味觉江湖，品饕餮盛宴，时下仲春时节，柳绿桃红，前几天刮了点风，那天那叫一个蓝，蓝的那么透亮，让人心旷神逸。周未我随栏目组去延庆八达岭脚下康庄镇，偶遇一家重庆老火锅，人气那叫旺，我们一进里看见全部满人，还排起了长队，有很多人在等坐。
< class="pgc-img">朋友介绍，有幸认识了这家店的老板，姓陈，叫陈红兵，在等位时顺便聊起了他的故事，陈艺，师傅老板是地道的重庆人，和我是同行也是厨师，不过他是厨师里的骄骄者。陈老板小时侯家里不富裕，俗话讲：穷人的孩子早当家，十八九岁就在重庆西南大学拜师学是国家级特级厨师，所谓名师出高徒。干工作认真，很受师傅的喜爱，技术上精益求精。曾取得过重庆市烹饪行业比赛第一名的好成绩，后来走出重庆，去过很多地方，干过许多饭店、度假村，从大厨到厨师长最后成了老板，并且开创山水兴餐饮集团，主营重庆火锅，现己有十余家分店。看这样的发展趋势，是要向全国发起连锁。
< class="pgc-img">我们来的这家店在延庆康庄，这里山川毓秀、风光秀丽、气候宜人、历史悠久。周边有八达岭、龙庆峡、松山、康西草原、野鸭湖诸多景观，交通便利。陈老板选用的是农村包围城市的战略，没有去城里扎堆，这里房租低，但凭借地理与交通的优势，每日流水并不比城市的饭店少，当然生意好主要还是靠菜品质量和价格。
< class="pgc-img">麻辣火锅最早的起源重庆，正宗火锅源于巴蜀地区的码头文化，最早是纤夫吃的，船工经常沿着长江拉船，收入低，做饭也不方便，所以就到市场买便宜的各种猪、牛、羊内脏、下水，到了吃饭的时候，捡点柴火，支起锅，放点辣椒和随处可摘到的草料（现在叫香料），取长江水，熬成汤，佐以烈酒，烫食鲜鱼活虾，以及屠场淘汰下来的动物内脏，毛肚，黄喉，鸭肠以及各种蔬菜。往锅里一煮，不但经济实惠，还能去寒去潮。一番豪迈，一番激情，全身疲乏顿消，纤夫们又吼着激昂的号子，背着纤绳上路了。后来这形式被市场接受，演变成现在疯靡全球的重庆火锅。
< class="pgc-img">火锅分两派，在北京叫涮，在四川叫烫，四川又分重庆火锅和成都火锅，一锅红汤无所不烫，两地的火锅虽都是麻辣，但辣度上重庆火锅要比成都火锅更辣，前者劲爽，后者较柔和。如果你口味比较重，建议你吃重庆火锅，想吃清淡点的，成都火锅是最佳的选择。重庆火锅要多一些粗犷，成都的有些小众。
< class="pgc-img">陈老板回忆早年朝天门市场火锅店是个大锅上面有一个井字形的隔栅，一帮不认识的人都在一起烫食，在各自的格子里烫，无拘无束，其乐融融，过去的九宫格是来区分各自菜品的，现在的九宫格己失去了以前的效果，不过重庆火锅原料很多，什么鳝鱼、猪血、鸭血、猪脑、红苕粉、鱿鱼、老肉片、肉丸、酥肉、黄豆芽、木耳海带、鲜蘑菇……，有烫的有煮的，按需要分别放在不同的格中，慢慢烫好煮熟吃。
< class="pgc-img">陈老板是地道重庆人，是在重庆朝天门长大的娃儿，对家乡的山水情有独钟。康庄这家店原是家粮仓，空间很高很大也很空旷，相对来讲不好装修，陈老板与其它人眼光不同，高大更好作文章，于是他找设计师，在店中间按长江形态修了水系，小桥流水亭台楼阁，湖心亭，用码头栏杆环绕，锦鲤遨游，平添了许多情趣，墙面画有长江三峡风貌，三峡当中最出名的瞿塘峡，重庆民居壁画，在此就餐仿佛回到山城重庆，周围以川居吊脚楼做的雅间，维缦轻纱，颠覆传统火锅店油腻嘈杂的形象，这种风格可以说是始于美味，源于自然，忠于热爱。把重庆的山水和火锅都装进了“餐厅”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在这里进餐足是一种享受，这是视觉与味觉的冲击，是一种振憾，使人耳目一新，心情愉悦，虽说来餐厅是以吃为主，但让每一位食客都能在安静优雅的环境中进餐，会使你胃口大开，使之大快朵颐。
