我过去的文章里，一直在说我对这个行业的一些认识，尽管很多观点我已经重复了好多遍，在今天这篇文章里我还是想说说关于餐饮这个行业的一些残酷真相，给那些想投身餐饮的人来一盆冷水吧，清醒之后愿你还能信心满满，勇往直前。

1

餐饮早已过了一门手艺闯天下的时代

很多人找我说我学了一门手艺，怎么开店？我的建议是只有手艺的话还是先别开店了，给别人打工更合适。

眼不见厨师创业一大片，有几个到最后能真正的走向成功？现在的餐饮行业拼的不仅仅是技术，还有头脑和科学，科学的管理，知识化的经营，智慧的营销，还要敏锐的洞察力，以及永不止步的学习能力和创新能力。

说这个并非言过其实，现在的餐饮技术是越来越不值钱，餐饮到最后玩的还得是科学和系统，以及更装逼一点的说，就是商业模式。

2

不要和那些网红店较劲

很多人总喜欢盯着那些火爆了几十年的老店，说他这产品就那样也没什么商业模式可言，可是照样捞大钱，我来做肯定甩他几条街。

这样的店别说你来做，老板自己再开分店往往都是生死未卜，因为它的成功是时间熬出来的，这个是你永远都具备不了的，在时间上他已经甩你好多年了。所以别跟那些骨灰级的网红店较劲，新时代就要用新思维去看问题。

3

餐饮的利润没有你想象的那么高

很多人还没进入这个行业就想着一年买房，两年换别墅，感觉这个行业就是个印钞机。一年赚上百万的店有，但是背后有多大的资源，多少的付出你也得仔细掂量。

做小餐饮的，给你说一年赚个百八十万的都是吹牛蒙外行的，但是自己辛苦一点一年赚个三五十万是可以有的。

所以要赚钱就是两个选择，把摊子做大，找专业的人来运营，或者就是奔着做个小生意的想法，自己亲力亲为赚个辛苦钱。

开小店还想当甩手掌柜，那基本上就属于“到此一游”了。

4

餐饮一定是最辛苦的行业，可能连之一都没有

做餐饮的人，起早贪黑是家常便饭，不能按点吃饭是行业习惯，鸡毛蒜皮就是生活日常，柴米油盐就是工作重点。

很多人餐饮人在起步阶段一天睡五六个小时以上都算是奢侈的生活，全年能休息的也就是除夕那一天（现在很多店连除夕也不放假），全天还要打鸡血似的跑前跑后，服务好每一个人。

餐饮人的累分两种：生意好的时候身体累，生意不好的时候心累，总想着生意作顺了明天就不累了，但是明天总是充满了你预想不到的累。

餐饮人的生活才像一颗巧克力，你永远不知道下一刻是什么味道。当然，或者从一开始你就知道了它是苦的。

5

“啃老”才是最让你抓狂的事情

啃食老板就是餐饮行业的“啃老”，这个概念是我创造的。最让餐饮老板抓狂的，永远都是人的问题，餐饮行业从业者整体素质偏低这已经是不争的事实。

如今的年轻人又普遍缺乏责任心和担当，一言不合就撂挑子不干，工资不涨不干了，做错事情被批评不干了，工作餐不合胃口不干了，老板说话太暴躁不干了，休假太少不干了，宿舍没有wifi不干了，对面店里挖墙脚不干了，看顾客不爽不干了，心情不好不干了……

