去年第一次知道鲜得来，是因为排骨年糕，吃了几次发现那里的饭和面味道也不错，现在中午时常过去解决午餐。”来自东北的张先生，毕业后来到上海，在人民广场附近的一家写字楼上班，这段时间，他逐渐喜欢去上海的老字号、老品牌店吃饭，“价格实惠，品质有保障，对上班族很友好。”
如今，越来越多的年轻人为颇具“质价比”的餐饮老品牌所吸引。上海本地人周先生经常向外地同事推荐自己的工作日午餐选择，“沈大成馄饨、小绍兴白斩鸡、大富贵咸肉菜饭、鲜得来排骨年糕等，好吃不贵，还能一周五天不重样，这些品牌有堂食也有外卖。”
日前，美团发布《2023餐饮老品牌消费报告》。数据显示，2023年，美团、大众点评收录十年及以上餐饮老品牌到店团购订单同比增长90%，餐饮老品牌消费年轻化趋势明显，30岁以下消费者占比35%，较2022年高出9个百分点。
近年来，多地的餐饮老字号、老品牌正在年轻人中悄然“翻红”。一方面，年轻人爱上寻找城市“犄角旮旯”里的“宝藏”店铺，打卡地方菜老牌小店、网红老字号小吃成为“餐饮时尚”入门必备。另一方面，消费结构年轻化，追求健康、实用的质价比消费成主流，年轻人更喜欢在外卖平台寻找老品牌平价食堂，二三十块就能吃饱吃好。
“南京路附近支马路上的玖玖小炒，蔬菜只要十几元，荤菜也只要二十几元，味道正宗，菜品的性价比很高，不仅很多上海人时常去吃，还有不少在点评网站上看到的外地游客也特地去打卡。”在南京路楼宇工作的张先生这样说道。
“年轻人周末探寻餐饮老店是满足好奇心，工作日点老字号餐饮外卖则是图一个安心加稳定，这些消费行为也在推动餐饮老字号、老品牌向年轻市场转型。”业内人士认为，近年来餐饮老品牌不仅在菜品口味上持续创新，还在借助美团等线上平台增加本地供给、拓宽经营方式，比如开拓外卖新供给，融合即时零售、社区电商等新业态，拓宽经营时长和范围等。经过这一系列创新举措，这些老字号、老品牌得以扩大餐饮新场景，更快地触达具有消费潜力的本地年轻消费者。
记者 / 范煜昊
编辑 / 张姗
图片 / 黄浦区融媒体中心资料图
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 内参君
饭团，年轻人的“新宠”
单价20+的高级饭团，正在成为一线打工人的急救餐。
一个饭团，拳头大，揣兜就走，白米、黑米、紫米、糯米都能包，鸡肉、牛肉、猪肉、时蔬都能加……有菜、有肉、有主食，当之无愧的“打工人之光”。
在小红书平台上，饭团话题的相关阅读量突破5.3亿；在抖音平台上则有接近40亿的阅读量。微信指数显示，近一个月以来，饭团的热度正在不断攀升，6月13日单日热度更是接近5800万。
但年轻人爱上的饭团，并不是便利店随处可见的3块钱“三角米饭团”，而是更高级的“网红饭团”、“饭团界爱马仕”。
之前大众印象中的饭团，大多是或圆形或三角形的“米饭加肉”，均价5元上下，最多加点海苔、芝麻提升“气质”。而如今的“网红饭团”，价值感大大提升，配料上塞进了和牛、鳗鱼、牛油果，造型上也更出圈、更吸睛。
听着像“新中式馒头”，看着像“新中式寿司”，加上价值感又是妥妥的“中国版贝果”。这就是当下年轻人们的“新宠”——网红饭团。
在上海、苏州、杭州、北京等不少城市也都冒出了各类“饭团专门店”，以及不少“饭团摊位”扎堆出现。
上海的一家网红饭团专门店，人均20元左右的定价，饭团种类从猫山王榴莲、咸蛋黄芝士，到灯影牛肉、酸辣毛肚，招牌芝士饭团年销量能够突破20万，目前门店数量达到150家。
但在大众点评及其他社交媒体上，也不乏经常看到一些吐槽的声音。“遇到刺客了，买了个饭团加卤蛋，要20块钱。卤蛋只有四分之一，2块。”
在小红书上，也有一家由米其林餐厅厨师操刀的饭团品牌被不少消费者“追捧”。
用米其林的标准来做饭团的研发，各种“自带话题”的饭团应运而生，比如异域风味的冬阴功牛油果鸡肉饭团，中式口味的脆哨辣子土豆饭团、酸辣牛肉饭团等等。门店所在的区域榜单中，该饭团品牌饭团和麦肯两大快餐巨头并列前三。
更有网友通过社交媒体上吐槽“现在买个饭团都得配货，比爱马仕还难买”，表示一些饭团品牌只在小程序等线上渠道“预售饭团”。在当天饭团上线前，需要掐时掐点在小程序中“抢单”，而且单个不卖。
