| 职业餐饮网 王春玲
最近，火锅圈并不太平！
一边是头部火锅企业表现低迷；
先有呷哺呷哺营收净利双降，内部城池接连失火，上演内斗大戏；
后有海底捞四个月市值蒸发2400亿元，其创始人张勇也只能无奈表示：“我对趋势判断失误……”
一边则是某明星开火锅店，开出几百家门店，却因“割韭菜”的新闻频频上热搜
……
再加上，小吃、茶饮、热卤、拌面、中式点心最近都有斩获融资，而唯独老大哥火锅“稳如泰山”。
作为餐饮行业第一大品类的“火锅”，场面一度尴尬。
难道火锅真的失速了吗？
真实的经营情况又是如何？
我们又该如何慎选加盟品牌？
近日，我们进行了一场特别的采访，和三位有着十几年火锅经验的餐饮老兵们进行了一场对话。
火锅真的失速了吗？
“牛油成本上升了20%”
“头部火锅企业增长遭遇滑铁卢”
……
火锅真的失速了吗？
在这个问题上，一位叫做苏小强的火锅行业老兵则持反对意见，他2005年进入餐饮行业，从基层做起，2015年9月加入小龙坎，成为公司最年轻的总经理，见证了行业发展，今年他又成为了火锅黑马楠火锅安徽地区的合伙人。
他说：“我一直坚持一个观点，餐饮行业是为数不多的朝阳行业，因为中国的菜系文化、饮食文化是十分庞大的，可挖掘和细分的点实在太多。
而火锅，也一定是持续增长的，不是因为同质化、竞争激烈，这个市场就不能做了。
其次，就本身味型来说，辣不仅是一种味型，更是一种痛觉，对人进行生理刺激，引起亢奋，所以大盘是稳健的，其实不只是火锅，各个餐饮业态都进入了微利时代，但火锅行业确实有4个难点是我观察到的，需要我们所有火锅人一起攻克。
（原小龙坎总经理，现楠火锅安徽合伙人苏小强）
1、选址难，商超被大品牌长期霸占
现在，各大商超的招商总监说起火锅都会感到头疼，因为他们心里清楚，在正餐里火锅是最容易吸引客流，最容易和年轻人走在一起的品类。
可一个商场，就那么两三层餐饮区啊，两三层的有限位置，还要给海底捞、呷哺呷哺、巴奴一类头部品牌，分流严重，好的位置很难宠幸到中小玩家。
作为后进入者，在商超里想要分得一杯羹，实在太难。
2、专业化人才缺失，单店抗打能力弱
很多想要开火锅店的人，都会觉得火锅标准化程度高，很容易去做，可是别忘记了有一句话说的好“胜在经营，败在管理”。
标准化程度高，不等于好做，也不等于不需要专业的人运作。
这些年，据我观察，一个品牌再强势，品牌声量再高，也只能帮助我们门店解决2-3个月品牌信任问题，3个月过后如何持续，考验的还是运营功力。
品牌只能解决引流信任成本问题，后期的运营、产品、营销都要单店老板自己去解决，专业化人才缺失，是行业普遍存在的问题。
3、90%火锅老板并不会算账
餐饮行业“孕妇效应”明显，餐饮老板们特别爱学习，是各行各业开大会、培训最旺的业态，仅次于美业。
可是爱学习并不等于会学习。
很多餐饮老板，连盈亏平衡都搞不清楚，选址成本控制在多少合适也不清楚，自己家的人力成本是多少还不清楚。
拿我自己来做火锅店来说，我的选址成本会控制在10%，也就是假设我的门店是300平、月营收100万，那么我的房租加物业成本如果一旦高于10万，我就不签了。
当然，如果是做品牌具有口岸战略，那就另当别论，是另外一个选址出发逻辑。
还有我们的人力成本，现在行业普遍数值是在15%—18%之间，可很多餐饮老板只算了工资成本，并没有把员工餐、福利都算进去，事实上，只要是因为人产生的支出我们都要算。
每家企业都要在自己的支出项里，有一个成本红线。
4、无底线让利，营销陷入虚假的繁荣
