近开川菜馆的周老板寝食难安，这是怎么回事儿呢？ 原来周老板饭店斜对面，相隔不到十米的地方在两个月前新开了另一家川菜馆，老板姓王，留着一个铮亮的大光头，看起来非常的凶狠。

按理说，新店开业稀疏平常，但光头老王的店生意确实好的有点太反常了，每到饭点客流量就爆满，顾客宁愿排队都不愿意去其它几家店。反观周围的几家饭店却门可罗雀，客流量可谓天差地别。新店开业不到2个月，基本上周围同行能得罪的都得罪完了。

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老五受到委托暗探周老板斜对面的川菜馆，兜兜转转，竟然还成了对面王老板的常客。老周呀，您可别说我老五不仗义，你这次真的碰到硬点子了。

这样搞竞争，同行没活路

王老板的店装修并不豪华，但干净整洁，店面不大目测在100平方以内。之所以生意这么好，给我印象最深的应该就两点，第一，“一块钱的招牌菜”，第二，“故意延时上菜”。在和王老板的多次聊天下，我也悄悄探了一下底，仅仅开业的两个月期间，老王至少收款了300多万元，这么大的营业额没有一点手段是绝对做不到的。

这个故意延时上菜相信大家还是第一次听说，正常餐厅一般都是巴不得催厨房快点给顾客上菜，别让顾客等急了，怎么到了你那儿反而还要故意延时上菜呢？老五也是在吃了几次后才搞清楚王老板的精明之处。

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服务员的热情招待我就不说了，在进店坐下的时候服务员会在你的桌子上放一个沙漏，在顾客点餐的时候，对顾客直接承诺15分钟上菜，要是超过了15分钟，那么，晚上菜的最后一道就免费送给顾客。

主动“延时上菜”

不过朱老板却并不急着在规定时间内上菜，有时候甚至是故意晚于15分钟上菜，比如我就遇到一次，老王在我的这一桌的菜单中挑选一个性价比比较高的一道菜品，作为上菜的最后一个菜，正好超出15分钟才给我端上来。理所当然的这道菜被免费了（事实上不过是换了个方法打折），然后老王做的最妙的地方在于，亲自过来向我们道歉，然后再用超时上菜的借口，补偿赠送给我一张300元的现金抵用券，可在到店下次消费的时候使用。

这样一来，给顾客的第一反应是什么？窃喜！这个光头做人真的不错，太会做生意了！因为免单和优惠券的原因呢，让顾客非但不会不高兴，甚至会觉得是他占便宜了，这样的好事儿，下次还来！而且非常的珍惜这张优惠券。最妙的在于，下次来消费的时候还会有所期待。那么一来二去，是不是就成了老王的老顾客了？我就是因为这样的一个小套路成了老王家的会员。

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至于300元的券包含的小套路，我放到后面再来讲。这一招非常的万能，大家想想是不是能用到你们的生意中去？更多的行业生意技巧我总结到专栏中，有上百个案例，有需求的朋友可以点击获取。

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“一块钱”招牌菜

我们再来说说这个“一块钱的招牌菜”的套路，老王店内的主打的招牌菜有两道，一道是“水煮肉片”，另一道则是宜宾口水兔。其中，口水兔味道特别巴适，几乎是桌桌必点！都是原价58元。那么这么一道高人气的菜品，按道理来说，应该是价格定得比较高赚取利润才对，但是老王却反其道而行之，偏偏定价1元钱，而且还不是活动那几天1元，是永久都是1元钱，1块钱连佐料钱都不够，这老板的套路确实就让人有点捉摸不透了。

但是王老板作为生意场上的老手，会让自己亏钱吗？当然不可能，这么蠢的一个老板能做到2个月收款300万吗？所以最关键的在于王老板“一块钱招牌菜”背后的小套路，和之后的充卡活动（盈利的重中之重），开始盈利要从第一部分王老板给顾客赠送的300元现金抵扣券说起。

