红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

28年的工作经验告诉王天驰，“一切都在变数中生存和发展。”一个一成不变的厨师，未来的路子不会很大，不管是哪个菜系的厨师，一旦到了其它地域，“融合”是不可避免的。

《红厨红菜》第192期

王天驰

海口香格里拉大酒店行政总厨

多变的“淮扬风格”

自1989年在学校学习烹饪、1992年正式跨入厨师行业，王天驰做厨师已有28年了。这28年里，他去过的很多地方变了，见过的很多人变了，他自己也早已不是当年的青葱少年。但唯一不变的，就是他作为一名厨师的初心——烧好吃的菜。

王天驰擅长做淮扬菜，传统的淮扬菜对刀工要求非常高，必须达到“根根要断，丝丝不乱”，而且讲究原汁原味，鸭是鸭的味、鸡是鸡的味，对烹饪的要求是“酥烂脱骨而不失其形”。

王天驰也擅长做“不一样”的淮扬菜。以王天驰的理解，菜肴是有区域性的，如果要把传统的淮扬菜生搬到其它菜系里，可能会有一定的局限或者“不和谐”在里面。

但是对淮扬菜进行一定的改良，却是不无不可的，如今在海南工作的王天驰，在改良之前一定会摸清本地人的口味。

经他了解，海南的口味比较偏广东一点，像海南的四大名菜文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊，其中文昌鸡、加积鸭传统的吃法就是白斩，和乐蟹主要就是清蒸，只有东山羊的吃法多样一些，跟粤菜的风格相似，比较偏重清淡、原汁原味。

在海南，王天驰会采用当地一些比较常见的原材料，使用淮扬菜的烹饪手法加以结合。

去年12月份，王天驰做的一道“和乐蟹黄金甲”，便是将万宁膏满肉肥的和乐蟹作为原材料，使用淮扬菜焗蟹的方式烹饪，一经推出，在当地广受好评。

王天驰坦言，工作中肯定也会去学习其它菜系，比如粤菜。他在很多个城市出任过行政总厨，每到一个城市，就会融入到当地，喜欢四处走走，寻味街边小吃，因为最被当地百姓认可的就是街边小吃，也最能体现当地饮食文化特色。

每到一个城市，王天驰便学习当地的菜肴文化，或用淮扬菜的手法烹饪当地食材、或将淮扬菜的食材用当地的烹饪手法呈现，这是他一贯的烹饪风格。

早在读书的时候，王天驰就明白，菜肴是有生命力的，任何一个菜系都应该要“接地气”。

而将自己最擅长的烹饪手法与当地的饮食特色融合，进行菜品创新，是王天驰这么多年来一直在钻研的。

淮扬菜中有一道历史名菜叫天目湖鱼头，到了海南，王天驰虽然也做鱼头，然而用的鱼头却不一样了，用的是水库鱼头，并加入贝壳、芒果螺、白脚虾等海鲜，出来的味道特别鲜，非常受欢迎。

“海南有道冬瓜海白汤很家常，我将其中的芒果螺和白脚虾加入到鱼头汤里，做了一个别样的‘融合’,芒果螺爆开时的鲜味，真的非常棒。”

“创新”有三点：无视失败、善于分享、联合网络

王天驰坦言，创新一道菜品确实很难，很多时候，创新的瓶颈都来源于过程中的“失败”，于是在这个环节上，分水岭便出现了。

有些人失败就失败了，再没有下文，而有些人会从一次又一次的失败中吸取经验教训。往往是这批人，可以置之死地而后生。

世间的事莫不如此，总会在一次又一次的失败，和一次又一次的尝试中出现转机。

创新还需要分享，“不要自己躲在屋子里瞎捣鼓，多问问同行、师兄弟、朋友、家人，从多个维度收集信息，发掘更多的可能性。”王天驰深觉，“单丝不成线，独木不成林。一个人或是一个团队的力量是有限的，但一大群人的力量是无限的。”

除此之外，信息对称很重要。王天驰说，自己经常会在多个网络平台找灵感，因为现在是个信息爆炸的年代，要密切联系群众，网络不可或缺。

通过这些平台，王天驰可以发现每人做菜不同的一面，“啊，这道菜原来还可以这样做。”这让大家都拓宽了做菜思路。

王天驰经常在厨房讲一句话，“做菜不是造原子弹，又没有生命危险，为了‘好吃’而已，把自己想象成客人，多试验、多改变，做一只开心寻味的‘小白鼠’就行了。”

