本想要熬出浓白的羊杂汤，需要复杂的过程和相当长的时间，但某短视频博主直接在水中加入三花淡奶，这时开水秒变“高汤”。这段视频让不少网友怀疑自己在外边餐馆喝的熬得奶白奶白的汤，不是小火慢炖十几个小时熬制，而是直接添加“一勺三花淡奶”。三花淡奶到底是什么？在餐饮行业中，厨师一般用它制作什么实物？记者专程采访了资深厨师。
博主揭秘开水秒变“高汤”
让三花淡奶火出圈
近日，某博主在网上发布了一条短视频，称有商家为缩短烹饪时间，在汤中直接加入“一勺三花淡奶”，立刻变出“高汤”，三花淡奶成为了当下最出圈的餐饮类商品之一。记者在部分网络平台看到，有不少网友跟风购买三花淡奶，炮制了一次“清水变高汤”，亲自测试博主所言是否属实。
在看到这位博主的视频后，饭店里雪白的高汤是如何做出来的？引起了很多网友的讨论，称不敢再喝外边的汤。因为不知道放了什么东西，“万一根本不是骨头熬的，而是淡奶加骨粉勾兑的？”也有网友质疑这位博主是故意耸人听闻，把三花淡奶营销号妖魔化了。“三花淡奶咋了，不就是浓缩牛奶吗？”“三花淡奶就是浓缩牛奶和奶粉啥的，根本没有安全隐患。”“我天天用三花淡奶冲奶茶，有什么毛病？”甚至有网友直言，三花淡奶能够放在大超市里卖，显然比一些外面买不到的香精等添加剂要靠谱得多。
为此，记者专门购买了一罐短视频中出现的三花全脂淡奶，该产品配料为生牛乳、乳粉，其中加入的食品添加剂有磷脂、磷酸氢二钠和卡拉胶。打开后，记者看到三花淡奶颜色偏黄，与牛奶的乳白色有明显区别，带着淡淡的奶香味。据了解，在食品工业中，磷脂常被用作乳化剂，让油类能溶于水。磷酸氢二钠在食品加工中为品质改良剂，如在乳酪、饮料加工中起乳化作用，作稳定剂，卡拉胶则为增稠剂，在冰淇淋、酸奶中也有广泛使用。这类添加剂只要按照标准添加，不用担心食品安全问题。此外，记者还发现了一种三花植脂淡奶，配料表中，主要成分为生牛乳、植物油、乳清粉和无水奶油，使用的食品添加剂与全脂淡奶一致。
淡奶多用于奶茶甜点制作
有商家会用来调制奶汤
厨师到底会不会在熬汤时加入三花淡奶偷工减料？三花淡奶一般的用途是什么？带着有关三花淡奶的疑问，记者采访了重庆新东方烹饪学院西餐西点专业组负责人钱宗科。
钱宗科告诉记者，厨师熬制高汤肯定不会采用三花淡奶，“在餐饮中奶白的汤主要是依靠肉骨中的骨髓，或者含胶原重的食材加大火长时间熬煮而来。当然少数黑心商家会用三花淡奶加普通肉汤甚至白水调制成奶汤，但调制奶汤的营养价值和味道完全不能与熬煮的奶汤媲美。”
有网友提到自己经常用三花淡奶制作奶茶，钱宗科说制作奶茶、甜点等是三花淡奶的主要用途，“三花淡奶主要是牛奶浓缩而成，口感丝滑。多用于咖啡、奶茶、西式甜品、甜点的制作。比如龟苓膏、烧仙草、中式甜小吃、南瓜包、杨枝甘露、淡奶布丁、流沙月饼、米糕等等。”
钱宗科还提到，在烹饪过程中，牛奶、淡奶、奶油用处有明显的区别，不能混为一谈，“淡奶和淡奶油一字之差，但是用途完全不一样。且三花淡奶虽为牛奶浓缩而成，口感和牛奶也非常接近，但绝对不可与奶粉并用。比如，西式浓汤就不可以用三花淡奶，奶油蘑菇汤是用牛奶和淡奶油进行调制，而不是三花淡奶。”
重庆晚报-上游新闻记者 何艳
来源：华龙网-重庆晚报
日“一勺三花淡奶”的梗红遍网络，而这句话源于某短视频博主的一条视频。原本熬出浓白的羊杂汤需要复杂的过程和相当长的时间，视频中博主直接在水中加入三花淡奶，这时开水秒变“高汤”。