“想不到，真的想不到，这年头吃个饭团都得’配货‘了。”
走“高贵”路线的饭团
难敌口水战
其实很多餐饮大牌也都曾经上新过饭团单品。比如肯德基的早餐“大饭团系列”，单品定价12.5元-15.5元，早餐组合的“穷鬼版”两件套不足10元，超过一个手的大小，被不少肯门弟子称为“天选打工早餐”。
2009年创立的米道手捧饭团品牌，年销量突破50万个，其创始人王凤福表示，“饭团这个产品，方便快捷，营养健康，口感软糯小孩子和老人也很喜欢吃，而且这个项目可复制、可长期经营，填补了市场空白，是我看好的连锁品牌。”
饭团专门店，作为单品小吃做连锁的标准案例来说，其模式天然符合高度标准化的基因，出品快、效率高、适口性强……对于消费者来说，也足够便捷，随手随走随吃。
但“饭团专门店们”想要真的从网红变长红，从单店开成大连锁，从单品小吃变为真正的品类，并不容易。
尤其是走“高贵”路线的饭团们，尽管价值感靠饭团原料堆满，但仍一不小心就要被消费者全网Diss一句，“说了八百遍难吃又贵，为什么还有人去买？”
当前“饭团”赛道中确实有相对规模化的头部品牌跑出，比如门店数量突破500家的阿杏饭团。可纵观当前饭团品牌们，大部分仍处于“闭店比开店还快”的节奏中。在社交媒体上，不少想要通过饭团摆摊创业的年轻人、餐饮小白也发出了很多“摆摊避雷”的忠告。
一位不愿意透露姓名的饭团合伙人表示，“网红归网红，踩到风口就得敢上，割一波就走还是没毛病的。”
某种程度上，饭团想要从“小吃升级到品类”，努力创新的势头是值得餐饮人参考学习的，但在当前的餐饮环境下，消费者愈发理性务实，靠噱头、靠硬堆价值感的溢价产品，生存空间与生存长度，只会越来越小。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3900 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
价格狂飙
国民小吃变身“消费刺客”
啃鸡爪的快乐，打工人快消受不起了。
“天价鸡爪”今年屡登热搜榜。#鸡爪比牛肉贵登上热搜，无数打工工人吐槽被“刺痛了心”。
近日，#男子吐槽买鸡爪遇刺客2个27.4元#再次登上热搜，一位顾客称其在浙江杭州的河坊街某小摊上购买了两个鸡爪，被要价27.4元，疑遭“鸡爪刺客”，他表示当时商贩没有明码标价。
对此，网友们各抒己见，有人调侃“这恐怕是凤凰的爪？”，有人直言“鸡爪本来就贵，吃不起就别买”，也有人表示理解“毕竟这是在景区，游客们买东西还是谨慎些更好。”
事发后，杭州清波市场监督管理所到现场调查核实，并不存在未明码标价的情况，但是该店的价格标签不醒目，当场建议涉事店铺进行更换。不过98元/500克的价格，着实贵的离谱，对此有网友更是吐槽“明明可以抢的，他还送你俩鸡爪”。
吐槽鸡爪太贵的声音“蜂拥而至”。
有网友称“在地摊随便买了一个烤鸡爪要了15元，一个鸡爪比一斤肉还要贵啊”。还有人表示“在卤味店买了一盒50元/250克的脱骨鸡爪，花了130块大洋，真的大意了，这谁能受得了，退也不能退。”
内参君也特地走访了部分商超和卤味熟食店，整体观察下来，鸡爪的价格属实不低。
某社区超市的冷冻鸡爪卖29.9元/斤，是鸡腿肉的3倍，堪比旁边的牛肉价格；一家熟食店的普通卤鸡爪卖43/斤，四个花了20元；最受人们喜欢的当属无骨鸡爪，上海某熟食店定价81/斤。
相比之下，河坊街这个鸡爪小摊，把价格抬到98元/斤，确实高的有点吓人。
小小鸡爪，无处不在
各种鸡爪早已成为“国民小吃”，渗透进各个消费场景，培育了大批“鸡爪爱好者”。也正因如此，鸡爪的价格一飙升，便引来了群情激愤。
我们先来看看餐厅场景。
在大众认知里，鸡爪雅称是凤爪，许多餐厅也喜欢用“凤爪”给产品命名。名称一换，就显得“贵气”了许多。
但是，从专业角度来看，鸡爪和凤爪是不同的产品。一位资深供应链专家告诉内参君：“带腿骨的是鸡爪，不带的是凤爪。凤爪价格更贵，原因是骨头有重量，但没有多少价值，所以整体拉低了价格。”（详见下图）
◎左图：鸡爪；右图：凤爪
不过，大多数商家对鸡爪、凤爪的称呼都是混淆的。有鉴于此，以下我们且称这类产品为鸡爪（品牌命名的产品名称除外）。