一
< class="pgc-img">山水兴的调料采用开放式料台，有各种调料自行搭配，每种酱料都配方，山水兴有自已的加工厂，这样保证每个锅底的味道一样，同时也保证安全。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">说完锅底和沾料，咱聊聊他家的涮菜，火锅的涮菜，份量和品质至关重要，山水兴的羊肉是内蒙古锡林浩特加工场（所有羊肉挑选三至四十斤的羔羊）专门定制的，您看是装盘，美观漂亮，量大实惠，看了就想吃。
< class="pgc-img">重庆火锅只要是菜都下锅，好像没有什么不能被人涮来吃的，但重庆火锅有三宝，毛肚、鸭肠（鹅肠）和黄喉。这三样能体现出火锅店的水准，特别是毛肚，可以讲重庆火锅把亚州的毛肚都涮遍了，什么草原毛肚、肥牛毛肚，他家的毛肚是水牛毛肚，这种毛肚上的刺是尖的，颜色发黄，毛肚分上叶下叶，上叶厚些，涮完与其它毛肚口感不一样，爽脆中带有筋道。
< class="pgc-img">当然涮毛肚也是技术，在涮时候自有一番讲究，遵循“七上八下”的原则，这样才能充分将其麻辣、鲜香、脆爽的口感淋漓尽致的展现，保证最原始的口感。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">下面我推荐二个品种，箭笋和小酥肉。箭笋在四川我吃过，在北京是头一次吃，这种笋是四川特有的，从四川当地采的鲜笋到北京，用刀片成大片，放在冰上上桌，放入锅中煮片刻，入口又脆又嫩好吃极了，吃完这种笋您就明白大熊猫为什么爱吃竹子了。
< class="pgc-img">小酥肉也是桌桌必点的菜品，他家的小酥肉与山东等地的有所不同，选用黑猪肉切条，放入容器加盐、花椒、十三香、鸡粉、打入鸡蛋加淀粉和水，用筷子拌均，下油锅炸至变色捞出，小酥肉色泽金黄，又酥又嫩，可以直接食用，放锅中煮食味道更佳。
< class="pgc-img">山水兴把重庆的鲜香麻辣与与北京鲜香味美有机的结合，包容中而不失本味，做到你中有我，我中有你的好味道，在这里涮的是菜，品的是食物本身的情怀，锅子上桌了，酒也斟满了，我们就先偏大家了，各位不仿也去尝尝。
熹/文
< class="pgc-img">火锅是巴蜀饮食中的一张名片，外省人虽不一定能说出三五道川菜名肴来，但鲜有不知道火锅者。火锅的种类很多，古者如风雅的“拨霞供”，远者如南粤的“打边炉”，洋者如日本的“寿喜锅”，土者如宜宾高县的土火锅等，不一而足。我们这里所谈的火锅，却专指发端于巴蜀大地，也主要流行于该地区，单独列桌席立门面的现代涮烫麻辣火锅，它曾叫四川火锅，巴蜀分家后似乎就不便再统称其为四川火锅了，我们姑且名之曰：巴蜀火锅。
巴蜀火锅兴盛于改革开放之后，其自烹自食的沉浸式体验、不拘礼节的共餐形式、新鲜的食材和刺激的滋味，不但深受巴蜀地区广大食客喜爱，且迅速席卷华夏，大有“包举宇内”之雄心。苏州美食家陆文夫老先生（有“陆苏州”之美称）对此曾忧心忡忡，唯恐这股麻辣的浪潮卷走了苏州的老滋味，巴蜀火锅的势力可见一斑。
罗马不是一天建成，巴蜀火锅也不是一来就能如此“野蛮生长”，新中国成立以前它还有一段相对低调的前史，那时叫毛肚火锅。当时，李劼人先生（写成都无出其右，且为成都市副市长多年的李劼人极有资格称为“李成都”）就预见了火锅会成为“庶民的胜利”。
两篇经典文献
