何为企业家？何为企业家精神？
一对夫妇开了一家熟食店或餐馆，他们的确承担一定的风险。但是，他们是企业家吗？他们所做的事情是已被无数次重复过的老套路而已。
他们把赌注压在该地区外出就餐的人口会日渐增多之上，但并未创造出新的诉求或消费需求。从这一点来看，即使他们开办了新店，也不能称之为企业家。
然而，麦当劳所表现出来的则是企业家精神。
的确，麦当劳并没有发明任何新东西，任何一家不错的美国餐厅都能制作它的餐品。
但是，通过应用管理概念和技巧，即研究顾客所注重的价值，实现产品标准化，设计烹制流程和工具，基于工作分析设定标准，并根据标准培训员工，麦当劳不仅大幅提高了资源的产出效率，而且开发了新市场和新客户。
这就是企业家精神。
企业家精神≠高风险
人们普遍认为，企业家精神充满风险。
的确，在那些引人注目的创新领域诸如微型计算机或生物遗传等高科技领域中，创业的失败率非常高，成功甚至幸存的概率相当低。
企业家创新的本质，是将资源从低生产率和低产出效率的领域，转移到高生产率和高产出效率的领域。
这必然存在失败的风险。
但是，只要略有成就，其回报足以弥补这一过程中的风险。
企业家精神之所以具有风险，主要是因为在所谓的创业者中，只有少数人知道自己在做什么，缺乏方法论，违背众所周知的基本原则。
创新的7大来源
创新是企业家精神的具体体现，每个个人和企业都应该掌握创新的方法。有意识地用创新思维，去指导日常工作。
德鲁克在《创新与企业家精神》中提出了创新的7大来源。其中4个来源于产业内或领域内，3个来源于社会大环境的变化。
产业内的4个来源是：
意料之外的事件——意外的成功、意外的失败、意外的外部事件；
不协调的事件——现实状况与设想或推测的状况不一致的事件；
基于程序需要的创新；
每个人都未曾注意到的产业结构或市场结构的变化。
产业外的3个来源是：
人口变化
认知变化
新知识
1.意料之外的事件
没有哪一种来源能比意外的成功提供更多成功创新的机遇了，而且，它所提供的创新机遇风险最小，整个过程也最不艰辛。
但是，意外的成功几乎完全受到忽视，更糟糕的是，管理人员往往主动将它拒之门外。
比如，纽约曾经最大的百货公司梅西公司的董事长，曾试图让家电的销售增长势头停下来，原因在于传统的思维定式：只有当时装的销售额达到70%才算正常。
2.不协调事件
不协调的状况通常不会在管理人员收到和加以研究的数据或报告中显露出来，因为它们是定性的而非定量的。
和意外事件一样，隐藏在不协调下面的变化也是发生在一个产业、市场或程序内部的变化。
因此，对于接近或处于该产业、市场的人来说，不协调事件是显而易见的，就在他们的眼皮底下。
但是它往往被业内人士当作理所当然的事情而忽略了——他们会说“它一直都是这样的”，即使“一直”可能只是最近发生的事情。
比如20世纪50年代早期，人们认为远洋货运即将成为历史。这么想除了因为海上货运成本急速上升，运送货物的时间也变得越来越长。此外，因轮船无法进港，越来越多的货物只能堆积在港口等待装船，偷窃现象也日趋猖獗起来。
而当集装箱被发明和使用后，一切问题瞬间解决。
3.基于程序需要的创新
程序的需要与其他创新来源不同，它始于有待完成的某项工作，以任务为中心。
基于程序需要的创新使一个企业已存在的程序更趋完善，替换薄弱的环节。
一旦出现创新，它立刻就会被视为理所当然的事物而被人们接受，并很快就会成为“标准”。
4.未曾注意到的产业结构或市场结构的变化
产业和市场结构看起来好像很牢固，貌似会永远持续下去。实际上，一个小小的冲击，就会使它们瓦解，而且速度往往很快。
这时沿袭以前的做事方式会给公司带来灾难，甚至可能导致一个公司的灭亡。重新思考“我们的业务是什么？”是管理层和每位员工都需要思考的问题。
1960年的宝马濒临亏损。在产业变革中，宝马把自己的销售对象重新定位成年轻顾客。尤其是那些已经在工作或专业上获得相当大的成就，却仍希望被当作年轻人对待的人。这样的战略使宝马重获新生。
5.人口特征的变化
很多人会忽视人口特征，觉得其变化缓慢。实际上，利用人口变化进行创新是可以预测的。
新生儿需要5年进入幼儿园，需要教室、操场和老师；需要15年，才能成为重要的消费者；需要19～20年，才能长大成人、参加工作。
