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西安餐饮业迎来数字化转型潮 堂食外卖双主场时代到来

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:卖小哥在门店取餐  去年以来,受新冠肺炎疫情影响,西安餐饮行业经营业态发生了巨大变化,越来越多的商家开始进行数字化转型:

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卖小哥在门店取餐

  去年以来,受新冠肺炎疫情影响,西安餐饮行业经营业态发生了巨大变化,越来越多的商家开始进行数字化转型:拓展外卖业务满足居家消费需求、借力本地生活平台深耕流量……数字化赋能之下,西安餐饮业得以重塑,经营者底气也更足了。

  疫情之下遭受重创 老字号餐饮积极拥抱数字化

  从注重线下到重视线上,从依赖线下客流到发力线上流量,数字化是最近一年餐饮行业的关键词。

  西安饮食股份有限公司是本土大型餐饮食品企业,所属的西安饭庄、老孙家、德发长、同盛祥、西安烤鸭店、春发生、清雅斋、白云章、东亚饭店、聚丰园、五一饭店、桃李村饭店等11个餐饮企业被认定为“中华老字号”。去年,突如其来的新冠肺炎疫情,一时间给企业造成了前所未有的重创。

  “在危机中捕捉机遇、创造机遇,积极应对市场新挑战,实现企业发展‘柳暗花明又一村’。” 西安饮食股份有限公司相关负责人表示,疫情之下,人们生活方式、消费模式发生了巨大变化。面对新的消费需要,西安饮食创新思维,积极借助全新的互联网新零售模式,开拓营销新渠道,提升老字号的品牌影响力。

  记者了解到,西安饮食拥抱互联网线上营销平台,全面借助团购平台、外卖平台、小程序、会员系统、直播平台等多种在线销售渠道,实现产品线上线下营销互动,提升门店流量和会员管理水平,助力线上营销模式新发展,让老字号在新零售、数字化时代焕发新生机。以西安饮食旗下德发长西大街店为例,该门店与美团开展合作之后,线上交易额迅速攀升,峰值水平较之前纯线下时增长了近4倍。

  苦练线上运营功底

  茶饮店线上销售额超过了线下

  “2015年到2019年,我做了四年外卖业务经理,2019年6月份开始自己开店,没过多久就遇到了新冠疫情,让门店面临生死考验。”贡茶负责人骆宁具有丰富的互联网从业经历,互联网思维加之“秋天的第一杯奶茶”网络热点带来了业务回升。

  “目前,我们在高新区拥有3家门店,单店外卖日均订单200单,流水3000元,最好的店有300多单。”骆宁介绍,门店堂食单日平均流水有近千元,线上销售额远超线下。

  谈及数字化运营经验,骆宁认为需要从活动开展、产品设计、门店管理等多个方面提升。“首先,从原材料和制作工艺上严格控制;其次,搭配满减、买赠、会员券等优惠活动;当然,还需要通过各种激励措施提升员工对工作的认可。”

  小杨烤肉运营负责人周子涵认为数字化转型是一种趋势,更是一种革新,是每一个餐饮企业的必经之路。“对于数字化,餐饮企业并非简单模仿,而是一个系统性工程。第一,要从研发端结合市场需求进行实施;第二,运营端结合各维度数据,以日、周、月为单位监测,统筹和分析决策;第三,针对品牌的人群属性,定制开发盲盒、网红菜品、创意物料等;第四,制定奖惩制度,搭建和完善新的管理体系。”

  据周子涵透露,经过数字化探索,目前小杨烤肉线上份额大幅提升,仅在美团平台上外卖日均订单达1000单,每月外卖营收150万元以上。

  线上化已成餐饮业共识

  数字化能力成餐饮企业的基本功

  商务部正在推动餐饮数字化,“十四五”规划鼓励数字新消费,餐饮业线上线下融合发展成大势所趋。采访中,全面线上化,也已成为西安餐饮业的共识。美团数据显示,西安成为西北地区外卖订单最多的城市,夏季已经成为西安外卖消费热度最高的季节,烤肉、海鲜和小龙虾成为美食之都夜生活不可或缺的一部分,夜间单量占全天三成以上。