李劼人先生的《天魔舞》中安排了这样一个桥段：教员白知时为生活所迫，娶了在安乐寺（大约在今日总府路与人民东路的交界处，旧成都的期货交易市场）做投机生意的寡妇高局长太太。白知时凭借在讲堂上历练了许多个春秋的三寸不烂之舌，竟劝得新婚妻子戒掉大烟，作为交换，他弃文从商，也跑起安乐寺来。某一日，夫妻俩在安乐寺门外的一家茶铺里遇见了白太太（此时当然不能再沿用高太太的头衔）做生意的启蒙老师居太太，起意招呼居太太吃一顿小馆子，便提说去吃乐露春的鱼头豆腐，但居太太却说吃腻了下江口味，想吃点有刺激的川味。白太太笑着说：“少城公园侧边的牛毛肚子倒够刺激，又麻，又辣，又咸，又烫，包你老姐子吃后，连舌头都要木半天。”居太太回答：“你莫谅实我这个湖北佬不敢吃，告诉你，在重庆时候这些人就领教过了。”
< class="pgc-img">根据小说情节来推算，这个桥段应当发生在1943年的冬天。那时，成都的少城公园旁已有餐馆经营毛肚火锅（即小说中所谓的牛毛肚子），其特点是又麻、又辣、又咸、又烫，并且已经为部分中产市民所接受，甚至连居太太这样的外省人也吃。此外，作者提示我们，重庆早已有了这种毛肚火锅。
近年来，研究毛肚火锅起源的文章颇不少，单起源地就有重庆说、泸州说、自贡说等数种，其创始人则有船工说、码头工人说、叫花子说之别。主张泸州说者的主要依据是重庆小米街火锅店聚集，溯其源头，则为泸州之小米摊船工饮食，这种主张颇有点“火锅殖民主义”的色彩。四川旅游学院沈涛教授就“四川名菜水煮牛肉和麻辣火锅在味型 、技术 、原料使用上进行分析后，认为麻辣火锅起源地在四川自贡无疑”。沈教授的研究方法颇具新意，但跟泸州说一样，到底缺乏关键的文献依据。
惟主张重庆说者，稍有文献可征。车辐先生在《重庆毛肚火锅》中直接引述李劼人先生考证，认为毛肚火锅起源于20世纪20年代的重庆江北，车老虽然没有提及出处，但比对其转述的内容可知，他所依据的是李劼人先生《漫谈中国人之衣食住行》一文。《四川火锅》一书中认为“四川作家李劼人在其所著的《风土什志》中说，四川火锅发源于重庆”，论者可能并没有认真查对，《风土什志》非李劼人先生的著作，乃是一本杂志，《漫谈中国人之衣食住行》就发表在其上。孙莎岚在《毛肚火锅：庶民的胜利》中也采信了李劼人先生这篇文章。邓炜在其硕士论文《饮食人类学视域下的火锅象征研究》中径直写到：“有关重庆火锅起源于重庆码头的文字记述，最早见于20世纪40年代的成都地方杂志《风土什志》。1948年8月该杂志发表了李劼人的《漫谈中国人之衣食住行》一文……”以上几位学者，在论及巴蜀火锅的起源地时，均依据《漫谈中国人之衣食住行》一文，推定其为重庆的江北。比起泸州说、自贡说，这一结论，或者较为稳妥，但邓炜先生所见材料有限，认为李先生该文是最早的文字记载，却是错误的。
《漫谈中国人之衣食住行》是第二次发表的改写本，该文的前身，曾于1947年1月至3月，以《谈中国人的食》为总题目，连载于《四川时报》的副刊《华阳国志》。这个版本未曾印过单行本，也未收进《李劼人全集》中，车辐先生曾将其小标题抄出，林文郁先生及笔者零星引用过，此外笔者未曾见到别人利用过这个版本。该文连载时，毛肚火锅的部分，编辑加了一个题目叫《毛肚火锅也滥觞于劳苦大众》。
将两个版本粗略地加以比较，1947年版较短，只述及水牛肉及黄牛肉的差别、水牛肉为劳苦大众所吃，在重庆江北利用水牛肉的内脏发明了毛肚火锅，从担子售卖到民国二十三年进入饭馆以及各自的吃法。1948年的版本，内容多出二分之一以上，详细论述了以下几个方面：牛肉及牛杂的来源，这可能为毛肚起源于自贡说埋下了伏笔；毛肚火锅最早出现在重庆江北；民国二十三年进入饭馆并由其改进；民国二十五年进入成都，便渐渐研几极精，而且渐渐踵事增华，反而比重庆更为高明，这一部分很详细，谈到了锅的改进、豆母改为豆豉、菜品的极大丰富，占了不小的篇幅。1947年的版本虽简单，但主题集中，编辑为其加了一个很好的小标题，特别强调了毛肚火锅的发明权属于劳苦大众。两相对照，我们很难将其看作同一篇文献，应该承认，李劼人先生为我们研究毛肚火锅贡献了两篇经典文献。