“排队多，就赚钱吗？”
“发代金券，就是成功营销吗？”
……
不知道何时，我们很多餐饮老板把营销等同于送代金券、打折，结果就陷入了越低价，越不赚钱，越不赚钱越低价的怪圈。
同样入行十年，楠火锅陕西、河南两地区合伙人李洪峰也表示：“现代的餐饮营销，很多人理解的不深的话，就会认为是打折，6折、5折、3.8折……
这哪里是营销啊？这就是在拼低价啊，就是无底线的让利啊！”
因低价所带来的短暂火爆，是虚假的繁荣。
火锅迎流量时代，
它用抖音20亿+曝光，400平店日营收10万！
创新理论之父熊彼特说过这样一句名言：“无论你把多少辆马车连续相加，也带不来一辆火车。”
今天，各行各业的增长都遇到了瓶颈，甚至包括移动互联网的增长，放眼到餐饮行业里，也很难出现颠覆性增长的企业。
而火锅行业最为突出，这个公认的领头羊， 也一度陷入了沉思。
到底该如何营销，如何让自己的生命周期更长呢？
楠火锅的出现，似乎让人找到了答案，它用爆品理论让重庆火锅杀出一条血路，并用“流量”打法 ，让产品自己具有自传播属性，成为自带热搜体质的品牌，获得了抖音20亿+曝光，排队情况堪比景点，多个门店疫情之下营收战绩极佳，其中深圳（总店），400平30张桌日营收10万元。
它所带来的“鲶鱼效应”，搅动了整个火锅圈，成为潜力黑马。
玩法上：占领流量制高点
线上反推，自运营社交媒体，抖音20亿+曝光！
截止目前，2021年中国短视频用户将达8.09亿人，平均每人每日抖音使用时长已超过6小时，成为国民使用频次最高的社交软件之一。
如果说，火锅行业的1.0时代是以海底捞为代表的“服务驱动”时代，2.0时代是巴奴为代表的“产品主义驱动”时代，那么未来年轻人更需要的是具有互动感的火锅。
尽管楠火锅早在三年前就是重庆火锅的排队王，必吃榜火锅，可如果循规蹈矩继续做跟随者，也很难爆发，在这种情况下他们选择了线上反推，自运营社交媒体，将火锅店作为载体，拍轻松的情景剧进行曝光，让视频因内容精良自我发酵传播，也为楠火锅带来20亿+曝光。
在东北三省有着14年餐饮经验的老兵刘俊辰，谈及和楠火锅合作理由时给出的答案是：“尽管我自己创了7个餐饮品牌，也拿了贤合庄、火凤祥的代理，但是楠火锅这种线上反推线下的餐饮品牌我倒是第一次见到。
我会特别在乎两个合作点：
一是生命周期，大多数品牌的生命周期都在两年以内，如何更具有持续性是我更关注的，楠火锅的本质是内容制作公司，无论是它的火锅创意菜品，还是短视频传播内容，都是优质内容的呈现，这是了不起的地方。
其次，我会更在乎它在哪开？谁来开？如何开？会不会对我现在品牌有影响，形成分流，经过这几个月的测试，楠火锅独特的选址逻辑和线上反推打法，是非常适合我们的。”
选址上：打街巷战
差异化选址，选址街巷，房租占比更低！
头部火锅品牌，因为巨头效应，享受着商超所带来的红利。
而对于像火锅老兵苏小强一样的餐饮人来说，比较关注的则是单店如何能够快速收回成本，选址则是他比较在乎的，现在他的两家店，一家在芜湖的步行街，一家在滁州县城里。
随着商超成本越来越高，经营时间更长、更有烟火气、租金更低，街巷受到了青睐。
过去，虽然很多餐饮人也明白这个道理，可奈何自身品牌没有流量，只能靠商超流量作为补给，无奈交着高昂的房租，赚着微薄的利润。
现在，楠火锅让火锅行业进入了流量时代，选址逻辑也发生了彻底的改变，因为有强大的流量支撑，选址不拘泥一处，剑指一片更广阔的天空。
产品上：制造视觉锤
放大甜品，用5斤牛油1斤料做锅底，高颜值产品自动传播！