对企业家而言，人口统计特征是一个绝好的机会。通过预测人口的变化，新增产品品类、开设新业务，都是创新的着眼点。
6.认知、情绪及意义的变化
虽然认知产生变化的根源很难预测，但是对于健康的关注，对容貌的焦虑，女性对自己成就感的提升等认知的变化，都催生了大量创新机会。
在利用认知的变化进行创新时，时机仍然非常重要，需要占据先机。
考虑到认知的变化有些是一时狂热，有些是永久变化，基于认知的创新应该是小而具体的。
7.新知识
基于知识的创新是企业家精神中的“超级明星”，通常备受瞩目。
但是由新技术转化为市场中的产品、工艺或服务，也需要很长的时间。
比如从生化学家保罗·埃利希提出化学疗法，到真正研发出磺胺类药物，中间相隔了25年。
福特汽车公司提出“自动化”一词，是在1951年。而直到20世纪80年底，汽车公司才有自动化装配车间。
有时，基于知识的创新不仅基于某一种知识，而是几种不同知识的融合，而且这些知识不全是科学知识或技术知识。
不同规模的企业有不同的创新
不同类型的企业面临着不同的挑战和问题。
德鲁克认为，现有企业已经知道如何进行管理，需要学习的是如何成为一个创业者和创新者。新创企业首先需要学习如何进行管理，然后再学习如何成为一个创业者和创新者。
1.创业型企业的创新思路
很多人误认为“规模大”是企业家精神和创新的阻碍，德鲁克认为，这一观点并不正确。
强生公司、3M公司、花旗银行等大企业都是优秀的创业者和创新者。
创新项目需要更、很长的前导时间，才能推出新产品。事实上，如果现有产品或服务无法持续产生大量的现金流，那么这家企业将无力承担创新活动所需的大量投资。
创业型企业在创新时，需要针对以下4个领域制定策略，并付诸实践：
第一，组织必须乐于接受创新，将变化视为机会而非威胁。必须付出创业者所应承担的艰辛。它们还应制定策略并付诸实践，以营造创业氛围。
第二，必须对企业作为创业者和创新者的绩效进行系统的衡量和评估，同时建立内部学习机制以提高绩效。
第三，进行创业管理，需要对组织结构、人员任用和管理、薪酬、激励和奖赏制定具体措施。
第四，创业管理存在几点禁忌。其中最重要的警告是，不要将经营部门和创业部门混淆；超出现有业务领域的创新工作，很难成功；通过“购买”，也就是收购小型创业型企业，以使企业具有企业家精神，通常毫无效用。
2.新创企业的创新思路
新创企业有它的闪光点：具有创意，有销售额，甚至销售额还很大。
当然，它“有”成本费用，有收入，甚至也有利润。而它“没有”的，是一种可实现的、可经营的“业务”，是一个完善的“现有”组织架构，让人们明确组织的前进方向、应做之事以及预期结果。
除非新创企业发展成为真正的企业，并确保可加以管理，否则无论它的创意多么出色，吸引多少投资，产品多么优质，甚至无论市场需求多么大，它都无法生存。
因此新创企业的创业管理有以下四点需求：
第一，要关注市场。
第二，要有财务远见，特别要提前规划现金流和资金需求。
第三，尽早组建高层管理团队，要在新创企业真正需要并能够承担一支高层管理团队之前，就建立起来。
第四，新创企业的创始人要明确自身角色、工作范围以及与他人的关系。
3.公共服务机构的创新思路
公共服务机构，如政府机构、各级学校、医院、社区和慈善组织、专业学会和行业协会等，也要有创新与企业家精神。
相比于一般的企业，现有公共服务机构进行创新时面临更多阻碍。
究其原因，主要有三点。
首先，公共服务机构基于“预算”而非“成果”来获得报酬。
其次，公共服务机构受众多因素的影响。
最后，公共服务机构存在的目的，并非完全以成本和收益来分析的经济行为。
但即便如此，公共服务机构也希望扩大自己的规模，而非被历史淘汰。因此，他们也需要注意以下几点：
明确使命；
制定合乎现实的目标；
如果目标无法实现，表明目标是错误的，至少其定义是错误的；
要将持续寻求创新机会纳入其策略和实践。
在社会、技术、经济和人口等快速变化的时代，如果公共服务机构固守当下，就无法实现自己的使命，甚至变成一种“寄生虫”，渐渐失去合法性，或者被其他外来者取代。
结语
很多个人和企业把创新理解为一种创意，或者与发明混为一谈，或者一提到创新就会认为是科技、技术进步。德鲁克指出“创新”的本质是为客户创造新的价值。
