当下创业的热潮中，小餐饮店以其独特的优势，如投资少、回报快，成为了许多创业者的首选。这种店铺形式不仅灵活多变，而且能够迅速适应市场变化，满足消费者的多样化需求。然而，随着市场竞争的日益激烈，小餐饮店要想在市场中立足，就必须拥有独特的产品和优质的服务。

独特的产品是小餐饮店吸引顾客的关键。在众多的餐饮店中，只有那些能够提供特色鲜明、口味独特的产品，才能吸引顾客的眼球。因此，小餐饮店需要不断创新，研发出符合消费者口味的新产品，以满足市场的不断变化。

优质的服务则是小餐饮店留住顾客的重要法宝。在提供美味产品的同时，小餐饮店还需要注重顾客的用餐体验。从店面装修、环境布置到员工的服务态度，都需要做到细致入微，让顾客感受到宾至如归的温馨和舒适。

然而，仅有独特的产品和优质的服务是远远不够的。小餐饮店要想在竞争激烈的市场中脱颖而出，还需要掌握一套有效的经营策略。这时，就需要我们借鉴那些资深的实体店创业者的经验了。他们多年的经营历程，积累了大量宝贵的经验和教训。作为一名经营鲜奶吧年的创业者，我将结合自身经验，分享小餐饮店面经营中常见问题的解决方法，并探讨如何提升门店竞争力，帮助更多的创业者走向成功。

一、常见问题及解决之道

1.客流不稳

问题：很多小餐饮店面都面临着客流不稳定的问题，时而生意兴隆，时而门庭冷落。

解决之道：利用社交媒体和线上平台进行宣传推广，吸引更多潜在客户。同时，注重口碑营销，通过优质服务和美味产品让顾客满意并愿意分享给更多人。

2.成本控制不当

问题：成本控制是小餐饮店面经营中的一大挑战，稍有不慎便可能导致利润下滑。

解决之道：精细管理食材采购，减少浪费；合理安排员工工作时间，提高工作效率；关注市场动态，合理定价。

3.服务质量参差不齐

问题：员工服务态度和服务水平直接影响顾客体验。

解决之道：定期进行员工培训，提升服务意识和技能；建立激励机制，鼓励员工提供优质服务；及时处理顾客投诉，改进不足之处。

二、提升门店竞争力

1.创新产品，满足需求

方法：关注市场动态和顾客需求变化，不断研发新产品；结合地域文化和特色食材，打造独特口味；注重营养搭配和健康饮食趋势。

举个例子，本人经营鲜奶吧已有五年时间，一直深耕社区市场，以创新产品为核心，致力于满足不同年龄段消费者的需求。我们的产品系列丰富多样，主打巴氏鲜奶和手工酸奶，同时我们还推出了深受年轻人喜爱的水果捞和酸奶马卡龙等创意产品。这些产品不仅口感独特，而且营养丰富，能够覆盖从儿童到老人的广泛消费群体。

为了满足不同群体的口味需求，我们不断研发新产品，让每一位顾客都能在我们这里找到自己喜欢的产品。在冬季淡季时，我们也推出了温酸奶等特色产品，以应对市场的变化。这些创新举措不仅让我们的生意没有受到淡季的影响，还进一步提升了顾客对我们品牌的忠诚度。我们相信，只有不断创新和满足消费者需求，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。

2.营造舒适就餐环境

方法：店面装修要简洁明快，符合品牌形象；保持店内清洁卫生，营造舒适就餐氛围；合理布置座位和灯光，提升顾客用餐体验。

3.强化品牌形象

方法：设计独特的LOGO和宣传语，增强品牌识别度；利用线上线下渠道进行品牌推广，提高知名度；通过公益活动或社会责任项目，提升品牌形象。

综上所述，小餐饮店面的经营之道在于解决常见问题并不断提升门店竞争力。通过精细管理、创新产品、优化服务和强化品牌形象等措施，我们可以在激烈的市场竞争中脱颖而出，实现创业梦想。希望这些建议能对广大创业者有所帮助，共同开创美好的餐饮事业未来。

作者介绍：

“轻饮坊酸奶店”，全网同名，5年鲜奶吧创业者，持续分享实体店经营干货。

是 餐创星球 的第 43 篇文章

这是餐创星球小餐饮选址系列课的第2节内容，本系列内容共有9节。

小餐饮选址是门大学问。店铺越小，选址难度往往越高。很多人提起选址第一反应就是在大街上转悠，看看有没有贴出租或者转让的。其实餐饮店面的类型有很多种，街边店只是其中一种，今天就来说说各种餐饮商铺的类型以及他们各自的利与弊。