在餐饮的雇佣关系里，老板永远是弱势群体，因为员工离开你这里还可以去别的店，但是店里的活总得有人干。

餐饮老板只能一方面选择忍受员工的“啃老”，再想其他办法，到最后即使换了新的员工，出现的可能还是同样的问题。

所以，餐饮干久了，人的脾气也会越来越温和。姑娘们要是找餐饮人做老公，那绝对是一件最幸福的事情。（好吧，就当是给自己打了一个征婚广告）

6

你得是个近乎万能的人

只懂技术、只懂管理、或者只懂营销的人都不一定能把店开好，餐饮永远都是需要产品运营和营销三大块并驾齐驱才行。

所以，现在的餐饮行业早已不是一招致胜的单打独斗的时代而是系统化的组团作战的竞争时代。团队是永远不可或缺的，因为即使你只开一家小店，你所需要具备的东西也有很多。

如果你不具备这样的能力，那么或许就只能选择加入一个优秀的团队，在自己擅长的领域发光发热，或者选择一个成熟的品牌加盟，连接到别人早已成熟的模式和系统里，就像荀子在劝学里说的：

吾尝终日而思矣，不如须臾之所学也；吾尝跂而望矣，不如登高之博见也。登高而招，臂非加长也，而见者远；顺风而呼，声非加疾也，而闻者彰。假舆马者，非利足也，而致千里；假舟楫者，非能水也，而绝江河。君子生非异也，善假于物也。

7

这个行业失败比成功概率更大

餐饮行业关店的概率是远远大于其他行业的。据数据表明，2017年餐饮行业关店数是开店数的91.6%，近两年倒闭餐厅的平均寿命只有508天，所以现在在这个行业能撑过3年的都算是成功。

再加上资本的介入，现在越来越多的品牌都开始大打副牌，比如外婆家旗下有十六七个品牌，几乎涵盖了餐饮的各个领域，再比如西安本地的米旗，旗下也有无数的子品牌，只要你想在西安做糕点烘焙，不管你店开在哪里，很有可能你旁边的竞争对手就是米旗家的儿子没错了，跟一个年产值好几个亿的前辈同台竞技，你说你怎么取胜？

所以，我在之前也说了，要避免和大品牌硬碰硬，就要另辟蹊径，从小众品类里寻找用户痛点，发现新的商机，还有就是保持学习能力，让自己跟上时代变化的步伐。

说到最后，可能还会有人觉得这话说的言过其实，这个行业没有那么复杂。

这就像小马过河一样，真正的仁者见仁智者见智，到底情况怎么样，只有自己试了才知道。无论怎样，每一个餐饮人都值得敬重，每一个餐饮梦想都值得敬畏。

希望更多人在了解这一切之后还可以自信满满，勇往直前，让自己的餐饮梦想生根发芽。

运营管理咨询加关注头条号餐创中国发私信

2017年起，酸菜鱼热再次掀起。这个接受度广、标准化程度高、盈利能力强的品类，正式进入了品牌化赛道。

狂热期度过后，市场进入平稳发展阶段，赛场上的选手们表现如何？

餐饮老板内参 王菁 /文

今后两年里

还没有形成品牌势能的酸菜鱼危险了

在“酸菜鱼”热爆发之后，关于这个品类的各种天然优势，已经被反复论证过了。

依据爆品法则，这道硬菜，起码包含了以下6个元素：

1、食材接受度高

2、符合健康饮食

3、标准化容易

4、选址难度低

5、利润率高

6、口味有记忆点

这使得酸菜鱼很快进入了高手对决时代，主打酸菜鱼的新门店、新品牌、新模式层出不穷，市场竞争激烈。

而当2019年已经过半，内参君和多位餐饮人进行交流时，大家普遍认为，品类将进入平稳运行期，也将是优质品牌真正获利的时刻。

过去两年里，在各地形成区域头部的酸菜鱼品牌，都在寻求跨区域拓展。在这场互相抢地盘的角逐中，也许将会淘汰一大批产品竞争力不强的酸菜鱼店，也将从中走出真正的酸菜鱼品类头部。

在野心勃勃试图布局全国的酸菜鱼品牌当中，姚酸菜鱼是比较亮眼的一个。在“老家”珠三角地区，姚酸菜鱼的表现非常强势。

自2016年亮相深圳以来，陆续在厦门、中山、上海等地开出近20家门店，单店日营业额在3~7万元之间，单店月营收最高达170万元（200㎡店铺），日翻台4~7轮，标准店铺平均营业利润率高达近25%。