“让产品因为口味、颜值自动传播，持续生成传播内容。”
谈及产品口味，东三省合伙人刘俊辰回忆：当时之所以选择楠火锅，最主要原因还是味道。
我记得4月带团队来重庆、成都考察，在13天的时间里，我们每天都要吃4-5顿火锅，楠火锅是唯一一个吃了两顿的火锅，记忆犹新，我觉得自己在口味上都能认可，这生意一定能成。”
楠火锅在产品上有5点是值得大家借鉴的：
1、用5斤牛油1斤料，制造出口味锤
2、20%原创产品，用创意涮菜，提高毛利
a.以卤味为主，卤鸡爪、猪蹄等产品
b.创意菜，如火龙果虾滑、咖喱鸡肉、芥末鱼片等原创菜品
3、制造视觉锤，将甜品放“大”，吸引年轻客群
4、用九宫格盖碗茶杯呈现产品，让顾客传播
5、每6个月更换一轮创意菜品，解决复购难题
发展策略上：找到同频合伙人
延长品类生命周期，90%合伙人为有经验餐饮人！
“如何让品牌势能更强？”
“如何走出两年速生、速死的流量怪圈？”
……
在这一点上，楠火锅选择打破怪圈，找到同频合伙人，90%的区域合伙人为有经验的餐饮人。
对此，原小龙坎总经理、现在楠火锅安徽地区合伙人苏小强说：“过去，很多招商公司都是今天只要你敢进我公司的门，我一定得让你带张合同出去，并不管来的人是否有餐饮经验。
而楠火锅却不同，我所知道的楠火锅区域合伙人，大多数都像东三省的刘总、河南、陕西两地合伙人李总一样有多年餐饮经验，或是自创品牌或是代理过知名品牌，经验足的好处是做起餐饮敬畏心更强，运营功力更扎实。
楠火锅总部也是一样，不是你拿钱，他就能够给你一纸合同，而是从经营理念，法商徳情上都要符合，他们是在寻找内心相同的同路人，而不是单纯不管品牌死活的生意人。”
职业餐饮网总结：
“没有失速的赛道，只有跟不上浪潮的企业。”
如今的火锅，是生态位的竞争，过去好的产品、服务成了现在的基建，而如何能在同质化中持续具有原创力，自我引流，则是像楠火锅一样的餐企，在流量时代比拼的硬核。
日，在四川天府新区兴隆街道瓦窑村一家由3000余名村民自己做老板的“瓦窑村老兵社区火锅店”正式开门营业。
凭借每天采购的新鲜食材、辣而不燥的味道、便宜实惠的价格，一开业便火爆，广受食客们好评。
据瓦窑村党委副书记唐亮介绍，作为村集体产业之一，火锅店营收将全部用为发展村集体经济，改善居民生活，促进乡村振兴与公益事业。
为了好味道 吃遍了周围火锅店
天还未亮，唐亮便带着采购人员一同前往附近的屠宰场挑选今天需要的食材。“我们每天都要求用最新鲜的食材，坚持当天订量采购，做到不留剩菜过夜。也是想让来到这儿的食客吃个放心。”唐亮说。牛肉、吊龙、毛肚……不多时，还新鲜冒着热气的牛肉，就被装车带回了位于瓦窑村新时代文明实践广场旁的“瓦窑村老兵社区火锅店”内。
此时距离10点半正式营业还有3个小时左右，店铺内各项准备工作也在紧锣密鼓的展开。安放板凳桌椅、收拾卫生、给肉码料……“火锅店刚开业，人手还没齐全的时候，我们村两委都是全体上阵，生意好的时候根本忙不过来。”唐亮表示。
随着第一桌客人到来，阵阵火锅香气也随之飘散开来，鲜红翻滚的汤料，看着就引发极大的食欲。一筷子新鲜牛肉下去，再送入口中，小小的空间里立刻充满了此起彼伏的“好吃好吃”以及“哈嘘哈嘘”的声音。“味道确实很巴适，吃起来辣而不燥，根本停不下来。”附近居民王女士表示。
< class="pgc-img">“这个火锅底料是我们吃遍新区还有周围的火锅店，总结调配出来的味道，主打一个辣而不燥，越吃越香。”唐亮说，为了寻找合适的味道，营业筹备期间，村两委自己出资，轮番去吃周围好吃的火锅店，两个多月来村两委等人吃了几十家火锅店。