街边店

街边店是位于城市道路两边的店铺。城市道路又分一级街道、二级街道、三级街道……比如在西安小寨，南北方向的长安路就属于一级街道，小寨西路、兴善寺街这些就属于二级街道，小寨西路里边的小巷子就是三级街道了。

一级街道

一级街道就是主干道，通常车流会比较多，人流量比较大。主干道的优点在于人流量大，展示机会多，对于品牌店来说，一个店面就是一个活的广告牌，不仅可以服务进店客人，还可以展示给来来往往的人看，加深品牌印象。主干道的缺点是无论人和车，都很少驻足，看着门前车水马龙，但是进店的却很少。而且主干道租金往往也比较高，所以一般选择在主干道上开店的，大多都是比较有实力的餐饮品牌连锁店。

在比较宽的主干道上，中间常有栅栏，这就相当于做的是半边生意。在选址考察和做选择时，对面的人流与商业就应该划分到考虑范围之外，再根据单面的人流计算投资预期。

二级街道

二级街道通常是连接一级街道的。二级街道上往往人比车多，各类商业布局也比较多，停车也方便，人的活动也比较频繁，所以二级街道做餐饮就有着得天独厚的优势。从投资角度来说，二级街道相对来说租金成本低，而且餐饮店都喜欢扎堆往这类街道开，容易形成美食街或美食区，具有规模效应，更容易吸引周边就餐人群。

二级街道的客流通常由固定客流和流动客流两部分构成，在考察二级街道情况时，要先观察一级街道的客流量以及客流方向，推算出固定客流与流动客流的比例。还有周边的商业状况，比如有没有商场，有没有居民区，有没有办公区等，要分析周边人群的属性与顾客来源。然后根据自身的品类属性以及人均消费就可以大概推算出流水的大致范围，从而计算出投资风险。

二级因为受人群的流动方向影响，往往会形成阴阳两面，还有就是店铺在街道所处的位置，这些都会影响生意的好坏。具体的判断和选择办法稍后我们会有专门的章节来讲。

三级街道

三级街道一般是连接二级街道和居民区，城中村，写字楼等的街道。这些街道一般小餐饮布局比较多，因为成本最低。这些街道因为更靠近居民区，商业体，写字楼等，所以基本上都是固定客群，根据周边的业态属性，竞争对手，以及周边人口数量，很容易推算出投入产出比。

在三级街道，成本低，竞争激烈，因此要在品类定位上要突出特色与性价比，才会更具有竞争优势。

不同于一级街道和二级街道的是，三级街道，尤其是连接居民区和城中村等的街道，通常都会有一个生死分界点。在这个点之前的店铺都很繁荣，人也很多，这个点往后店铺和人都会比较少。这和人的习惯有关，一般人都会从街道往进走，边走边看然后做选择。大多数人走到这个点的时候就会选择折返，或者就近找个地方就餐，一是不想再走了，二是担心前边没啥吃的了白跑一趟，总之不会再往前走了，所以，这个点我称之为生死分界点。在一条存在生死分界点的街道选址的话，尽量选在分界点之前，具体选择方法后边的文章里我会做详细的解答。

最后，一句话总结一下街边店的选址核心：一级街道比品牌，二级街道比特色，三级街道比性价比，选择在什么样的街道开店主要得看你的产品和店铺发展到了哪个阶段。

社区店

社区店一般指在一些大型社区内部的商业街或者步行街以及小区配套的门面房里开的店面。社区店又分为住宅小区附近的以及办公区附近的。

住宅小区附近的店铺一般早餐和晚餐人比较多，因为周内白天人都出去上班了，所以午餐人会相对比较少。周末时相反，午餐相对来说人会多一些，周末晚上人会比较少，因为周末人都出去逛了。住宅区附近的店主要抓周内的早餐和晚饭，以及周末的早餐和午餐这些饭口。

办公区附近的店铺一般早餐和中午是重点。周内的话晚上人下班后大多选择回家吃饭，所以晚上人会比较少。周末不上班，所以总体人都会比较少。办公区附近的店主要抓周内的早餐和午饭这些饭口。

