食谷仓的上海首店，仅用了一周就登上了大众点评东南亚菜榜首，打破榜单的多年沉寂，持续霸榜中。
也因排队过多，傍晚的营业时段不得不提前至4点半。深圳首店更是自开业以来连续霸榜深圳东南亚品类榜首长达9个月。
“可怕的高坪效”、“潮”、“太辣了”、“至少要排两小时”、“好吃又好玩”、“音乐超棒”，这家神奇的泰餐厅标签众多。
内参君采访了泰食谷仓POKIPOKI的创始人贝贝和K，解读泰餐如何与茶餐厅碰撞出泰式茶餐厅这个新物种？如何在“变态”餐饮时代，用丰富且独特的泰餐诠释年轻人喜欢的南洋风味？
总第 2640 期
餐饮老板内参 蔡大柒 | 文
泰餐“沉默”，创立泰式茶餐厅新品类
“这几年泰餐挺沉默，菜品也是老几样，咖喱、猪颈肉、糯米饭，装修多走泰国风情，要么是大象，要么佛像，挺千篇一律。”
餐饮人评价泰餐品类，大多如此，打破或升级，呈现与年轻消费者契合的餐饮形态，是品类焕新的唯一法则。
5年前，餐饮人贝贝和Ｋ创立新的泰餐品牌时，也有同样的困境，“千篇一律，没什么惊喜感。可能大家意识里去吃泰国菜，就是吃那些东西吧。”
泰式茶餐厅，应运而生，这是一种餐饮模式的“菜系大迁徙”，以港式茶餐厅为基础，菜品替换为更具泰式、乃至整个南洋风味的菜品。
这种新模式的出现，一方面源自模式首创者贝贝的生活经历。
他生在西安，长在新加坡。
“在新加坡，我们每一天可能都会去咖啡店。新加坡的咖啡店其实就是一个个小档口，不仅有咖啡，还卖单品，像海南鸡饭、虾面之类的，是一个小吃中心，把所有这些东西都集合在一起。”
贝贝想在此基础上做个升级，打造一个更轻松的用餐环境。
这个模式的另一个基因则来自港式茶餐厅，另一位创始人K曾参与茶餐厅品牌查厘士的创办，有着多年港式茶餐厅的运营经验，“茶餐厅一定是那种欢快，不给人压力的用餐场所”。
贝贝再次从零开始，构思品牌名、文化和故事，也带领团队成员去往泰国，穿街小巷，寻找之前探访过的美食，把家常的味道集合在一起，还原菜系丰富的味蕾体验。
他曾参创立过太食兽泰式茶餐厅这个品牌。这个新品类的创造，也意味着泰式茶餐厅模正式落地。这个餐饮品牌仍饱有活力，也印证着这个创新模式的可行性。
赌对了！疫情中艰难“诞生”的新品牌，一炮而红！
因一些变故，贝贝决定重新开始，年轻的深圳是他新落脚点。
他想继续深化泰式茶餐厅这个理念，将之前创造的模式移植到深圳。
新的品牌名称为泰食谷仓POKIPOKI，文化落脚在“南洋传统中国根”，以南洋一词起笔，带过国人漂洋过海讨生活的悠远往事，又意指餐厅的纽带属性，将南洋风味融合、呈现。
也因这品牌理念，每家新店开业都保留了舞狮环节，传承华人的文化传统。
再一次创业，资金有限，新店开在了福田中心区香蜜湖的一个社区中心，周边都是教育机构和小餐饮店，没有零售店。
选址非常偏，是那种你不住附近，根本找不到的地儿。开业后有客人发了一条爆红的抖音，短视频下定位的地址被点击了70万次，也能佐证了这一点。
但好在店在一楼，还临街，能被人看见的几率大大增加。
2019年，12月底，店装修得差不多了，只剩收尾的工作。临近春节，团队四散回了老家，待节后开业。但一场突然起来的新冠疫情，打破了计划的开店节奏，开业被一拖再拖。
从国外赶回深圳的贝贝，被隔离了22天，通过远程视频，完成了这家店的装修收尾工作。
资金有限的再创业，再等下去就只能“出身未捷身先死”，只有做到36万元的月营业额，才能保本运营。
4月初，只有9个员工的泰式谷仓开始试营业。第一天的营业额只有2000块，对180平的大店面来说，略显惨淡。
但原创菜品的差异化体验，用心的互动与服务，本就有极强的生命力。
