客：“师傅，请载我去春熙路的***火锅店！”
出租车司机：“那家店人太多，你去了要排很久的队，换一家吧。”
游客：“要排队啊……不！就去那家，网上评价特别高。”
这是记者曾在路边亲历的一幕。如今，形形色色火锅店正在纷纷涌入春熙商圈。它们或占据街口最显眼的位置，黄昏时分便已排起长龙；或深居太古里、IFS之中，在高楼与庭院中烫煮成都韵味。
于是，当春熙商圈“碰上”川味火锅，会擦出怎样的火花？记者走访了解到，在核心位置开一家500㎡的火锅店，先要准备大约500万的资金，20-30人的门店月均成本接近百万；慕名而来的外地游客占到用餐顾客的一半以上，他们有些“不会点菜”从而推高了单店的人均消费；然而，就算一天好几百桌，春熙路店的毛利润还是比其他门店低，如果做不到2轮翻台，就很危险。
开店：
想开春熙店先筹资金500万
小龙坎、大龙燚、月满大江、川西坝子……时下，各大品牌的火锅店都开始在春熙商圈崭露头角。记者走访春熙路及周边商圈了解到，在这寸土寸金的口岸，开一间大约500㎡的火锅店，前期的准备资金大约需要500万。
“前期的筹备的费用主要是店铺的转让费、租金、装修费用以及一些杂项。”据某火锅店老板估算，“以500㎡的火锅店为例，开在春熙商圈的准备资金大约需要400-600万，这其中包括了半年的租金费用，但还不包括人工费用。具体要根据门店所处商圈范围，越靠近香槟广场越属于商圈核心，费用也会更高。”
同时，据另一火锅品牌招商加盟部工作人员王鹏透露，该品牌的春熙路店的面积约300㎡，“前期投资约200万元，但这是除了房租外的所用费用。而现在春熙路周边大概一平米的租金在240-250元。”
而等到火锅店正式营业，月成本大约接近100万元。“这个规模大概是开在一级商圈的拥有20-30个员工的火锅店。”前述火锅店老板表示，这就意味着每天的成本在3万左右，如果以30元一份的毛肚，50%的利润率为例，一天要卖出2000份毛肚才能覆盖成本。
客流：
人均过百元 外地游客占比超六成
“春熙路火锅店最强攻略”、“春熙路火锅推荐”……百度一搜，这样的问题比比皆是。作为“成都名片”之一的春熙路，每天都吸引着大批游客，而游客也成为许多火锅店重要的消费人群。
“用餐顾客中游客占60%-70%，也还有在附近CBD工作的下班后带亲朋好友来用餐。去年国庆假期，最多一天排到了2855个号。”某火锅店市场部相关负责人杨先生告诉记者，该品牌在春熙路的第一家店是在2015年底营业，但由于客流量大，接待流失率达到了60%，于是2016年初又开了一家。这两家店相距不到100米，目的是为顾客提供新的就餐区域，不希望顾客走得太远，解决一个体验感的问题。
同样，位于春熙路步行街的一家火锅店的工作人员也表示，“这个店的外地人相对会比较多。我们的定位是中端消费，人均在70—80元左右，但是外来游客有的对成都火锅不是特别了解，点菜的话可能就点的比较多，人均消费要达到100元左右。”
算账：
人多热闹但毛利比较低
黄金区域的火锅店总是人气满满。9月6日下午五点，记者来到郁金香广场附近的一家火锅店。彼时，大堂中已经客满，记者拿到的排号显示前面还有51桌在等待。
“日常情况下，我们在春熙路的门店每天都有几百桌，多的时候大约是700桌。目前概念店扩区之后座位大概是66桌，所以顾客流失率非常高。”杨先生透露，其实春熙路这两家店并不是很赚钱，听起来一天好几百桌，但毛利润比其他分店都要低。所以，如果在春熙路的核心商圈开火锅店，做不到2轮翻台，门店就很危险。