选择做社区店的优势有l布局社区店，首先要对你的产品进行定位，根据顾客的消费习惯以及消费时段，进行合适的选址定位。

购物中心

近几年随着线下其他实体行业的逐渐式微，餐饮逐渐成为购物中心的主力，各类餐饮品牌在这里上演着一轮又一轮的厮杀。

大型的购物中心里一般都会专门开辟餐饮区，并进行统一的招商和管理。成熟的购物中心还会请专业的营销公司，或搭建营销部门来做统一的营销宣传。购物中心环境好，业态丰富，吸客能力强，尤其深受年轻人的喜爱，对于提升餐饮品牌的影响力具有举足轻重的作用。这些都是购物中心的优势所在。所以对小餐饮来说，进购物中心就相当于是傍大款。

对于小餐饮来说，进驻购物中心也有一些弊端：

首先，小餐饮进驻购物中心难度大。购物中心招商时一般比较青睐品牌餐饮，大的餐饮品牌进驻购物中心时，在位置、租金、物业条件等各方面都会享受特殊待遇。大的购物中心通常不会考虑没有知名度的品牌，还没有做出品牌的小餐饮店想进购物中心更是难上加难。

其次，购物中心成本比较高。购物中心除了租金比较高之外，对装修及硬件软件设施要求也都比较高，一般的小餐饮如果没有一定的资金实力，进购物中心无疑是一条非常艰难的路。

再次，没有特色和影响力将很难存活。很多人以为进了购物中心就等于有了流量保障，但实际上不是这样的。大部分购物中心里，依旧是几家欢喜几家愁，你方唱罢我又登场的状况，产品特色，环境特色，服务特色，这些在这里都会被无限放大，如果做不到位就只能被市场淘汰。现在很多购物中心还有末位淘汰制，如果不能在竞争中获胜，无论你做的好与坏，等待你的依然是出局的命运。

所以对小餐饮来说，不妨将进购物中心视作一个长期的目标来努力，前期在各方面准备还不够成熟的时候，建议先别趟这趟浑水。

城中村店

在很多一线城市可能已经没有城中村这个概念了，但在二三线城市，城中村依旧是小餐饮的天堂。尤其在西安、成都这样的以小吃著称的城市，苍蝇馆、路边摊从很大程度上代表了整个城市的美食文化。在西安，一些比较有名的城中村，比如鱼化寨、三爻、龙首村等，小餐饮店鳞次栉比，这是餐饮人的天堂，也是餐饮人的灾难。

城中村开店相对来说成本比较低，但是经营压力也比较大，一来竞争对手众多，顾客选择也多，所以想留住客人很难，二来城中村一般消费都比较低。所以一些客单价比较高的品类在这里就很难存活。例如，不管是主打正宗还是好吃的品牌火锅，在这里可能都干不过19元自助小火锅。

如果餐饮新人刚入行准备找地方练手，那么城中村是个不错的选择。如果想做品牌，谋大的发展，那么就不建议在城中村这个泥潭里厮杀了。

校园店

很多高校里边都会有配套的餐饮区，美食街或者对外承包的食堂等。在高校里开店，客源是不愁的，上万人的高校，没有哪里会比这有更多年轻人了，很多人挤破脑袋想进校园，就是冲着这一点来的。

校园里开店同样有很多弊端。一是营业时间，除过寒假暑假和周末，基本上一年的实际营业时间不到十个月。二是价格低。一般校园内餐饮直接的竞争对手就是学校食堂和校外的餐饮店，学校食堂因为有学校补贴，所以价格比较低，在校内开店，价格上只能在参考学校食堂的价格基础上适当夹加价。

校园店和城中村店一样，都是比较适合做夫妻店的，在这个维度的市场竞争里，做餐饮等于是给自己找了一份工作，赚的就是辛苦钱。

景区店

餐饮选址，还有一些最特殊的区域就是车站、旅游景点、高速服务区这些地方，我把它们统称为景区店。

这些地方的特殊性就在于他们占据着巨大的流量，拥有着得天独厚的条件，但是却很难留住顾客，这和传统的餐饮做回头客的观念是相悖的。因为这些地方基本上全是流动人群，所以在这里，快和便捷是餐饮唯一的诉求点。

提到旅游景区、服务区、车站的饭，我们通常的感受都是又贵又难吃。不用做好吃又还能卖到高价钱，并且还能赚到钱，这就是景区店吸引餐饮人的原因所在。不过现在有很多大品牌已经逐渐意识到了景区店对品牌的推动意义，所以像麦当劳这样的大餐饮品牌，早已经开始了在景区的布局之路。对于小餐饮来说，如果有机会在景区开店，快餐无疑是首选，如果能在口味和品质上再做创新和突破，那么这将会是更大的机会。