王天驰认为，传统和创新不冲突，“老祖宗留下来的东西能流传这么久是有道理的，一定要尊重。但是在尊重传统的同时，也不能忘记学习新的东西。”

比如淮扬菜中最负盛名的扬州“三头”：清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。又如来自周总理故乡淮安的108道黄鳝席，这些都是非常传统的菜肴，但也可以在传统的基础上对它们进行创新。

王天驰就曾经多次改良过扬州狮子头，他试过在狮子头中加入海鲜，让成品口感更加丰富，清炖的汤头也比之前更为鲜美爽口；还试过在狮子头中加入咸蛋黄，称之为“藏金”，在海口香格里拉的香宫中餐厅，“藏金狮子头”取当地万宁海边的飞鸭产的蛋制作的流油咸鸭蛋黄加入到狮子头中，是以淮扬菜的功底，取地道当地食材来演绎和致敬当地饮食文化。

王天驰也对糖醋里脊进行了创新，此菜传统的酱汁是用姜泥、料酒、糖、镇江香醋和少许盐调制而成，有些地方则将酱汁中的糖醋改成番茄酱。而王天驰不一样，他坚持用传统的糖醋汁，反而是将主食材改了，用脆皮鱼条代替猪里脊，成品又是别样的风味。

“有句老话说得好：讲传统不讲正宗。”王天驰说，许多菜即便经过改良，但它骨子里还是传统的，“因为传统和创新根本就是黏在一起的。”

健康食材，不时不食

王天驰认为，“巧妇难为无米之炊”，做菜一定要用好的食材。这里的“好”并不单指名贵食材，也包括新鲜的、应季的食材。

正所谓 “不时不食”，在这一点上，王天驰十分讲究，这也是他多年来秉持的烹饪理念。

在王天驰的观念中，大自然于何时、于何地赋予我们东西自有它的道理，比如“夏天吃冬瓜，冬天吃萝卜”，因为冬瓜解暑，萝卜消食生津；又如“冬鲫夏鲤，秋鲈霜蟹”， 则是因为夏天的鲫鱼身体健壮肌肉发达，而到了冬天囤膘过冬，所以自然肉肥籽多。

“万物的发展都是有规律可循的，而顺应四季变化的饮食，也是顺应了人体在不同节气的需求，最好不要违背。”

由于十分注重这一点，王天驰此前就做过二十四节气的菜肴，使用的都是应季而生的食材，同时也都是当时人体正需要的东西。

包括他现在工作的海口香格里拉大酒店，所用的食材都选新鲜应季的，“用这样的食材做出来的菜品给到客人，才会让他们在真正享受美食的同时，还健康养生。”

不仅如此，海口香格里拉大酒店2020年的新菜单也是围绕着季节展开，从全年的到应季的都有，并且每个月到一个半月都会更换一次小菜牌。

王天驰介绍，菜单主要由淮扬菜、粤菜、海南菜以及其它地方特色菜四大板块组成。并以春、夏、秋、冬四季食材为基础制作，有三本菜单，其中以“创新”为主的推广菜单会定时更新，大菜单会根据“实时点击率”保留或淘汰掉一些菜品，以及为了满足五湖四海的客人口味而设计的地方特色菜品的小菜单。

其中，王天驰擅长的淮扬菜及与海南人口味较为接近的粤菜是为主打。此外，海南本地菜也必不可少，因为许多人来到另一座城市，一定会先品尝当地美食，这也是体验当地风俗人情必经的一环。

而小菜单则是为了满足全国各地来的客人的“家乡情结”设计的，比如东北菜有小鸡炖蘑菇、杀猪菜、地三鲜；川菜有水煮系列、宫保鸡丁、麻婆豆腐；豫菜有河南的鲤鱼焙面；冀菜有河北的李鸿章烩菜等。

作为一名喜欢创新的厨师，王天驰的推广菜单上常常不断有“新鲜血液”注入，这张菜单上，处处皆是惊喜。

例如菊花鳜鱼，王天驰用海南本地的石斑鱼代替鳜鱼，且调料中不用番茄酱，而是加入海南盛产的百香果。此菜，形还是菊花鱼的形，但味道却有了不一样的惊喜感。

不仅如此，海口香格里拉中餐厅的装修还是特有的海南风格，客人在敞亮的餐厅用餐时，还可以吹到咸咸的海风，令人心旷神怡，这样的用餐模式在别处怕是很少能体验到的。

做厨师要“偷着学”“抢着做”

