、火锅底料的炒制（单店为例）
原料：牛油200斤， 郫县豆瓣50斤, 花椒8斤，干辣椒20斤, 生姜10斤, 大蒜5斤, 大葱10斤, 冰糖2斤 醪糟汁3瓶，白酒3瓶。
香料：八角1斤， 三奈10克 桂皮1斤， 小茴0.5斤 草果10克 紫草5克 香叶20克 香草20克 公丁香3克，白扣分5克。千里香10克 。（打成粉，中粗）
< class="pgc-img">制法：
1、牛油切成小块；郫县豆瓣剁细（可用机子打细）；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出历干水份。绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；
2、铁锅置中火上（也可用不锈钢桶），放入牛油熬化，（知识点：一定要等大烟过后，出现小烟才行，不然生牛油味重）。
3,下葱结爆香，捞出不要。投入生姜、蒜瓣、炸干水份，捞出不要。下花椒炸干水份捞出，一会用。
4接着烧油至油的表面烤手心时，关火一分钟。（关键点）这个现在好多火锅都不会用。就直接下料。
5下入郫县豆瓣（知识点：用炒菜用的炒勺下料，一勺一勺的下，锅里不停地用锅铲搅拌，下完郫县再开火）。
6炒到郫县豆瓣水份在干后，在下糍粑辣椒，（知识点：豆瓣水份不干，火锅会混汤）中火炒半小时。改小火炒。转用小火慢慢炒约1～3小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，下入冰糖，在炒。
继续用小火炒约5～10分钟，至锅中香料色泽变深时，下入醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，随即下入香料粉。倒入2瓶白酒。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。
制法：
1、猪棒子骨5斤、牛棒子5斤骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火熬（知识点：一直用大火哈）不然汤不香。至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克（知识点：打成粉更出味），这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色。但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
< class="pgc-img">8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。（我做火锅十五年，学艺不精，说的不好，请各位大厨提出宝贵意见，十分谢谢）#四川春节美食# #吃遍四海八方#四川腊肉##川菜##过年餐桌上必备菜##火锅底料的炒制# #吃在四海八方# # 关注我，和我做朋友，有什么不明白可以问我！@光头探店
贤合庄卤味火锅：指的是通过秘制的卤汁入锅，从根本上改变火锅锅底的味型，称之为卤味火锅。
什么是边卤边烫：热卤倒入锅底，注入秘制卤汤，煮至沸腾，，沸腾的锅，让锅底与卤味完美融合，从根本改变了锅底味型，同时麻辣鲜香的锅底也让热卤更入味，；
建议顾客先食用已经入味的热卤———称之为边卤，
此时卤味与锅底已经完美融合，
再任意烫涮荤菜、素菜、碗碗卤菜———称之为边烫，
合起来就是边卤边烫贤合庄。
贤合庄的特色是小盘菜，消费者粗放的把小盘菜理解为分量少，分量不足是完全的对贤合庄的误读，贤合庄创始理念始于传统火锅中，食客对大盘菜的浪费，对大盘菜品不够丰富的痛点。
所以贤合庄制定“小盘菜”，既呼应政府节约粮食的号召，有引导食客适量点餐，用适当的价格享受到了更丰富的菜品。
所有的纠结、困扰都一边儿站！
最优解已经来到你家门口！
始于成都，火遍北上广深的
『贤合庄卤味火锅』
终于登陆津城！
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别看是陈赫和他的好友叶一茜、朱桢一起创办的明星餐厅，却是既有流量又有实力，成军仅仅一年就已经开设了500+的门店，并且曾创下14小时的传说级排队记录！人民们用脚投票的选择够不够硬气？还是亲自去『贤合庄』津门首店黄河道店一吃究竟。
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走进店门，豁然开朗。木质长凳、白瓷方桌、黑铁茶壶、简洁大方，不华丽、不起范儿、不走INS风，有的只是一股接地气儿的老成都市井风情。
