春节策划 - 餐饮新物种“年度大盘点”

第 3771 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

挑战与机遇并存

在“新物种”中诞生行业“大鱼”

2023年对于中国餐饮行业而言，既是挑战重重的一年，也是机遇并存的时期。数据显示，全国餐饮收入首次突破5万亿人民币大关，年增长率达到20.4%的惊人数字。然而，这背后同样伴随着市场复苏的不均衡性、行业竞争加剧、消费者行为日趋谨慎、极致性价比成为消费趋势。

在这样一个复杂多变的环境中，创新，不仅是应对挑战的关键，更是推动行业持续发展的核心力量。众多领先的餐饮企业在过去的一年通过不懈的创新，不仅在产品和服务上实现了质的飞跃，也引导了整个行业向更高的标准和更深层次的市场需求进发。

在过去的一年中 ，中国餐饮企业的创新举措愈发显著，频繁尝试推出副牌和特色主题店，力图在日益竞争激烈的市场中实现个性化突破，同时模式也做出调整：关闭旗舰店押注小店型，开放加盟，玩转外卖分身术、重仓“卫星店”，以更轻、更高效的方式扩大市场。

面对消费者对极致性价比的追求，从3元早餐、火锅自助，成为物美价廉的餐饮选择。一人食的热度依然不减，下饭小火锅、火锅杯在变小、变快的基础上保留价值和体验感。面对年轻消费者熬夜和养生的双重需求，部分新茶饮开启24小时经营，主打健康的现制酸奶开始崛起。

夜生活和演艺市场的发展蓬勃发展，让众多品牌下凡摆摊、去演唱会拉客；氛围感和情绪价值越来越重要，让露天的淄博烧烤、街边的罐罐烤奶、精致的Bistro、线上的直播造节，赢得消费者的青睐。

此外，各种IP联名持续吸睛，肉桂卷、生吐司、贝果等烘焙专门店不断细分，同时具有区域特色特色的冒烤鸭、贵州的酸辣味型、东北餐饮，纷纷扩张版图、展示了中国餐饮行业多样化和创新能力的持续增长。

在新春的钟声温暖回响之际，让我们将创新视作新年航行的明灯，以坚不可摧的信念为风帆，勇敢地驶向挑战的海洋。2024年的旅程充满了未知，但正是这些未知激发了我们的创造力和决心，让我们携手铸就一个辉煌的新时代。

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内参编辑部：“罐罐烤奶”这个小摊新物种在秋日席卷全国。比起围炉煮茶更小更便捷、价格也平易近人，但同样都时瞄准仪式感、氛围感，并借助社交媒体快速起势。靠着更易操作、易复制、利润高，成为摆摊爆款。

内参编辑部：回顾2023年，餐饮诞生了多个“现象级新品类”。2024，这些品类还能延续昨日的神话吗？

内参编辑部：茶饮赛道越来越卷，很多玩家只是“赚个辛苦钱”。短期来看，延长营业时间可以带来一定的效果，但这并不能成为长期成功的保证。

内参编辑部：上半年，网红贝果店激增，并跑出“天价”，引得一众网红单品侧目！

内参编辑部：从“外卖分身术”到“卫星店”，餐饮企业借助外卖平台的工具与资源，以更轻的方式，通过提供不同种类或价位的产品拓展客户群，获得更多的市场曝光和销量。

内参编辑部：在变小、变快这条路上，火锅一直在努力，从小火锅到火锅杯，既切中了消费降级品质升级的趋势，也瞄准了一人食经济。无论如何变，其本质都是火锅品类在效率和体验两个维度上达成平衡。

内参编辑部：夜经济的烟火气回归，头部餐饮企业也加入了摆摊的队伍中，但夜市乱像也开始出现。随着摊位成本的上升，“地摊文化”消弭、趋同现象严重，售价也不接地气，渐渐的被年轻人抛弃。夜市或许不再是创新的沃土。