三花淡奶到底是什么？三花淡奶会不会有害身体健康？为此，上游新闻记者专程采访了资深厨师和食品学专家。
博主称有商家加三花淡奶让清水变高汤
自从某博主在网上发布短视频称，有商家为缩短烹饪时间，在汤中直接加入“一勺三花淡奶”立刻变出“高汤”后，三花淡奶成为当下最出圈的餐饮类商品之一。上游新闻记者在部分网络平台看到，有不少网友跟风购买三花淡奶，展示了“清水变高汤”的神奇“魔法”，亲自测试博主所言是否属实。
在看到这位博主的视频后，饭店里雪白的高汤是如何做出来的引起了网友的讨论，称不敢再喝外边的汤，害怕有害身体健康。
但上游新闻记者也看到，有部分网友质疑这位博主是故意博人眼球，三花淡奶被营销号妖魔化了。“三花淡奶咋了，不就是浓缩牛奶吗？”“三花淡奶就是浓缩牛奶和奶粉啥的，根本没有安全隐患。”“我天天用三花淡奶冲奶茶，有什么毛病？”甚至有网友直言，三花淡奶能够放在大超市里卖，显然比一些外面买不到的香精等添加剂要靠谱得多。
为此，上游新闻记者专门购买了一罐短视频中出现的三花全脂淡奶，打开后记者看到三花淡奶颜色偏黄，与牛奶的乳白色有明显区别，带着淡淡的奶香味。除此之外，上游新闻记者还发现了一种三花植脂淡奶，配料表中，主要成分为生牛乳、植物油、乳清粉和无水奶油，使用的食品添加剂与全脂淡奶一致。
三花淡奶
厨师称熬制高汤不会用三花淡奶
厨师到底会不会在熬汤时加入三花淡奶偷工减料？三花淡奶的用途是什么？上游新闻记者采访了重庆新东方烹饪学院西餐西点专业组负责人钱宗科。
钱宗科告诉上游新闻记者，厨师熬制高汤肯定不会采用三花淡奶，“在餐饮中奶白的汤主要是依靠肉骨中的骨髓，或者含胶原重的食材加大火长时间熬煮而来。当然少数商家会用三花淡奶加普通肉汤甚至白水调制成奶汤，但调制奶汤的营养价值和味道完全不能与熬煮的奶汤媲美。”
有网友提到自己经常用三花淡奶制作奶茶，钱宗科说制作奶茶、甜点等是三花淡奶的主要用途，“三花淡奶主要是牛奶浓缩而成，口感丝滑。多用于咖啡、奶茶、西式甜品、甜点的制作。比如龟苓膏、烧仙草、中式甜小吃、南瓜包、杨枝甘露、淡奶布丁、流沙月饼、米糕等等。”
钱宗科还提到，在烹饪过程中，牛奶、淡奶、奶油用处有明显的区别，不能混为一谈，“淡奶和淡奶油一字之差，但是用途完全不一样。且三花淡奶虽为牛奶浓缩而成，口感和牛奶也非常接近，但绝对不可与奶粉并用。比如，西式浓汤就不可以用三花淡奶，奶油蘑菇汤是用牛奶和淡奶油进行调制，而不是三花淡奶。”
专家称三花淡奶成分安全
有关三花淡奶在安全方面的问题，上游新闻记者采访了食品科学博士、西南大学食品科学学院教师陈嘉。
陈嘉表示，三花花全脂淡奶配料为生牛乳、乳粉，加入了食品添加剂有磷脂、磷酸氢二钠和卡拉胶。其中，生牛乳、乳粉是普通的食品原料，磷脂、磷酸氢二钠和卡拉胶是国家允许使用的食品添加剂。这些成分都是非常安全的，日常食用不会对人体健康造成影响。食品添加剂的使用是为了使产品有更好的气味、风味、口感和状态，消费者完全不必要担心安全问题。
陈嘉还告诉上游新闻记者，国家对于食品添加剂的用量与使用范围是有严格的限制，特别是大公司的产品，有严格的品控与监管。普通消费者不用“闻添加剂而色变”。实际上，很多添加剂的成分都是来自天然的成分。比如磷脂，食品添加剂磷脂是来自大豆，葵花籽、油菜籽等，卡拉胶则是提取自麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类植物，这些成分都非常安全。
