2月8日中午，CCMALL时代广场牛很鲜潮汕牛肉火锅店，4位好久不见的朋友相约吃火锅，共同举起饮料干杯。
< class="pgc-img">12月8日中午，乌鲁木齐市CCMALL时代广场老铺烤鸭店，两位顾客品尝烤鸭等美食。石榴云/新疆日报记者 王琦铭摄
< class="pgc-img">12月8日中午，乌鲁木齐市CCMALL时代广场美食街，人们在这里享用午餐。石榴云/新疆日报记者 王琦铭摄
< class="pgc-img">12月8日中午，乌鲁木齐市CCMALL时代广场美食街，一家快餐店员工为顾客取餐。石榴云/新疆日报记者 王琦铭摄
< class="pgc-img">12月8日中午，乌鲁木齐市CCMALL时代广场美食街，一位厨师制作印度飞饼，香甜的气味很是诱人。
< class="pgc-img">12月8日中午，乌鲁木齐市CCMALL时代广场歆鱼坊鲜烤全鱼店，招牌菜烤鱼上桌，食客共同举箸品尝美味。
< class="pgc-img">12月8日中午，乌鲁木齐市CCMALL时代广场雪莲花·新疆菜店，人们在这里品尝地道的新疆拌面等美食。
< class="pgc-img">12月8日中午，乌鲁木齐市CCMALL时代广场美食街，人们在这里享用各种美食。石榴云/新疆日报记者 王琦铭摄
< class="pgc-img">12月8日中午，乌鲁木齐市CCMALL时代广场美食街，一家米粉店顾客满座。石榴云/新疆日报记者 王琦铭摄
< class="pgc-img">12月8日中午，乌鲁木齐市CCMALL时代广场美食街，顾客点餐、用餐。石榴云/新疆日报记者 王琦铭摄
暖花开时你想吃啥？烤匠！
看一眼，辣椒与花椒混搭出诱人的色泽；闻一下，滋滋冒油间散发出的辛味鲜香，刺激着味蕾，撩拨着千万“鱼迷”的胃。
招牌秘制，麻辣经典
作为川渝地区烤鱼行业的优秀品牌，烤匠抓住了烤鱼的本源滋味，保留了烤鱼的经典传统，延续了巴蜀大地的麻辣传奇。烤鱼发源在巫溪大宁河边，兴盛于重庆万州。最初的烤鱼以辣椒和花椒复合调味，这种原始味道能最大程度体现川派烤鱼的精髓，坚守着以“麻辣”为核心的四川饮食文化的内涵。
来烤匠，必点招牌麻辣烤鱼。麻辣烤鱼是烤鱼中的经典口味，也被烤匠发挥到极致：三种辣椒+三种花椒的黄金配比，再配上手工黑豆花，带来更立体的劲辣味蕾体验。贵州满天星、河南新一代、河南小鹰椒等三辣交融，提升味道；汉源红花椒、云南干青花椒、江津青鲜花椒等三麻交替，以黄金配比，调和出丰富立体的复合滋味。包裹三辣三麻，炙烤着巴蜀烟火气，碰撞出川渝舌尖美味。
揭开麻辣烤鱼的锅盖，烤鱼的香气撩爆“匠粉”的鼻子，一丝一丝直达天灵盖。趁热用筷子拨开覆盖在鱼上的辣椒，挑起烤得金黄焦脆的鱼皮，轻轻一夹剥下一大块白嫩的鱼肉，一起填进嘴里，慢慢品味着焦脆与鲜嫩在嘴里的交替冲撞！
刚上桌的豆花辣度适中，十分钟沙漏计时恰到好处，咬一口，满满的豆香充盈口腔，轻轻夹起一块凝若厚脂，顾不得烫，尝一口，发觉豆花似乎比鱼肉更入味一些，浸到豆花最里面的味道，还不失耙和的口感，欲罢不能！
工于匠心，行以专注
源于经典，迭代创新。在经典的麻辣口味上，烤匠不停地寻找食材和工艺的迭代，力求让麻辣呈现出100分，经典麻辣，铸就经典口味。麻辣烤鱼背后，是长途跋涉的食材挑选，是对经典的“新认识”和“大发现"，经典是代代相传，经典是历久弥新。
