120㎡小店，靠什么月入68万，最高翻台12次？

牌后的后疫情时代，快餐赛道早已鸣枪起跑，黑马频出，在上海的米粉品牌 — 百春原，便是黑马之一。 上海三林印象城店，更偏向社区店，家庭消费是主力。120 ㎡的店面，76个餐位，日均翻台8.6次，最高能到12次，8月份营业额冲到了68万元。位于陆家嘴商圈的尚悦湾店，办公人群成了主力。店面同样是120 ㎡，日均翻台5次，8月份营业额仍能到49万元。 高翻台率背后，是怎样的产业势能？在供应链、接受度上有什么优势呢？

总第 2485 期

餐饮老板内参 七饭 | 文

小吃快餐进入成熟期，疫情洗牌后，“马太效应”彰显

所有品类都值得重做。即便是饱和的火锅赛道，湊湊火锅依旧凭借轻奢风和服务女性的定位，突出重围。小吃快餐也是如此。2019年，被业内人士定义为，“加盟连锁”狂飙突进，是餐饮“小吃化”万马奔腾的年代。据《中国餐饮大数据2020》（←点击查看）显示，2019年的餐饮各类别占比，小吃快餐仍是最大品类。占比上涨 0.7个百分点，达到45%，恢复了2017 年水平(45.2%)，品类进入成熟期，市场饱和，竞争压力极大。

但小吃快餐赛道仍以单店、夫妻店为主。在全国广泛分布，集中化程度很低，是餐饮业最大、最复杂的品类。尽管近期小吃品牌化的浪潮不断涌动，但放入这个百万家以上的超大品类里，仍缺少真正有控制力和影响力的大品牌。疫情加速餐饮行业洗牌，“马太效应”彰显。疫情无形中提高了行业标准，消费者对餐厅品质、安全性的要求提高，加速进入“质价比时代”。诸多餐饮小店，成本不可控，产品不稳定，即便挺过疫情洗牌，也面临着客源流失的状况。成熟餐饮品牌旗下的快餐品牌，最大优势就是自带稳定、高标准供应链。产品品质可控，成本可减，起步之后，更能加速品牌扩张，不断扩大规模。自带供应链下场搏杀只是基本操作，要想扩大优势，还需面临产品接受度、拓展场景增量和拓展产品优势等多方考验。

主食扩充，小吃补充，接受度大幅提升

地方小吃进商场，开连锁，往往面临受众过窄，接受度过低的情况。种类繁多的快餐行业，新物种不断诞生，消费者的消费分布极为分散。如果无法提高接受度，困在“地方风味”中，消费频次提不上去，又不能跨地域拓展，被口味死死限制住，几乎没有发展潜力可言。接受度的根源在产品，而破局之道也在产品。内参君观察到，开在上海陆家嘴商圈B1层美食街区的百春原，面对周边众多饭、面快餐的竞争，丝毫不慌，重要原因还是产品结构的优化提升了接受度，品牌定位也不局限在湖南米粉，而是湖南牛大骨米粉加特色小吃。

一方面，主食扩充，十多款湖南米粉作为主打，有圆粉、扁粉两种可选，也可替换为面条，还有两款特色米饭。兼具了粉、面、饭的主食结构，能够轻松面对多人聚餐选择不一致的情况。另一方面，小吃做补充，味型丰富，选择更多。店中还提供臭豆腐、黑米糍粑、糖油粑粑等特色小吃，此外粉面的浇头也被单独拿出来，作为小吃的补充。不局限于单一口味， 才能提升接受度。

搞好午餐、晚餐还不够，场景还要再拓展

接受度提升，提高了午餐和晚餐时段的消费频次，但还远远不够。对于竞争异常激烈的快餐赛道，做好午餐、晚餐两时段，已经是基本操作，达到60分刚刚及格。现在真正的增量发生在拓展场景上，像新开了小酒馆的星巴克，试图用夜间时段来增加营业额。增量产生的背后，实则是对自身资源的再度整合、利用。反观百春原，依托望湘园对湘菜领域的深耕，整合出一套较为灵活、多变的产品结构：米粉、面和饭的主食，搭配臭豆腐、糖油粑粑等小吃，比例约为4:6。中午或晚餐的时候，可以点一碗粉，或是一份饭，绝对能吃饱。再添点小吃，就能嗦粉聊天，变成小聚的轻社交场景。下午时段，你还可以再来逛逛，点点小吃，解解馋，场景再次被拓展。客单价上看，主食30元左右，小吃10元起，组合起来，客单价在40-60元。消费成本可控，体验更好。追求“质价比”时代，这点更重要。主食+小吃的灵活组合成了关键，也是低频变高频的转化关键，多场景产生的增量也有了。