  “数字化是必然趋势,疫情期间熬过来的餐饮企业大都是在数字化上提前布局,不只是挡住了疫情冲击,经营更是渐入佳境。”陕西省餐饮业商会会长聂磊认为,疫情期间,人们的生活习惯与消费理念都发生较大变化,很多变化都是不可逆的。对于餐饮业来说,品牌化、品质化、个性化、多样化与数字化特征将变得更加明显。随着疫苗的持续接种和疫情的有效防控,餐饮企业负责人应该重塑经营思路,抓住新一轮“反弹红利”。

  “后疫情时代,餐饮企业要同时做好线上线下,打好‘双主场’,让外卖与堂食联动,形成‘1+1>2’的效应。” 美团外卖学院院长白秀峰表示,通过对数字化规律的总结提出了“30/50法则”,是指正餐和快餐商户的外卖和堂食比例。商家在保证堂食供给的同时,正餐餐厅外卖占比达30%,快餐餐厅外卖占比达50%,能够最大化提升人效和坪效,达到线上线下运营的平衡。

  西安饮食股份有限公司相关负责人表示,餐饮数字化对经营者意识、能力提出了更高要求,也提供了更多机遇。自身能力达标、外卖定位准确,同时掌握运营方法,才能获得更多收入。

  聂磊认为,疫情过后,餐饮行业线上、线下结合的经营模式,已成为新餐饮时代的标配,数字化能力成为餐饮企业必备的基本功。只有掌握了这个基本功,才能在餐饮市场上行稳致远。

文/图 西安报业全媒体记者 王赫

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着传统零售业逐渐向新零售的转变,消费者的消费心理发生了巨大变化,越来越注重消费体验,生鲜电商以其快速的配送速度及优质的服务质量受到了消费者的青睐。


新零售生鲜电商门店提供的末端配送服务是新零售生鲜电商为线上顾客提供产品服务的重要环节,是提高顾客消费体验的重要手段,其配送效果直接影响线上消费者的产品体验。


01

生鲜超市的经营模式


新零售背景下生鲜超市的运营模式,最终的目标是通过改进的技术手段去提升消费者的购物体验,提高顾客满意度,增加消费者粘性。


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传统生鲜超市存在经营团队理念落后与客户群体消费要求的提高的不匹配性,想要对传统生鲜超市实现创新突破的难度较大,所以新型生鲜超市运营模式的产生需要借助互联网平台目前生鲜超市的经营模式可以分为三类。


1

线上线下结合


盒马鲜生作为线上线下结合的代表,其以实体店为核心载体和流量入口,采用电商平台+实体店的经营模式,将线上线下进行融合。盒马鲜生线下门店具有更多与传统门店相交的功能,侧重于生鲜和餐饮场景化构建,同时承载仓储和线上订单配送的功能。


①供应链位置:盒马以门店零售终端销售为主,同时考虑到生鲜产品的成本以及易变质特性,充分发挥阿里在供应链中的资源优势,不断促进供应链向前发展,不仅建立了自营直采基地,而且将加工流水线建立在农产品生产基地,确保以尽可能低的成本和较快的速度将生鲜产品送达到消费者手中。


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②业务范围:以生鲜+餐饮为主打,构建线下实体店供消费者现场体验,并逐步扩展商品品类如使用率较高的日常百货等,旨在给消费者带来更多的便利。


③实现价值的方式:不仅销售日常生活所需的产品,还提供场景化服务,比如现场烹饪加工服务、厨艺交流分享活动等,让消费者购买产品的同时还能感受到做饭的乐趣。


2

线上运营为主


易果生鲜作为线上运营为主的代表,其一开始从专业的水果电商平台垂直切入,在水果这个品类的基础上,拓展其他生鲜品类,从而发展成为一个成熟的全品类生鲜电商销售平台。


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近些年,易果生鲜还通过与苏宁等企业的合作,发挥其供应链的优势,同时往线下实体店拓展。①供应链位置:通过成立专门的供应链公司,不但解决自营电商平台的需求,还为其他生鲜经营企业提供更优质的产品供应以及冷链配送解决方案。


②业务范围:以生鲜产品为主,延伸出食品饮料、甜点、礼品券等产品和服务,同时提供供应链和冷链配送解决方案。③实现价值的方式:通过自身生产基地的成本优势,提供质优价廉的产品。


3

线下社区店为主


百果园是以线下社区店为主的代表,是一家集水果种植、品牌运营、门店零售、物流仓储于一体的大型水果连锁零售企业。截至2019年4月,百果园的线下门店数量己经超过3700家,构建了全国最大的生鲜自提网络,还解决了生鲜最后一公里配送难的问题。