活动背后的三个逻辑

首先王老板对这个1元吃招牌菜的顾客做了限制，规定4人以上或者是到店3次以上的顾客才有资格享受，并且规定了最低消费限制（防止白嫖）。其实对于正儿八经来吃饭的顾客来说这个门槛其实相当于没有，因为是江湖菜馆，所以到店的顾客基本上以大桌居多，在还没开始点菜就便宜58元，会给顾客一种占了便宜的感觉，这种获得感会刺激消费者多点菜，这个可是数据统计出来的结果（原理大家可以想一想）。基本上4人以上点的菜和水酒覆盖做活动的招牌菜的成本绰绰有余。王老板开业先做人气，充其量最多打了一个85折。

用低价的招牌菜作为引流产品，吸引大量的客户进店消费，并且制造羊群效应，从而带动整个餐厅的客流量。这是王老板的初级玩法。

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人流量有了，名气有了，如何把这些顾客留下来呢？诶，王老板就在刚刚我说的300元的现金抵用券上做了文章。300元的抵用券是分批次使用的，每次可以抵扣限定菜品一次，或者是抵扣30元、40元。不同情况有不同的玩儿法，决定权都在王老板身上。钱在哪儿顾客的心就在哪儿，这是王老板的中级玩儿法。

至于高级玩儿法，则是王老板2个月做到300万营业额的重点。我在这里给大家简单地提一下。王老板采取的是我们之前的一些文章提到的充500抵500送500再返500的套路，这里我不做细讲，感兴趣的朋友可以去之前的文章中查看。

大致的原理就是顾客只要充值500元成为店里的会员，就可以享受充500抵500送500再返500的优惠。并且这个不是强迫的，而是在结账的时候王老板顺势提这么一嘴，经过前面的铺垫，顾客主动成交的数量很多。

充500抵500很好理解，就是抵扣500元的消费。送500是送的100瓶啤酒，这个啤酒做了一个分拆预存。返500定时定量的返，约定顾客每个月的10号到15号到店消费，就立返50元到会员账户上，这样就能锁定顾客的持续消费。大致原理是这样的，详细的设计我之前用了一篇专门的文章已经讲过了。换做是大家，你会充值这张卡吗？

总结分析

我们通篇来看，王老板能吸引这么多同行的仇恨不无道理。抢人顾客等于断人财路，同行没生意自然眼红。但王老板采取的方法说穿了也非常简单，就是开篇我提到的那两个点罢了。其它老板干不赢的根本原因还是把重点放在了产品上，而不是在顾客身上下功夫。所以，回过头来我找到老周和他聊了一宿，穷则思变，别人用的方法你又不是不能用，稍加改进，不见得会比光头王差多少。各位老板，现在做生意，不再是简单的商品竞争了，而是商业模式和头脑的竞争。敢想和敢做是两码事儿。我也是生意人，我也清楚这一点，关于各行业的商业案例，除了上面的专栏，您也可以看看老五整理的《实体店快速获客盈利的100个高招》，里面有一些精妙的小套路，遇到生意瓶颈的朋友不妨点击查阅，希望能够帮到您。

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餐这件事，做得好，能把等待变成匠心，做得差，就会变成对品牌的否定。

这些餐厅把上餐时间做了硬性规定

麦德肯

从点餐、结账到取餐，肯德基、麦当劳通常能保持在 2 分钟以内。

西贝

承诺25分钟内上齐一桌好菜。如果上不齐，将赠送两杯酸奶。

食在不一样

30分钟菜品上齐，超时未上齐的菜品免单。

荣先森

30分钟内未上齐，免费赠送招牌四果汤一份；服务员上错菜，免费赠送；点到的菜告罄了，送同款单品券……

有数据调查显示，能够接受上菜时间在10分钟内的消费者占22.4%，可以等10~20分钟为70.1%，而有耐性等20~30分钟者只有7.5%。显然，上菜的黄金速度是20分钟内。

基于消费者这样的需求，不少餐厅才慢慢出现了这样对于上菜时间的管控。

上菜时间怎么定？需要自查三个问题

1、上餐只能尽可能得快？不能快的时候，怎么让顾客有好体验？

“不同的品类消费者对等餐时间的忍受度可能是不一样的。对西餐而言，消费者可能会觉得，这是相对需要花长时间体验跟品味的，而对一般的餐饮，比如中餐，消费者就会希望点完餐以后马上上餐。”