我在上一篇文章里说过，选址就是选定位。不同的餐饮品类，在选址时要考虑的各种因素都不尽相同。同样的品类里，不同的品牌不同的定位，选址要求也不尽相同。小餐饮选址看似简单，其实也关乎命运，所以在选之前一定要先清楚店铺类型以及其优势和劣势所在，然后再对比自己的产品，决定到底适不适合。

为了帮更多朋友解决开店选址中遇到的实际问题，我已开通了餐创星球问答服务，大家在实际选址的过程中遇到的任何问题，都欢迎在文章评论里提问，我会逐一做详细的解答。

餐创星球付费社群已经开通。目前年费50元/人，稍后随着人数的增加，价格还会再往上调整。一次付费进群，就可以免费学习群内所有的干货知识点，包括各类餐饮技术配方资料，各种餐饮经营和管理技巧，餐饮宣传营销方案。群内定期还会有专家坐诊，解答群友餐饮创业过程中的各种疑问。进群请加微信：814495550

创业是场孤独之旅，在这里将有无数同行和你并肩同行，一起进步。

近期内容更新安排：

1. 餐饮选址究竟选什么？

2. 街店商场社区城中村…哪里更适合你开店？

3. 选址的常见方法和途径

4. 评估商铺位置的常用方法

5. 考察一个商铺的基本要求

6. 商铺谈判的交谈技巧和心理技巧

7. 小餐饮选址的常见误区

8. 小餐饮店铺选址案例分析

9. 外卖选址的方法要技巧

营业，为什么有的餐厅能让人“第一眼定情”，有的餐厅第一天就把新老顾客都得罪光？

◎ 餐饮老板内参 孟蝶

试营业，把新老顾客得罪光了……

试营业，往往决定了市场和消费者对餐厅的“初印象”。有的餐厅可以借顾客尝鲜心理吸引忠粉，也有餐厅第一天就赶走了顾客。

一个已经开出7家店的特色小吃连锁品牌，在当地最新的购物中心筹备了新店，赶着购物中心开业第一天试营业。没想到，第一天迎客店里就乱成一团。

购物中心跟大多数商家联合推出促销优惠，饭点儿每家餐厅门前都挤满了人。面对忽然涌来的大批客流，服务员手忙脚乱状况百出：

门前挤了10多个人之后，才有服务员过来说“要不大家先排个号吧”；

餐具不够用，点了甜品的顾客没勺子、点了小吃的顾客没筷子；

更离谱的是，一位客人吃剩下的大半碗酸辣粉，被误端给了另一桌客人……

这个在当地颇有口碑的品牌，新店第一天试营业，不知道得罪了多少新老客人。

究其原因，表面上看是店面“生意爆棚”造成运营跟不上，而实际上，是老板对试运营的准备不足，不知道试运营该“试”什么、怎么“试”。

试营业，“试”的究竟是什么？

“餐厅主要要弄清楚试营业的目的、试哪些内容，和试营业的时间长度。”曾就职于肯德基、海底捞等知名连锁企业近10年的餐易私塾创始人&CEO徐剑认为。

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7~10天最合适，不同品牌各有侧重

连锁品牌和有经验的餐饮老板在开新店时，不会打无把握之战，进入新的环境或市场，一定会首先强化自己的竞争力。

徐剑建议，试营业时长最好在7至10天。时间太短不足以发现问题，时间太长拖延正式营业时间没有意义。

而不同规模的餐厅，试营业主要有两种形式：单店初开做产品测试，连锁品牌开新店做运营测试。

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“试”产品：顾客意见要有所取舍

新品牌和新产品，做试营业主要是产品方向的测试。通过顾客的评价和反馈，找到标准产品，进行标准化、规范化。

千人千味，产品肯定要多听顾客意见，但要确保意见的范围和来源。

眷茶联合创始人曹磊介绍，眷茶产品调整的依据，主要有两个来源：内部研发人员自测+外部顾客反馈。

这些顾客随机不是随机选取的，“我们主要选择那些对产品敏感度高、表达能力强，最好有一些零售服务经验的人。”为了保证样本足够多，他们“神秘顾客”的数量达到了500人。