学会创新方法，养成正确的心态，就可以开启创新，让自己持续创新，让企业“永续经营”。
020年，受新冠肺炎疫情影响，餐饮业遭受重创，餐饮市场连续多年的稳定增长势头戛然而止——全国餐饮收入3万9527亿元，同比下降16.6%。面对困境，各地纷纷采取政策支持、发放电子消费券和消费补贴等措施；餐饮企业自身也积极自救，加快数字化转型、线上线下融合，大力发展网上订餐、在线外卖外送、线上直播和成品半成品零售化等新业务新模式，新型消费热度不断提升，为餐饮业注入复苏动力。
新媒体博主“鹿岛弘”告诉记者，他这段时间“探店”发现，在不少热门店、网红店，等着取餐的骑手越来越多，更多人习惯线上下单，坐等美食到家。
新媒体博主 “鹿岛弘”：以前热门餐饮店门口排队的人很多，现在我发现排队的人少了，排队等着取餐的外卖小哥变多了，好像大家更愿意选择线上下单。一方面是线上越来越便利，同时商家的服务也越来越细致，比如以前那种过度包装的情况不多了，取而代之的是更贴心、更环保、更有科技感的包装。还有我也注意到，不少商家推出了自己的专属小程序或者App，就算到门店吃，也可以提前预约，免去排队的烦恼，线上点餐、下单也方便很多了。
商务部等12部门联合印发的《关于提振大宗消费重点消费促进释放农村消费潜力若干措施的通知》指出，要提振餐饮消费，完善相关扶持政策，促进绿色餐饮发展。鼓励餐饮企业丰富提升菜品，创新线上线下经营模式。完善餐饮服务标准，支持以市场化方式推介优质特色饮食。美团数据显示，今年元旦期间北京餐饮外卖交易量同比增长17.4%，交易额更是同比增长近四成。部分餐饮企业通过线上渠道积极加码非堂食业务，增加半成品种类，根据餐厅周边客户实际需要推出“一日三餐”之外的多种套餐，并利用线上点餐、外卖送餐、团购折扣等方式持续扩大销售。
消费者吴女士平时工作忙碌，线上点餐是常态，她最近就经常购买一些餐饮门店线上平台推出的半成品菜，简单加工就能吃上“一手”热乎饭菜，非常方便。
消费者 吴女士：平时生活工作都比较忙碌，懒得再去自己买菜做饭了。现在基本上都是在美团或者是饿了么这样的一些餐饮平台上叫一些外卖，也不是每次都叫成品菜，有的时候会买一些半成品，回家加热一下，或再做一些加工就可以吃了，还挺方便的。
创新线上经营模式，重庆从2月1日起推出“送年夜饭到家”活动，消费者线上下单，足不出户就能定制年夜饭。近300家餐饮门店入驻线上第三方平台，不少老字号品牌也参与其中。为了保证品质和口感，餐饮企业没少做功课。
重庆周师兄火锅店长 徐春燕：我们创新了冒菜，用的铝箔锅，冬天冷得比较快，外面袋子也有一层保温铝箔双重保温，不会漏撒出来，餐食到顾客手上基本是烫的。今年疫情大家不能出来团聚，在家也可以一起吃个火锅，代表红红火火。
厨师上门也成为不少人的新选择。线上选人、线下服务，消费者享受美味的同时，还可以一堵大厨风采。
重庆九重天旋转餐厅总经理 杨长江：我们会安排厨师、服务员带上食材去他家，做复杂的海鲜，技术含量高一点的很受欢迎，现在这块都有几十单了。
餐饮业融入互联网思维，线上线下经营得有模有样，“烟火气”越来越浓的背后是经营者和消费者的双赢。中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江提示经营者，消费者买账的不仅是便捷的下单体验，还要让消费者拥有实实在在的消费获得感。
中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长 陈音江：在手机上下单就能将各种美食送到家里，甚至可以有厨师上门服务，这的确是给消费者带来了更多的便捷和更多的选择，但网络餐饮它毕竟是一个新生事物，所以这种网络餐饮的经营者一定要有食品安全的意识，要认真做好入网商家的准入审核工作，要确保这些入网的商家都是证照齐全、操作规范的合法商家，要确保它的线上和线下的餐饮服务，真正能够做到同标同质，还要确保它的整个餐饮配送环节都不受到任何的污染，还要严格防止消费者的个人信息被泄露，只有这样，我们的消费者才能在网上放心消费、安心消费，网络餐饮经营者才能获得一个长远的发展。
消费者满意与否是检验创新成果的重要标尺。未来餐饮业的线上经营如何让这“烟火气”更浓呢？中国互联网协会法治工作委员会副秘书长胡钢给出的关键词是：合规、智慧、绿色。