再加上适时出现、不过分卖弄的“曾小贤”元素、各路明星网红大咖照片，还没开吃先被温暖风趣的人间烟火味勾出了馋虫……
快！
扫码点单别磨叽！
< class="pgc-img">等等，那是什么声音？
一阵清脆的铜锣声传来，还有中气十足的幽默吆喝，原来是当家大厨亲自上阵推着可以随时补货的【热卤车】款款而来。
想吃什么，现选现点，现点现捞，现捞热卤！它香喷喷，我心痒痒，怎么抵抗哟？
这可是传承于青城山道家的百年老卤配方，23味香料，7道古法工艺，慢卤12小时才成，打从爷爷那辈就是那么做，不好吃？不可能！
老板陈赤赤的最爱，软软糯糯的肥肠处理得干干净净，异味统统拔除，油脂却被保留得刚好，肥美不腻，再加上香菇的那一缕鲜来点睛，一口一个，停不下来。
资深食客的必选，牛肠、牛肚、牛心……牛气十足！就算你分不清这些内脏的长相，也会被每种食材特色分明的好滋味迷住。
牛肚饱满充实，牛心软糯耙软，牛肠Q嫩且不失嚼劲儿，就连打底的萝卜都入味好吃！从此，广式牛杂是路人，我转投“川军团”。
佛系养颜的首推，谁能拒绝这满满一盘的胶原蛋白！更何况它嚼起来又糯又Q又弹牙，没有一丝膻气，却有幽幽草木香在舌尖缠绕。吃独食毫无压力！
好吃的卤味多到写不过来！糯鸡脚、卤鹌鹑蛋、卤海带……每一份上桌都是香扑鼻尖，吃起来是“味”之震撼，我也只好“胃”之颤动！
堪称市井版桌边料理的【现捞热卤】已经令人欲罢不能，再加上打破常规的【卤料火锅】才是真·神仙CP。一旦将上述的【卤味】投入锅中，被红油洗礼之后、吸足汤汁之后，好吃度不只是翻倍，而是几何指数的N次方。
秘密就是，不同于选择高汤锅底的大多数火锅店，『贤合庄』以秘制细熬的卤汁作为底汤。
不只有十几种卤料合唱，更引入灯笼椒、花椒、藤椒、独头蒜等做外援。用料丰富考究、看得见，连牛油都是“天才”的经典手势，直指片大厚实的卤牛肉。
如是，烫口灼心的辣不再气势汹汹，刺激酥厉的麻亦不再风驰电击，而是与香气浓郁的卤汁相辅相成、完美交融，入口鲜美、回味润泽，成全了食客最执着的味蕾高潮，却辣而不燥、不上火。
如此一份【有料红油锅】即使不蘸料都能津津有味，但商家悉心准备的自选小料也不可辜负。是选地道川式吃法的「油碟」，还是传统津派风格的「麻酱」，up to you！
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首屈一指的极品毛肚，当然要首当其冲的第一个下锅。来自屠宰场直送的新鲜，每一片都是优中选优的精选，你瞧这清晰可见的“钉钉”，嫩得人直流口水！
忍过“七上八下”的15秒，一口脆滑简直爽爆！
想成“小鲜肉”，多吃“好鲜肉”。再“小清新”的人，也不得不对“肉欲”低头。
所以，无论是【犇辣牛肉】
还是【双椒鲜牛肉】，都是不点后悔的绝佳选择。
经过辣之妆点的肉肉们，外表红艳诱人、内在柔嫩动人，即使大口吃下也是不柴、不硬、不塞牙，反而像在唇齿间引爆了一颗juicy感的小炸弹，红肉的独特香气再加上红油锅的鼎力加持，就是这么简单粗暴的好吃！
去他的减脂计划！老板，再来一盘！
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除了常规蔬菜外，这里还有别处少见的正宗老成都火锅才有的【高山干花菜】。
别瞧它外表干瘪、其貌不扬，一旦入锅吸足汤汁，又香又脆又有韧劲儿。
绝对是值得为它点一碗白饭来拌的好吃！
系出同门的【干贡菜】更是小编最爱。
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嚼起来自带“咯吱、咯吱”的BGM，且微甜回甘，有滋有味。
鸡贼的【脆豆腐】饱饱的喝满了醇香卤汤，一片入口满嘴爆浆，味蕾瞬间就被激活！
优质的五花肉经过炸制比预期得更酥更脆！而只有足够厚的肉条吃起来才足够过瘾！麻麻辣辣的小料扑簌簌落下，即使明知道是热量炸弹，我也不想停下筷子。
各种热辣美味在胃里舞蹈，这时来一口冰凉的甜，才是绝配。据说成都人爱「凉粉」，重庆人喜「冰汤圆」，而我是天津人，当然是“都点”。晶莹剔透的「粉」，小巧玲珑的「圆」都请到我嘴里来。
鲜香麻辣的烟雾气弥漫在桌上，热情熨贴的人间烟火气弥漫在心上。似乎只要锅里“咕噜、咕噜”的满，这次的聚会赢家就非我莫属！
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所以，还等什么，来撞星几率比机场还高的『贤合庄』，款待人间最值得的自己！
