酸菜还可以改良，没想到这话刚好被老板听到了。
按照以往我们腌酸菜的习惯，是把生白菜洗净，放在大缸里撒盐加水就行了。但小厨说，应该先把白菜水焯一下，再放进大缸里撒盐加水，然后撒少许白酒用石头压住，到使用时取出做菜味道更好。而老板在听取了他的意见后，用这种酸菜做的“乡情妈妈锅”还成为了旺销菜。
要知道在基层，一些实用性强、借鉴性强的意见被采用后，员工会有被重视的感觉，容易在心目中自觉产生主人翁精神，自然而然就能积极主动地为餐厅工作，把餐厅当成自己的家。
关于这一点，我很清楚，因为我也是从小弟走过来的。
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对厨师时刻关心
时刻关心厨师也是很重要的，每个人都有不如意的时候，在其烦恼时，可多问一句“是不是家里有什么事？”；当他们工作劳累时，说一句“大家辛苦了”，会给人一种亲切体贴的感觉，这会远远超过金钱物质的给予。你对他关心一些，他就会对工作更仔细认真些。
还是上面那家店，有一个打荷的小弟，刚开始时他工作很认真，但有一段时间他的工作表现就很差，总像有心事，干起活来一点也不仔细。于是在休息时，老板找到他进行谈话。原来他妈妈病了，需要做手术，当时他的月薪只有四百块，手术费对他来说是个不小的数目。
没想到在了解了情况后，老板马上到收银台为他预支了三千块，让他先拿着这些钱回家，并表示如果不够再来拿。
那个小弟很感动，拿着钱回家及时地为母亲做了手术，并在他妈妈病还没有完全康复的时候，就回来了。然后，他的工作表现和态度，比原来更好了。
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保证工资按时发放
在外工作很不容易，现在很多厨师，在辛苦工作后却领不到工资。比如有些厨房是承包制，月底开工资时是餐厅直接与厨师长结算，下面厨师的工资完全由厨师长说了算，所以一些厨师的工资很难保证。
而随着现代餐饮业的加速发展，原来的厨房“承包制”已不再适合发展需要，虽然我是厨师长，但我们店现在已经完全废除了厨房“承包制”，工资发放由财务部决定。
现在我们在采用电脑管理模式后，财务部为每位厨师在指定银行开了户头，在发放工资时，全是直接将钱打入厨师的户头。而发放工资日期一到，厨师只要在网上银行一查就知道工资发放没有。
在如今厨师如此难找、如此难留的情况下，工资的准时发放其实也是一项留人的政策，各位老板不妨参考一下。
经，我就是你所说得没有技术的餐厅老板（有些朋友是这几天才关注的我，以为我一直是一个流浪汉，其实不是的哈哈哈）。我只会简单地做一点点东西给自己吃，当然除了烤烧烤，其他的炒菜，我都不会。番茄炒蛋我倒是擅长，但是全国没有几家餐馆只卖番茄炒蛋吧？这是我昨天为了庆祝皇马夺冠做的菜，有卖相吗？
据我个人所知，大型连锁餐饮的老板基本都不亲自做菜了，即使要做，也是作秀，回馈粉丝顾客。例如绿茶的老板娘、外婆家的吴国平，俏江南现在的实际控股人等，都是管理、运营，营销的高手。你让他们掌厨？不现实。