对于春熙路门店的的盈利状况，记者在前述招商加盟部工作人员王鹏处也得到了相似的回答，“只能说春熙路店面利润比较薄，不能说没有钱赚，还是有利润在的。但就算有这种情况，一般的店还是会开下去的，品牌在春熙路的门店就会在。”王鹏表示，“在这里选址主要是考虑游客较多，其次是树立品牌形象，同时可搭乘地铁，交通比较方便。毕竟春熙路是成都的一张名片，有名气的火锅店都会选址在这。”
封面新闻记者 白兰 见习记者 熊英英 摄影报道
广州惠福路一农贸市场，街坊在买牛肉。 南方日报记者 符超军 摄(资料图)
最近一段时间，牛肉价格“大跳水”，以往上好的牛腱子肉一斤通常需要花费百来元，现在仅需几十元就可以拿下。
据农业农村部最新监测，截至5月31日，全国农产品批发市场牛肉平均价格约32元/斤。广州牛肉价格如何？近日，记者走访了部分农贸市场和商超，了解到各品类的牛肉呈现不同幅度的下降，降幅为10%-20%。部分牛肉品类甚至下跌到了“3”字头，30多元就能买一斤。
曾经有点小贵的牛肉，如今呈现出“亲民姿态”，牛肉为啥会跌价？
价格降
门店、商超、线上价格均下降
随着牛肉价格下跌，不少市民偏向于购买牛肉。
在广州科韵路某小区肉菜店，鲜牛肉30多元/斤。肥牛、吊龙等热门品类的价格虽然普遍在50-70多元/斤之间，也有一些特价嫩牛肉低至37元/斤。在佛山南海桂城一小区肉菜门店，牛肉价格37～55元/斤，位置不同、价格不一。
而在线上平台，牛肉价格也出现下降。在阿里旗下热销货源平台，有商家5斤冷链牛腿肉价格170多元，平均30多元一斤。在永辉超市线上平台，新鲜牛肉一斤30多元、冷鲜牛肉半斤25元。在盒马平台，牛腩块1.5公斤百多元，进口牛肋肉一公斤不到90元。
农业农村部监测数据显示，前两月，全国集贸市场牛肉平均价格为每公斤70多元，比1月份的每公斤80元下跌5%。刚进入5月，牛肉价又开启下跌模式，目前全国牛肉均价在33元/斤左右，相比“五一”假期前普遍下跌超10%，降幅在7元/公斤。
全国重点农产品市场信息平台数据显示，本月1日，上海农产品管理公司牛肉报价为85元/公斤，湖北浠水市场牛肉报价为80元/公斤，广东佛山中南市场牛肉报价为77元/公斤，甘肃庆阳瓜果蔬菜公司牛肉报价为77元/公斤。截至本月1日，全国牛肉平均批发价为30.7元/斤，日环比下跌1.2%。
“最近价格一直往下走，很多人夏天不爱吃牛羊肉，毕竟这类肉属于温热型，夏天吃了会燥热。”走访过程中，有牛羊肉销售人员告诉记者。
销售人员表示，从往年看，价格近期可能继续下跌。
为何跌
供应端变化，造成价格下跌
据报道，中国·农港城肉类市场牛羊肉铺位管理员任灵飞介绍，眼下中国·农港城内牛肉的平均批发价为30元/斤、羊肉25元/斤，可以说是“大跳水”。
“自从春节过后，牛肉价格就呈下降趋势。特别是近两个月，价格下跌更为明显，接近羊肉价格。”对于数月来牛肉价格下跌的原因，任灵飞认为，主要是供应端的变化。
一是国内的养牛量、出栏量增加了，二是进口牛肉大幅增加。两者叠加，牛肉的市场总供应量增加很快，必定导致售价下滑。另一方面，随着生鲜电商的发展，市民的牛肉采购渠道也多样化了，不一定要从菜场上购买鲜牛肉。
不过任灵飞也表示，下半年，牛羊肉价格可能将逐步止跌回升。“牛肉价格不会一直跌。因为养牛的成本在那里，肉价太低，养牛户就少养或不养了，市场就会出现调整。”
牛肉消费与季节有很大的关系。“夏天本就是肉类销售的淡季，天气热了，有人觉得牛肉性温，吃多了容易上火。天气转凉后，大家则会多买些牛羊肉进补。”按照市场行情，任灵飞预计，牛肉价格将在9月前后发生变化，在明年春节期间达到高位水平。
“牛腱子已经跌了十几天了。天热了，吃牛羊肉的人少了，价格自然也就下来了。之前火锅店的需求比较多，现在少了，批发价也低了。等到天冷了，价格有望再度回升。”北京牛街牛羊肉店销售人员告诉记者。
