火锅作为餐饮第一大品类竞争力之大不必多言，如何让自家火锅店在激烈的市场竞争中站稳脚步，今天火锅底料生产厂家专意川味就来说说如何管理火锅店。
火锅店三大管理重点
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01
味道管理
火锅的美味离不开好吃的火锅底料、新鲜的菜品以及蘸料等。对于底料，无论是火锅店自己炒制底料、还是向火锅底料厂家定制或购买底料，火锅味道都必须得到保障。
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在此小编推荐火锅底料厂定制或购买底料，火锅味道、品质稳定性更高，成本也更好控制，且利于火锅餐饮连锁发展。
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菜品方面，推出火锅店招牌特色菜品是有必要的，而且无论哪种菜品要保证新鲜度，底料味道再好没有新鲜菜品也会逊色三分。
火锅蘸料方面可准备几款招牌特色酱料以供顾客选择，给顾客带来不同风味口感。
02
人员管理
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火锅餐饮“服务”这一软实力的竞争需要看员工们的表现，人员管理可谓一门哲学。管理员工需制定一系列规章制度，责任明确分工、奖惩制度对应，同时给予员工人文关怀，增强凝聚力，员工有了强烈的归属感，他会心甘情愿为企业“卖命”。
03
成本管理
做生意就是为了盈利，控制运营成本是火锅店可持续发展必须要做的事。
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货物采购、房租水电气、员工工资等等都是日常必要开支，采购方面可以择优控制成本，其他的可换成钱的瓶子、纸箱，水电气使用等细节减少铺张浪费都有节省开支的作用。成本合理控制是成功经营火锅店的基础，若非如此，长久下来这笔账有得算。
关于火锅店如何管理火锅底料生产厂家专意川味就为大家分享到这里，想了解更多持续关注我们吧。
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多人认为，门店生意不好是营销没做好，实则不然，而是运营没有做到位。
在今天火锅餐见举办的“金牌店长训练营”课堂上，前蜀大侠品牌推广总监江边指出，营销只能解决顾客发现你、认识你，但要想让他/她记住、喜欢，甚至忘不了你，一定是运营要解决的问题。
本篇就为你梳理了提升运营能力的26个细节。
▲金牌店长训练营课堂现场
容易被顾客差评的9个坑
“你深刻了解过到店客人的用餐体验吗？”
蜀大侠每年都会邀请消费者或者神秘顾客到门店体验，以此记录观察所有就餐环节中的问题。
▲点击图片可放大
从上图中能看出，从顾客进店到离店一共有10个服务触点，总共用时约92分钟，其中排队等座用时19分，消费环节用时83分钟。
整个服务流程上有两个明显的问题：一是“询问意见”和“送客服务”用时是0秒，说明这两项服务没有做；二是，菜品上齐用时14分，超标了，公司规定12分钟必须上齐，否则给顾客免单。
除此之外，每个触点也或多或少暴露出一些可以改善的点。比如：
1.取号：迎宾口无人；无迎客声、表情僵硬；取号时未作规则说明。“蜀大侠是要求必须满员才可以用餐。”
2.等位：没有人安排和告知有等位小吃；使用回收的妙脆角；等位区垃圾桶不在顾客等位附近。
3.领位：未带入座位，直接指位置让顾客自己前往，无介绍就离开。
4.入座：入座后无人服务；无人告知如何点餐。
5.点餐：无人介绍菜品，无人告知餐位费。“扫码点餐虽然解决了人效问题，但顾客体验确实不好。所以要弥补，顾客扫码之后看到他进入点餐页面后，要介绍特色菜品，这个环节一定不能少。”