良于手工，技精味美。手工黑豆花算得上是烤匠的一绝。招牌麻辣烤鱼搭配手工黑豆花，软嫩入味，成就了烤鱼中的经典口味。烤匠曾寻味牛佛古镇，向当地师傅拜师学艺，在经过240天的反复测试后，还原了黑豆花的传统手工制作工艺。如今在烤匠，你吃到的每一份黑豆花，其原材料精选自东北佳木斯黑豆，由门店师傅在当日现磨现做，保证其原汁原味的新鲜口感。
专于细节，匠心独运。做餐饮的“匠心”，不单单只体现在产品的味道上，而应该覆盖于整个流程的各个环节。过去的烤鱼盘是方形的，很难同时照顾到豆花和鱼的口感。烤匠为麻辣烤鱼定制了圆形烤鱼盘。圆形烤盘发热是以中心往外扩的，既保证鱼的完整性，又能照顾到周边豆花的温度。锅都是打造出来的专属鱼锅，长得像UFO的它还可以360°均匀受热，让鱼的每个部位都能烹饪到位。
服务臻心，以新换心
烤匠的创始人冷艳君说过：“在这个变化的时代，最重要的是，要找到永远不变和不断变化的东西，然后以匠心来雕琢，但匠心不等于固步自封。传统是魂，创新是形，魂是不动的，而形是可以多变的。”
烤匠的“铁粉”众多。笑里且听泉，烤匠亦观澜。烤匠连接起了与粉丝之间的情感共鸣，从一个吃鱼的餐厅，成为了一个年轻人社交汇集的吃喝聚会妙处。烤匠的门店装修，统一采用黑金Art Deco风格，低调奢华，高级感十足，一大罐海椒、花椒装饰点缀，随处可见的“匠匠猫”，带给食客不一样的视觉感受，逐渐成为年轻人的拍照打卡地。烤匠凭借一如既往坚持的匠心精神，7年时间，已经完成了从网红餐厅到成都美食地标的蜕变。
另辟蹊径，独家打造。“烤匠麻辣上瘾节”，是烤匠专门为麻辣创造的纪念日，邀约麻辣爱好者、烤匠粉丝、各界潮玩KOL等一起参与其中。烤匠联合成都各大麻辣品牌，组织了大型“宠粉活动”，“烤匠麻辣上瘾节”可以说是嗨翻全城！截止2020年底，“烤匠麻辣上瘾节”已走过三年，活动全渠道曝光量超过2亿，并获得各界广泛关注。
传承创新，渐入佳境
烤匠，作为川渝地区本土烤鱼品牌，致力于以匠人之心，贯彻以臻心服务，誓要将烤鱼品类做得更好。
经典传承与多面创新，烤匠一直坚持传统工艺。在重形美、口感美的同时，更重视膳食营养成分的摄入比例，精选腌料中富含有多种营养物质，料入鱼肉，鱼鲜味美，营养健康；在保持烧烤的原有风格的同时，结合现代人的饮食习惯和现代烹饪技术，融汇了“腌、烤、煮”多种工艺，丰富的底料上铺上各种食材，淋入调好的酱汁，新鲜无比，口感上乘，令人唇齿留香。
烤匠致力于做返璞归真的麻辣烤鱼，饱含秉性、文化以及对家乡的思念，这是最自然，也是最复杂的简单。烤匠麻辣烤鱼将按照“打造中国第一烤鱼品牌”的愿景，以匠心为轴，创新为翼，将烤匠的川韵川味推向全国，让麻辣烤鱼成为川菜呈送给世界的一张新名片。
在疫情期间，烤匠始终做好门店QSC（商品质量(QUALITY)、服务质量(SERVICE)、清洁状况(CLEANNESS)），保证每位顾客查验体温健康码，把保证员工和顾客安全放在第一位，一如既往，烤好每一条烤鱼，服务好每一桌顾客。烤匠采购4万个医用外科口罩和酒精送给粉丝，并无偿提供给来店取餐的外卖小哥，在保护外卖小哥的同时，让顾客更放心享用外卖。此外，烤匠还作为公益圆梦企业加入“2020圆梦战疫女神短视频大赛”，为选出来的38位战疫女神定制专属“烤匠黑卡”，承包女神们一年的麻辣烤鱼，滴滴点点，尽显烤匠的初心。
如今，烤匠在川渝地区的37家门店，多年座无虚席；作为成都美食的代表，烤匠走进湖南卫视《天天向上》节目；2019＆2020 大众点评必吃榜单，烤匠屡拔头筹。而这背后，是冷艳君带领烤匠持续不断的探索和创新：“美食的生命力，正是对传统的继承和升华，让美食随着时代的律动不断演绎出新的内涵。”