大量有创意的原创菜品，用心还原着地道风味，再出发的小团队，带给深圳食客东南亚餐全新的体验。
来自泰国妈妈、路边摊老板、皇室御厨的菜品，丰富，地道，且有差异性，是餐厅口碑裂变稳固的基础。
招牌点亮后，带来的都是自然流量，客人虽不多，却能实现1对1的分享，让客人更了解菜品和理念。
营业额从第一天的2000块，极速爬升，爆发式增长。团队成员只能从全国召回曾经共事和极力支持的伙伴们，支援天天爆满、大排长队的新店，最终4月份营业额超额完成，五月份更是翻了两倍以上。
松了一口气的贝贝，用背包客&马拉松竞跑者的身份解读这段经历，“就像背包一定要走到最后一刻，去那些没有人去的危险地方，像跑马拉松一定要跑进4小时内，坚持是唯一的理由。”
靠一份坚持和全力以赴的热爱，他正不断深化了泰式茶餐厅这个模式，不断推动这个品牌不断完善、升级。
餐饮“变态”时代：
菜品有记忆点，场景有新鲜感
“中国餐饮现在是一个变态时代，国内年轻消费者，需要的不仅仅是一道菜品，是更轻松、新鲜的用餐体验。”
贝贝口中的“变态”，包含着极致、一反常态、创新等较复杂的含义。
菜品“变态”：坚持辣风味，呈现更有趣
作为背包客，泰国是贝贝常探访的地方，去了不下100次。贯穿背包客的探索精神，他习惯于用小价钱，探索大价值的东西，去大街小巷寻找特别在地的美食。
“很多菜到了国内都会进行改良，迎合市场做改良，但我们不会，我们就一直很坚持。”
像拿下单品排行榜第一的树上芒果糯米饭 ，餐厅一直坚持热度和咸风味，地道呈现。
“我一直坚持一个东西，辣，泰国菜不辣还不如去吃云南菜。”
常有客人评价泰食谷仓的菜很辣，很变态，但贝贝依旧坚持。这是一种差异性的体现，也因为极端的口味，更具记忆点和传播力。
泰食谷仓POKIPOKI的菜品，不仅融合了南洋区域的菜系风味特点，还在呈现方式上做了大胆的创新。
如颇受欢迎的核心产品炸虾饼，做成甜甜圈的形状，承放在秤中，用秤呈现，表现实实在在的分量，拿走一颗，就能看出虾饼有多重。也有客人反映，分量太足了，一颗就能吃饱，但泰食谷仓POKIPOKI依旧坚持这种“变态”，或许可以理解为一种极致。
体验“变态”：娱乐属性的正餐，适合全天候全时段
同市面上泰餐走正餐路数不同，泰食谷仓POKIPOKI所代表的泰式茶餐厅， 介于正餐和快餐间，又大于快餐，是带有一点点娱乐属性的正餐，氛围轻松，又不那么正式。
同时菜品同港式茶餐厅一样，带有融合属性，不受限制。如港式云吞，可替换为冬阴功云吞，咖喱鱼蛋升级为黄咖喱鱼蛋，太多的泰餐元素融合到茶餐厅模式中。
此外，茶餐厅还有营运时段上的优势，全天候，全时段，受众群还极广。很多正餐厅不太适合一个人去吃，要么太正式，要么人均太高，来泰食谷仓POKIPOKI就没有这种担忧。一个人可以完全来点个船面，加个菜和饮品，轻松无负担，也可以两三好友聚餐，更能用于团队聚餐，灵活性非常强。
为了营造更轻松的用餐氛围，在服务方式，餐厅也更像对待家人朋友一样。
当你走进店里，没有欢迎光临这种老套的问候，只有像老朋友一样轻松的问候。点菜时，服务员也会蹲在客人身边，视线不高于客人，没有压迫感。
名扬上海，占据品牌高点，吃透这个标杆城市
经历了深圳、武汉和海口的三地打磨后，今年2月5日，泰食谷仓正式进入上海，开在打浦桥日月光，是餐饮品牌最活跃的地方，目的则是占据品牌高点，将这个餐饮标杆城市吃透。
新店的主题为“鸣洋肆海”，如船未靠岸，声名远播，又有新章开启，肆意闯荡之意。
金属质感的门头只留了“POKIPOKI”8个英文，腔调十足，名字取自泰餐常用的研钵发出的声音，上下合围，代表着国人常说的圆满。
