为川菜、火锅的品类大本营，成都不仅有众多全国火爆的火锅品牌，是全国食材供应链基地，也是全国餐饮品类资源宝库，无数细分小吃品类在这里兼容并生，且品牌数量庞大。无数火爆全国的新锐品牌在这里诞生，领先的品牌模式、出色的产品体系、新潮的传播玩法，为中国餐饮创新带来更多新的商业模式，商业思考。

一、品类丰富造就美食之都

成都餐饮市场，品类丰富，街头巷尾隐藏着很多特色菜品和特色小吃等待着有心人的挖掘。这也是为什么许多创业者到成都第一站要选择这里来考察和学习的原因之一。不管是普通街巷里的苍蝇馆子、美食街区的小吃店，还是IFS、春熙路、太古里的商业街，满满的人气总是充满了活力。

二、全国餐饮供应链大本营首选地

成都餐饮的繁荣不仅仅体现在火锅产业带来的经济收益，小吃更是遍地开花，种类繁多。脑花面、宜宾燃面、钵钵鸡、肥肠粉、冒菜、兔头等等，每一样小吃单拎出来都可以撑起一个店。随着品类细分和市场发展，麻辣烫、冒菜、烧烤、串串、江湖菜等细分品类轮番登上餐饮火爆品类的风口；火锅、鱼、牛蛙、兔肉，一个个传统品类在此找到做品牌、玩创新的灵感。深不见底的品类根源、强有力的消费习惯支撑......多方综合之下，成都也形成了完善的火锅食材供应链，深谙多种火锅底料炒制技术的大厨，完善而品种丰富的生鲜食材市场、火锅底料加工厂、火锅管理人员培训公司等配套设施更是比比皆是。

三、美食和场景不可分割，打造全产业链餐饮公司

“老街旧友集市麻辣烫”这个新锐麻辣烫品牌，主打成都秘制地道麻辣烫，以“复古怀旧”为特色文化。老街旧友集市麻辣烫从店内设计到装修风格，都带有浓浓的怀旧情怀，它以正宗的川味汤底吸引顾客，对汤底的制作十分讲究，汤底味道辛香麻辣、口感鲜香。

老街旧友集市麻辣烫这个品牌背后的集团——成都都诚万业餐饮管理有限公司，是一家专注餐饮企业管理，餐饮连锁经营,餐饮品牌孵化，餐饮产品研发,餐饮原料生产为一体的循环产业链的新生代餐饮集团公司。集团致力于长期合作共赢，为加盟提供单店,代理,联营,联盟等多个合作渠道。

经的麻辣烫，被打上了“麻辣”、“脏乱差”、“便宜”等标签，在街头小店吃一碗麻辣烫，不过也就花费十几块钱，却能吃得起劲。

如今，杨国福、张亮为代表的麻辣烫连锁品牌，却让“低端”的麻辣烫身价倍涨。

在杨国福门店里，吃一碗麻辣烫过百元，已经不再是一件稀奇的事情。如今，杨国福麻辣烫正在走上市之路，那碗麻辣烫究竟有多香？

01 从草根到6000家门店

2月22日晚，上海杨国福企业管理(集团)股份有限公司向港交所提交上市申请书，冲刺国内麻辣烫赛道的“第一股”。

据其招股书显示，截至2021年9月30日，杨国福品牌旗下共有5783家餐厅，包含位于上海的3家自营餐厅，5759家遍及中国31个省市的加盟餐厅，以及布局在澳大利亚、加拿大、韩国、美国、日本和新加坡的21家海外加盟餐厅。

时间回到2003年，草根出身的杨国福麻辣烫创始人——杨国福，才刚刚进入麻辣烫赛道。可能那时他也没有想过，有一天能改变中国麻辣烫市场的格局。

杨国福麻辣烫创始人

杨国福年轻时曾经种过地、养过猪、卖过羊肉串。结婚后，杨国福夫妻俩在哈尔滨开了家杨记麻辣烫，凭借口味出众、成本低的优势迅速起飞，仅两年时间就开出二三十家店。

受到哈尔滨一家包子连锁店启发，杨国福心想，单靠直营，实在难以开出规模，于是开始招商加盟。到了2010年，杨国福靠加盟开出1000家店，门店几乎开遍了整个东三省的主要城市。

不过，年入千万的杨国福并未就此满足。在当时，麻辣烫品类属于低毛利、登不上大雅之堂的“脏摊”，杨国福誓要改变这种情况，让麻辣烫“吃出荣耀的感觉”。他杨国福麻辣烫找的参照物是星巴克，想把杨国福做成一个能够傲慢盘踞CBD的中心地段，走向中高端消费的品牌。