展望下半年，牛羊肉价格可能将逐步止跌回升。由于养殖效益回落，一定程度上会影响养殖户补栏积极性，生产端逐步有所调整。今年一季度，全国牛存栏1.0亿头，同比下降1.4%；羊存栏3.2亿只，同比下降2.8%。与此同时，全国猪肉价格同比有所上涨。牛羊生产端的逐步调整，猪肉价格小幅回涨，将缓解后期牛羊肉价格下行压力。
影响
价格走低引发业绩亏损
A股上市公司鹏都农牧主要业务为农资与粮食贸易、肉牛业务、肉羊产业和乳业。截至5月31日收盘，鹏都农牧股价收报0.95元/股，收盘上涨2.15%，5月累计跌幅为12%。
从上市公司表述看，牛羊肉价格去年已“遇冷”。
5月25日，鹏都农牧在回复深交所的年报问询函时表示，2023年，肉羊业务2023年度税前经营性亏损约3.1亿元，其中毛利亏约1.1亿元，计提存货跌价准备超1.3亿元；肉牛及屠宰肉制品业务2023年度税前经营性亏损约3.2亿元，其中毛利亏约1.2亿元，计提存货跌价准备约1.7亿元。
鹏都农牧表示，2023年国内牛肉市场行情进入下行通道，全年牛肉(去骨)批发均价80多元/公斤，月度牛肉价格跟随活牛价格起伏而产生波动，且在12月传统消费旺季降到超过80元/公斤，成为2019年11月份以来月度价格最低点。2023年我国进口牛肉市场同样“遇冷”，平均到岸价格5000美元/吨，同比下跌21%。
除牛价下行外，国内肉羊价格也呈现下滑态势。由于活羊出栏价格与终端消费价格不对等、进口羊肉的冲击等因素影响，造成活羊出栏价格持续下滑。
养牛人何去何从
“我们家养了20多头牛，去年为了还贷款卖了一些牛，正好碰上牛肉降价，赔了十几万。现在手里还欠着20多万元买牛的贷款没还上。”在济南历城区开牛羊肉店的肖女士有点无奈，她从去年开始在济南开牛羊肉店，本想借着滨州老家养牛的优势挣点钱，没想到开业没多久便遭遇了牛肉价格“大跳水”。
肖女士回忆，她从去年10月份开始开店，年后牛肉价格就开始“滑坡”。而近一个月来牛肉价格滑坡最为迅速，“我卖的都是自家草料喂养的黄牛肉，吃起来口感很好。过年的时候牛腱子超过37元/斤，现在纯干的小腿腱才卖33元/斤。”
肖女士自述，在她滨州阳信老家的村子里有不少养殖户，村里已经有很多人将牛卖掉改为去外地打工，“都在打‘价格战’，市场上低价牛肉太多，想把牛卖出去只能低价抛售，算下来辛辛苦苦养牛还不如打工挣钱。”
山东一家中等规模肉牛养殖场的负责人告诉记者，目前活牛价格为每斤11元左右，远远不能覆盖养殖成本，“还属于赔钱状态，现在草料太贵了，什么时候草料价钱下来了，养牛就开始挣钱了。反正现在每斤11块多的话，一头牛也得赔2000多元钱。”
整合：易福红
采写：南都记者 吴泽嘉
来源：每日经济新闻、海报新闻、钱江晚报、台州晚报、经济日报、央视网、中国证券报等
< class="pgc-img">文丨职业餐饮网 王春玲
作为国民第一大餐饮业态，火锅行业几乎每2-3年，都会经历一次较大的品类细分，并对接下来的餐饮市场风向变化，拥有着绝对的统治权。
比如说4-5年前，是潮汕牛肉火锅的天下；
2-3年前，是串串火锅遍地开花时代；
1年前，是卤味火锅称霸餐饮行业
……
就在大家翘首以盼，下一个品类细分翘楚是谁的时候，来自杭州的“腩潮鲜”牛腩火锅则一马当先，主卖锁水牛腩火锅，1年多的时间就开出了214家门店，现在平均每月卖出12万斤牛腩。
作为牛腩火锅的近亲，曾风靡一时的潮汕牛肉火锅，缘何一夜之间90%折戟沉沙？
牛腩火锅，又能否成为未来2-3年火锅行业的王者呢？
近日，职业餐饮网记者远赴杭州，对“腩潮鲜”牛腩火锅联合创始人吴亚亚进行了专访。
（腩潮鲜牛腩火锅联合创始人吴亚亚）
红极一时的潮汕牛肉火锅，缘何一夜消亡？
尽管最近两年，随着消费升级、健身人士的增多、都使得“牛肉”这一食材，越来越受到C端的喜爱，然而对于B端创业者来说，却还是小心翼翼。