这两篇文献外，林文郁先生还发掘出1938年移渝的某报刊上《毛肚子——重庆食品介绍之七》一文，算是目前见到的关于重庆毛肚火锅的最早记载，比李劼人先生的文章几乎早了10年。该文认为“毛肚子在本地成为一种特殊的食品，至今还不过十年的历史，虽然在过去原有卖的，但都是街上摆的小摊子”，也就是说毛肚火锅进入餐馆的时间不早于1928年，这与林文郁先生在《火锅中的重庆》中曾主张的1921年不符。此后记述毛肚火锅的文章散见于各种报刊，慢慢地多了起来，但直到今天学界引用得最多的还是李劼人先生的两篇文献，在一定意义上，它们已经成为权威的经典文献。
滥觞于庶民
在李劼人发表《谈中国人的食》及《漫谈中国人之衣食住行》的前后，本外埠的报刊也曾有专文介绍毛肚火锅，林文郁先生在《麻辣火锅的源头在哪》（上篇）中就收集了5篇之多，发表的时间跨度从1938年到1949年，这5篇文章显然还不是全部。笔者就曾见到，在《四川时报》的副刊《华阳国志》连载《谈中国人的食》期间，《四川时报》也在连载一组署名为公亮的文章《重庆行》，其中有一段专写“毛肚店”，我们在后面还会谈及这篇文章。
为什么单单李劼人先生的文章成为大家普遍接受的经典文献呢？一者李劼人的名气大，他的《漫谈中国人之衣食住行》流布较广，车辐老先生的《重庆毛肚火锅》对其也有表彰之功。二者李劼人的文章记述较为完备，将其源头与流变，食材、食具、就餐形式的变化交代得清楚而又合乎情理。
我认为上述两个方面虽然很重要，但还不是其与别种文献的根本区别所在。这两篇文章原本是《谈中国人的食》及《漫谈中国人之衣食住行》中的一部分，是作为菜肴发展史的例证提出来的，他说：“……许多在今日高等华人菜单中称为名贵食品的，其先，大都出于劳苦大众迫不得已而后试吃出来……兹只介绍近几十年四川所特有的四项食品……”毛肚火锅便是其中的一项。因此，李劼人先生不但较为完备地记述了当时毛肚火锅的历史和当时的现状，更是将其置于一个理论框架之下，用学术一点的话来说：他提出了一种菜肴创造发展的理论，其核心是大多数的饮食“滥觞于庶民”，反对将大多数名肴的发明权全部归给名厨和刁钻古怪的好吃大家，他们的功绩只在于“踵事增华”。
这种理论可以较好地解释毛肚火锅的起源问题，而不必去编造一些皇帝和叫花子之类离奇的传说。重庆曾是四川省最大之水码头，船工、纤夫、码头工人众多，他们每天从事极重的体力劳动，他们的身体需要补充肉类食物。吃肉对当时一般的劳动阶级和贫苦人们而言为极奢侈之事，在船工、纤夫、码头工人则为身体所必需。迫不得已，他们只得寻找解决的办法：
四川多回教徒，故吃牛肉者众。自流井、贡井、犍为、乐山产岩盐井甚深，车水熬盐，车水之工，则赖板角水牛……天寒气浊，水牛多病死；工重，水牛多累死；历时久，水牛多老死……水牛肉味酸肉粗，非佳肴，故吃者多贫苦人……而吃水牛之毛肚火锅，则发源于重庆对岸之江北。最初一般挑担零卖贩子将水牛肉内脏卖得，洗净煮一煮，而后将肝子肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁……一般卖力气的朋友……便围着担子，受用起来。各人认定一格汁，且烫且吃……既经济，而又能增加热量。
