去年开始，街边涌现出了很多的酱骨头自助餐，35块钱任意吃，只要你想吃多少骨头都可以，无限量供应，这个价格让很多人都心动了，纷纷去尝鲜。

自古以来骨头这个食材都是比较贵的，35块钱，在普通的一家中餐厅只能购买一根酱大骨，但是在酱骨头自助餐厅里，却可以选择随便吃，只要你能够吃得下。

这种反差让很多人都心生疑惑，这么便宜的自助餐，35块钱的价格，餐厅老板真的不亏吗？他们这种店到底是靠什么赚钱的呢？

为了找到这个问题的答案，我请教了在酱骨头自助餐厅工作的员工小静，服务员小静告诉我说：其中秘密就在肉上，肉有猫腻！

骨头肉来自哪里？

去菜市场买过菜的人都知道，骨头是非常贵的食材，但是酱大骨却这么便宜，这么为什么呢？这种骨头肉是来自哪里的呢？

其实市场上肉类的来源有很多，其中主要有3种，新鲜肉，国内冷冻肉和进口冷冻肉，小静表示，酱大骨的原材料就是来自进口的冷冻肉。

很多人可能会有疑惑，进口的价格不是应该更贵吗？

根据进口食品经销商老王的介绍，进口冷冻肉是价格最便宜的，由于国外人们不喜欢吃骨头，所以国外很多的屠宰场，食品工厂，剩下的骨头和动物内脏都会低价卖给中国。

因为欧美国家都不吃这种骨头和内脏，只能扔掉，但是卖给中国却能够获得一笔收入，总比冷掉更好。

这种国外的冷冻骨头，进入到国内市场后，价格依然是非常实惠，而这些酱大骨就是来自于此。

如果是新鲜的猪大骨，一斤就要20多块钱，吃个两斤这家餐厅就要关门大吉了，毫无疑问，没有哪个餐馆老板能够吃得消，所以说酱大骨自助餐厅的赚钱秘密其实就在这个骨头上，在这个肉上。

其他收费

吃过几家酱大骨的自助餐厅，很多都是骨头35块钱免费吃，想吃多少就吃多少，但是其他的食材却需要收费。

比如蔬菜，就是按照火锅店的正常售卖给你，海带，腐竹等等都是如此，有些饮料免费，有些个别食材免费，但是收费的依然不少。

以“35块钱任意吃酱大骨”为噱头，吸引你进入到餐厅后，开始售卖其他的食材，毕竟骨头吃出来还是很腻的，很容易就能够让人产生饱腹感，一个人其实是吃不了多少个酱大骨的。

需要配合蔬菜和其他的食材一起吃。

换句话说，酱大骨就是引流产品，不赚钱，其他食材就是增收产品，靠这些食材赚钱，没有谁会去开一家不赚钱的餐馆。

在这些免费赠送饮料的酱大骨自助餐里，免费的饮料其实成本并不高，都是用香精加水兑的，成本也就几毛钱。

另外酱大骨自助餐这种餐馆其实是不需要厨师的，跟火锅店一样，都是没有厨师。酱大骨都是提前卤好的，客人来了重新热一下就可以上桌了。

没有厨师极大地节省了人工成本，一个酱大骨餐馆，后厨只需要两三个人就可以了。

综合来看，老板是不可能亏钱的，以酱大骨免费吃为噱头，吸引足够多的人气来到店里就餐，再通过售卖其他的配菜和饮料啤酒，最后获得利润。

对此，你是怎么看待的呢？

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文刊载于《三联生活周刊》2019年第41期，原文标题《在自助餐厅打工的见闻》，严禁私自转载，侵权必究。

今年暑假，我找了一份在自助餐厅打工的工作。上班第一天，怀着好奇心的我一边在别人的指导下干活，一边用心学习各种吃食的加工制作方法。

先从切水果说起。西瓜、火龙果、哈密瓜切起来比较顺利，而白皮、花皮甜瓜切起来相当麻烦。不是说瓜不好切，而是切开后瓜瓤周围有一圈黑色的印痕，不剔除干净就不能端出去摆上台。剔除时不但费劲还极易把瓜弄碎，碎了只好忍痛丢进垃圾桶。问一旁拌肉的大姐，甜瓜为什么内部都有一圈儿黑色的印记？那大姐说：“这些甜瓜都是被人打了甜蜜素之类的化学添加剂，你仔细看看，瓜皮跟瓜瓤间都有注射器扎过的印记。”我仔细一瞧，还真是。大姐接着说：“不打增甜剂瓜就不太甜，西瓜也打，不过肉眼很难看出来，像甜瓜之类的我从不吃。”

给猪血豆腐换水时，大盘小盘各一份。我问洗菜的大叔：“都是猪血豆腐干吗分大小盘？”那大叔说：“什么猪血？！都是鸭血做的。猪血多贵鸭血多便宜，吃的时候谁也分不出来，能省钱老板就想法省钱。”负责冷热饮品的小袁每天忙忙碌碌地冲果粉、香精，勾兑搅拌均匀了倒入各种饮料机中。什么可乐、雪碧、柳橙、蓝莓、奶茶、冰淇淋、果冻等等，都是她一手操作调制勾兑出来的。看着色彩鲜艳的各种饮品，小袁说：“这些饮料顾客们可喜欢喝了，大人孩子哪个不喝上三五杯？我知道这些饮料有害身体健康，所以我从不喝一口。”负责切肉的小王每天操作两台切肉机，什么牛肉、羊肉、猪肉、培根都由他掌管。这些生肉都是敞开供应，随取随添。消费者大都挑价格较贵的牛羊肉吃，小王就马不停蹄地切。“这些牛羊肉肯定有问题，二三十块钱一斤让大伙儿随便吃，还不把饭店吃黄了？反正每次进的货都是冷冻成型的，到底是啥肉谁也说不清。”对内情完全知晓的小王悄悄告诉我。

洗碗工老张跟老刘两人分工合作。只见老张把碗盘从满是油乎乎、漂满洗洁精泡沫的大池子里简单地洗洗捞出来扔进临近的池子里，老刘再从这个算是“清水”的池子里捞出来码放整齐。老刘这个池子里的水也是发黑发混，实在是看不过眼了才换清水。

一天，服务员小李跑进厨房告诉我们：“有四个人刚退票，他们消费了300多块钱，原因是生菜叶子里有一条绿虫子，且洗得不干净。”我一听满脸惊愕。厨师老左说：“这是不错的让你退钱了，还有人吃饱了不吭不响地拿着装进塑料袋里的变质食材到卫生局投诉，卫生局罚咱3000多块钱呢！”每逢周六周日或是过节，前来吃自助餐的人蜂拥而至，他（她）们哪知道这些美味食材背后隐藏的秘密呢？

（天津 农夫）

《三联生活周刊》最新封面“全球农业考察记：人类未来，吃什么”