6.候餐：无人提醒自取小食、水果；上菜全程没有说话；桌面有空间却放在菜架上。“好看的菜品、特色菜是一定要端上桌的，目的不就是为了让他拍照嘛，所以一定及时上桌。”
7.用餐时：一次性筷头容易掉；除剪鹅肠外没有任何服务。
8.买单：态度冷淡，没有介绍优惠活动。“这是很多餐厅容易忽略的，只培训迎宾和服务员要微笑热情服务，偏偏漏掉了收银员，有顾客提出开发票要求，收银员经常拉长着脸让顾客自己扫码，没有一点温度，很多差评就来源于此。”
9.离店：无人送客。“这一点很致命，到现在很多经营者还不懂‘峰终定律’，要做做功课了，一次体验的结尾是完美的，往往给消费者留下整体美好的印象，否则前面一切都很好，顾客最后离开时不愉快，那他多数情况是不会再来了。”
改善运营从26个细节做起
就像危中有机，问题同样也是机会点。
上述服务流程中顾客的槽点，也正是餐厅应该着手改善的关键点。总结来说，大概有下面16个细节。
▲点击图片看大图
大众点评上顾客打分系统分为产品、环境、服务3个维度，很多餐厅的分数上不去，就是这几个维度还有优化的空间。除了上述服务方面，环境因素对顾客体验影响也很大。
还以蜀大侠为例，全国已有600家门店，连锁化体系做得也相对成熟了，还是能发现诸如下图中的细节问题。
比如，门店入口处物品堆放杂乱；立牌挡住了出入口；屋顶有大量蜘蛛网；回收柜杂乱、垃圾裸露；菜架损坏等；杂物间门未关；回收餐具裸露堆放；收银台脏乱。
▲点击图片看大图
江边说，门店不整洁，主要是杂物堆得到处都是，杂物为什么没地方？原因是没有设计库房，或者库房面积不够大，门店里收纳空间不够用，在做设计的时候没有去做归纳整理。像上图中楼梯的位置，就可以设计一个既美观又实用的收纳柜。
后来他们专门对此进行了升级，强化模块化的收纳能力。比如把门店拆分为几个模块（比如门头、等位区），明确每个模块必备的配套清单，在设计之初就植入进去，而且都是隐藏式嵌入式等，尽可能让顾客看不到。
这里餐见君想到，海底捞很早就用座椅下方的空间收纳顾客包包、衣服。
所以，很多餐厅生意不好，归结到营销做的不够好是错的。营销只能解决消费者发现你、认识你的问题，但记住你、喜欢你、忘不了你都得靠运营人员来实现，不管是前厅还是后厨一起才能解决。
因为只要有一个环节让消费者体验不好，对不起，没有复购，“复购不是营销可以解决的问题。”
给品牌穿一件“新衣服”
一般品牌升级要从运营着手，运营需要改善的点明确之后，就可以开始门店本身（视觉、空间方面）的升级。
??视觉：尽可能简化，方便传播
蜀大侠原版Logo上的古风人物图象稍显复杂，在一些使用场景上受限，也不易于复制，“我发现10家做出来的熊猫10家都不一样”。
同时空间应用元素繁琐、杂乱，缺乏品牌辨识度，“顾客在店内拍照了，但却看不出到底是谁家，因为川西的装修风格相似的很多”。
“侠是一种服务，是一种做事态度”。在重新梳理了“侠”的定义后，蜀大侠以“庭院下”、“一口锅”、“一把火”、“一长凳”、“一节竹”的形象作为灵感，设计升级了全新的超级符号“侠”，并在店内有机植入，“让顾客任何一个角度拍照都能看到这个符号”。
▲一个合格的门头应具备的要素
??空间：模块化呈现、复制
“你哪个地方应该设置一个大的服务台，哪个地方应该设置垃圾桶，一个调料台要服务多少桌子？”这些都要经过实地测试最终固定下来。
除了让服务、管理人员在前厅中的动线更为合理，也能一并解决门店运营中的很多细节问题。
还有，店内哪个区域适合做广告位、哪个位置放当季新品、哪个广告传达品牌理念……这些东西把它模块化了之后，每个店只用复制，“最后你会发现，消费者进店后，眼睛看到的每一个地方，都是你想要传达的东西”。
除了“新衣服”，还得升级价值观和文化属性
“一家门店、一个品牌升级的不仅仅是衣服，而是整个品牌的价值观和文化属性。”江边说。
品牌的价值在于内容，粉丝喜欢的则是品牌在产品、营销、运营上层出不穷的创新能力。