因为提起牛肉，人们不免会联想到曾经红到发紫的“潮汕牛肉火锅”，生怕步其后尘。
这是为什么呢？也许吴亚亚早期的创业经历，似乎就能说明潮汕牛肉火锅的症结所在。
同样把时间拉回2015年后，吴亚亚不仅是潮汕牛肉火锅的见证者，还是它的亲历者。
2016年，看到潮汕牛肉火锅遍地开花，怀揣着对火锅行业的极大热情，她一脚踏入了餐饮行业，开出了自己第一家火锅店，刚开始生意也还不错，可好景不长，很快在牛肉上就出现了问题，因为没有自己的供应链，到年底时牛肉就翻倍涨价，一份吊龙才卖48元，可成本就将近40元，利润薄如纸。
而且，为了做正宗的潮汕牛肉火锅，吴亚亚特地聘请了3个潮汕地区的师傅，并支付每人1.2万元薪资。
可即便付出了高薪，她并没有收获到自己所想要的结果，用她的话来说：“这些潮汕师傅也是把我为难坏了，经常到下班点就走，还有客人在也走，每天都得哄着他们，可也没办法啊，谁叫因为只有他们会切肉啊。
慢慢的客人就越来越少，利润越来越薄，我欲哭无泪，濒临倒闭。”
受制于肉源、厨师，是像吴亚亚一样的一批潮汕火锅店消亡的最主要原因。
用“牛腩火锅”逆袭，
一年开出214家店，月卖60吨！
2017年初，正当吴亚亚深感迷茫的时候，遇到了拥有多年餐饮经验的蒋总，这一次他们默契的选择从牛肉火锅、从餐饮行业痛点下手，开出了“腩潮鲜”牛腩火锅，一年就开出了214家门店，到底她是怎么做的呢？
一
玩法上：
减少门店面积，统一配送，优化成本结构
1、只开150平门店，排队是最好的广告
现在，大多火锅店都在500平左右，小一点的也有300平左右，但腩潮鲜200多家门店全部为150-200平左右面积，这是为什么呢？
吴亚亚表示：主要基于两点考虑，一是随着房租、人力成本的上涨，门店小意味着成本更容易管控，减轻开店人的经营压力；
二是当一个火锅店只有150平的时候，也就意味着最多只能放下十几张台，只要正常营业就会坐满，只要做点活动就会引起排队，一排队就等于变相引流，所以我们要从店型的设定上就框定它是一个能自我引流的火锅店。
2、砍掉大厨，主食材牛腩统一配送，节省人工
过去，潮汕牛肉火锅之所以经营不下去，一是受制于厨师，另外就是受制于肉源，因为有了前车之鉴，吴亚亚在做腩潮鲜的时候首先解决了肉源的问题，在云贵川合作了5千亩天然牧场，从而保障了肉源。
此外，为了解决于受制于厨师问题，简化流程，吴亚亚选择所有门店所有牛腩集中配送，这样一来每家店都可以节省1-3名刀工师傅。
3、灵活售卖，可卖半份，另设10%网红菜引流
在吴亚亚看来，一个好的菜单，应设三种不同功能性产品，一是要有自己核心产品，也就是自己独一无二别人无法复制的招牌，比如说牛腩；
二是高毛利菜品，真正赚钱的其实都是这些配菜；
三是引流性产品，也就是方便在自媒体上传播，本身有传播属性的产品。
现在，在腩潮鲜除了有招牌、高毛利、引流菜品，吴亚亚还选择了更灵活的售卖方式，考虑到顾客喜欢花最少的钱吃多样的属性，腩潮鲜的牛腩可半份进行售卖，让顾客用餐无压力。
二
产品上：
放麻椒 提前腌制，用排腩部位降低油腻感
1、只选土黄牛的“排腩”部位肉，去油去筋口感好
做过牛腩的人，都会有这样的感知，牛腩好吃，可是经常有恼人的筋、皮和油花，让用餐体验大打折扣。
为了解决这一问题，吴亚亚除了选择了做潮汕火锅都会选择，肉品质非常高的黄牛，还对牛腩的部位进行了严格的筛选，只选排腩的位置，这样一来就算整块牛腩放进去也没有多余的筋、皮、油出现，这也是腩潮鲜不再依赖刀工师傅的最主要原因。
2、提前加麻椒、蒜腌制，提鲜味
“不知道你有没有这样的体验，我们自己在家煮的牛腩，很少会比餐馆里好吃，这多半是因为餐馆会留出相当长的时间对牛腩进行腌制，而我们在家做餐大多数时候选择不腌制或者不会腌制。