除此之外，团队为了增加火锅店特色，回去询问家里长辈与周围村民增加了许多童年味道小吃在菜单中，令许多食客赞不绝口。
营收归公 壮大村集体经济
50%群众分配+20%公益基金+15%企业发展资金+15%员工激励资金。这是“瓦窑村老兵社区火锅店”营收的总体分配。
作为一家村集体产业，拥有3000余名居民股东的火锅店，壮大村集体经济、改善居民生活、促进公益事业发展便成为了这里营收的首要支出。
半年前，瓦窑村两委考察了周围商业环境，并征求了居民意见后发现，周围火锅店比较少，可以开一家瓦窑村民自己的火锅店。
从选址到配料，从采买到招人，为了火锅店的顺利开业瓦窑村两委将每一处细节都考虑周到。开业后的老兵火锅店也正式成为继老兵茶舍、老兵食堂后瓦窑村老兵系列的又一产业阵地。
“我们开这个火锅店，不仅解决了十余位村民的就业问题，也盘活了我们村中的闲置资源，为村民集体经济发展作出新的探索。”唐亮表示。火锅店所获得的营收，也将用于村子里的建设发展。其中50%的群众分配收入，将用于一老一小的福利提高，通过福利品发放、开办免费寒暑假托幼培训等，从而改善居民生活，剩下的收入也将全部用于村中公益事业等方面的发展。
值得关注的是，除了线下产业外，瓦窑村还成立了自己的品牌“小瓦食品有限公司”，生产香油、火锅底料等产品进行线上售卖，打开营收渠道。并以老兵火锅店开业为起点，结合老兵火锅、老兵茶舍、老兵食堂，做出在新区有影响力的餐饮品牌。
未来，瓦窑村还将陆续通过开发罗家小院民宿、扩建茶舍二期等手段，优化社区商业新业态、打造多元互动新场景、构建社区治理新模式。广泛引导居民参与到社区治理和建设中，推动实现高品质和谐宜居生活社区共建共治共享。
来源：四川天府新区
目新闻记者 陈倩
通讯员 包晓霁
脱下军装，他们仍是为社会贡献力量的“铁军”。作为社会主义现代化建设一支不可或缺的重要力量，退役军人一直被党和政府惦念、关注。
在湖北，各地成立退役军人事务部门的同时，完成了五级退役军人服务机构挂牌组建工作。2万多个退役军人服务中心（站）遍布荆楚大地，成为服务老兵的“毛细血管”。
连日来，极目新闻记者走访其中的一批有代表性的红色精品退役军人服务站，了解了在这些“毛细血管”里，一位位老兵发挥各自力量，继续建功立业的故事。
武汉市江岸区一元街道退役军人服务站
退役老兵坚守机场防疫第一线
“感觉很温暖。”7月23日，在武汉市江岸区一元街道退役军人服务站，一位退役老兵笑着说。
服务站空间虽小，但功能较全。信息摸底和光荣牌悬挂、落实优抚优待政策、退役士兵保险接续等，是这个服务站的日常工作。
一元街道辖区内，有著名的八七会议纪念馆，是武汉市红色资源最集中的区域之一。这里退役军人多，被授予纪念中国人民志愿军抗美援朝出国作战70周年纪念章、中华人民共和国成立70周年纪念章等的老军人多，伤残军人多。
2020年，同兴社区退役军人余刚罹患骨头坏死，瘫痪在床，医疗花费达十几万元。街道、社区得知情况后，为其办理了城市低保，服务站更向上级部门申请了困难退役军人帮扶。2020年春节前，武汉市关爱退役军人协会为其送上4000元慰问金并带物资上门慰问。得知余刚社保断缴但行动不便的情况，服务站主动联系代办相关手续，并向上级部门申请协调江汉区，解决了社保补缴问题。
退役军人张银柱是服务站的工作人员之一。1984年入伍的他，2000年从空降兵驻鄂某部退役。今年1月，根据上级要求，他到武汉天河机场协助防疫工作，3个月吃住在机场，春节期间也没能回家。