食品添加剂自古就有
“目前在大众认知中，食品添加剂被‘妖魔化’。其实自古以来，食品中都有食品添加剂的身影。”陈嘉说，“比如我们常说的‘卤水点豆腐’，卤水就是食品添加剂，只是古人不这样叫。古人都知道卤水有毒，但用卤水点出来的豆腐，我们吃了成百上千年。这涉及一个量的问题，食品添加剂在食品中的用量是很少的，并且国家在制订食品添加剂的使用限量时，要经过严格的毒理学实验，还充分考虑了日常膳食中该类物质的含量以及吃不同食物可能的累积等因素，再除以安全系数（一般是100倍）。”
“普通食品如果长期大量食用，也会引起健康问题，糖吃多了会引起肥胖，盐吃多了会导致高血压。除非每天吃几百罐的三花淡奶，否则不可能因为其中的添加剂吃出问题。”陈嘉说。
还有网友指出，熬煮十几个小时的高汤中嘌呤含量高，还不如“三花淡奶版”白汤好。对此，陈嘉表示，长期熬煮慢炖的高汤确实嘌呤较高，但这也涉及食用量问题。对于身体健康、没有代谢异常的人，偶尔吃一两回没问题。当然患痛风、高尿酸的人确实要少吃高汤。
陈嘉还希望提醒大家，不论是精心熬制的高汤，还是“三花淡奶版”白汤，都不提倡长期大量食用。因为食物类型构成单一会导致人在营养素摄入方面不均衡，这和食品添加剂没有关系，均衡、合理的膳食才是健康生活的基础。
上游新闻记者 何艳 图文/视频
来源： 重庆晨报
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">段时间，周杰伦MV里的麥吉 machi machi（下文简称麥吉）奶茶火了。能被周杰伦青睐，这家店什么来头？
我联系上了麥吉奶茶的创始人范牧群，来揭开这个品牌的庐山真面。
作者｜国君
一、亮相周杰伦新MV，麥吉什么来头？
今年2月的一天，位于台北市忠孝东路的麥吉奶茶，像往常一样营业。就在准备打烊前的几分钟，一个一身黑衣带着口罩的顾客来到店里，点了一杯奶酪奶茶。
点单小姐姐按捺不住内心的激动，压低声音和调茶师说：“那个黑衣人是不是周杰伦？”。
店里的几双眼睛，齐刷刷盯住了在店内等候的周杰伦，看到周杰伦喝了自己亲手做的奶茶，调茶师已经要尖叫出来了。
素来被粉丝称为“奶茶男孩”的周杰伦，在喝了一口麥吉的奶酪奶茶后，表情愉悦，不住点头。看到店里墙壁上的插画，觉得很好玩儿，自拍了一张，并发在了自己的Instagram上。
< class="pgc-img">周杰伦在ins上发在麥吉门店的自拍
一时间，麥吉奶茶在社交媒体上，引发了第一波热议，“周杰伦投资的”、“周杰伦助理开的”等等传言开始蔓延。
随后，周杰伦台北工作室的订单时常发来，麥吉创始人范牧群化身“外卖小哥”，亲自开车去周杰伦的工作室送奶茶。
< class="pgc-img">周杰伦在工作室喝麥吉
而彼时，周杰伦正在筹备自己的新专辑。一个关于奶茶的故事，成为了MV的脚本原型。周杰伦到日本寻找取景地，在东京的街头偶遇了麥吉奶茶，他才知道自己在台北经常喝的品牌在日本也有店。门店的设计风格和MV需要的场景契合度较高。于是，周杰伦的助理联系了范牧群。
当时麥吉奶茶在日本的门店是日方代理并自主管理的。取景拍摄要经过日方的同意，而当时日方合作伙伴，对这件事情的公关意义认识不足，甚至在一开始以影响生意为由，拒绝拍摄。