为了把麻辣烫卖贵，颠覆麻辣烫“便宜”的形象，扭转麻辣烫“低端”地位，杨国福可谓绞尽脑汁。其中，最有效的，大概就是他首创的“按斤称重”的定价方式。

杨国福麻辣烫内部装饰

靠一碗从10元涨到15元，空间始终有限，并且会让消费者觉得很不值。然而，如果让消费者自选称重，收费空间就变得很大。消费者不仅能够根据喜好自主选择，还能给人一种多吃多花钱，少吃少花钱的感觉。

很快，按重量收费这种方式让杨国福的收益迅速提升，这种方式也纷纷被麻辣烫同行效仿。此举使得麻辣烫的定价火锅相提并论，客单价直线飙升，随后又出现了各种高端食材，价格越来越高。一碗麻辣烫过百元，在杨国福、张亮等品牌门店里已经是见怪不怪。

02 从加盟到供应链

从2005开始走连锁加盟路线开始，杨国福在全国门店达到6000家，远超目前麦当劳、必胜客等在中国的数量。按照杨国福2.79万元/12年的加盟费，以及10万元左右的装修费、5万元的设备费、2万元的新店一次性食材费来看，杨国福已获得10亿元以上的收入。

并且，这些费用还不包括供应链工厂向加盟商持续配送麻辣烫食材的收益。杨国福总部在各地创建了物流基地和供应链工厂，正是依托这些工厂和物流中心，杨国福才能顺利向各地的加盟店输送麻辣烫原材料，在保证品牌门店口味一致的情况下，又增加了收入。

据统计，杨国福的营收中，80%以上来自于向加盟商销售食材和调味料等。为了满足更大的市场需求，杨国福仍在持续加大对供应链工厂和物流配送的投资。

杨国福麻辣烫供应链

除了新鲜的食材需要加盟商自行就近采购之外，其他的锅底类、海鲜类、主食类、肉制品、菌菇类、速冻成品/半成品、油炸物等以及各类调味制品，均可由杨国福提供。根据杨国福发布的数据，早在2018年，其负责供应链和供应商采购配送的业务规模就已经达到一年15亿。

由此也可以看出，杨国福的供应链对于ToB端客户的粘性上占据了绝对优势。品牌方与加盟商是深度绑定的，并在供货商有强大的掌控力和决策权，这也意味着杨国福掌握了定价权。

从另一方面讲，杨国福麻辣烫不仅是给加盟商供货，同时也可以为火锅、串串香、冒菜等品类的商家供货，进军整个餐饮行业的供应链领域。这是杨国福打造供应链能够拓展的另一个主要方向。

如今，杨国福的生产中心年产量已达到13800吨，可供1.2万家门店使用，在满足了加盟店的供货需求之后，也完全有能力去布局其他品牌和品类的食材供应。

03 推动中餐标准化

杨国福的成功，以及张亮等麻辣烫品牌的成功，都证明了麻辣烫也是一项能够发展为“中餐加盟+供应链”的好门道。不过，杨国福的意义还不仅于此。

其实，“加盟+供应链”的模式在国外已经十分成熟，像麦当劳、肯德基之类的国际餐饮品牌，早已经把这种模式做得轻车熟路。但中餐不一样，在基数庞大、鱼龙混杂的中式餐饮中，标准化、工业化和规模化一直是个难题。

这种情况与中餐本身难以标准化有密切的关系。纵观国内的餐饮品牌，失败的案例很多，即使是像海底捞这样的品牌，也还没有走通这条路。海底捞面临高额的成本、规模庞大的员工数量，使得海底捞不得不提升价格，影响了用户的消费体验。

杨国福麻辣烫产品

但也正因如此，中餐的供应链也有了更多可能性。

相较之下，杨国福采用加盟模式，把员工、开店的成本都分摊出去，又通过加盟费、供应链迅速提升收益。这种“加盟商+供应链”的组合，可谓是中餐实现工业化的有效路径。

当前，国内餐饮品牌的连锁率还很低。据《2021年中国连锁餐饮行业报告》数据显示，2020年中国餐饮连锁化率为15%，远低于发达国家餐饮品牌的连锁率。这是中式餐饮本身的特点决定的，同时也意味着中式餐饮连锁还有很大的发展空间。