张银柱值守的地方，是天河机场境外航班的入境处。他要负责入境旅客的登记和隔离工作，在隔离期满后通知相关街道社区将旅客接走，纳入社区管理。每天，他都要穿着厚厚的防护服，完成旅客的登记工作，引导他们上车去隔离酒店。即使当时气温很低，防护服里的他也会一身大汗。
张银柱已经有七八年没回河南老家了。原本响应号召，打算就地过年的他，因为防疫也没能和妻子一起过年。“还好她也是军人，相互都理解。”但是在机场，他还是遇到过对防疫政策不理解的旅客，甚至有时候会被对方恶语相向。“这种时候也不能发火，要维护我们武汉的好形象，我都是耐心地跟他们解释，请工作人员过来处理。”
2020年武汉防汛期间，张银柱也在江边闸口驻守。他说，虽然退役了，但是能在退役军人服务站工作，就像找到了自己的家，很有亲切感，有使不完的劲。
武汉市武昌区中华路街道退役军人服务站
“红巷”老兵驰援河南抢险救灾
武昌区中华路街道，因“红巷”而为人们所熟知。这里分布着中共五大会址、农讲所旧址、毛泽东故居、陈谭秋革命活动旧址等众多的红色遗址。以“红巷”为中心，这里的众多退役军人们，主动投身到社区治理的工作中来。
在2020年新冠肺炎疫情期间，69岁的中华路街都府堤社区乒乓球俱乐部支部书记、退役军人宋长荣被隔离在社区里。听说社区要组织排查疫情，他主动承担了自己所在楼栋的登记任务。每天他和老伴两人，从一楼一直爬到七楼，挨家挨户登记信息。在中华路街道，还有白成安、李敏、李中华、王泉旺、吴媛媛等多名退役军人，投身到了社区防疫的战斗中来。他们有的参与社区卡口值守，有的参与物资保障，有的担任社区防疫志愿者，一同经历了武汉保卫战。
2014年3月，西城壕社区成立了“西城壕社区水上义务救援大队”，退役军人赵汉清为队长，救援大队一直坚持着在武昌桥头堡下义务巡逻，并及时对需要救援的居民们伸出援助之手。随着志愿者人数的增加，他们组成了长江救援志愿队，以中华路街道辖区为主要活动基地，有多名退役军人，多年来，他们因为在长江上救出多名落水者，被称为“长江卫士”。今年7月20日，河南发生严重洪涝灾害，长江救援志愿队11名队员奔赴郑州、淇县、新乡等地，历时4天三夜，行程1000多公里，开展救援工作。在这11名队员中，王云利、但荣勋、胡少斌3人为退役军人。
武汉长江救援队在河南救援
胡少斌向极目新闻记者讲述了他们这些天的难忘经历。在开往郑州的途中，因为加油，不得不临时在焦作附近下高速，当地的一位老板得知他们是赴郑州支援救灾，不由分说付了400多元加油钱，并坚持把他们一路护送到郑州。到达郑州后，他们几次准备开展救援行动，都因为道路和积水的问题没能如愿。
7月22日，在当地政府的协调下，他们赶往灾情较重的鹤壁市淇县开展救援。从下午2时许，一直到深夜12点，他们从汪洋中转移出了近300名群众。为了不给当地接待增添负担，他们在完成救援任务后，又开车返回郑州住宿，凌晨3点多到达时，一家烩面馆的老板已经为队员们准备好了热腾腾的羊肉汤。
孝感市大悟县宣化店镇退役军人服务站
退役军人创业带领更多乡亲致富
孝感市大悟县宣化店镇，是著名的解放军中原突围的出发地。走出16位开国将军的宣化店镇是著名的革命老区，镇退役军人服务站办公场地面积约200平方米，设有办公区、活动区、阅览室、档案室等区域，为退役军人的创业提供多种便利条件。