餐饮品牌搏杀，优质供应链才是关键

“餐饮业的竞争， 供应链才是终极厮杀! ”“未来餐饮，供应链才是最核心的竞争力！”讨论餐饮品牌时，我们常能看到这样的论调。选择加盟品牌时，很多餐饮老板常会单刀直入，直接考察供应链。重要的原因之一是，优质供应链能够压低成本，甚至在与竞争对手直接搏杀中，能够从价格上打压对手。望湘园经过18年餐饮行业沉淀积累，有自营中央厨房，为门店提供标准化产品管理输出，保证菜品口味高品质稳定统一。作为望湘园旗下的品牌，百春原在开第一家时，就自带供应链的，能够实现高标准化和去厨师化。在百春原，门店90%的原材料由中央工厂配送，门店不需要厨师，只需简单的操作，就能快速出餐，出品快速、稳定。正常出餐时间为3—5分钟，平均翻台时间为20分钟，小门店也能冲出高业绩。利用集中采购优势，节省成本，毛利率可达65%。相对简单的烹饪方式，能降低用工要求，人力成本也能大幅下降。

高产品话语权，保证产品好吃又正宗

高质量供应链的另一好处，在于产品话语权的保证，对食材的把控从源头就开始了，能从始至终保证产品的高品质。优秀的供应链体系，本身就能提升所在品类的准入成本。回看百春原的产品，我们不难发现供应链所带来的巨大优势。

好米才有好粉，坚持用湘米造粉，十五道制作工序，锁住原始米香。

汤是灵魂，骨汤慢火熬煮8小时，时间沉淀出营养与香气。浇头更实在，卤制入味的牛大骨，肉感十足，牛三宝兼具软烂、韧、弹多重口感，让人欲罢不能。小吃则是原产地采购，保证了风味正宗。

在消费者能感知的层面，好不好吃才是最重要的。较高的话语权就是为了保证好吃这一根本需求，并不断增强产品深度，保留地方小吃的正宗性。小吃快餐化，一旦进入连锁品牌跑道，要快，要轻装上阵，要实现快速扩张，但没有好产品为依托，终究跑不长久，没有正宗风味，就没有记忆点。靠营销得来的流量，终究会反噬品牌。踏踏实实做好味道，才是王道。深知这一点的百春原，其核心研发人员多来自湖南，吃粉长大，又对粉有热爱、有研究，才能100%用心，专注做粉。凭好吃正宗的产品赢得客户喜爱，只是第一步，求新求变，才能留住回头客，拓展新客户。为此，百春原还有每年不低于2次的新品研发，保持品牌活力。固定的更新频率，也在不断增加用户粘性。

抓住趋势红利，共享品牌优势

店面控制在80—120平米左右，能灵活适应各种选址，社区、办公、大学城、综合商圈皆可。国潮复兴的当下，百春原将新中式风格，融入门店设计中，增加了更多传统湖南元素，更具文化属性，也更符合年轻人的审美。口味、环境、服务三者的统一，也得到了市场的验证，像三林印象城店，就在大众点评上多个榜单斩获第一。

经历了疫情洗牌后的餐饮市场，发展势头迅猛，加盟热度持续升高，创业者希望能发现真正值得投资的项目。依托高质量的供应链优势，百春原已在上海开了5家店，并拓展到了南京，用高翻台率、高营业额这种有力的数字说话。望湘园旗下的多个品牌，也正依托多年沉淀的强大供应链和强大运营经验，通过加盟，与创业者们一起，向全国拓展，组成强有力的品牌矩阵。

食的风是越刮越猛了，还记得去年流行在年轻人群体中的“在上班和上进之间，年轻人选择了上香”这个标语成功带火了寺庙，借于寺庙走红的风潮也让素食走进了更多年轻人的视线中。但让谁都没想到的是，素食并没有随着热度的过去而逐渐消失在消费者心中，如今反而越来越火，甚至发展出了独特的素食文化，素食品类也越来越多，从素食麻辣烫到素食轻食再到素食小吃等都格外受人欢迎。

毫不夸张的说，如今素食已经受到了很多年轻人的追捧，尤其在抖音平台上对“素食”这个关键词进行搜索的时候，相关热门话题就已经达到了超过23亿次的观看量。同样在大多是年轻消费者使用的小红书上也能发现，关于素食的话题也有不少，“素食餐厅”这个关键词也有超过23万+的笔记，其中不乏打卡分享、测评攻略等内容。这就不禁让人开始好奇，素食到底是怎么俘获年轻人的心呢？

01.