一种食物往往不是凭空而生，李劼人先生的理论平实而近人情，大抵起初都是由于庶民患了“胃紧缩”的病，此地又恰好有某种食材，人们用粗糙而实用的土方法烹饪，其意端端在于果腹，如此便创造出许多乡土的饮食来。毛肚火锅这种大众美食，也是循着这条道路，当许多的工人、沉重的体力劳动、便宜而较充足的牛内脏、刺激的调味料相互碰撞时，它便应运而生了，哪里一定能找到一位明确的发明家呢！
< class="pgc-img">学者们花了许多功夫，也不能将回锅肉、蒜泥白肉等大众美食的起源讲清楚。其实贫苦大众很难得买一回肉，自然要买肥脂多的部位，拿回家更要使其效用最大化，先用肉来煮菜以做汤，肉捞起来下锅炒，可以取其油脂做他用，嵌入蔬菜炒（不一定是蒜苗，在四川，万物皆可炒回锅肉）以增其量，这样汤菜都有了，还能额外得一点油脂，岂不是美事！回锅肉也就这样应运而生了，为什么一定要扯到打牙祭、拜神拜先人上面去呢？可见李劼人先生的理论是有一定普遍意义的，可以解释饮食文化中的许多现象。
踵事增华的功劳
毛肚火锅、回锅肉等大众饮食，其发明权固然在于劳苦以求生计的庶民，但也不得不承认，踵事增华的功绩应当归于名厨和好吃大家，当然也包括一些好事的“小布尔乔亚”以上的阶级分子。
< class="pgc-img">踵事增华的第一件事，就是被请进了餐馆的店堂里。李劼人先生认为：“直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上。”李先生将毛肚火锅进入餐馆店堂的时间定为1934年，不知何据。车辐先生则认为“1932年前后，重庆城内一家小饭馆‘一四一火锅店’从街头摊担移到饭馆店堂”，前文已经提到林文郁等人主张1921年就已经有火锅店了，但各家的说法似乎都没有十分明确且让人信服的依据。不过，大家都承认进入店堂的毛肚火锅至早也不会早于20世纪20年代。此后，毛肚火锅店的增长却十分惊人。1947年1月28日《四川时报》第3版上有一篇文章《茶馆、厕所、毛肚店》，这是连载文章《重庆行》的第三篇，署名为公亮：
毛牛肚是重庆特别的食品，毛肚店和成都的素面馆一样，到处都有，我虽然不吃牛肉，为了好奇起见，也曾去参观过。一张方桌摆在一尺五寸高的炉子上，上面沸腾着一锅汤，四围放着许多菜碟子，有牛心牛肺牛腰牛肚和一些豌豆尖一类的生菜，因为炉子高所以四围的长板凳都两张重叠起坐的，人坐上去很高，居高临下，看起来非常有趣。
该文虽然发表于1947年，却没有说明是什么时候的情形，但其题目为《重庆行》，显然是为了向读者报道自己重庆旅居的所见所感，想必不会太久远，我推测应当是抗战胜利以后的情形。此时的毛肚火锅店已经布满重庆的街市，势派已经大了起来。让人不解的是，食客竟然坐在临时摞起来的两张板凳上，既然毛肚火锅店已经发达起来，似乎不应该再采取这种临时的措施。抗战时期的重庆，其实已经出现了云龙园、述园、一四一、不醉不归、桥头、化食居、四五六、平园、枫叶、临江仙、夜光杯等有名的火锅店。
< class="pgc-img">1943年的冬天，郭沫若、夏衍、胡绳等为于伶过生日，请其吃火锅，这在他们的圈内应该是一件新鲜事，郭沫若为了向于伶解释什么是火锅，编了一段顺口溜：
街头小巷子，开个幺店子。
一张方桌子，中间挖洞子。
洞里生炉子，炉上摆锅子。
锅里熬汤子，食客动筷子。
或烫肉片子，或烫菜叶子。
吃上一肚子，香你一辈子。
郭沫若先生的这段顺口溜通俗质朴，其描写与当时毛肚火锅的实际情形庶几。店子仍然是幺店子为主，食材有肉类及新鲜蔬菜，但相配合的桌椅已经做了改进，这一点很重要，否则郭沫若的朋友们大致不会去的，我们很难想象郭老坐在高高的摞起来的两张板凳上君临炉灶的样子。这或许可以算作是踵事增华的第二件事。
至于踵事增华的第三件事，如李劼人先生所说，民国二十五年毛肚火锅进入了成都，“便渐渐研几极精，而且渐渐踵事增华，反而比重庆更为高明”。谁在成都开的第一家毛肚火锅今已失考，李劼人先生将其系于1936年（民国二十五年）的依据也失考，我们只好暂且不论。
