本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。以下这些成本计算的公式，希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。
1成本的计算
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成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：
是指食材原料的出料率。
如：
1斤冰冻虾仁的出料率是在80%
整条三文鱼的出料率在46%
水发海参的出料率在80%
茄子的出料率是在80%
西兰花的出料率在70%
青椒的出料率在80%
青笋的出料率40%等。
那么这些出料率是如何计算的呢？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。
通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。
出料率：
出料率，就是为了计算出净料成本。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100%=出料率
还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。
如：
木耳的涨发率500%
干鹿筋400%
干海参650%等等。
净料成本：
就是计算出净料的成本价格是多少。
计算公式：原料价格 ÷ 净料率=净料价格（成本）
说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。
熟制品的出品率：
是指把生的原料制熟后，得出的净料率。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100%=出品率
如：
我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤=0.6，再 ×100%=60%。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？
比如生牛肉的进货价格是11元\斤，那么计算方法就是：
净料成本：生牛肉（肋条）11元\斤 ÷ 60%=18.33元
我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。
其它肉类出品率：
熟五花肉的出品率为60%
熟排骨（冰冷）的出品率为65%
熟肥肠的出品率为45%
熟口条的出品率为52%
熟羊腿的出品率为57%等等。
那么通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。
所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败，重在成本控制。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">2菜品的售价
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如何计算出菜品的售价？
从上面，我们了解了成本的计算方法， 那么如何计算好我们的菜品售价，也是非常重要的，因为价格的高低，会直接影响到顾客的回头率，价格太高，客人一定会说贵了，那么他们就不会再来光顾了；价格太低，我们厨房就会没有利率，造成老板没法给员工开工资，无法经营下去。所以制定合理的价格，是相当重要的。
那么我们就要根据我们餐厅的定位，制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的售价。
举例：
2月燃料费用：8465元，销售：173029元
燃料费用率为：4.9%
5月燃料费用：11205元，销售：247373元
燃料费用率为：4.5%
9月燃料费用:15038元、销售：377208元
燃料费用率为：4%
10月燃料费用：11803元、销售：312030元
燃料费用率为：3.8%
从上面的分析可以看出，我店的燃料费用率平均为：4.3%
那么就是说，每100元的菜品，就要有4元3角的燃料费用。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">其实，我们可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱，那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。
菜品售价：
计算公式：成本 ÷（1－毛利率）=菜品售价
举例说明：
如：设定菜品的毛利率在45%
蒙古小牛肉
原料：
熟牛肉1.2斤
配料：
生菜0.1斤，葱、姜各20克，红椒15克
调料：
蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克
原料价格：
原料：
牛肋肉11元/斤
配料：
生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤
调料：
蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤
成本计算：
已知牛肉的出品率为60%
净料成本：
原料：
生牛肉（肋条）11元/斤 ÷ 60%=18.33元 × 1.2斤=21.99元
配料：
生菜 2元/斤 × 0.1斤=0.2元
姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元
红椒 7元/斤 × 0.03斤=0.21元
调料：
蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元
东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元
总计：
原料成本：21.99元
配料成本：0.49元
调料成本：2.37元
21.99 + 1.49 + 2.37=25.85元
25.85元再加上燃料成本2元=总成本27.85元