在王天驰看来，一名好的大厨要学会如何“育人”。

厨师这一行，向来都是“师父带徒弟”，可以说一名厨师未来何去何从，很大程度上取决于师父的所为。

王天驰就从自己的师父身上学到很多，很多教诲即便过去几十年，讲起来仍然犹如昨日—— “做厨师要去‘偷’，要去‘抢’。”

当时王天驰听得一脸懵，师父便给他解释，虽说师父带徒弟天经地义，但自己想要变强，就要去“偷师”，学厨不似九年义务教育“你讲我听”，而是目光所到之处，一切皆“有料”、一切皆可学。

王天驰年轻时，就干过一件“偷师”的事。

“当时在南京一家五星级酒店来了位粤菜师傅做推广，因为这位粤菜师傅对‘卤水’配方的保密工作做得非常严，所以我就想了个办法，在他进库房拿卤料之前，将所有卤料的重量都称了一遍，待他出来后，我又进库房称了一遍，然后这些卤料哪些被动过、动了多少，我都清清楚楚，于是卤水的比例就‘偷’到手了。”

而何为“抢”？“师父说过，作为手艺人，基本功一定要打扎实，要做到‘眼里有活、心里有活、手里有活’，在‘抢着做’的同时，进步是必然的。”

如今，王天驰自己也成为了“师父”，由一名“收获者”转为“给予者”，他在为弟子们做规划的同时，也一直在警醒着他们：做厨师要有良心，要稳打稳扎，不能妄想一步登天而利用旁门左道。

结语

在王天驰眼中，一名合格的厨师永远不会对顾客说“NO”。“从前的市场都是厨师做什么，客人吃什么，但现在已经对调过来了，是客人的需求是什么，厨师就要做什么。”

多年来，为了让每一位前来就餐的客人吃得舒心，王天驰没少琢磨过，“现在的菜品早已不仅仅单纯为了味道，而是通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和感觉这 ‘五感’来体现菜肴的色、香、味、形、气，以及菜肴文化的传递。”

很多人以为，大厨们回家之后，应该都不愿意再下厨做饭了，毕竟白天一整天都待在厨房里已经累得够呛。然而王天驰却仍然钟爱为家人做饭，“看到他们吃得开心的样子，我真的很满足。”王天驰觉得，“不管是客人还是家人，都是我心甘情愿为他们做一辈子饭的人。”

王天驰红菜

藏金狮子头

＜主料＞

五花肉。

＜辅料＞

盐鸭蛋黄。

＜做法＞

1.先将五花肉切成小米粒。

2.把切好的五花肉搅打上劲，做成70g的小丸子。

3.将汤漫过狮子头，熬制2-3小时即可。

香芒芥末虾球

＜主料＞

青虾仁。

＜辅料＞

鸡蛋黄，芒果粒。

＜做法＞

1.将虾仁腌味，上粉，挂蛋糊，油炸至熟。

2.将炸好的虾仁用沙拉酱搅拌均匀。

3.将切好芒果粒洒在顶面，装盘出品。

酸汤肥牛肉

＜主料＞

肥牛片。

＜辅料＞

金针菇、泡椒、南瓜蓉。

＜调料＞

盐、黄灯笼辣椒酱、白醋。

＜做法＞

1.先将黄灯笼、白醋等小料煮成酸汤。

2.再将金针菇放在酸汤中煮熟，放器皿中垫底，然后下入肥牛片煮熟，起锅倒入器皿中即可。

澄迈萝卜皮

＜原料＞

白萝卜皮。

＜调料＞

生抽、糖、醋、姜片。

＜做法＞

1.先调好泡料。

2.白萝卜皮杀出水分，放入泡料中腌制24小时即可。

脆皮文昌鸡

＜主料＞

文昌鸡。

＜辅调料＞

大红浙汁、盐、生姜。

＜做法＞

1.先将文昌鸡浸煮至熟。

2.后将文昌鸡挂脆皮水，风干。

3.下锅油炸至金黄色即可。

苏式熏鱼

＜主料＞

草鱼。

＜辅料＞

生姜、葱。

＜做法＞

1.先将草鱼切成块状，去腥处理。

2.下油锅炸至酥脆。

3.调制甜味酱汁，将鱼块放入浸泡20分钟即可。

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作者：杨庄蓉。本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！