中国互联网协会法治工作委员会副秘书长 胡钢：（首先）餐饮企业以及网络餐饮平台，不仅要遵守相关法律法规，还应当遵循商业伦理和技术标准，诚信经营、公平竞争、创新驱动，协调融合，践行高质量发展。其次，打造智慧餐饮，积极探索将信息技术、物联网、人工智能和现代餐饮管理有机融合，赋能餐饮业强化供应链，提高餐饮服务效率质量和性价比，践行高智慧发展。第三是打造绿色餐饮，依托数据驱动进行实时适量的精准采购备餐和供餐，满足消费者个性化和差异化需求，减少食材损耗和浪费，践行绿色可持续发展。
监制：柯成韵 陈爱海 王纪春
记者：隋 鹏 王纪春
主播：羚 瑞
?（编辑 龚新语）
<>什么有的厨师创新那么难呢？最主要是接触得少，知识面窄，即使有娴熟的技艺并掌握了相当数量的拿手菜，但缺乏观察、分析、归纳和创新的思辨能力。
厨师水平的升华，功夫还在灶外，哪怕工作再苦、再忙，也要尽量抽出一些时间来多读点哲学、美学、管理学、心理学、营养学、药物学、训诂学、物理化学、动植学、社会学、文学作品等各类书籍。知识的“厚积”，是不断“薄发”创新的根基源泉。
一、挖掘法
< class="pgc-img">我国饮食有几千年的文明史，从民间到宫廷，从城市到乡村，几千年的饮食生活史料浩如烟海，各种经史、方志、笔记、农书、医籍、诗词、歌赋、食经以及小说名着中，都涉及到饮食、烹饪之事。只要事厨者有兴趣，愿意去开拓新品种，都可以挖掘出好多已失传但又有价值的菜品来，成为当今的“新品”来丰富饭店菜单的品种。
从全国许多“仿古菜”的制作来看，厨师和餐饮工作者应考虑到：
第一，仿古菜点，顾名思义是仿制，而不是对古代菜点的照搬，只要求它具有古代的风韵。
第二，仿制的每个菜点，从名称到原辅料，必须有详实的史料记载和根据。否则，宁可不制也不凭主观猜想而臆造。
第三，对待烹饪中的传统技艺，其原则是“取其精华”，“去其糟粕”，不能全盘拿来，对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜品，要进行取舍和改进。
第四，坚持具有地方、民族特色，特别在菜品的构思上，紧紧与烹饪文化相联系。
第五，菜点在营养、卫生、口味上要适合今天人们的要求。
挖掘历史菜点，经改良后为我所用，以突出餐饮经营的新风貌。
二、借鉴法
借他人之长，补己之短，是优秀厨师惯用的手法。譬如当今流行各大饭店、宾馆的自助餐，就是从西方引进而来的。以川菜为例，借鉴西料有以下几种：
1、西料中用：即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，如蜗牛，澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等烹制的菜品如泡椒蜗牛，水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等。
2、西味中调：吸取借鉴西餐常用的调味料，丰富川菜之味，如番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、蚝油等。烹制的菜品如：茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。
< class="pgc-img">3、西烹中借：借鉴西餐烹法，创新菜品，如运用“铁扒炉”制作扒菜，如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等；采用“酥皮制”之法与川菜酥炸烹法结合，创新烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等，乃至后来发展为当众客前烹制之风格。
4、西法川效：即吸取借鉴西餐菜肴中的基本加工制作方法，应用于川菜制作之中，如“酥盏鲜贝”就是借鉴西点擘酥之盒经烤或炸制后成盏，盛装炒熟的各种菜肴而成等等。
三、采集法
生活是一个艺术大宝库，取之不尽，用之不竭。烹饪作为一种艺术，它的根也在民间。采集民间烹饪佳作，就是一个能够取得成功的路子，古今皆有。