姚酸菜鱼创始人姚旻汐向内参君详细阐述了自己的“发展野心”。

酸菜鱼可以做

以传统产品为驱动的文化品牌

激烈的竞争往往让餐饮老板们陷入一种“创新焦虑”，因为酸菜鱼菜品模式固定，很难快速推陈出新，生怕会被喜新厌旧的顾客忘记。

而姚旻汐认为，酸菜鱼的口味虽然受主食材限制，但并不妨碍入局者们在产品上、体验上进行多维度的发挥，“创新的基础是守旧。我们做餐饮其实很大程度上是把传统的东西，用年轻人喜爱的方式，把它不断地传承和发扬下去。”

“餐厅最重要的是给顾客提供好的食材，好的产品。这是一个从0到1的过程。如果没有产品作为基础，一切都没有任何意义。但是在这个基础上，我们还要给消费者更多的价值主张和文化取向。姚酸菜鱼的主题是‘姚与你分享’，我一直在讲分享。”

当“分享”成为品牌精神

体验升级就更加顺理成章了

酸菜鱼是一个典型的“品类即品牌”模式，容易引起顾客好感，同时也容易因为产品单一影响复购率。用品牌文化和相对丰富的产品线，打破单品本身的限制，是姚酸菜鱼的主要战略。

而“分享”的精神内核，使姚酸菜鱼的各方面体验升级都更加自然和有说服力，每一个亮点的突出和迭代，都是一种面向消费者的“分享”。

分享好产品——活鱼直供，每条都有标签

姚旻汐把产品的迭代分为“纵和深”两个层面。

酸菜鱼虽然产品形态相对固定，但是却承担着不断“分享”更好食材的重任。每天，所有姚酸菜鱼的门店，都使用鲜活到店的鲈鱼，每条鱼1~1.2斤重，都有自己的“身份证”，可以进行产品溯源。

酸菜鱼里的酸菜，选用国家地理标志广东茂名水东芥菜，汤底以新鲜的猪骨、鸡骨熬制6小时。一碗米饭，亦分外讲究，米为东北的稻花香五常大米，煮饭的水用的是取自万绿湖的农夫山泉，连煮饭锅也是价值3000-4000元的日本象印电饭锅。

“三年来，看起来我们是在做一盆一模一样的酸菜鱼，但是里面的每种食材都经过了反反复复的挖掘和提升。”

除了深挖战略产品酸菜鱼的品质，姚旻汐还通过第二主线----赋能产品的开发，使得菜单更加丰满。

无论是一直占据销售亚军的“招牌脆皮糯猪手”，还是2019年大暑新菜“东山小管菜系”“首创竹签冷汁毛血旺”“杏香酥虾球”等都使得姚酸菜鱼的用餐更富有层次、不寡淡。

“我们希望姚酸菜鱼是以酸菜鱼为切入口，但是能更多体验到各种经典的中国菜。”

“产品分级意识”使姚酸菜鱼摆脱了“单品成店”的发展风险，“只做单品不但风险很高，也会阻止产品的迭代和品牌文化上的不断充实。不要指望消费者永远忠诚于你店里的某一道菜，总是要让他有不同的感受。”

“当然这种不同感受，除了不断更新提升我们的菜单，持续深挖迭代创新我们的核心战略产品酸菜鱼，也非常非常重要。”

分享好空间——品质餐厅的变与不变

第一次来到姚酸菜鱼的顾客，常常会首先注意到餐厅的高颜值，这不但来自姚旻汐的审美，更是为了抓住姚酸菜鱼的目标客户。

为了让顾客始终有惊喜，“一店一形”的定制化门店，是姚酸菜鱼近半年门店的主要呈现方式。

比如反映自然山海的厦门SM“山海间的姚”，以灵动质感作为标签的深圳万象天地诚品“水晶的姚”。

去年10月开业的姚酸菜鱼上海来福士人民广场店，则是一家“二次元·姚”，结合购物中心的调性、门店的空间结构和消费群，通过简单色彩和黑白线条，营造一处体验食物本质的餐饮空间。