< class="pgc-img">是深氪新消费第457期分享：
万州烤鱼距离真正的品质与健康，还有多远？这个品类能否与兰州拉面一样，在消费升级中脱颖而出？
作者|黄晓军
来源|深氪新消费[ID:xinshangye2016]
封面图|网络
传统餐饮行业，正迎来空前的资本热度。
最开始是和府捞面获得资本关注，D轮融了4.5亿，领投方为互联网巨头腾讯。此后，遇见小面、夸父炸串等品牌先后宣布融资，投资机构不乏碧桂园创投、愉悦资本、华映资本等大佬。
再者，陆正耀放下咖啡事业，在14座城市选址开起“趣小面”；刚拿到红杉资本数亿投资的乡村基，也在重庆根据地布局了连锁小面品牌“呼啦面馆”。
最火热的当属兰州拉面。
报道显示，“红杉、金沙江创投、源码、高榕、顺为、凯辉、挑战者资本、险峰长青等近10家‘有头有脸’的VC均已入局。”其中，马记永、陈香贵的估值拉升到10亿，张拉拉估值也达到3.9亿元。
用消费投资人张一帆的话来说，餐饮消费就像二级市场的白酒，yyds。
< class="pgc-img">兰州牛肉面在寻常人家，图/纪录片《早餐中国》
只是，这其中最有希望崛起的两个品类，却无情地遭到了资本的漠视。
第一是柳州螺蛳粉。
2020年，与柳州螺蛳粉相关的微博热搜突破30条。这一年，李子柒在柳州投资建厂，助推袋装螺蛳粉销售收入达到110亿元。
但可惜的是，时代周报报道，多个投融资平台上，并未找到有一家柳州本土螺蛳粉品牌企业获得投资机构青睐。A股更无一家主营螺蛳粉业务的上市公司。
与柳州螺蛳粉有着同样烦恼的，还有我们今天的主角，全国布局比肩沙县小吃的万州烤鱼。
万州烤鱼是一个几乎没有被主流媒体关注过的品类。但在全国绝大多数县级以上城市，甚至美国、法国、德国、新加坡等地，都有万州烤鱼店铺开业经营。
漆点品牌咨询旗下媒体就曾报道，早在2013年，烤鱼需求量就超过11亿条。到2014年，烤鱼市场的年营业额业已超过3000亿。
这个品类有机会博得资本的青睐吗？
< class="pgc-img">加入剁椒等辅料的万州烤鱼，图/91.cy
01
从品类走向品牌
万州烤鱼的黄金10年
从繁荣的解放碑向东北驾车约3个小时，就能到达重庆第二大城市万州。
这里有世界栽培历史最悠久的古农作物良种之一万州红桔、有全国出口额最大的榨菜品牌鱼泉榨菜。但最为知名的，还是遍布各地的万州烤鱼。
由于地处长江之滨，万州烤鱼最早能够考证到700多年前的南宋时期。到上世纪90年代，三峡库区向外省移民，加上万州本地人外出务工，开始逐步将万州烤鱼带到温州、东莞、义务甚至北上广等大城市。
那个时候，他们大多是在街边架起一个个明炭烤炉，摆几张四方小桌子，在食客眼跟前现烤新鲜活鱼。
< class="pgc-img">重庆万州城市全貌，图/百度图片
到2011年，外界开始注意到万州人带火的烤鱼品类。最为标志性的事件是，当时百度指数收纳了关键词“烤鱼”。
这是万州烤鱼从品类走向品牌的一年。
这一年，beelink发布了《全国十大烧烤加盟店排行榜》。1999年发迹自万州的诸葛烤鱼，以唯一上榜的烤鱼品牌，位列TOP5。
那时候的诸葛烤鱼，已经受到CCTV八次专题报道，门店突破600家，业务布局到了新加坡等海外市场。
同年，率先将万州烤鱼引入北京的江边城外，也走出京城在上海开出了第一家店。紧接着，它就牵手亚洲最大餐饮公司之一的美诺餐饮集团，并逐渐被后者全资控股。
2013年，一家重庆豆花烤鱼在深圳南山海岸城开业，将烤鱼品类推向了高潮。这家店叫做探鱼，有消息称，探鱼被视为当时深圳最文艺的烤鱼店，日翻台率最高记录达到16次。