如清初着名诗人袁枚，儿时在乡间听兄长讲过“煨笋”之法，他一经改进，也化腐朽为神奇。又如四川回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、盐煎肉等，无不是来自乡土菜。
四、翻新法
把过去已有的馔肴，结合今天人们的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的办法。如传统菜回锅肉，很多饭店的厨师，以盐菜、侧耳根、泡酸菜，油炸的锅魁、年糕、鲜玉米粑、豆腐肝等作为辅料加入炒成，还有的将肉故意切薄切长，炒成大刀回锅肉。
还有的使用乡村人自制的红苕豆豉炒成的回锅肉，更有为提高档次，将涨发进味的鲍鱼加工成片与熟肉片同烹成菜的“海鲍回锅肉”，不仅花样翻新，气质也大不一样了。
五、立异法
标新立异，出奇制胜，得有点新道。如有声音的传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等，厨师受其启发，采用主辅变料之法创制的麻花鱼片、撒子响螺即有立异之意：将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内，当着食者的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听有响，眼见有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。
又如，多年来，厨师一般都用碟、盘、碗来盛装菜品，近年来一些厨师根据菜品的文化内涵的需要，采用鱼装船，虾装篓，果装篮，鸡装笆，饭装竹，丁装瓦，点心装叶等等，就给人一种新奇感，使菜品更具有文化品位。
六、移植法
< class="pgc-img">一台好戏，不少剧种都争相移植。源于各地的美馔佳肴，也可同样用戏曲移植的办法，拿来为我所用。根据当地的饮食习尚，烹饪方法由原来的炖法改用为炸或煎，再采用红烧或烧蒸而成，其形有大小之别，大的可作一个，近年来，还有将发好的鱼翅包入肉圆中，再放入特制清汤内，与火腿、竹荪、冬笋等，经清炖成“鱼翅狮子头”。提高了菜肴档次。
又如粤菜中的“姜葱爆蟹”，“清炒螺片”，经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经移植四川之后，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻法黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来，都很深受四川食者所喜爱。
七、变味法
利用各个地方、各菜系已有的调和成果，选择出当地食客能接受的味型来丰富菜肴品种，也是一条捷路。近年川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等，再经烹调复合成新颖独具的食尚味型。同时还吸收了不少国内外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味。粤菜的蚝油味、芥末味。
八、摹状法
菜品造型可采取摹状的方法，去表现和塑造厨师的主题构思，而不要仅限于“写实”的手法，去机械摹仿自然界的东西。可以这样说，厨师要以利用任何荤素的烹饪原料来塑造自己想表现的主题。蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝腰心舌肚，鸡、鱼、虾、兔、猪肉等茸料，面粉、米粉、奶油黄油之类原料，都是你随心所欲的造型材料。即便是葱子、蒜苗、青椒、子姜等作调味用的原料，也可用来做好造型材料。
问题在于怎样利用和运用这些原料？塑造些什么东西？
九、寓意法
文学艺术作品是很讲究通过形象来描绘意境的。意境就是意味、趣味、情调、境界。既讲“意在笔先”，又讲“意在言外”，还讲“意味深长”。烹饪创作，也可以运用文学艺术的创作方法，来体现情趣、意味。因此，我们将“寓意”作为菜品成新的方法。怎样运用“寓意”之法来创新菜肴呢？我认为要抓住两个方面。一是在设计菜品时，构思要巧妙，要表现出盘中的诗情画意'；二是菜肴命名雅致，名寓意趣。
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