成都毛肚火锅比重庆的高明在哪儿呢？一是滋味的改进。豆母改用陈年豆豉，格外再加甜醪糟，这一项改进的意义可谓大矣，它使火锅味道变得温和且层次更加丰富，不但提高了毛肚火锅的适应性，让不太能吃辣的人也敢于尝试，更可以说实现了阶级的跨越——毛肚火锅从此不再是喜欢油大刺激的劳动阶级所专享的食物。再者就是食材进一步丰富起来：
除水牛毛肚之外，尚有生鱼片，有带血的鳝鱼片，有生牛脑髓，有生牛脊髓，有生牛肝片，有生牛腰片，有生的略拌豆粉的牛腰肋、嫩羊肉，近年更有生鸭肠，生鸭肝，生鸭 肝以及用豆粉打出的细粉条其名曰和脂者。生菜哩，也加多了，有白菜、有菠菜、有豌豆尖、有芹黄，以及洋莴笋，鸡窝菜等，但蒜苗仍为主要生菜……
当时毛肚火锅食材种类的丰富性几乎不亚于物流和冷冻技术高度发达的今天，成都人实在会吃。
李劼人先生断定：“（毛肚火锅等）虽皆尚未登大雅之堂，然已逐渐风行，瞻望前途，殆不下驰名四远之麻婆豆腐焉。”其洞察力和商业眼光实在可佩，设若李劼老当年开的小雅不是面馆而是毛肚火锅，其结局又当如何呢？
(原载《四川烹饪》2023.9 编辑：王婷）
人说火锅起源是在泸州，渝兄你怎么看？各位四川的父老怎么看，我们泸州人又怎么看？
一直不想写，但是总有人来问，虽然沽酒客不是一个美食家也不是厨师，而且在饮食这块显然没有那些专门的吃播做的认真和仔细，不过既然老有人问，不回复一下有点说不过去。
首先我个人对火锅可能有一些偏见，老是觉得它是烹饪方法，算不得一道菜，而且很多地方都有火锅存在。只是因为地域性的不同，冠名不一样。比如四川火锅代表四川整体的，重庆火锅代表重庆特色。人家广东人打边炉也是火锅不是吗？北京、上海也有。只是他们不是川味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">一个锅儿撑起来，加上清水和其他配料熬制成火锅底料，然后各种食材在里面打滚，熟了就可以吃，这就是火锅。当然你要细说那就是花样繁多了。
火锅的起源我不知道怎么追溯到了泸州这里，但是我估计是表达上有错误，如果是说火锅形态的产生，恐怕要追溯到更远，如果是四川味道的火锅起源，那么还是可以跟大家探讨一二。
因为火锅的经历至少有原始到宫廷再到民间劳苦大众的转化过程。
说起原始社会，有没有锅呢？你得去问问考古学家。而夏禹造鼎可不可以认为是锅儿的前身，我没有发言权，鼎作为权力的象征，跟吃拉扯上关系也不是不可以。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">有人说火锅起源关于火锅的起源，有两种说法：一种说是在中国三国时期或魏文帝时代，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；另一种说是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在中国已有1900多年的历史了。成都火锅早在左思的《三都赋》之《蜀都赋》中有记录。可见其历史在1700年以上。
那好了，这里起码能看到两样东西，我之前说的鼎的演变是有可能的，而《蜀都赋》显然更加能感受巴蜀的物产、山川、风俗等，尽管它赋中描绘了当时四川豪门的宴饮生活。赋中所记载的大量物产及食俗，都是后人研究四川烹饪史，乃至中国烹饪史可以凭据的宝贵资料。但是它并不是仅仅描述蜀都即一些人以为的成都，而是蜀国的概况，也就是整个今天的四川甚至更广阔一些的地方。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">那么说成都火锅起源，就有待商榷，至少不够严谨。不过从这一点来说，火锅的历史很久，三国之前不清楚，但是在三国很流行了，至少在蜀国，那么它主要在四川发家是可以大概肯定的。
