融冠万家：食材供应链教你辨别火锅食材质量

在人们对于食品安全越来越看重，融冠万家特整理了一些挑选火锅食材的方法，教你如何挑选火锅食材才能吃得健康！

鲜鸭肠，其实就是水发的鸭肠经过专业泡制的鸭肠，色泽微红，肠衣薄而不透，口感绵中带脆方为佳品

反之 肠衣越厚，色泽越白，口感只有脆，那只能是鸭肠水发过火了，鸭肠内涵水分更多，营养成都更 低，吃了更容易拉肚子。

鲜毛肚、千层肚火锅必备！小编最爱，一整片毛肚，锅里翻动5-10秒，即可食品美味无比

毛肚分为黑毛肚和白毛肚，撕下来成片则为毛肚。

怎样辨别好坏：色泽偏暗、不透明、肉壁要薄为优质（煮后不缩水）

切成条状则为千层肚

怎样辨别好坏：肉壁细薄、煮后不缩水、口感脆、色泽偏暗

何为"鲜"对于鸭肠、毛肚之类来说指以最快的加工速度和快速的销售速度进入餐桌即为鲜

所以买此类食材的时候不要以为鲜就是刚从动物身上取下来的，这是大误!

最后一个和大家聊一下肥牛，口感香而不腻，入味均匀、这个相比也有众多拥簇者吧。

那肥牛到底是不是牛、怎样辨别好坏呢？

答案是：真正的肥牛是牛肉经过低温储存然后切片而成，区别肥牛好坏只需要看两点

1、肥牛纹理越细腻杂乱

2、煮后不会散，则为好肥牛。反之大多数都是合成肥牛（用牛肉、猪肉、羊肉等混合而成）

物是通常由碳水化合物、脂肪、蛋白质或水构成，能够藉进食或是饮用为人类或者生物提供营养或愉悦的物质。随着人们生活水平和保健意识的提高，如何提高食品质量，减少食物中有害物质残留,保障食品的质量与安全是当前食品生产及加工行业的重要任务。

餐饮食品检测

检验类别：

餐饮自制食品：发酵面制品、油炸面制品、肉冻、皮冻、火锅调味料(底料、蘸料)、生食动物性水产品、花生及其制品等餐饮单位自制食品

餐饮具：复用餐饮具

其他餐饮食品

检测项目：

理化项目：挥发性盐基氮、阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）等

添加剂项目：苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计)、山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）、铝的残留量（以 Al 计）等

污染物项目：镉（以Cd计）、铬(以Cr计)等

微生物项目：大肠菌群、吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴等

真菌毒素项目:黄曲霉毒素B1等

非法添加项目:罂粟碱、吗啡、可待因、那可丁、蒂巴因等

餐饮食品检测

检测标准：

GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量

GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定

GB 5009.121 食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定

GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定

GB 5009.182 食品安全国家标准 食品中铝的测定

GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定

GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品

GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具

GB/T 5750.4 生活饮用水标准检验方法 感官性状和物理指标

GB/T 5750.11 生活饮用水标准检验方法 消毒剂指标

BJS 201802 食品中吗啡、可待因、罂粟碱、那可丁和蒂巴因的测定

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店的验货环节如果出了问题，会导致成本变高，稍不注意利润也给搭进去了。所以今天就来讲一下餐厅验货过程中，一般会有哪些问题?看看你的餐厅是不是也存在这些问题?

问题一，验货人员吃回扣，对原材料的质量和数量睁一只眼闭一只眼，睁一只眼闭一只眼，验货走走流程就行了。

问题二： 没有拆包装检验品质，很多以次充好的原材料也被验收了。

问题三： 验完货后，食材直接扔在地上，没有按流程上架和入库，导致变质、浪费。

以上这些问题普遍存在于验货过程中，如何避免呢?

1. 安排不同的验货人员，不定期轮岗验货

比如可以这样：一个专业的材料验收人员，专门把关质量;一个普通服务员，负责清点数量，因为不需要什么技术，只要识数就行;一个负责监督和现场协调，这个人需要有一定的决策权。

让这三个人不定期轮岗，随机组合，供应商也不知道找谁“公关”，只能老老实实发货送货。

2. 验货地点需有监控

一是有监控就便于抽查，二是万一存在原材料不合格、交易纠纷等问题，可以溯源和追责。

3. 备好订货单和原材料验收标准

验货的依据也要提前准备好，比如订货单和原材料验收标准，让验货人员能按标准和流程验货，有规可循。

4. 拆包验收，蔬菜倒在框里称

食材一定要拆包验收，不能只是在上面翻一翻，最好是把菜都倒进事先准备好的菜筐里，方便检查品质，挑出坏的。

验收只是门店运营中的一个小细节，但开店的成败也往往藏于细节当中。