最后在范牧群的极力沟通下，MV才得以顺利拍摄。随着9月份MV《说好不哭》的播出，麥吉奶茶红遍两岸三地。
< class="pgc-img">《说好不哭》MV中故事女主角设定在麥吉工作
位于杭州的麥吉奶茶门口，队长得让人绝望。上海外滩快闪店营业后，麥吉奶茶更是被黄牛炒到800块/杯。为了抵制黄牛，麥吉做了限购，并提出“现场喝一口”的奇葩规定，这也挡不住粉丝的狂热，黄牛的生意依然络绎不绝。
“周杰伦和麥吉究竟是什么关系？”一直以来猜测不断，网络上也出现了“周杰伦是隐形股东”、“老板和昆凌的关系很好”等各种说法。
麥吉创始人范牧群表示：“麥吉和周杰伦并无投资关系，MV的拍摄也是机缘巧合，并不是一次付费合作。很多人不相信，其实想想以我们的体量，周杰伦的代言费是付不起的。”
二、硬核网红的成长之路
并不是周杰伦开的店，让不少人小小地失望了一下，但这是范牧群希望看到的结果。他说：“我们不是靠明星效应起来的店，是创新品类的产品和融合度完美的口感赢得人心。”
其实在周杰伦偶遇麥吉奶茶之前，麥吉在台北的门店已经积累了一些名气。
麥吉第一家门店始于2018年9月23日，坐标台北忠孝东路商圈，开业后第一个月营收持平，第二个月开始盈利。三个月后，社交平台上麥吉开始频繁出现。
< class="pgc-img">麥吉奶茶出现在各社交平台
随后麥吉在日本、韩国、英国的合作门店相继开业。截止到发稿前，全球门店共计18家。
和鹿角巷创始人从设计跨界而来不同，麥吉的创始人范牧群是餐饮业老司机。麥吉创立之前，他已经在餐饮业摸爬滚打15年，经营着10多家西餐厅，在深圳、南京都有店。
创造一个国际品牌一直是范牧群的梦想，但由于餐饮模式比较重，如果没有资本加持，想要快速在全球打开局面异常艰难。范牧群觉得茶饮做全球化比西餐更适合，台湾又有深厚的茶饮土壤，在全球也有珍珠奶茶的标签。
“麥吉在开店之前，已经筹备3年之久，当时我们觉得要做就做一个差异化品类，希望市场上没有人做过的，希望把奶茶市场带到另一个level，不模仿不跟风，做一个领导品类，否则就很难在这个竞争激烈的市场上立足。”范牧群说。
奶酪是西餐和甜点中的常用原料，加上范牧群有代理日本的甜点品牌，对于甜点的琢磨比较深。于是，麥吉的研发团队，有了把奶酪融入奶茶的想法。
奶酪奶茶就是麥吉推向市场的第一个爆品，把奶酪以液体的形态加入到奶茶里，4-6小时凝固后，再加入奶茶，在独特的瓶子里形成好看的分层。
< class="pgc-img">麥吉独特的小瓶子和分层，图片来自大众点评
这个产品在目前以“水果茶、奶盖茶、珍珠奶茶”为主的产品体系里，是跳出原有框架的创新，从口感、外观、包装等方面融入自身的思考。
目前在麥吉杭州的门店，奶酪奶茶单品的点单率占到50%，日出千杯的门店里，约500杯都是奶酪奶茶，是这家店当之无愧的爆品。
门店的空间规划上，有多年餐饮经验的范牧群也比较务实，麥吉的门店面积集中在60-100平米，在他看来，“真的可以达到坪效最好的面积，就是100平以内的，其他面积，我没办法判断会赚钱。”
但在空间设计上，范牧群融入了新思考，把重点放在墙上的插画。在社交媒体上，奶茶杯轮廓、倒流的画面，都是顾客必拍必晒的打卡场景。范牧群把这种方式称为“互动式图腾”，就是让你看到就要互动，就像周杰伦首次进店“二话不说就要拍照一样”。