源：红餐网

作者：陈南

餐饮的竞争已进入白热化，同质化显现，在这样的环境下，餐企想要形成差异化，提高消费者记忆度，菜品微创新成为重要手段之一。

如果你留心现在的餐饮市场也许会发现，虽然各式各样的品牌层出不穷，但品类、菜品却不断趋同，消费者的选择反而更少。

这其实也是餐饮品牌化、标准化发展的结果之一——同质化。

餐饮同质化显现，

进入拼产品“刺刀”的阶段

在大酒楼模式过去后的大众餐饮时代，标准化、品牌化和互联网为餐饮带来了巨大的想象空间，餐饮品类及其细分品类不断被“开发”、升级。

作为这个社会最大众化的行业，餐饮业的发展规律也逃不开基本的社会逻辑——抛物线型发展。

我们常说，社会发展依靠的是新技术的推动，新技术带来新产品，搅动市场，资金、资源，也逐渐向其中的热门、头部品牌倾斜，随后新产品会逐渐普及，从而带来新的社会呈现，之后便会进入漫长的白热化存量战争时期，然后逐渐衰退，直到下一个新技术的出现。

餐饮也一样，随着互联网的发展，各品类都从营销、后厨、供应链、管理系统等方面，进行了升级变革，从而推动了品类的整体升级，而这期间，带来了太多的品牌机会，当品牌化、标准化品牌在市场上逐渐饱和，餐饮也开始逐渐进入存量竞争时代，同质化显现。

与此同时，消费者也变得越来越“精明”，菜品的好吃程度开始回归到影响餐饮消费的最主要因素，餐企间的比拼，也开始回到菜品创新这一硬实力。谁能在同质化严重的大背景下，既能保证菜品质量，又能让菜品有“新鲜感”和“惊喜感”，便能在一众相似品中脱颖而出，俘获消费者的心智。

大部分菜品都可以实现微创新

什么叫菜品微创新？其实就是把普通的、大家熟知的菜品，改变某些要素，做出让消费者眼前一亮的“新品”，提供不一样的餐饮体验，从而产生记忆点。而改变的方式，就包括菜品的调味、烹饪方法、原料、装盛器具等。

比如卡夫亨氏旗下味事达品牌改良后的“葱香豉汁蒸滑鸡”，就是来自广东著名的豉油鸡。

和传统豉油鸡不同的是，大厨将鸡肉用味事达蒸鱼豉油腌制后，先行炸制，再上锅蒸，利用味事达蒸鱼豉油去腥、调味，更充分激发了腌制时味事达蒸鱼豉油的香味，让鸡肉更入味，口感更鲜。

干锅相信很多人都不陌生，干锅蛙随着蛙来哒等品牌的走红而遍及全国。

另一道改良菜品“香茄辣汁干锅蛙”，巧妙利用味事达蒸鱼豉油和番茄辣椒酱降低辣度的同时，还提高了鲜香口感，突破了传统干锅又麻又辣的口味，深受消费者喜爱。

而“香汁石锅竹蛏皇”选择用石锅和味事达蒸鱼豉油来烹制小海鲜，不仅在口味上有了突破，也让菜品的呈现更加差异化。

石锅的高温能快速锁住食材本身的鲜味，使口感更加嫩滑，味事达蒸鱼豉油的加入，也能在去腥之外，补充食材流失的鲜味，快速提升菜品的鲜度。

通过以上这些菜品的微创新不难看出，在标准化普及、消费者审美疲劳的背景下，市面上很多菜品，其实都可以通过调味、原料、呈现等的改变，实现微创新。

除了原料、呈现，其实目前市面上很多调味品本身，就可以满足餐厅菜品微创新的需求。

比如上述三款菜品都不约而同地选择的味事达蒸鱼豉油，采用了纯物理压榨的特殊工艺，能让菜品鲜而不咸，同时还加入了 8 种中式香辛料，实现了八味提香，能让菜品增香、去腥去膻。这，就是一种微创新。

此前，114位专业厨师访谈、试味后就发现，味事达蒸鱼豉油能为菜品增添多层的复合香气，而且能根据炸、蒸、焖、爆炒等不同的烹饪方法，发挥去腥、提香、激发食材本味等不同的特性，适用于各种菜品、多种烹饪方式。

也就是说，味事达蒸鱼豉油本身不仅做到了“鲜”，能充分激发食材本味，还能一酱多用。这样的特性，在简化后厨、中央厨房操作复杂性上有巨大作用，既优化菜单，又实现菜品创新，能在市面上产品趋于同质化的情况下，升级菜式，为餐厅找到新的赢利点、持续吸引消费者。

慎用调料，善用调料

提高消费者信任度

而在微创新的同时，我们也应该看到，现在消费者对于健康饮食、科学膳食、食品安全的需求越来越大，要求越来越高。

早在2018年美团发布的《中国餐饮报告》数据就显示，全国以甜鲜味型为主的餐厅数量达到282万，比麻辣味型为主的餐厅多了94万家，分析认为，中国人重油、重盐、重辣口味偏好明显降低，以中和健康为特征的甜鲜口感偏好增加，消费口味正在从刺激型转向品鲜型。