为了增加牛腩的香味，让顾客有更好的体验，腩潮鲜选择提前加入麻椒、蒜进行提前的滚揉腌制，让味道更鲜美。
3、只用3-5公分“大块”牛腩，锁水是肉好吃的核心
“为什么自己烤串会发干，店里烤的就好吃一些呢？”
“为什么，西餐里的牛排不用更容易熟的小块去煎呢？”
……
这些问题，您是否思考过呢？
善于观察市场的吴亚亚总结道：“其实所有肉品好吃的基础，都是内部有水分，锁水才是肉类好吃的核心”。
那如何做到锁水呢？她发现当肉被切成小颗粒的时候，煮出来或者烤出来的就容易发干，而当肉是大块的时候就很容易锁水，所以腩潮鲜就把牛腩切成3-5公分一块，以求让牛腩更好吃。
三
技术上：60秒出餐，
用极冻锁水技术，做独立包装提高效率
60秒出餐，一斤牛腩1个独立包装
为了减轻门店工作压力，让餐迅速到顾客面前，腩潮鲜借鉴现在很多知名牛排企业的做法，将牛腩做成独立的小包装，一斤牛腩1个独立包装，这样一来门店只需要做缓化、摆盘的工作，60秒即可出餐，大大的提高了效率。
用极冻技术锁水，将鲜肉还原
潮汕火锅之所以开遍全国全凭一个“鲜”字，想要做牛肉火锅就要把控住这个鲜字。
为了做到这一点，吴亚亚寻遍世界才找到了一种极冻技术，即当牛腩新鲜时迅速放到零下18度冷冻，由京东物流冷链配送，这样处理的肉和新鲜的肉并无太大区别，口感得到保证。
防止肉色变黑，用0-5度恒温缓化
不知道，您有没有过这样的体验，在我们自己家做肉的时候，经常会遇到肉边边角角发黑的情况，其实之所以出现这种原因是因为肉的缓化过程出现了问题，没有经过恒温缓化。
为了攻克这一点，吴亚亚选择用0-5度恒温缓化，这样出来的肉色粉嫩不发黑。
四
体验上：
用刀叉吃牛腩，让用餐有仪式感
1、每锅配1个净化设备，吸走顾客身上火锅味
对于爱美的女性，商务一族来说，经常面临的尴尬就是喜欢吃火锅，却讨厌吃过后那一身火锅味。
为了解决这一尴尬，腩潮鲜选择给每个锅都配一个净化设备，吸走火锅热气，让顾客轻松用餐。
2、砍掉筷子，用刀叉吃牛腩，让用餐有仪式感
在前边我们已经说过，为了锁住牛腩水分，让牛腩更好吃，腩潮鲜选择将每块牛排切成3-5公分，虽然水分锁住了，牛腩也更好吃了，可一个棘手的问题摆在了吴亚亚面前，那就是这么大块牛肉怎么吃呢？
对于爱美的女性来说，一下子咀嚼这么大块吃相实在是不雅。
这时，吴亚亚发现吃牛排之所以让人看起来优雅，是他们找到了一个用刀叉吃肉的平衡点，因此腩潮鲜没有和其它火锅店一样让顾客用筷子就餐，而是用了更有仪式感的刀叉，大块牛腩如何优雅朵颐是事情被完美化解了，还增加了用餐的仪式感，给顾客一个更好的体验。
3、用木质包桌边，防止小孩被磕碰
吴亚亚是一个细节控，走进腩潮鲜的门店你就会有这样的体验。
拿和顾客接触频次最高的餐桌来说，很多餐厅要不就从装修美观性、要不就从占地面积考虑，而很少从顾客内在需求去考量。
在腩潮鲜，吴亚亚选择了中间是石头材质，四周是木质包围的定制餐桌。
这样一来从餐饮经营的角度来说，石头是耐高温，易清洗，美观度高，搭配餐具拍照摆盘好看；
从顾客的角度来说，因为外围是木质的包边，木质接触皮肤是人体能感受材质比较舒服的状态，冬季触碰也不会太冰凉，同时也防止了小孩淘气会受伤，站在顾客的角度，给他们所需要的一切。
小结：
自从提出了“一晚一度电”的省电策略，美的空调的销量一路飙升；
因为有了“有点甜”的特定描述，农夫山泉成为引用水行业领跑者；
……
今天腩潮鲜的案例则再次证明，一切伟大的商业模式，商业逻辑都是基于解决用户的痛点，未来你能解决多少顾客痛点、行业痛点、品类痛点，你的市场就会有多大。
你看好牛腩火锅会成为下个火锅细分爆品吗？