进门后是轻松的复古美式风格，装饰着创始团队四处淘来的小古董、小摆件。
“店铺门口常被人吐槽，都不知道你们是干什么的。也常有客人进店后，一脸质疑，你们的环境怎么一点都不泰国。”
一店一风格的设定也是他应对“变态”餐饮时代的策略，视觉、空间设计也要独立完成。
“我想每一次都能带给客人新的体验，把每一个时期，大家喜欢的东西，流行的东西，有审美认同感的东西，集合在一个空间里，抓住年轻人喜欢潮的心理。”
“我不希望开的店千篇一律，更希望能和消费者走在一起。”
用了一周时间，冲到大众点评东南亚菜系榜首的泰食谷仓，已进化到2.0版本，加入了独立运营的小酒吧。
圈内人曾评价这品牌，“乱拳打死老师傅”，但成功背后或许只有四个字，感同身受。
采访最后贝贝聊到，“一生中能创造几个品牌，是很幸运的事情，就像孩子一样，我会用热情和爱，去陪伴他的成长，一起经历每个阶段经历的故事，从落地深根，漂洋过海，猛龙过江，摩登主场，鸣洋肆海，壹方远洋…………蔚然成石！”
品来源：HeriDesign和与
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泰国餐馆是许多饕客心中的美食。泰国餐饮文化丰富多彩，从菜品到餐厅设计，都有其独特之处。今天跟大家分享的，正是泰国料理的品牌设计，一起探寻泰国餐馆的美食文化，了解泰式餐饮的精髓吧。
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via：HeriDesign和与
< class="pgc-img">< class="pgc-img">3月份，我想把船面（一种泰式粉面）店开出来。”——PAKPAK创始人
“上个月我们新开6家店，计划赶上五一这波节假日，再开12家店。”——嘟嘟泰国小馆创始人
“很多粉丝在公众号下面留言，让我们到北京、到重庆开店，很开心能听到这样的声音，我们也正在筹备第7家店。”——肉桂厨房创始人
……
三位做泰餐的老板不约而同地的内参君讲述了自己的开店计划。
总第 3416 期
餐企老板内参 余从 | 文
泰餐又起
“呲啦……”一声，伴随着升腾起的白烟，一位戴着编织藤帽、颇具异国风情的小哥，把蚝仔和鸡蛋混在一起，一块接一块码在巨大的铁板上，不一会便散发出“海鲜+蛋仔”的独特风味。
这是一家开在商场里的“泰国蚵仔煎”，四周分布着各类快餐、休闲正餐店，开放式的档口，肉眼可见的烟火气，让这家店很快被来往的人流包围起来。这种源自我国东南沿海地区，在曼谷发扬光大，最后“留洋一圈”又回来的特色小食，在北京商场引人围观。
即使是路过的人，也会被这种香味“勾引”过去，踮起脚、伸长脖子想看看这里到底卖的啥？
同层不远处便是另一家更具异域特色的泰国小食店“春莱”。
泰式舂鸡脚、芥末沙律、蚝油芒果等小食多是结合了本地口味，做出的调整。同时搭配各种泰式奶茶、咖啡等饮品，生意同样红火。“现在点小吃的人和饮品的人对半开，等天慢慢热起来，饮品的销量会更好一些。”老板边忙边说。
往楼下一走，是泰式休闲正餐-迷你椰和泰式大排档-街市伟。迷你椰的生意自是不必多说，合生汇里的这家店少有不用排队的时候。
令人眼红的是另一家新开出来的泰式大排档。“你是第一次吃吧？一定要尝尝他们家青芒果、青木瓜，这两样是必加的配菜。”内参君在选购时，一旁熟客说道。
“泰餐风难道又刮了起来？”带着这份疑问，内参君分别和北京、成都、长沙三位在泰餐赛道的餐饮人聊了聊：
“3月份，我想把船面（一种泰式粉面）店开出来。”——PAKPAK创始人
“上个月我们新开6家店，计划赶上五一这波节假日，再开12家店。”——嘟嘟泰国小馆创始人