内参编辑部：投资小、模式轻、回本快，“冒烤鸭”五一是今年势头强盛的品类，哪怕它并不正宗。冒烤鸭的势能一方面是社交媒体上高密度的内容输出，另一方面是快速复制的门店，但较低的门槛，也让这个网红成长的路上荆棘丛生。

内参编辑部：踩着健康和颜值的风口，瞄准新茶饮降价后空出的价格带，现制酸奶迎来了爆发期。但同时，因为高定价，品类被打上了刺客的标签，进入秋冬季后，酸奶品类的热度持续走低，不过他们仍可以在“价值迭代”中寻找机会。

看开面馆是个小生意，一年轻松六位款。前提你得会经营，比如产品展示，你做对了吗？想卖什么，首先得让顾客看到。比方说这些卤味小吃得展示给顾客看，看到了它才会点。像爆品、肉酱、油泼面，在墙上做了软膜灯箱展示给大家看，还有这三款的引流品，也做了引流灯箱。

这些做法的目的就是把我们家特色产品都展示给顾客。想开一家挣钱的面馆每一个细节都不能出错。

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从旅游到文旅，并非一个名称或概念的转变，而是商业模式的变化，根本上说，则是消费者的消费心理和消费需求起了变化，更多人侧重于旅游的文化需求和文旅的体验属性。

无论是过去的旅游还是现在的文旅，餐饮都处于这一产业链的重要位置。一段时间以来，旅游餐饮被贴上不好吃、价格贵等标签，随着2018年旅游产业升级为文旅产业，文旅餐饮业开始升级换代，提质增效。

中国的社会文化讲求“有朋自远方来，不亦乐乎”，朋友来了，好酒好菜上来，这是我们的待客之道，这是文化角度。就消费者心智而言，满足游客的胃才能留下游客的钱；从经营的角度而言，餐饮不再是文旅项目可有可无的配角，而是满足游客刚需的主角。

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面对“文旅+餐饮”这个命题，我们应该深入思考如何用餐饮为文旅产品赋能，如何拥有核心竞争力，如何用特色打造文旅行业的餐饮产品。

在这个意义上，餐饮不再是一个传统行业，小而美、“互联网+”、产品主义、连锁加盟、餐饮新零售、明档、堂烹、品牌建设、人工智能、区域化、多业态、供应链等成为人们重点关注的对象。

文旅餐饮要想存活，不仅是营销、产品说了算，还有管理、食品安全等，它是一种综合实力的体现。

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在文旅餐饮融合的新时代，需要从全局出发，系统性规划。文旅餐饮产品从顶层设计到平台搭建和资源利用与整合等方面，不仅要提供优质的功能性产品和服务，同时要更加注重各个阶层消费群体的需求，只有用心紧跟消费者需求的趋势，才能让系统性规划落地。

位于乌鲁木齐的天山明月城是新疆首个宏大展现丝路风情的汉唐文化主题街区。街区整体呈“T”型分布，汇集美食、演绎、潮玩、文创、网红装置等众多时下新兴创意业态，将汉服风韵、当地民俗、文化特产、乌鲁木齐风情、神话传说、网红美食、娱乐新潮、文创工艺融为一体。

锦上添花文旅集团根据新疆美食丰富、品类众多、味道广泛的特点，通过创意化手法，以“美食+”为核心，融入创意美食、网红美食、美食互动、美食演绎等板块，形成多元化的美食业态品类，让美食可吃、可看、可触摸、可互动。

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要留住游客的胃，必须要用味道吸引游客二次消费。青岛明月·山海间无论是周内还是周末节假日，游客都络绎不绝，停车成了一件困难的事情，绝大部分游客是为了感受山海经主题的梦幻特色街区和街区内的各种地道的风味小吃而来的。

台湾蚵仔煎、黄金小酥肉、东北大冷面、泰国楚露、印度飞饼、越南卷等美食在明月·山海间街区琳琅满目，一次就能吃遍几十种不同地方风味的小吃，享受层出不穷的舌尖味蕾体验。