要知道，当年实现后台供应链全国全网平台化服务的海底捞，最好的翻台率也不过5次左右。
而当时“开到哪儿火到哪儿”的外婆家，也瞄准了烤鱼品类，并成立了新品牌“炉鱼”。在外婆家9个品牌矩阵中，发展最快的就是“炉鱼”。这家烤鱼店创立不到两年，分布的城市数量就仅次于外婆家主牌。
稍晚成立的“烤匠”，则开启了烤鱼行业的细分品类竞争。当时，其创始人冷艳君特意率领团队走访了烤鱼发源地万州，他们发现，麻辣味才是烤鱼最初的，也是最经典的味道。
于是，烤匠麻辣烤鱼爆红。直到2020年，烤匠积累了超过150万粉丝，会员贡献的营业额达到了总营业额的60%以上。
< class="pgc-img">综艺《天天向上》安利烤匠，图/芒果TV
接下来是万州烤鱼在全国范围内的品牌开花：
2014年，石锅烤鱼的“鱼非鱼”在上海创立，在中国首创脆皮爆汁烤鱼，第一家使用德国万能蒸烤箱烤鱼，并相继接待了今日资本总裁徐新、影星叶璇、日本中华料理铁人陈建一等名人。
2015年，纸包鱼品牌“愿者上钩”在东莞起家。通过独特秘汁，这个品牌在广东片区、福建、湖南、江西、上海等多地开出600多家门店。
2016年，主打青花椒烤鱼的“半天妖”在山东成立。通过直营连锁的商业模式，加上当红小生张一山的代言，这个品牌在中国大陆和韩国开设直营连锁门店500多家，并在“2020年度中国餐饮品牌力百强”中排名第一。
……
整个烤鱼品类走向了品牌常态化的发展。
02
烤鱼品类的万州缩影
传统餐饮背后的产业共荣
时间回到2018年5月，万州烤鱼聚集地心连心广场热闹非凡。这一天，中国烹饪协会专家组在长达1个月的实地调研、资料审查后，正式授予万州为“中国烤鱼之乡”。
当时，评定小组一位成员就表示，万州的烤鱼文化和整条产业链，其实代表着整个品类的发展缩影。
《重庆日报》就曾报道，2020年万州区的烤鱼产业年产值达120亿，其中原辅材料种植、养殖业产值为50亿，调味配料成品加工、烤鱼餐饮经营服务达到70亿。
首先是鱼类食材方面。在接受采访时，区商务局服务业管理科科长谭远康就表示，万州区水域总面积达38.1万亩，共有天然鱼类108种，这些鱼类品种为万州烤鱼提供了充足的食材保障。
以当地一个小乡镇为例，农开公司流转流转土地2500亩。利用当地水资源优势，其建成水产养殖基地300亩，其中淡水鱼150亩、高产流水鱼70亩、甲鱼牛蛙30亩、珍稀品种鱼20亩、观赏鱼30亩。
据悉，这样一个水产养殖项目，年产值大约在2000万。这不仅为万州当地部分烤鱼商户提供了食材原料，还帮助100多名村民实现增收脱贫。
利用河川水库大力发展生态和休闲渔业，整个万州的年鱼类总产量达到5200万斤。
< class="pgc-img">“万县胭脂鱼”也是全国地理标志证明商标，图/CCTV 13
其次是配菜辅料环节。与食材类似的是，万州烤鱼所用的配菜或辅料，也带动着当地种植业同步发展。
我们通过《万州发布》得到的一份数据显示，2017年时，全区蔬菜种植面积71.2万亩、产量110.5万吨。其中，榨菜、辣椒、花椒、山胡椒、生姜、葱、蒜等调味品蔬菜种植面积31.5万亩，产量59.6万吨。
然后是加工生产阶段。作为中国食品行业100强企业、中国西南地区最大的微生物发酵基地，飞亚实业是这一环节的代表。
飞亚实业是中盐旗下企业，从2012年开始研发生产烤鱼调料，合作的连锁餐饮店大概有300家，包括小肥羊和紫燕百味鸡等全国知名的餐饮品牌。