“很多粉丝在公众号下面留言，让我们到北京、到重庆开店，很开心能听到这样的声音，我们也正在筹备第7家店。”——肉桂厨房创始人
曼谷的泰餐供应链商Rainbow也对内参君说道：“我自己的一个感受是：2015、2016年开始，陆陆续续就有人来我这里咨询开泰餐店。疫情刚开始的几个月，咨询的人变少；2021年国内相对安稳，咨询的人明显变多；再到2022年国内封封停停，做餐饮压力很大，人也少；直到春节过后，现在咨询的人又多起来了。”
现在，许多人都做着一场关于“开一家泰餐厅”的美梦。究其原因还是准入门槛低，让大家觉得，开一家泰餐厅，“泰”容易了。
泰餐梦的背后
是近乎为0的准入门槛？
很神奇的一点是，当内参君问为什么泰餐近几年火起来，好几位的答案里都出现了这三个字——门槛低，无论是泰餐店的老板还是泰餐供应链的老板。而且，她们在说完门槛低之后，开始介绍起一些完全不会让人觉得容易的东西，比如酱料研发、跨国贸易、厨师培养等等。
说做泰餐门槛低，低在哪里？
品类大难题已被后端的供应链“大佬”攻破，“大佬”不仅打下原材料价格，丰富了购买渠道，还提高了生产效率。
原材料丰富是泰餐的特色，也是做泰餐的难点。
“以冬阴功为例，里面需要柠檬叶、香茅、南姜、小青柠等各种香料，还需要不同的酱料配比，合起来十来种东西。且不同品牌的同种酱料所需分量都不太一样，加多了或者少了，口感都会变奇怪。
也是这个原因，很多人在我这里学完以后到国内开店，会说很难，即便酱料都买到了，招过来的厨师不愿意一个个繁琐地出品”，泰餐供应链合伙人Rainbow说，做泰餐供应链前，她曾是一位泰餐课的老师。
据介绍，不只是冬阴功，许多泰餐餐品都需要用到多样的调味料，而且不同餐品用的调味料重复度不高。这导致如果要原原本本地开一家多品类的泰餐厅，原材料SKU很可能要比菜单SKU多很多。
街市伟 · 泰国熟烧鱿鱼档（合生汇店）的操作台
Rainbow发现了这个痛点，她和她的丈夫开始转型做泰餐供应链。他们根据泰餐的特点，研制出了针对3类主流菜系的“母酱”。有针对冬阴功系列的“母酱”，加上不同的配料，可以制成冬阴功汤、冬阴功火锅。这样实现“一酱多用”，在保证口感的前提下，减少了原材料SKU，提高了餐厅的出餐效率。
最重要的是，省去了昂贵的人工成本。虽然泰餐日渐火热，但国内稀缺泰餐大厨，雇佣成本高。酱料操作简易化，让泰餐厅老板可以在“成本大头”上省点钱。
和Rainbow一样的供应链“玩家”在“降低泰餐酱料数量”时，代购们也在积极地通过网络购物平台运输泰餐酱料，丰富泰餐酱料的购买渠道，降低购买门槛。
对泰餐很感兴趣的小Y说，“我几年前吃完泰餐很想回家复刻，能找得到菜谱但很难买齐原材料，现在淘宝上有很多卖这种的现成配比好的。”
供应链这个“大难题”已被解决，餐饮小白也可以捣鼓捣鼓，做出像个样子的泰餐。因此，很多人认为做泰餐门槛低。开一家泰餐厅，可以美美享受“异域菜”的光环，加上泰餐在味型上有着突出的记忆点，和我国美食文化相近、不需要很多市场教育，成为现在泰餐高增长率的原因。
泰餐的各色活法
网上一直流传着一种说法——泰餐享受了“疫情下大家不能出门的红利”，现在疫情放开后，大家都能出国游，对于这类强造景的餐厅就变得不再需要。这波红利期消失殆尽后，泰餐厅又该何去何从？
肉桂厨房创始人Abby针对这个问题回答道：“大家的担心有一定的道理，确实，在2021、2022年，强造景的泰餐迎来了一波井喷式的增长，但正如同当时的西餐、韩餐、日料在中国的发展路线一样，都是从零星几家店、到慢慢被大众认知、再到爆发式增长、到最后进行洗牌、好的这些店就被永远留下来。”