如何在“一店一形”始终保持品牌调性，姚旻汐也很冷静地设置了姚酸菜鱼“打死不能改”的元素。

首先标准色——具备高级感和洁净感的Tiffany蓝主色调坚持不能动，“后续我们可能会做一些VI升级，希望包容更多的男性客户，但Tiffany蓝始终是我们最核心的一个色彩，它代表姚。”

第二个是姚酸菜鱼透明厨房的设计，所有的门店一定保持厨房全透明，“如果开口够大，我希望厨房可以设置在餐厅的入口，顾客可能没进店，就会先看到我的厨房，而厨房是最能展现一家餐厅厨艺水平和烟火气息的地方。”

她解释道，厨房足够热烈的烟火气息可以中和姚酸菜鱼本身的高冷范儿，而且客人能够看到后厨操作，从管理上来说也倒逼了管理能力。

“以前是门店店长管厨师，现在是客人管厨师，客人看着你怎么做。而且厨师自身的荣誉感也增强了，会更注重操作的细节和每一份出品。”

在姚旻汐看来，理想的“一店一形”应该实现70%的标准化，30%的差异化，既保证了新鲜感，也很好地控制了成本。

分享好品牌——姚姚和她的朋友们，能擦出什么火花？

“酸菜鱼是很大一份，常常是大家三五好友一起来吃，本身就是一个分享。”姚旻汐始终在思索，“分享”的概念如何落地。

除了分享美食外，姚酸菜鱼开发了一系列周边产品，包括水晶球发圈、美人鱼系列丝巾、签字笔、手机壳等，充分演绎了品位出众的“姚文化”。

善于“跨界”，也源于姚酸菜鱼的分享理念，爱美的她促成了许多充满时尚感的跨界合作。

比如与意大利百年品牌MOLESKINE联名出品品牌专属笔记本；在厦门携手曹操专车，进行1999个姚·水晶球发圈全城派送；在厦门、上海举行的“美人の鱼”主题展等。

当有一个好的产品，一个好的品牌的时候，她希望把这样的一个机遇，也同时分享给一批真正热爱餐饮的人，“产品上在分享，我们周边的衍生品，我们的文化在分享，然后我们共同的事业梦想也在分享。”

姚酸菜鱼的加盟招募计划，被姚旻汐亲切地称为“姚姚和她的朋友们的计划”，连招募标准都被她描述得非常有“高级感”。

入门要求——

1. 高颜值，有格调

2. 有梦想，乐于分享

3. 有趣的灵魂

4. 是过去所在行业的精英

当然，同时姚旻汐也希望“她的朋友们”，能够：

拥有当地优质的商铺资源（选址是成功的一半），有成熟的餐厅运营团队或者成功运营项目的经验，有一定的资金实力，认同“姚”长久经营的价值观！

她希望找到认同姚酸菜鱼品味和理念的伙伴，同时“习惯性”优秀，“姚酸菜鱼并不是一个具有‘万店基因’的品牌，对于扩张我们并不过度注重数量，而是希望找到真正的志同道合者共同铸就这份美好的事业。”

从华为联想辞职创业

做餐饮纯属“无知者无畏”

出身华为联想等“大厂”的姚旻汐，给内参君的感觉并不是一个简单“跨界餐饮人”，经过九年的打磨，姚旻汐深刻理解到餐饮做好产品、建好供应链、持续推进营运及培训能力的重要性。