2、在讨论上餐时间之前，有三个方面应该提前考量。

首先，了解消费者对餐厅的预期。消费者在去一家餐厅之前就已经决定了很多预期，比如菜色、氛围、服务、价格，甚至招牌菜。

拿王品牛排来说，消费者可能会特别看中台塑牛排这一招牌产品。单品餐厅，比如香辣蟹、酸菜鱼，这无形中就拉高了消费者对这一道菜的关注和期待。

其次，是服务和氛围。礼貌用语、贴心、感动的细节服务，这些属于预期里不被特别注意，却很重要的加分点。因为能给消费者留下记忆点的除了产品，就是服务和氛围。

最后，是价格。如果整体体验后，消费者觉得值这个价钱，基本上价格不会成为扣分点。甚至有时候，体验好，价格低于预期，消费者会觉得有价值感，徒增好感。这也就是价格反推的综合体验。

3、让顾客有更好的上菜体验，需要做五步

（1）做好预判、预制

出现排队，可以通过叫号随时提醒消费者，有的餐厅用显示屏提示等候，让他知道自己还有多久可以拿到产品，减轻了消费者的焦虑心态。这是最重要的。

另外，还要准确预估客流量，提前做预先准备。比如麦当劳，根据预判，提前十分钟做产品的准备。而烤匠，因为烤一条鱼需要18分钟，所以就根据预判提前做好鱼的预处理，极大缩短上菜时间。

（2）规划好上菜顺序

上菜顺序的管控也很重要。消费者在吃法式大餐的时候，整个下来三个小时也不会觉得时间久。这是因为上菜的规定次序，会给顾客仪式感。

一般的餐厅也可以设置这样的“仪式”：比如中餐，可以通过菜单，或者服务员传递给消费者，开胃凉菜、小吃要先吃，某些特定饮品先品尝，以此增加就餐的规定“动作”。制作时间比较长的烤制、炒制的菜品，就可以后上。

“这就像西餐，在正餐上菜之前会有所谓的开胃菜，小食小点、饮料。让消费者感知到餐厅正在送餐的信号很重要。”

（3）展示制作流程，让顾客参与其中

“通过改变操作流程，也可以减少顾客等待时间的预期。”比如成都的大鱼山房，就把本来要在厨房完成的锅底炒料搬到了餐桌上。

消费者看着，加油、呛香、煮鱼头等，一步一步完成，整个过程需要二十分钟左右，但是因为消费者有了参与感与体验感，等待时间也就忽略不计了。

（4）优化动线

一个合理、科学的动线，也是考量上菜时间和消费体验的重要关键点。麦德肯等品牌，早就做了这方面的示范。

比如，吃快餐，消费者的习惯顺序是主食、凉菜、小食、饮品。那么动线设计要考虑此，小吃、主食先行，饮料设置在收银台附近，避免让消费者走回头路。

而在运营方面，也要优化凉菜、小吃的动线，让服务员能够快速拿到并送达。

（5）优化菜品之外的体验

其实，上菜时间跟消费价格有很大的相关性。消费越低，对于出品的时间要求越高，而消费越高的餐厅，除了上菜时间，也更应该在体验感上提升要求，而对出品时间的忍受度会降低。

而且，人均一百是一条线，往上走、往下走都是不一样的。客单一百以上，消费者会注重环境、服务等体验，客单低，会更注重时间和效率。

所以一些品牌，它的产品不只是菜品，而是整体体验，包含包桌上的布置、整体空间、服务等。如果这个价值感高，无形中就提高了消费者的期待感，也无形中拉高了竞争的门槛，消费者就不会对上菜时间分秒必争。

结语

上餐时间的满意度，归根结底要从顾客、商家、生意三个维度考量。

顾客在乎的是时间长短、餐厅类型和等待过程被关注程度；商家，则需要关注营运效率和菜单设计；生意要在快速、准确、友善的基础上，平衡科学管理和服务的舒适氛围。

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果一家餐厅出餐速度慢，大家眼中的“罪魁祸首”一般都是厨师。尤其是在一些相对小型的餐馆，老板会认为这是厨师的业务能力不行。其实，这些问题未必都是厨师的锅。

作者：陈兰????????