她顿了顿接着说道：“而泰餐现在经过了这波红利期，被大众逐渐认知、接受，独立成为一个品类，接下来就该进入狂奔阶段了。”
嘟嘟泰国小馆创始人供图
目前我国的泰餐主要有正餐、休闲正餐、小吃大排档这几类。
迷你椰凭借着快节奏强势入侵华东、华中地区；嘟嘟泰式小馆在长沙扎根，开始向周边迅速拓店；再加上原来就稳扎稳打的泰餐老店蕉叶、荷花泰、暹罗泰（原名：非常泰）等，泰式正餐已经在我国形成了一定的受众认知。
“原来店里都是清一色的年轻人，几乎看不到什么四五十岁的中年人存在，偶尔有一两个还是年轻人带着父母过来吃。”肉桂厨房创始人感慨道：“我那天很惊奇地发现，店里竟然有几个看起来50多岁的中年人，而且这些中年人慢慢地多了起来。”
日渐成熟的供应链解决了泰餐标准化程度低、用厨成本高的问题，独特味型记忆点又给人留下深刻印象。在国内放开后，这些泰餐店在1月份的日均营业额（以200平米店型举例）都在3-4万，复购率能达到35%-50%。
最近不断冒出的泰式小吃店，也乘风而起，做到了日均500单。
“我相信泰餐这个品类可以长存”
泰餐正在茁壮成长时期。
肉桂厨房创始人Abby回忆，“5年前，成都只有一两家泰餐店，很多人都不知道这些店。现在成都泰餐是各种定位的店都有，人均几十的，一百多的，遍地开花。5年间，泰餐从刚开始的‘有’变成现在的‘流行’”。坐标长沙的嘟嘟泰国小馆创始人Carol也有相似的感受。
泰餐正在向多元化的方向发展。泰餐厅品类变丰富，相应地，门店类型和客单价覆盖范围也更加多元。
星泰马万圣节时期氛围打造
Carol认为，泰餐这个品类可以长期存续。但具体到不同的品牌、不同的门店，能活多久就要另当别论了。
1、一线城市泰餐竞争越来越激烈，评判标准会越来越严苛
PAKPAK创始人Amy说：“一线城市已经有比较丰富的泰餐厅可供选择，在北京几乎可以吃到所有地方的菜，泰餐也不算小众”。
这两年年轻人开的连锁泰餐品牌诸如迷你椰大面积拓店，让传统泰餐经营者又羡慕又担忧。泰餐增多，竞争势必越来越激烈。
星泰马创始人说：“放开后，出国的人多了，大众对泰餐味型接受度提高，有机会培养一批客群。这对国内泰餐来讲是个好事。大家会逐渐认知到，谁家正宗、谁家不正宗，吃的多了 ，心中的评判标准自然就出来了。
2、也正是因为准入门槛低，同质化问题严重、创新或会成为最大的难题
泰餐的门槛被日渐完善的供应链进一步降低，泰餐供应链合伙人Rainbow认为“现在国内泰餐厅里能吃到的就是冬阴功、黄咖喱、菠萝炒饭，来来回回就是这几样，而这也是泰式正餐店面临的下一步挑战。”
泰餐的创新需要专业的厨师团队、多次的味型调整、客户反馈积累，并非一朝一夕之事。
3、小食店只能依赖高强度的客流，依赖逛吃
泰餐经营者们认为，泰式小食店补充了泰餐品类的多样性，但它对选址要求高，难以复制。
“我对这种单品不太看好，除非我逛到那里，我可能会买一个吃，但如果让我记住，以后继续吃，需要一个‘完整的店’给予完成的体验环境。我觉得开在商场里的档口店，消费是很随机的，复购率可能不会太高，除非这个东西口感非常惊艳，但这多难啊。”Abby说。
“一个最直接的例子，泰式生腌去年在广州多火，开出了多少店，现在已经看不到几家店了。”星泰马创始人说。
至于泰餐这个品类能活多久？流行几年？原本是开西餐厅现如今转战泰餐的肉桂厨房创始人Abby给了我们一个答案，“泰餐已经成为了一个品类，正如日料一样，有寿司店、拉面店、烧鸟、小食等等，泰餐也会变得多元化。”
“我们从原先厮杀惨烈的西餐赛道跳出，正是因为看好泰餐，现在泰餐店越开越多，越开越快，之后的竞争无疑是激烈的，但我们已经做好了准备。”