近年来,凭借大量线下实体店的布局优势,百果园也开始拓展线上线下综合业务,通过下载百果园APP,线上下单,部分地区可以享受到59分钟内极速送达的服务。


①供应链位置:致力于水果种植、仓储物流等领域,在全球的水果合作基地有200家以上,拥有仓储配送中心20多个,建立了独具特色的店长培养体系M。


②业务范围:主营新鲜水果和果干,在全国范围内提供特许加盟服务。③实现价值的方式:发挥自身在水果生产方面独特的成本和品牌优势,为消费者提供优质的水果。


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02

新零售模式下各主流生鲜电商平台概况


1

超级物种


继盒马进入市场之后,永辉超市的子公司“永辉云创”于2017年1月1日推出了最新业态超级物种,首家店在福建福州亮相。经营面积以1000-1500㎡为主,其经营模式与盒马鲜生相似。


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实体店不仅销售商品,还引进了永辉自营餐饮品牌的盒牛工坊、鲑鱼工坊、波龙工坊、麦子工坊等美食工坊,同时将高端超市、高端餐饮和永辉APP有机地结合在一起,在线上配送方面主要以门店3公里为配送半径,承诺最快30分钟送达,且满18元将提供免费配送,不满足条件将收取一定的配送费。


2

7-Fresh


7-Fresh是京东旗下打造的首家线下生鲜超市,主营海鲜类产品,搭配有水果、蔬菜、肉类、烘焙和日常用品等品类,在布局上采用“生鲜超市+社区生鲜店”的模式,生鲜品类作为店内的主营商品,占据整个门店的一半以上。


虽然7-Fresh的出现较晚,但其在吸取了前人的经验教训的基础上,发展较为平稳,首先拓广的是北京的市场,通过快速迭代和稳步发展逐渐向国内一二线城市扩张。


在线上配送方面以门店3公里为配送半径,凭借京东自营物流的优势承诺最快30分钟内到达,实行无门槛免费配送。


3

苏鲜生


苏鲜生是由苏宁旗下的精品超市升级而来的新零售品牌,定位于线上线下打通的精品超市,其特色是“精品超市+生鲜配送+餐饮外卖”,通过“线上配送+线下体验”的业务模式,打造“生鲜+餐饮+超市”的消费模式。


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与前面几个生鲜电商平台的经营模式类似,但其门店的蔬菜、肉类和海鲜都是联营的,这样使得配送成本更低一些。与苏宁物流在线配送合作,以门店3-5公里为配送半径,在30分钟内到达,并全额29元免费配送,不足29元时则另收取5元配送费。


4

叮咚买菜


叮咚买菜是由上海壹佰米网络科技有限公司运营开发的自营生鲜平台和提供配送服务的生活服务类平台,主要产品包括蔬菜、豆制品、水果、肉禽蛋、水产海鲜、米面粮油、休闲食品等。


最初成立时主要服务区域在上海,并于2019年扩展到浙江、江苏、深圳等地,配送由门店前置仓进行,在线上配送方面其组建了自营物流,将门店周边3公里范围内作为配送区域,最快29分钟送达,平台不设定起送门槛,且不收取上门配送费。


目前各大生鲜电商平台的配送范围主要是3公里配送半径,配送时间以30分钟为主要配送时间段,主打快速送达,所以均采用自营配送的方式,对于配送费,有的平台没有起送门槛也没有配送费,有的平台仅设置了低额的配送门槛。


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03

盒马鲜生的概况


1

客户群体


盒马鲜生超市的主要目标客户为接受新事物较快的80后、90后年轻消费者,为消费者提供优质的食品和快捷的服务。


截至2020年2月,根据官网统计盒马鲜生超市已经有200多家门店,遍布在全国21个城市,主要分布在北上广深等发达一线城市及武汉、成都、杭州、西安等新一线城市,近年也逐渐向福州、海口、青岛等二线城市扩张。


2

经营种类


盒马鲜生的门店主要聚集在覆盖一定居民楼的商业区,面积在几千平到一万平米不等,包括门店超市、餐饮区以及仓库等部分;经营品类不仅包括肉类、水产、水果蔬菜、米面粮油等需要加工的种类,还包括干果、烘培、熟食以及日式料理等即食种类。