编辑：王白石

题图：摄图网

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餐厅出餐慢，厨师遭殃

最近，红厨网在网络上看到一篇《经营8年的饭店，出餐速度还上不来，是厨师的问题吗？》的文章。文章里提到，有一位开了八年饭店的老板，最近遇到一个难题，就是厨房到了饭点时间，厨师的出菜速度总上不来，客人?总?催菜?，他不知道到底要怎么办才好。

精细化管理专家卢南曾表示：“对于餐饮而言，时间是金钱、效率是生命、品质是灵魂。效率是决定餐厅生存、盈利的重中之重。”所以，餐厅的出餐效率与餐厅的经济效益是直接挂钩的,如果餐厅的出餐效率过慢，餐厅的效益自然也会受影响。

厨师作为出餐的关键人物，自然“难辞其咎”。

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△图片来源：摄图网

如果餐厅出现了这样的问题，老板一般都会想到是不是厨师的问题，认为是不是要让厨师提高效率或者换厨师。

来自四川绵阳的小吴曾在红厨网（ID：hongchu66）的后台留言，他说他在做厨师的时候，经常会面临被催菜的情况，有的时候是老板，有的时候是客人直接上后厨催。有些客人甚至会因为出餐太慢，点了菜直接不要，走了。每当遇到这样的情况，老板就会找个厨师来担责，他曾经就因为客人嫌出餐慢退单，被老板罚了500元，他真的很不服。

还有一位来自某公司食堂的大厨也表示，他们单位食堂每天大概要准备300多人的饭菜，而他们只有3个人，工作量已经远超负荷，但就因为一次上菜慢了5分钟，领导处罚毎人当天工资额的120%。

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△图片来源：摄图网

此前，在湖南卫视推出的青春合伙人经营体验节目《中餐厅》中，著名演员黄晓明就曾因为出餐慢而责备林述巍（现任洲际酒店集团大中华区行家主厨大使）。在当天营业的过程中，林大厨一共做了58道菜，而且都是自己洗菜切菜加炒菜，还要做甜点，而黄晓明却指责厨师速度慢，并表示：“我不管，反正这是你的问题！”

很明显，在大部分人眼中，出餐慢的“罪魁祸首”一般都是厨师。

但餐厅出餐慢真的都是厨师的错吗？

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出餐慢，菜品速度上不去

真的不都是厨师的错

无可否认，厨师在出餐效率上确实需要承担一定的责任，但是出餐慢的原因很多，并不仅仅是厨师的问题。

来自河南安阳鸿祥晋婆婆酒楼厨师长程海瑞在接受红厨网的采访时表示，餐厅出餐速度慢的主因不能都归咎于厨师，因为出菜速度跟菜单结构和后厨与前厅的配合有很大关系。一旦某个环节出错，就可能影响出餐，都怪厨师这就太武断了。

他举例说，餐厅出餐慢，菜品出餐速度上不去，有可能是服务员点餐的问题。有些服务员在点餐的时候，点的都是一些大菜，制作时间久，但没有和客人沟通好上菜时间，导致客人等餐时间久。

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△图片来源：摄图网

有的情况是传菜员的问题。一些传菜员责任心不强，态度不积极，工作散漫，明明客人催得要命，却无动于衷，动作慢悠悠的。

还有的情况是菜品本身制作需要耗费大量时间。比如厨师在制作一些需要化冻或者制作流程复杂的菜，时间就会特别久。

除此之外，还有可能是菜品分配不均匀，比如一个厨师分到的菜量多，而另外一个分到的菜量少，自然就会导致厨师有的忙有的闲，从而影响出餐速度。

又或者是菜品结构的问题，比如当天客人点的都是现炒的菜，饭点时间就那俩小时，客人又比较集中，出餐自然快不了。

程海瑞还表示，如果厨师总是遭遇到这样的问题，也有可能是与老板的关系不是很好，或者是老板对厨师早就有意见，想借机让厨师自己主动离职。当然也不排除，有些老板就是故意拿厨师撒火。

来自深圳观澜湖度假酒店行政总厨冯威认为，出菜慢，也有可能是厨师的问题，例如有些厨师闹情绪，故意怠工，或者说有些人工作粗心大意看漏单、下错单，还有的手忙脚乱，做好了菜也不知道叫传菜员上菜。

“但总的来说，出餐速度上不来最本质的问题还是管理的问题。”?