鸡爪的使用在餐饮领域几乎无处不在。往小了看，是许多餐厅的“引流单品”，或者“佐餐爆品”；往大了看，甚至诞生过“网红连锁品牌”。
虎皮鸡爪，一度成为火锅门店最受欢迎的“引流爆品”。
经过油炸、卤制或者红烧后的鸡爪，在火锅汤底里再次涮煮后也更加入味。朱光玉火锅馆在2020年推出了虎皮凤爪，这款招牌菜也成了门店点单率、复购率双高的大单品；海底捞虎皮凤爪一直是进店必点菜品，去年，海底捞供应链颐海国际正式进入卤味市场，旗下零食品牌“哇哦”推出虎皮凤爪产品。
卤鸡爪或虎皮鸡爪，在粉面快餐店的存在感也很强。
快餐店喜欢将鸡爪等卤味作为佐餐小吃。点个小面，加个鸡爪，既饱腹又丰富。如此，既提升了消费者体验，又拉高了客单价。
更是有品牌，直接把鸡爪这个单品，干成了餐饮连锁。
曾经火遍北京城的网红餐饮品牌阿芮烤鸡爪，全国门店高峰期曾超过150家。该品牌凭借其独特创新的烤鸡爪风味，把复购率拉高到90.7%以上，曾俘获了大批年轻客群。
不过，单品爆款模式如今已疲态尽显，目前营业门店大约只有80家左右。
摆摊创业卖鸡爪
有人日入3000，有人日收0
鸡爪这门生意，更是深受美食街摊主的喜爱。
尤其是无骨鸡爪，近几年几乎风靡全国。艾媒咨询数据显示，2023年中国无骨鸡爪行业线上市场规模为49.8亿元，同比增长16.5%，2028年其市场规模有望达77.6亿元，消费主力多为中青年，44岁以下消费者占比高达93.59%。
无骨鸡爪的可塑性极高，制作方法并不复杂，除了各大卤味连锁品牌，人们可以直接在家里学习制作，摆摊创业好入门、低成本、无负担。
小红书平台上到处可见“无骨鸡爪的摆摊创业秘方”，甚至有人靠摆摊卖鸡爪营业额达到过3000元。当然这只是个例，还有许多摊主表示生意好的时候每天四五百最多了，还有初次摆摊的网友感慨，“第一天只卖一份，第二天直接0”。
摆摊卖无骨鸡爪，看似轻轻松松，其实也有一定难度，比如前期学习制作、如何采购和选择品质鸡爪、脱骨剪指甲都需要技术和时间成本。
当谈到为何无骨鸡爪卖得贵时，一位兼职摆地摊的姑娘直言：“进货成本就高，普通鸡爪到16元一斤，个大肉多的就更贵了。批发鸡爪一看二闻，现在市面上有很多泡发漂白的鸡爪，如果买不好还会有腥味”。
对于消费者来说，无论是在电商、超市、还是到味熟食店或者小摊，无骨鸡爪的标签永远是“贵”，这也吓退了不少鸡爪爱好者。
鸡爪为啥越来越贵了？
鸡爪卖得贵的原因，究竟是什么？
其一，鸡爪的处理环节，需要耗费人工成本。
据了解，鸡爪的前期处理环节中需要耗费人工成本，比如修剪指甲是工业化设备无法解决的，而且任务量很大。
一位曾经营过鸡爪面的餐饮老板戏谑道：“天天就看着员工在那儿一筐一筐给鸡爪剪指甲，我现在都不吃鸡爪子，看都看腻了。”
其二，餐厅对鸡爪的需求有高标准，需要严格把控原材料供应商。
对于餐厅来说，一份虎皮鸡爪上桌，一眼望去既要安全，又要有食欲，还要美观。
因此，品牌在选择鸡爪进货商时，需严格把控鸡爪大小、肉量和口味等标准。如果鸡爪前期处理不完善，会直接影响菜品的标准化，导致良莠不齐和食品安全问题。品质参差不齐的鸡爪原材料，对门店经营和品牌形象也是大大折损。
这就要求品牌选择正规且高品质的鸡爪，因此成本价格更高了。
其三，鸡爪原材料进入“卖方市场”，价格水涨船高。
一边，鸡爪需求日渐攀升。
随着餐饮、摆摊、零售等场景的丰富，鸡爪需求逐渐扩张。数据显示，我国每年鸡爪消费量达到200多亿只，2022年的鸡爪销量约56.45万吨，较2018年增加19.45万吨，休闲即食鸡爪市场规模从2018年的28.74亿元增长为2022年的34.97亿元。
另一边，鸡爪的供给却在降低。
据观研报告网，2022年我国鸡爪产量为57.89万吨，较2021年下降了2.11%。同年，从国外进口的鸡爪也从67.39万吨降到了58.44万吨。鸡爪的生产量和进口量都呈现下降趋势。
供不应求的结果，便是鸡爪的价格飙升。从批发价格上看，近三个月的鸡爪批发均价不低于18元/斤，无骨鸡爪的批发均价更高，位于22元/斤以上。
眼下，无论是原材料进货、制作出品、到零售和餐饮终端，最后来到消费者手中，鸡爪的整个流通环节都面临层层加价，商家能做到的是把控鸡爪品质。而面对高价，顾客只能跟随心意去决定要不要消费。