< class="pgc-img">周杰伦在门店与插画互动
“我想要的是简单、不会过时的东西，不像ins风、北欧风红极一时，盛极而衰。”这个简单的设计其实预埋心机：“画面让人一看就懂，有一种很强的行动召唤，现在基本到过我们店的人，都会忍不住按照我们的设想拍照。” 范牧群说。
< class="pgc-img">消费者自发按照预设的插画进行互动，图片来自大众点评
三、一年开50家店，麥吉会面临哪些挑战？
“明年的目标是在大陆开到50家店，希望能够稳扎稳打，小步慢跑。”范牧群说。
而对未来的预期，他说：“作为新的品牌，麥吉努力让自己变成奶茶的 3.0。我们在这样的基础下，做新的市场，不一定会成功、不会马上成功，但我们在尝试。”
1、品牌护城河
目前，麥吉在大陆仅有杭州和上海两家店（上海店初为快闪店，结束后转为正常店铺），平均日出杯量在1000杯以上，9月份周杰伦的MV播出后，排队人数增加数倍。但实际上，出杯量的提升仅有50%，为什么？
“我们门店的出品极限就是1000杯多点，排队的人再多，我们也只能望人兴叹，产能有限。”范牧群说。
为什么有些门店动辄一两千杯的量，麥吉做不到呢？在于产品的特殊性——麥吉点单率占到50%的爆款奶酪奶茶，需要门店伙伴下班后提前灌装，灌装后放在冰箱里，第二天凝固后使用。
< class="pgc-img">产品的特殊性要求门店提前制备，图片来自大众点评
以杭州门店举例，90平米的面积需要配12个人，两班制。打烊后，店员要灌装500-700杯奶酪奶茶，放入冰箱，才能下班。
这种备货制的制作方式，不仅限制产能，还对门店销量的预估要求高。操作的复杂程度也提升了这个产品的制作门槛，很多走量的品牌都无法上。很多品牌并不看好这个品类。
但范牧群认为，这反而让产品比较安全，不会像黑糖牛乳茶一样满大街都是，迅速过气。
这个产品也为麥吉的门店打造了一定的壁垒，麥吉的门店布局、动线设计和常规饮品店稍有区别——冰箱需要2-4台，所以位置一定要留足，这也让想跟风模仿的品牌一时之间不好下手。
在范牧群的认知里，麥吉的奶酪奶茶，被大家诟病的SOP、门店空间等缺点，反而构成了品牌护城河。
< class="pgc-img">奶酪奶茶、空间互动成了麥吉的壁垒，图片来自@要变的美美哒嘛
但不可否认的是，如果仅仅做一个小而美的品牌，这种做法可圈可点。如果品牌要想做规模，要做国际品牌，必须有完善的供应支持，否则难以做大做强。
目前，麥吉也在寻求供应链上的支持，希望能够将灌装的工作在供应端解决。
2、山寨之战
同为台湾品牌，鹿角巷的山寨迷局让范牧群甚为警惕。但大陆快招公司行动之迅速，还是让他震惊。
上个月，广州开了一场“麥吉奶茶招商大会”，甚至请来酷似周杰伦的男子现场献唱。吊诡的是，范牧群对此毫不知情。
山寨自导自演的招商戏码，又割了一波韭菜。虽然商标在手，但范牧群还是把鹿角巷引以为戒，立马找了律所，开始打假。
对麥吉来说，如何与山寨周旋，还有一场硬仗要打。
说到这里，也补充一句：目前麥吉奶茶在大陆的唯一合作商是：上海麻吉餐饮管理有限公司，该公司负责人表示会坚持直营不开放加盟。也请有缘看到此文的朋友扩散出去，避免更多小白上当受骗。
统筹｜政雨 编辑｜孙超 视觉｜江飞
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