菜品售价：
27.85 ÷ (1 - 45%)=50.63元
3毛利率的计算
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毛利率，就是要计算出一道菜品能赚多少利润（不是纯利润）的计算方法。
毛利率：
计算公式：(售价－成本) ÷ 售价=毛利率
举例说明：
如：杭椒牛柳售价32元
杭椒牛柳
原料：
牛柳300克，净杭椒300克
配料：
葱、姜各20克，红椒15克
调料：
蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克
原料价格：
原料：
牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤
配料：
葱2元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤
调料：
蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤
成本计算：
已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%
净料成本：
原料：
牛柳 17元/斤 ÷ 140%=12.14元
杭椒 7.5元/斤 ÷ 85%=8.82元
配料：
姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元
红椒 7元/斤 ×0.03斤=0.21元
调料：
蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元
东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元
总计：
原料成本：
牛柳300克 × 12.14元=7.28元
杭椒300克 × 8.82元=5.29元
共12.57元
配料成本：0.29元
调料成本：2.37元
12.57 + 0.29 + 2.37=15.23元
15.23元再加燃料费用2元=总成本17.23元
毛利率：
（32－17.23）÷ 32=0.461 × 100%=46.1%
杭椒牛柳的毛利率为：46%
另外，我们还要懂得计算毛利额。
毛利额：
包括员工工资、水费、电费、折旧费等，在毛利额的基础上减去这些费用，才是纯利润。
计算公式：售价－成本=毛利额
只有我们熟悉掌握了以上介绍的计算方式，才有可能成为一名合格的厨师。
为厨师长、菜品研发部、餐厅老板想要精细管理要懂：成本、售价、毛利，这是每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。以下这份测算表是自动测算楚结果只需用精准刻度秤确认重量就这么简单！让我们来看看这个高效能的成本工具吧！
< class="pgc-img">第一步先输入基础数据
< class="pgc-img">第二步菜品成本信息：输入重量、价格、出料
< class="pgc-img">第三步：标准菜品的操作方法备注等信息
< class="pgc-img">成本核算准备工具精准电子秤一台
< class="pgc-img">成本测算表格区域介绍
< class="pgc-img">操作中需要注意的地方
只有成本算的准才能管好利润与损耗！以上介绍成本测算表格你学会了吗？
以上操作工具私信沟通！
厅是一个以服务为主体的行业，对于餐厅来说，如何提高利润是一个非常重要的问题。除了控制成本和提高销售额之外，调整菜品结构也是提高餐厅利润的关键。下面我们来探讨一下餐厅利润的计算方法以及调整菜品结构的六个方法。
< class="pgc-img">一、餐厅的利润怎么算才对？
餐厅的利润主要由两部分构成：毛利润和其他费用。毛利润是指菜品售价扣除菜品原料成本后的利润，而其他费用包括人工、房租、水电煤气等费用。利润=毛利润-其他费用。
二、调整菜品结构的6个方法，帮餐厅多赚钱
1. 缩短产品线
缩短产品线是指减少菜品种类，集中精力打造主打菜品，从而达到提高销售额和利润的目的。过多的菜品种类不仅会增加成本，还会导致食材浪费和烹饪效率低下。定期对菜品进行分析和调整，缩短产品线，可以减少浪费和成本，提高菜品的质量和口感，同时也会减少等待时间，提高顾客的就餐体验。
2. 增加食材利用率
食材的利用率越高，成本就越低，利润也就越高。因此，对于餐厅来说，增加食材利用率是提高利润的重要方法。比如，将一些剩余的食材制作成新的菜品，或者将菜品做成半成品，方便后厨制作。另外，在采购食材时，可以选择成本低、口感好的食材，同时尽量减少食材的浪费。
< class="pgc-img">3. 优化套餐结构
套餐是餐厅的重要销售方式之一，因此，优化套餐结构也是提高利润的重要方法。通过分析顾客口味、消费习惯等因素，设计出符合市场需求的套餐，可以提高销售额和利润。同时，在套餐中添加一些特色菜品或者限定菜品，可以提高顾客的购买欲望和消费额度。
4. 增加团餐模式引导
团餐是一种集体用餐的形式，可以吸引更多的顾客来消费。餐厅可以针对不同的人群，推出不同的团餐套餐，如企业团餐、学生团餐等，通过价格优惠和服务优质来吸引更多的团体消费。同时，团餐的订单量大，可以提高餐厅的销售额和利润。
5. 半成品产品销售
半成品产品是指制作好的食材或者菜品，只需要进行简单的加工就可以上桌。餐厅可以将一些半成品产品进行销售，如酱料、调料、汤底等，这样不仅可以提高销售额和利润，还可以降低成本，减少菜品的浪费。
< class="pgc-img">6. 打造爆品、引流产品
打造爆品和引流产品可以吸引更多的顾客来消费，从而提高销售额和利润。爆品是指一些受欢迎的菜品或者特色菜品，引流产品是指一些价格较低、入口口感好的菜品。通过打造爆品和引流产品，可以增加餐厅的知名度和美誉度，提高餐厅的销售额和利润。
调整菜品结构是提高餐厅利润的重要方法之一。通过缩短产品线、增加食材利用率、优化套餐结构、增加团餐模式引导、销售半成品产品和打造爆品、引流产品等方法，可以有效提高餐厅的利润。同时，餐厅还应该注重控制成本和提高服务质量，不断优化经营模式，以提高顾客的满意度和忠诚度。只有这样，餐厅才能在激烈的市场竞争中取得优势，赢得更多的顾客和市场份额。