如今，这样的趋势愈加明显。

近些年火锅、串串等重口味的爆火，也反向刺激了人们对少盐少油菜品的需求，大众点评消费者对餐厅的评价中，“油”“盐”被提及的次数越来越多，已经成为大部分消费者都会提及的内容。

所以，餐企在追求美味的同时，也应该考虑如何平衡菜品的美味和健康，关注少油少盐问题，因为这是消费者判断一道菜品是否健康最为直观的标准。

一些餐企会通过对菜品原料进行提前腌制，减少实际制作时的用油量、用盐量，也有餐企会通过调整调料，实现少油少盐。

比如不少餐厅大厨都选择的味事达蒸鱼豉油，由于采用了特殊的压榨工艺，豉油“鲜”味突出，但咸味又不会过重，能最大限度保证菜品口味，同时实现减盐。

餐企使用更优质、更健康的调料和烹饪方式，主动、积极地少油少盐，除了能满足消费者健康饮食，也能让消费者感受到餐企是实实在在为他们考虑，从而提高消费者对餐厅的认可度、信任度，提高餐厅的口碑、美誉度，促进复购。

结 语

无论你所处的品类是否已经进入存量竞争，从社会发展规律来看，同质化都是无法避免的必经阶段，菜品的微创新是每个餐企都应该不断去思考的问题，才能为顾客不断提供“新鲜感”“惊喜感”，从而让自己保持竞争力。

品创新是餐饮店经营的重要策略，更是其持续发展的动力。没有创新，餐饮店就不能适应新形势，新的消费需求。菜品只有在继承中创新，在创新中提高，才能跟得上潮流，更好地为大众服务。一般来说，菜品的创新方法有以下几种:

一，菜品原料创新

菜品创新得本质在于拓展原材料。在全球经济一体化的今天，烹饪原料已经趋同化，这给我们菜品的创新提供了有利的条件。因此，菜品创新首先要在原材料的选取上合理借鉴和恰当使用，本地产的原料，甚至是外国产的原料都可以拿过来使用。

二，口味创新

我国菜肴口味千变万化，酸，辣，咸是大多数地区生活中最基本的口味。所以厨师要在传统的基础上，通过口味的搭配，改良出受人们欢迎的新口味。除了在炒菜味型中有所突破外，还应在凉菜口味上有所创新，以及在各类火锅佐料的口味上创新。另外，还可中餐借鉴西餐调味料，如西柠汁，黄油，芥末，西餐汁，OK酱等，中西结合进行不断尝试。总之要开动脑筋，口味上要注重南北调料的融合，八大菜系及更多地方风味调料的借鉴，中西餐调味的结合上，创新出更多新口味，从而更好地满足广大消费者的需求。

三，色彩创新

菜肴的色彩是由固有色，光源色，环境色共同组成的，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色，采用不同色彩搭配法，使菜肴五彩缤纷，赏心悦目。

四，烹饪技法创新

烹饪技法有几十种之多，而且每一种都有独自的特点。菜肴的色，香，味，形，质，养主演体现在烹调的技法上，一字之差其口味各异。并且任何一种的烹调技法都不是百分百完美的，其中不免有一些不科学的地方，可以借鉴，可以学习。去其糟粕，取其精华。

五，中西餐结合创新

中西餐各有优点，南国之味，北国之风，异国奇特。倘若中西餐结合，就会具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。

六，挖掘古菜绝技

有时候挖掘古式菜品，就会别有一番风味了，去成都公馆菜，谭式官府菜，满汉全席，三国菜，蜀王菜，民俗民风菜等都很受人们的推崇，在挖掘古式菜品的时候也是有几个问题需要注意的:

1.挖掘古菜，只是对古菜的仿制，让其具有古代韵味，而不是对古代菜的照搬。

2.挖掘的每个菜点，从名称到原辅料，必须有史有据。否则，宁可不做也不能主观臆想。

3.对待烹饪中的传统技艺，其原则是，取其精华，去其糟粕。不能全盘照做，对不合理不科学的地方，要进行取舍和改进。

4.坚持具有地方，民族特色，在菜品的构思上，要与烹饪文化紧密联系。

5.菜品在营养，卫生，口味上要符合现代人的需求。

每天都更新餐饮行业经验与大家探讨，望关注，谢谢。