在过去几年中，颐海国际为代表的调味料公司，安井食品、千味央厨为代表的预制食品供应商，都只是餐饮供应链企业，算不上真正意义上的餐饮企业。杨国福麻辣烫“加盟商+供应链”的模式无疑为中式餐饮的连锁化、标准化复制，以及扩大经营，优化营收结构提供了一条很好的道路。

迎着中式餐饮的发展趋势，必定会有更多投资者涌入。杨国福麻辣烫还能否保持长青，还需要用时间来证明。

者丨小满

编辑丨照照

视觉设计丨珊珊

在中国的美食菜单上，有一种让国人爱得死去活来、外国人却闻之如遇猛虎、避之唯恐不及的美食，它就是肥肠。相对于螺蛳粉、臭豆腐等地域性十分明显的美食，肥肠在我国饮食文化的发展中，一直有着其独特地位。

在我国，几乎各地都有一张自己专属的“肥肠名片”：老北京的卤煮火烧、长三角的卤水大肠、珠三角的脆皮大肠、东三省的溜肥肠、西北的葫芦头泡馍、安徽的肥肠煲、山东的九转大肠、四川的江油肥肠。这些菜肴在时代的更迭中，仍有一席之位，深受国民所爱。

随着我国餐饮业态的快速发展，肥肠的菜品也越来越多，现捞肥肠、肥肠螺蛳粉、肥肠臭豆腐也在近几年纷纷出圈。

有数据显示，仅餐饮业而言，每个月的肥肠容量就有近万吨。在适配应用场景上，肥肠在火锅品类的上菜单率可以达到53%，在中餐的上菜单率可以达到80%。

不过，整个肥肠品类也存在着无标准、无序化、无规范的行业短板需要解决。到底该怎么做，才能推动肥肠赛道的有序前行，第一食品资讯采访了多位餐饮行业的资深人士，把脉痛点、共话发展。

肥肠面前的几座山

解决痛点才能抵达终点

不可否认的是，“肥肠真的很火”，肥肠的火是国人历史美食文化的积淀，更是新消费场景下的必然结果。

第一食品资讯在企查查检索“肥肠”，显示结果有15387条。“肥肠店”类注册企业有近1.1万个结果，注册满10年以上的肥肠店企业有2000家，近一年内注册的肥肠店有1500家，肥肠类企业增长速度可观。

小红书上，关于肥肠的笔记篇数高达110万+，无论是火锅、串串、冒菜、烧烤、干锅、中餐、小吃还是米粉店等，都可以看到肥肠的身影，由于应用场景丰富，消费者对肥肠的接受度也逐渐走高。

虽然肥肠作为食材具有普适性，但作为单独的品类、品牌主打出现，在整个市场的发展进程当中，可以说是刚刚起步，因此显得“经验”不足，也有着先天的“短板”：整个肥肠市场欠缺标准、缺头部企业的引领，导致了赛道的无序发展。部分肥肠产品的供应商都是小作坊式的企业，不仅没有原料优势，在资金、量产方面也优势不明显。

甘食记品牌创始人甘乐表示：“目前肥肠品类的市场空间大概处于五成左右的阶段，未来的市场空间是能够做大的。前端应该有更多的餐饮品牌和食品公司，推出更多的单品门店模型和肥肠+的汤锅、川菜等，形成品类去做，从而推动整个品类的发展。”

同时，他也指出了目前肥肠赛道的一些短板：“主要集中在上游，尤其是针对用量比较大的连锁企业来讲，肥肠会受猪周期的影响。而肥肠是属于保量的一种供应，它从上游锁屠宰场、锁养殖源头等来讲的话，目前的产业链不像牛肉、鸡肉等那么成熟。所以，肥肠在市场价格当中的波动，对于连锁企业而言，是有待去优化的。同时，目前市场上的肥肠产品要做到好的品质，主要还是以鲜肥肠为主。因为是鲜货，从储存、囤积、期货等的角度来讲的话，就非常的不好把控，比如市场价格波动、供应链稳定程度、产品品质等。”

牛水煮创始人熊阿兵接受第一食品资讯采访时表示：“卤肥肠、肥肠鸡、青豆肥肠等在四川有广泛的受众。虽然肥肠市场接受度高，但是肥肠的基本制作形态未变，以卤为主。在消费端的感知方面，肥肠目前给人的印象是贵，同时也有部分消费者认为，卤的做法不健康。”