而为支撑万州烤鱼品类在当地的发展，类似飞亚实业的加工企业还有15家，年产值在14亿左右。
而到现在，如果你途径万州高铁站和机场，还有可能在特产小店看到万州烤鱼伴手礼。
< class="pgc-img">万州烤鱼伴手礼包装，图/人民网重庆频道
常温保存时间长达6个月，方便快捷，开盒即食。万州人率先攻克产品常温保存等难关，将烤鱼做成礼盒等预包装形式，在北京、广州、上海、成都等地线下渠道销售，甚至引来了几大电商平台商谈合作。
食材、辅料、加工、烹饪、即食产品，万州烤鱼俨然已经形成了一条完整的产业链。而从全国接近10000亿的年产值来看，这个小郊县一年120亿的产值，不过只是一个商业小生态。
但遗憾的是，这个产业却几乎没有得到过主流资本机构的关注。
为什么？
这是所有烤鱼品类参与者都需要思考的问题。
03
资本较量：
烤鱼为什么连拉面都玩不过
回看万州烤鱼10年发展，唯一实现资本上岸的，可能就是江边城外。
2009年，江边城外凭借北京仅有的3家门店，成功引进了4000万风险投资。到2012年，走出北京的江边城外也不过只在上海开了7家直营门店，便成功与美诺投资集团合作。
到2017年，江边城外全国直营门店达到56家，并被美诺投资集团全资控股。
除开江边城外，包括炉鱼、鱼非鱼、探鱼等国内知名烤鱼品牌，都未能在天眼查等平台上搜索到投融资事件。
回看时下火热的兰州拉面，资本主要的投资逻辑不过三点：
第一，作为传统成熟的餐饮品类，距离现代化餐饮的提升空间很大，扶持新业态的崛起具有升值空间。
第二，时下热门的业态装修和消费场景，包括扫码点餐、电子排队等，都凸显出了消费升级的style。
第三，中国餐饮连锁化的市场空间很大。市面上常有的说法是，国内餐饮连锁化率只有10%，美国则有50%。
暂且不用反驳这三点逻辑是否存在问题。如果把它放在万州烤鱼身上，它是否比兰州拉面稍逊分毫？
答案是否定的。在这套投资逻辑背后，万州烤鱼还有诸多故事要去讲。
< class="pgc-img">万州烤鱼多种制作方式，图/3158.cn
最关键的是，万州烤鱼如何去真正实现是消费升级？
当下消费升级的方向，不只是精致餐具、极简装修和数字化交互，更多的是品质问题和健康问题。
从品质来讲，活鱼食材才是真正的消费升级。但万州烤鱼最难以逾越的一道坎，就是新鲜活鱼的供应链问题。
在万州，烤鱼品类从最先的烤鲫鱼、鲤鱼、草鱼发展，到现在烤胭脂鱼、翘壳鱼，烤鱼品种丰富，且当地水产可以实现半小时运输。
当万州烤鱼分布到全国各地，活鱼供应成为问题。目前解决比较好的，是九毛九旗下的太二酸菜鱼，通过战略供应商，这个品牌的活鱼供应稳定可靠——只是这一方案应用在行业分散的烤鱼品类上，暂无一家企业有此体量去做。
这可能是资本进入的契机。消费投资人张若曦就曾表示，当下的餐饮投资，与当年黄太吉、雕爷牛腩不同，更考虑三方供应链、渠道、消费者、创业者等。
万州烤鱼在精细化的供应链上，有待提升。
从健康来讲，烧烤品类一直是处于弱势地位。
国家一级健康管理师郭晓薇就曾谈到，烤鱼的腌制和高油高脂制作，对人体健康有着较大的威胁。而大众食用烤鱼的场景中，更多是还要来瓶啤酒或者饮料，这些空能量和食品添加剂的摄入，对于健康也是无益的。
为了改变这一态势，纸包鱼才缓慢出场。郭晓薇称，真正健康的烤鱼完全不放烹调油，只是用锡纸包起来，放在烤箱里烤制。
万州烤鱼距离真正的品质与健康，还有多远？
这个品类能否与兰州拉面一样，在消费升级中脱颖而出？
资本的眼睛是最尖锐的。