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△图片来源：摄图网

冯威说：“如果一个餐厅的出餐速度一直上不来，说明老板或者行政总厨在管理上有问题，从而导致员工的执行力也不够。我们传统的餐饮人常说，一家餐厅想要成功，最重要的是菜品的味道，所以很多老板会全身心投入到食物上，自然注意力就都在厨师的身上。

因此也就导致出现点什么都会认为是厨师问题。但其实，现在做餐饮‘注重顾客体验’这样的无形产品，已经超出食物本身。管理人员如何管理好自己的餐厅，让顾客有好的服务体验才是最重要的，而不仅仅是出餐效率。”

冯威还表示，当天客人太多，或者客人点的菜耗时比较久，都会影响出餐的效率，但这并不代表厨师的个人能力有问题。他认为，作为管理者找出问题，解决问题才是主要的，一味责罚厨师是没有用的。

那如何才能提高出餐速度呢？大厨们也给出了自己的方法。

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后厨想要提高出餐速度，

这些办法或许可行

程海瑞认为，想要提高出餐速度，菜品结构、前厅和后厨的人员配置是关键。

“首先是菜单结构，如果菜品结构调整不到位，上菜速度绝对会慢的。”他说，菜单结构不能都是大菜，也要搭配快手菜，比如他们店的比例大概是3:7，七成是出餐快的大众家常菜，其余3成是一些大菜。另外，大菜也大多是可以提前预制的，这样就可以大大提高出菜速度。

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△图片来源：摄图网

其次是配合，如果前厅和后厨配合不好，就很容易出现上菜慢的问题。他表示，之前他们没有打好配合的时候，就出现过后厨已经出了菜品A，但前厅却一直被客人催单要另一道制作时间更久的菜品B，前厅也不会帮忙解释说菜品B需要花更多的时间，这就导致做菜的师傅一直被催，客人又很烦躁。

经过这件事情之后，他们调整了整个出菜结构。

“首先，我们每天早会会预估时间长的菜品会有多少道，会花费多少时间。在营业后就让前厅去稳住顾客，在点单过程中就告知顾客某道大菜的速度会慢点，同时后厨收到订单后就优先出菜，尽可能提高出菜速度。”

冯威则从后厨人手安排、团队配合方面分享了自己的观点。

他说，想要提升出餐效率，前期的备货、后厨的人员分配很重要。如果前期备货、预估、人手安排不到位的话，就很有可能会造成上菜速度慢，出餐挤兑的情况。

所以，厨师必须对客人常点的畅销菜品做到心里有数，然后根据上座率来配备原料。特色菜方面更是要做到专人、专灶，孰能生巧，大众菜则要做到见缝插针，随时补位。

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△图片来源：摄图网

“当然，这也要求厨师对于菜品配料、制作流程、摆盘的熟练到位，所谓熟能生巧，熟练度越高，出品越快。”

至于上菜环节，冯威认为，这需要前厅与后厨配合好，前厅必须要提高对餐厅台型以及各色菜品的酱汁搭配及不同菜品所需要配置餐具的熟悉度，这样才能提升上菜速度。

除了上面大厨给出的建议，红厨网认为，作为餐厅管理者还必须要协调好后厨的工作分配。尤其是第一波菜单来时，所有厨师必须都上灶，做到不压一道菜。同时，厨师们要也做到先炒后炖，先走快菜、先走催菜，但这不是说厨师们就可以不管慢的菜，而是要快慢搭配着做。还要认真执行灶分菜制度，谁的菜谁做。

除此之外，餐厅还可以设置每日的优惠菜、厨师推荐菜、折扣菜等，通过这些方式促成客人点购，同时给厨房充分的准备时间，保证上菜速度。当然，前厅的服务员也需要控制好长时间烹调的菜品数量，给客人一些引导，比如某款菜需要多久时间，让客人心里有数，减少被催菜的频率。

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△图片来源：摄图网

当然，厨房和前厅也可以需要设置专门负责监控出品质量的工作人员，这样不仅能监控出品，还能调度特别要求加快的菜品。

总之，餐厅上菜速度慢和餐厅的菜单结构、后厨的人员配置等有着莫大的关系，这是一个系统化的过程，而不是某一个厨师的问题。餐厅需要从根本上解决问题，才能提升餐厅的整体出餐效率。而不应该一有问题就找厨师，责怪厨师。

关于提高餐厅的出餐效率，大家还有什么建议和经验分享吗？欢迎和我们留言互动。