她对内参君说，以前投身餐饮纯属“无知者无畏”，九年后的今天她深深热爱这个行业。

她曾经做过黄记煌的加盟商，还试过火锅、咖啡、下午茶，最多时曾同时经营 6 家不同门类的店，却最终凭借姚酸菜鱼找到了餐饮品牌打法的手感。

今年，姚酸菜鱼的目标是在全国开40～50家店，建立以深圳、厦门、西安、上海四个城市为中心的华南、西北、华东三大区域，并从一二线城市逐步辐射到三四线城市。

不断做深产品，持续打磨品牌，日益完善供应链和运营管理，等待全国最优质的合作伙伴加持。这场酸菜鱼品类的头部角逐，相信“姚酸菜鱼”已经准备好了。

用一天时间

讲透2019下半年的餐饮生意

点击图片，立即报名！

留言区互动赢大会门票

你对本次大会有哪些期待？希望听到哪些内容？欢迎在文章下方留言互动！

12小时内点赞量第一名的内参粉丝，将获得价值1299元的7.26中国餐饮创新大会夏季峰会门票一张！

· end ·

轮值主编｜艳子 编辑｜于聪聪 视觉｜张劲影 王菁

转载联系：首席小秘书 微信 neicanmishu

马创始人侯毅退休后开平价海鲜烧烤店，人均60元

从“金宵一刻”看“后退休时代”：侯毅的二次创业与新消费浪潮

“高档食材、人均60元吃饱”，盒马创始人侯毅退休后的平价海鲜烧烤店“金宵一刻”近日在上海开业，迅速成为社交媒体的热门话题。

这家看似普通的餐厅，背后却折射出中国新消费浪潮的多个侧面：从消费降级到精细化运营，从供应链优势到退休后的二次创业，侯毅的又一次出手，引发了人们对于“后退休时代”的思考。

“金宵一刻”的出现并非偶然，它精准地踩中了当下消费市场的几个关键趋势。

疫情后的消费市场呈现出明显的“口红效应”，消费者在经济不确定时期更倾向于在非必需品上寻求“小确幸”。平价海鲜烧烤作为一种兼具美食体验和社交属性的消费方式，正好满足了这种需求。随着Z世代成为消费主力军，他们更加注重性价比和个性化体验，“金宵一刻”简洁的装修风格、高性价比的菜品以及精酿啤酒的加入，都精准地切中了年轻人的消费偏好。

更深层次来看，“金宵一刻”是侯毅多年零售经验和对消费趋势洞察的集中体现。

在盒马任职期间，侯毅就以其对生鲜供应链的深刻理解和对新零售模式的探索而闻名。他深知，要打造高性价比的餐饮品牌，必须在供应链上拥有绝对优势。“金宵一刻”的食材供应链由侯毅亲自挑选，依托盒马多年积累的供应链资源，能够以更低的成本获取高品质的海鲜食材，这也是其能够实现“人均60元吃饱”的关键。

侯毅的“二次创业”也引发了人们对于“后退休时代”的思考。

随着中国老龄化程度的加深，“退休”不再意味着退出社会舞台，越来越多的退休人员选择继续发挥余热，开启人生的“第二曲线”。 他们拥有丰富的经验、人脉和资源，在新的领域创业，往往能够取得意想不到的成功。 侯毅选择在退休后投身餐饮行业，正是看中了这一领域的巨大潜力和自身经验的优势。

“金宵一刻”的成功并非一蹴而就，餐饮行业竞争激烈，如何保持长期竞争力是摆在侯毅面前的一大挑战。

要持续保证食材品质和价格优势，需要不断优化供应链管理，提高运营效率。要打造差异化的品牌特色，在产品、服务、环境等方面不断创新，才能在众多竞争对手中脱颖而出。要注重用户体验和口碑营销，利用社交媒体等平台进行品牌传播，吸引更多消费者。

“金宵一刻”的未来充满着未知，但它无疑为我们提供了一个观察中国新消费浪潮和“后退休时代”的独特视角。

在消费升级与降级并存、线上线下融合发展的背景下，谁能抓住消费者的心智，谁就能在激烈的市场竞争中立于不败之地。而对于那些拥有丰富经验和资源的“后退休”人群他们也将继续在各行各业发光发热，为社会创造新的价值。

“金宵一刻”的故事，才刚刚开始。