然而这个时期的火锅，跟今天我们认识的四川也好，还是重庆火锅也好，是有些区别，花样上面今天显然要丰富很多，配料和菜品不断被后人进行增加改进，再加上川渝两地的人民一直嗜好饮食，才造就了今天川渝火锅名天下的局面。
那么有人就会问了，那今天川渝味道火锅，起源又是在哪里呢？沽酒客不敢肯定，但是有这么一个说法，在泸州高坝的小米滩，是船上人家和一些苦力劳动者为了填饱肚皮和抵御寒冷而发明的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">泸州的小米滩（现高坝二五厂位置），炊具仅一瓦罐，罐中盛水（汤），加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒祛湿（因为有“菜当三分粮，辣椒当衣裳”之说）
据说当时，长江边上的船工们跑船常宿于小米滩（小米滩在当时是四川境内长江边上的一个很适中的码头）。停船即生火做饭驱寒，船工们吃后，美不可言（在他们心中），就这样一传十，十传百，在长江边各码头传开了。
当时的重庆却是水路交通要道，虽然比起泸州就大多了，但是泸州船帮却不弱，下游流传，这种食俗沿袭而下，传至重庆后，就又有一番变革了。当时一些苦力（“棒棒”）见到这种吃法后，就跑到杀牛场捡一些被人丢掉的牛内脏到长江里洗净，切成小块，和船工们一起吃。大家都觉得非常美味，又能填饱肚子，又能驱寒。
再后来就有人干脆用一挑（两个）箩筐，一头放些牛杂（以毛肚为主）、小菜，一头放一泥炉子，用一口分了格的“大洋铁盆”放在炉子上，盆内沸腾翻滚着一种又麻又辣又咸又香的卤汁，每天就在河边、桥头或走街串巷的叫卖。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">于是这些船工、苦力（棒棒）们也不再自己生火煮了，各人认定一格，即烫即吃，直至吃饱，还花费不了多少钱，既经济，又方便，又能增加热量。除了那些苦力外，来围着挑担子的吃的人也越来越多。
直到民国二十三年，才有人把它搬进了小饭店，把这些担头移到桌上，泥炉依然，只是将分了格的铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁由食客自行配合，以求干净而适合众人的口味，慢慢地这种小饭店越开越多，在重庆对岸江北的一条小街上几乎全都是这种饭店，并且吃的人相当多，这就是“重庆毛肚火锅”的起源。后来人们为了记住这种吃法是从小米滩传过来的，就干脆把这条街称作“小米街”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">大约因为这个缘故，泸州一部分人一直坚持这样的认为。
我个人怎么看，其实不重要，因为不具备权威性，不过虽然重庆火锅绝对是群众基础和口感第一的王者位置，但是你来泸州吃火锅会发现不比重庆的差，但是名气和影响力不可同日而语要承认。这个跟泸州自身格局有很大关系。这是这座城市一直需要改进的地方。
其实，沽酒客到今天也认为，火锅的起源恐怕不是一地一方那么简单，但是川江流域孕育出来的这种烹饪方式，确实是非常牛的创举。
我们与其纠结火锅谁起源，不如做好自己的牌子，让消费者认可，打铁自身硬的道理，我相信各位比我还懂。假如有一天，我们泸州不仅仅有关于火锅起源的传说，甚至其他都极具匠心和品质意识，我看，不用我们自己去引经据典，也能够让大家点赞，各位同意吗？