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SKU(库存进出计量单位)有3000-5000种,如赣南脐橙、阿克苏苹果等有地方特色的产品会采取原产地直采的模式;如蔬菜、肉类等较常规的产品会与本地企业进行合作,既保证新鲜直达又带动了当地经济的发展;还有来自世界各地的鲜美海鲜也将通过航空直达,如俄罗斯红毛蟹和波士顿龙虾等。


而且盒马鲜生主打新鲜,除不按重量销售的商品外,其他都是独立包装,明码标价,每个包装的重量是以一顿饭的量为参考,拒绝浪费。3.运营模式


盒马鲜生门店采用前店后仓模式,整合了门店和仓库,前面是线下体验店,主要是为消费者提供生鲜食品展览、餐饮和其他体验服务,推广线上业务活动,并起到引流作用,后面是仓库,承载线上APP订单的仓储、分拣、配送及门店补货等功能。


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04

配送中存在的问题


1

配送路线未经过合理规划


盒马鲜生的后台系统在进行订单配送信息发布时,仅对订单进行抢单式分配,关于抢单成功后的配送路径并没有进行规划。配送员在拿到配送订单后,往往凭借配送经验对配送路径进行选择。


甚至有些配送员为了多获得配送任务进行抢单,对抢到的订单配送地址可能并不熟悉,这时候仅凭借配送经验选择配送路径出错率较高,造成订单不能按时配送的现象,影响顾客满意度。因此合理的配送路线不仅能保证顾客的时间要求得到满足,更能提高公司的配送服务质量。


2

配送成本过高


盒马鲜生的线上订单采用用户每天首单无门槛免费配送方式,在订单金额较小时,除去运输成本、包装分拣人工成本,一个订单的利润可能难以支付配送员的提成。


当出现不合理的配送路径使得总订单的配送质量受到影响时,不得不增加配送员的数量来保证订单能及时送到,直接导致配送成本增加。若不能严格控制配送成本,门店利润入不敷出是常见现象。


3

配送准时性难以保证


盒马鲜生的配送特色是对订单的响应能力强,30分钟内送达,但在实际配送过程中时常出现早于或晚于配送时间要求的现象,很多在APP上下单的顾客都是上班族,打算在下班到家时能及时收到菜品,才能不耽误下午上班。


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若提前送达,会出现配送不成功,若晚于约定时间送达,耽误顾客的进度,使得不少顾客产生抱怨情绪,配送服务和用户体验都会直接受到影响。配送服务质量是线上购物满意度的一个重要因素,准时的配送不仅能提高顾客满意度,更能增加顾客粘性。


05

结语


新零售生鲜电商门店提供的末端配送服务是新零售生鲜电商为线上顾客提供产品服务的重要环节,是提高顾客消费体验的重要手段,其配送效果直接影响线上消费者的产品体验。


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西安人的城墙下是西安人的火车,西安人不管到哪都不能不吃泡馍。”西安,是一座让味蕾沉醉、遭遇美食艳遇的城市。这里的腊汁肉夹馍肥而不腻,每一口都是满满的肉香味;葫芦鸡金黄焦香,外酥内嫩,香气四溢;饺子宴和长安八景宴更是集陕西饮食文化之大成,让人唇齿间留香的,不只是美食,更是西安的文化与韵味。作为十三朝古都,西安既有千年历史的文化积淀,又展现出前所未有的现代餐饮活力。


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西安本土品牌崛起

对外释放强劲活力

23年春节至今,西安的经济恢复可谓形势大好!以至于网上流传着这样一句感慨:“全国14亿人,7亿去了三亚,7亿到了西安。”

而近日发布的《2023西安商业品牌发展白皮书》为我们揭示了西安餐饮的繁华背后:截止2023年6月,西安本土品牌共141家,其中餐饮连锁品牌占到了惊人的84家,约占整体的60%。西安的城市门店数量仅次于北京,这些数据足以证明,在古都的土地上,新的餐饮力量正在迅速崛起。


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今年,西安市商务部门制定并实施国际美食之都建设提升方案,展示西安美食良好形象。鼓励发展精致餐饮、特色餐饮,创新发展老字号,引进培养米其林、黑珍珠等级餐厅和特色网红餐厅,带动西安美食品牌化发展。

作为西北商业的重镇,西安有着对标国际争创一流的商业活力和消费潜力。无论是业态不断在丰富提升的商圈、青睐有加的首店首发,还是新一轮促消费发力点的夜经济和蓬勃的消费市场,都在对外释放着强劲的活力。