2004年参军的郑海洋，是武警机动总队的一名战士，曾参加过中华人民共和国成立60周年阅兵、上海世博会安保等重大任务。2012年，退伍回到家乡宣化店镇龙山村的他，先打了几年工，2015年开始创业。从小在农村长大的他，放过鸭子，父亲是做皮蛋和咸鸭蛋加工的，于是他便选择了蛋鸭养殖作为自己的创业项目。
养鸭场可以回收利用有机肥
因为之前没有养殖的经验，第一年郑海洋的养殖场效益并不好，产蛋率偏低。在退役军人服务站的帮助下，他联系到了孝感当地的农业龙头企业神丹集团，由他们提供饲料，养殖场生产鸭蛋回收，有了比较稳定的业务。最近两年，随着市场的拓展，他开始构建起自己的销售渠道，现在有六七千只蛋鸭，每年可以有二三十万元收入。
2018年，湖北省开始实施一村多名大学生工程，鼓励农村青年扎根农村，进大学深造为乡村振兴贡献力量。郑海洋也考上了湖北职业技术学院，一边创业一边学习，提升自己的知识水平。在学校学习期间，作为班长的他两次获得国家奖学金，被评为优秀毕业生，今年6月拿到了大学毕业证。郑海洋说，在学校里自己选择的专业就是和农业养殖和农村治理现代化相关的，希望能为家乡乡村振兴贡献更多力量。
去年因为疫情，郑海洋的养殖场遇到了一定的困难。在退役军人服务站的帮助下，他申请了15万元创业贷款。郑海洋说，现在养殖场里有10多名当地村民就业，他希望能扩大养殖规模，带动更多的乡亲致富。
恩施市舞阳坝街道办事处退役军人服务站
退役老兵为河南捐赠3300件矿泉水
“持退伍证件进店终身8.1折。”在恩施市华龙城餐饮一条街上，有这样一家对退役军人打折的“不二重庆老火锅”，店主刘进是一名退役军人。
“这是我们在街上打造的第一家‘拥军’店，希望未来把这条街打造成‘拥军街’。”舞阳坝街道退役军人服务站站长龙克明说。
为增强退役军人凝聚力，2019年5月，恩施市舞阳坝街道办事处退役军人服务站挂牌成立，成为辖区5000多名退役军人及优抚对象的“娘家”。保险接续、帮扶援助、志愿服务……服务站通过贴心服务，赢得许多老兵的心。
舞阳坝街道是中共鄂西特委机关所在地，拥军传统悠久。回到家乡的退役军人，也用自己的实际行动回报社会的关爱。
张桢为河南捐赠的矿泉水启运
今年7月河南发生严重洪涝灾害后，湖北同广和新材料有限公司负责人张桢，将自己筹集到的3300件矿泉水，装上一辆13米的挂车，连夜出发，运往重灾区鹤壁。这位从武警湖北省总队武汉市支队退役的老兵，已经多次在关键时刻挺身而出，用自己的方式支援抗洪抢险和经济建设。
39岁的张桢，2001年参军，2002年退伍。回到家乡的他，在23岁那年通过成人高考，考入武汉大学，后来又通过专升本考试，获得了大学本科文凭。
大学毕业后，张桢回到了家乡，跑过销售员，2013年成立了湖北同广和新材料有限公司，从最初做经销商，到后来自主生产供水管道，逐渐获得了稳定的市场。
创业取得成功的张桢，积极地回报社会。作为恩施州关爱退伍军人协会副会长，张桢积极投身于社会慈善公益。
2018年，张桢带领团队完成了精准扶贫项目——恩施市红土乡天落水村绝壁引水工程，历时长达一年。2019年，他又带领团队完成了精准扶贫项目——咸丰县坪坝营镇饮水连通工程，80天完成管道铺设56000米，创造了同广和速度。
2020年，恩施遭受50年一遇的洪涝灾害，张桢带领公司的志愿者们冲锋在九立方地下淹水车库、屯堡乡马者村大型山体滑坡等现场，参与抢险救灾。
张桢说，无论何时，都不会忘记，自己是一个军人，在群众遇到危难的时候，挺身而出，义不容辞。
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