素食品类突破传统

提起素食，可能还有不少消费者对其的印象还停留在水煮菜叶、卤汁豆腐等较为原始的形态，但如今的素食却是实实在在的早已突破了传统。如今的素食不光样式多，而且种类也很丰富，像素食自助、素食火锅、素食麻辣烫等都是深受消费者喜爱的模式。而同时，除了蔬菜、豆制品等常见的素食原料，现在的素食还将菌类、藻类等都融合进菜谱，为消费者提供了更加多样化的选择。

像素食糕点、素食小吃等也为消费者打开了素食新的大门，水果蛋挞、全麦饼干、素菜春卷等都算得上是近些年素食的创新性开发。还有一些素食炸物店更是受到了年轻人的欢迎，炸蘑菇、炸茄盒、炸素丸子等也都深受欢迎。甚至如今还有素食奶茶、素食面馆、素食茶餐厅，这些与素食相关的品类都为消费者带来了新的尝试，而这些素食餐厅也凭借着自身魅力成功折服了一大波年轻人。

因此可以看到的是，现下素食餐饮模式多元、类型丰富、有创意有亮点，所以才能吸引如此之多的消费者青睐。再加上素食餐饮大多还以健康、营养作为宣传点，这自然就拿捏了消费者想要吃得健康 的消费心理，也更加符合如今的消费趋势。

02.

从高端到性价比

其实之前素食赛道也并非是没有火出圈的，但曾经真正能够火出圈的素食餐厅大多都是高端品牌。以素食餐厅中较为消费者所熟知的天厨妙香素食馆，人均价格就在90元左右；京兆尹也有“中国首家米其林三星素食餐厅”的 称号，人均更是达到了1188元；叶叶菩提人均价格也高达698元。整体看下来，这些成功破圈的素食餐厅价格都不便宜，整体定位都处于高端，一般消费者可能并不能消费得起。

然而近些年，随着素食这个概念逐渐深入到越来越多消费者心中后，普通消费者对于素食的需求也越来越大。这时，更多的平价素食餐厅也开始走入到消费者的视线中，比如素满香、素心禾素食自助餐厅等就是主打性价比的餐厅，人均30多元的素食餐厅便受到了很多普通消费者的欢迎。

因此如今的素食行业也开始了规模化的增长，有数据显示，目前存续的素食企业已经超过1万+，每年还以700家速度快速增长。从高端到平价，如今的素食行业已然呈现出多样化的趋势，素食市场的未来也明显是在蓬勃发展。

03.

机遇与挑战并存

从现如今的市场需求上来看，未来的素食市场一定是拥有着无限可能的，毕竟消费者对健康的需求正在不断增长，如此庞大的健康需求带来的就是无限大的健康市场。而代表着“健康”的素食餐饮的发展则满足了这些消费者的需求，因此素食餐饮的发展对于整个餐饮行业来说无疑就是注入了新的活力，焕发出了新的生机。

但不得不承认的是，素食的走红已然面临着不少问题。一方面是这个赛道相对来说还是比较小众，素食文化还没有进行“大众化”的转型，这个新兴的领域规模依旧有限，所以如何在大众面前站稳脚跟尚且需要慎重考虑。而另一方面来说，如今的素食行业同样良莠不齐，出现了不少滥竽充数的“伪素食餐品”，因此对于素食行业来说，在健康方面落实到底也是不容忽视的。

参考资料：

1、《它“再度翻红”，成为了“顶流”》，餐饮O2O

2、《人均30“平价素食”火了，打工人抢着吃草》，餐企老板内参

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来源：陕西省科学技术厅_基层科技】

近日，由中国烹饪协会主办，中国烹饪协会团餐专业委员会、广东省团餐配送行业协会承办的2024（第十九届）中国国际团餐产业大会暨首届中国团餐品牌节在广州举行。中国化学华陆公司职工餐厅被中国烹饪协会授予“2023年度顾客满意的全国营养健康食堂”称号。

创建营养健康食堂，既是贯彻健康中国战略、实施国民营养计划的重要举措，也是创新膳食保障形式、提升服务满意度的重要抓手。下一步，公司餐厅将以成功创建“全国营养健康食堂”为契机，不断创新服务方式，持续加强营养管理，全方位保证饮食的营养化、健康化、多样化，努力为公司员工提供更加温馨、更加暖心、更加放心的供餐服务保障。

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