不仅是消费端觉得肥肠的价格昂贵，在餐饮人眼里，肥肠如何在保证质量的前提下降低采购成本，成为大家关注的热点。成都三众酉商贸有限公司联合创始人黄天智表示：“消费者接受程度高是好事，但肥肠原料的价格也水涨船高，餐饮业综合算来其实利润比较低。”

采访时，也有业内人士告诉第一食品资讯，关于肥肠的品控是很难的事情，“有的模式是屠宰场将肥肠承包给个体户，个体户加工后卖到批发市场。管理不规范、产品质量及标准参差不齐。这对于肥肠品类和下游的餐饮经营者都是不利的。”

肥肠赛道白热化

美好肥肠系列出圈

据美好食品人员介绍：从工艺层面来讲，肥肠产品大致分为白肥肠和卤肥肠两大系列。

白肥肠系列做好了深度清洁、去油处理、熟化加工和切配处理，用户到手直接加入配菜和调料通过简单烹饪就可以快速出品。卤肥肠则是保留了卤肥肠传统的高温慢泡的卤制工艺制作而成，一些火锅店的卤肥肠大多也是工厂直配的，这极大提高了门店出品的效率。

国内很多企业也开始在肥肠这个赛道加大投入。白水肥肠赛道上，聚集了喜承、苏味鲜、肠来旺、食诚味、绿进、亲热等品牌发力角逐。卤味肥肠方面，三旋、华厨、龙大美食正在同台竞技。

与上述品牌专注于某一系列不同，美好食品肥肠系列包含白水肥肠、香卤耙肥肠、香卤肥肠、五香肥肠等产品，基于餐饮环境及行业痛点为出发，打造明星产品系列。

作为美好食品继13亿大单品美好农家小酥肉的后继产品系列，美好肥肠系列凭借母公司新希望六和全产业链的先天优势，集研发、生产、销售于一体，多方保障护航，定位战略级产品。

对于自产肥肠独有一套筛选与验收标准：首先需确保肥肠带油率达标，这样吃起来才会肥而不腻。其次对于肠的“颜值”要求也十分苛刻，花花肠子全部淘汰，只有白白净净的肥肠才有资格进入下一PK环节。

在食材处理方面，原材料筛选达标后，进入预处理清洗工序。肥肠需用清水清洗至少5遍，而后佐以香辛料浸泡、腌制12小时，然后加入白酒、料酒、生姜、葱段等焯水去腥，确保每一根“出浴”的肥肠都光洁喷香。

在物流运输方面，产品完成标准切割后，抽真空包装进行急速冷冻，再通过冷链物流体系，分批运输到全国各地客户手中，确保产品的新鲜安全。

值得注意的是，在肥肠的推广方面，鉴于美好小酥肉在火锅赛道已有的成熟经验和客户网络，肥肠在火锅品类的基础上，将目标瞄准了中餐赛道。“2023年，美好肥肠系列将全面开拓以中餐场景为核心的渠道探索，针对解决中餐客户的供应痛点，内外协作、产业协同，提升服务质量及效率。”

肥肠如何走的更远

行业专家来支招

巨大的市场空间下，最需要的是冷思考。比如，文章开头提及的肥肠痛点如何解决？因为无论是对于C端消费者，还是B端的餐饮合作伙伴而言，上述痛点不及时解决，肥肠品类的健康持续发展都将无法保证。

关于“肥肠如何走得更远”，餐饮大佬们也给大家支了招。

牛水煮创始人熊阿兵表示：“肥肠更多使用在辣味的产品中，使得消费者区分不了肥肠的品质。肥肠可以像省外学习做法，比如九转肥肠、豆汤肥肠等”。

同时，他也呼吁餐饮企业要推陈出新，研发更多与肥肠相关的菜品。食品企业需要制定行业标准，明确肥肠细分以及品质区分。媒体需要宣传肥肠，打破常人的固有印象，只有多管齐下，才能助推肥肠的品类前行。

成都三众酉商贸有限公司联合创始人黄天智则对肥肠原料的标准和品类给出了建议，在他看来肥肠要做成大单品，意味着需要大量的原料供给，“这就要求品质稳定、价格稳定、产量充足三个方面缺一不可。”

关于肥肠品类如何破局，整个行业都期待更多的探索。3月16日，成都市食品工业协会和美好食品将共同发起肥肠品鉴研讨会，届时餐饮企业、技术专家等共聚美好工厂，品鉴肥肠产品，探讨肥肠的评判标准并由此发布肥肠产品的评价体系。肥肠品类的规范化和标准化将迎来真正意义上的“标准答案”，我们一起期待。