>>日常营销“玩产品”
外卖、直播、会员赠券……丰富一切场景，围绕产品做营销。蜀大侠曾在疫情期间直播卖货，为约200万粉丝推出优惠券包，包含60、88、100的券，每个月生效一张，还会设置维度，如仅外卖或仅菜品，尽可能让毛利能够更多的提高。
>>抓住一切热点“讲故事”
当口红一哥李佳琦和贵州网红毛毛姐来到蜀大侠上海门店时，他们当天立马上线一款可以“涂口红”的蘸酱，迅速吸引一波热度。
此外蜀大侠经常会参加一些国内外美食节、峰会等，或者和其他行业进行跨界合作，利用一切可能的渠道让自己更多的出圈，被看见。
>>提高粘性“玩粉丝”
不论是为自己的粉丝创造的“百万粉丝节”、厨神养成计划，周年庆音乐会、星动计划这些重大节点活动，或者是平时的会员测试、产品体验官，蜀大侠会像“谱曲子”那样，让自己的营销活动既有峰值又有日常波动。
小结
总之，运营和营销一定要形成闭环。比如品牌推出了一个营销活动，顾客到店里问扫地大妈有什么活动，扫地大妈答不知道，顾客就会认为你很不专业，体验很不好，他不会管问的人是不是服务员。
这种闭环也需要不断测试、磨合，一次次优化。江边给大家推荐一种“母店测试”的方法来验证效果。比如一个月测试一种营销想法，务必有Deadline和结果评定。这样就能知道最理想的发券的时间、和转化率最高的代金券金额是多少。
在竞争激烈的火锅餐饮中,服务逐渐成为火锅店的软实力之一,与火锅店口味、环境等因素一样影响着火锅店生意状况。所以火锅店服务员管理非常重要，建立完善的员工管理制度是有必要的。今天火锅底料厂家四川专意川味要与大家分享一些火锅店服务员管理要点及培训技巧方法，希望对你们有所帮助。
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火锅店服务员管理要点如下：
1、火锅餐饮食品安全放第一，从事餐饮业的员工务必身体健康，火锅店招工时就应注意应聘者是否办理健康证。
2、完善考核制度。包括岗位职责考核、考勤考核、作风考核等。制定规矩方便管理，避免工作不力、责任推诿等问题。
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3、完善奖惩制度。考核不可仅有惩罚，适当的奖励机制可有效提高员工工作积极性，加强员工凝聚力。
4、定期员工培训。对员工进行专业技能技巧以及素养培训，全面提升火锅店服务质量。
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那么火锅店如何进行员工培训呢?技巧方法如下：
1、培养基础素质，包括思想、文化、业务三方面。火锅店对员工进行培训时首先要学会调动起他们的工作积极性。其次要树立企业精神，用火锅店品牌的企业文化来潜移默化地影响员工，改善其服务行为。最后综合培养员工的业务素质，提升员工的职务履行能力、创造能力及实行能力。
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2、培训基本意识，包括行家意识、团队意识、竞争意识、创造意识、超前服务意识五个方面。首先行家意识能够诱导员工从而实现对现有知识的综合应用，以提高客人的满意度。第二团队意识能够在客人投诉或发生紧急情况时，员工之间能够迅速取得联系并及时采取行动。三是竞争意识，能够使火锅店形成一个生机勃勃的氛围。第四创造意识的培训需要建立创造发明的审明的奖励机制，保护员工创造积极性。最后超前服务意识就是说能够预测客人的下步需求，及时地解决客人遇到的问题。
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关于火锅店服务员管理要点及培训技巧方法，火锅底料生产厂家四川专意川味就为大家分享到这里。想了解更多火锅/火锅底料内容关注我们吧。（图片均来源网络，如有侵权请联系删除）