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国际美食之都再升级

传承融合打造新时代标杆

2017年西安就被评为“国际美食之都”称号,专家组一致认为,西安无可比拟的饮食历史和文化资源,铸就了独具特色的陕菜菜系;西安饮食具有国际化属性,餐饮市场规模庞大,产业贡献显著;餐饮结构体系完善;具有良好的政策环境,国际化消费潜力巨大。

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西安饮食,旗下拥有11个中华老字号品牌的餐饮巨头,古都西安的“城市名片”,近日公布了其新时代下的经营策略。面对当前日新月异的消费环境及个性化需求,西安饮食采取“传承不守旧,创新不离宗,融合不照搬”的战略思路,推动文旅融合发展,为传统餐饮业提供新的发展方向。作为其中的亮点,首家陕菜文化体验博物馆的开设,为消费者带来了全新的沉浸式体验,深度结合古都文化与现代艺术。

创建于1929年的、西安饮食旗下的西安饭庄,建店伊始即有“东钟西鼓、青龙白虎香菜热汤、西安饭庄”民谣流传于世,是陕菜和陕西风味小吃制作技艺精华与三秦美味的荟萃之所,被业界誉为“三秦饮食文化地标”。西安饭庄东大街总店最具特色的莫过于精心打造的全国首家“陕菜文化体验博物馆”,作为目前国内最大、最系统、最全面展示陕菜文化的专题展览,一道道精美菜诠释了,陕西多元的饮食文化和人文底蕴,给所有人一个“可以带走的陕味”。

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△图片来源于西安饭庄

在创新与传承的双重策略下,西安饮食还适度引入新国潮国风概念,融合多家老字号品牌,获得市场的热烈反响。此外,为深化消费者体验,研学项目与工坊体验区也应运而生,使消费者能够更近距离地感受陕菜文化的魅力。西安饮食的系列举措不仅展现了其在新时代的创新能力,更巩固了其在餐饮界的领导地位,为传统餐饮品牌走向未来树立新的标杆。

大唐博相府、西安饭庄、德发长、春发生这些陕菜企业,不仅在坚持传承和弘扬陕菜这一宝贵的烹饪文化,更是在不断努力下,使得这些珍贵的烹饪工艺得以有力的保护和延续。他们深入挖掘陕菜的文化内涵,通过不断地创新和发展,让传统陕菜在新时代焕发出勃勃生机

这种传统与创新的融合,不仅让陕菜在口味上更胜一筹,更让陕菜的文化底蕴得以传承和发扬光大。在这些餐饮企业的带领下,陕菜不仅在陕西地区备受欢迎,更是逐渐走向全国乃至全球,成为中国餐饮文化的一张靓丽名片。


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西安餐饮新势力

兰湘子与千家粗粮王领跑创新赛道

西安的餐饮市场,既有千年文化的沉淀,又有新时代创新的火花。

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兰湘子,这个2019年诞生的湘菜品牌,即便在疫情之下依然实现逆袭扩张,4年内直营门店扩展到200家,遍布44个城市。其成功的背后,除了精准定位,更依赖于极致的效率和高性价比策略,公开承诺的“25分钟全上齐,超时的菜免费”以及人均50元的亲民价格,使其在短时间内赢得了广大年轻消费者的喜爱。今天的兰湘子,已然夯实了西安湘菜品类领导品牌的市场地位,并且逐步向全国各城市扩散,布局自己的湘菜帝国。

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千家粗粮王作为西北本土自助品牌的佼佼者,将传统中餐、西餐、火锅、铁板烧、广式蒸品、小吃等餐饮形式进行创新组合,并根据地域消费等级做出不同的装修模式,来满足不同城市、不同消费区域段的人群需要。

未来,我们期待西安餐饮市场继续融合传统与创新,孕育出更多的特色品牌,不仅走向全国,更迈向全球,让世界各地的食客都能品尝到古都的独特美食魅力。


小结

当前,西安餐饮市场正处于转型升级的关键时刻,美食品牌的影响力和吸引力不断扩大。随着老品牌的不断焕新,新生力量崛起,西安的餐饮创新动能正被打开,一批批新势力品牌正在崛起。我们期待在不久的将来,随着品牌化、连锁化的推进和文化与美食的深度融合,西安餐饮能够赶上并超过同量级城市,真正登上世界餐饮之巅。那时的西安,不仅是古都文化的璀璨明珠,更是全球美食家的向往之地。

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