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“试”运营：别追究责任，要研究问题

即使已经开过很多家店的连锁品牌，新店设备是否运转正常、电负荷够不够、新老员工是否合作默契、动线是否需要优化……都需要磨合。

吴涛在三线城市的家乡开了两家酸菜鱼专门店。在第二家店试运营时他发现了几个细节：新店员工不清楚桌号排列，容易上错菜；传菜小弟走路快，酸菜鱼的滚烫油汤好几次差点溅到身上；服务员清洁喷雾拿太高，几乎喷到旁边正在就餐的顾客桌上。

吴涛是这么改进的：

让店长打印一份桌位表贴在传菜口，传菜小弟能随时看一眼；

安排传菜小弟闲时端餐盆练习走路速度，每晚回家做做俯卧撑锻炼臂力；

开班会时，店长示范清洁桌面的流程、细节，每个员工实操练习。

吴涛认为，新店试运营遇到问题，不应该追究责任，要研究问题，看表象原因和背后的缘故想办法解决，“试运营最应该做的就是试错和解决问题”。

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正确预热：开业前先做好口碑和宣传

新店开业活动一般会做大力度的优惠促销，三折、五折、买一送一都是常见的优惠形式。“但如果这样的活动，在试营业期间做，新店还在磨合期就接待大量客流，肯定会出现状况。”徐剑说。

海口的琬记香港米线，试营业期间，为海口当地美食媒体每家提供了一批免费试吃名额，邀请吃货顾客上门体验。

顾客试吃、提供建议反馈，同时还在线上平台进行评价，试营业期间品牌就有了一定的品牌曝光度和口碑。正式营业时，海报、传单、广告位一起推出活动：朋友圈集赞10个免费吃、抖音视频点赞10000免费吃3天，立刻吸引了无数顾客上门。

徐剑总结，试营业的新店/品牌预热，有两种方式：

一是做小折扣，吸引一部分尝鲜客群；二是定向邀请顾客，可以通过当地美食媒体发放免费试吃名额。

一来借助媒体平台做宣传预热，二来通过美食媒体邀请来的顾客一定是吃货级顾客，反馈更有价值，他们在线上平台的评价，也可以帮餐厅做口碑。

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“试”出客群：摸清你的顾客和潜在顾客

一家餐厅如果不清楚自己的目标客群，就像盲目冲进了战场。

试营业是餐厅与市场、顾客之间的一个磨合期，能帮助餐饮品牌进一步了解自身的定位、消费者的结构，尽快确定到店顾客的消费者画像，以便确定自身定位和消费走向。

“花开藤蔓”创始人张春凤，在上海开了一家针对女性的主题花房火锅。张春凤说，有很多女孩先是跟闺蜜吃，后来跟爱人来吃，再后来还会带着老人、孩子全家来吃，这已经是一种常态。

餐饮老板内参CEO秦朝点评说：花开藤蔓的定位非常精准，它成功瞄准了A（女人）这样一个原点的人群，却吸引了B（男人）和C（老人孩子）这两个大的相关客群，成功地打出了子母弹。

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市场磨合：相比火爆，顾客满意更重要

5月16日，巴奴毛肚火锅北京首店悠唐店开始试营业。

带火了毛肚火锅的巴奴，已经经过多区域市场考验，但进京依然是进入全新市场，北京首店从环境、设备、到菜品、锅底、操作流程等，都进行了升级。

为跟新市场磨合，巴奴北京悠唐店试营业期间限量限时接待顾客，仅在每天中午11点~2点，下午5点~9点接待顾客。

试营业是巴奴北京悠唐店接受消费者的检视，需要根据实际市场情况进行调整。“相比与开业火爆，我们更希望让每一位顾客都满意，都能被品牌的产品和服务打动。”

巴奴相关负责人透露，试营业至5月20日，巴奴北京悠唐店的每日翻台率达到6次。从市场反应来看，北京消费者对毛肚的认可度也很高，毛肚点单率为113.9%。

餐厅试营业，餐饮却没有“试营业”

餐厅的试营业就像是新车的磨合期、大战前的模拟演习。

然而，试营业不是顾客“原谅餐厅”的理由。内参君梳理了一些试营业期间的禁忌：

新品牌、小品牌，不宜折扣过低。如果第一批客人对餐厅的第一印象是“捡便宜”，那么除非餐厅长期保持超高性价比，否则一旦恢复正常价格，会立刻失去靠超低价吸引来的顾客。

优势不明时，切忌盲目宣传。试营业期间要不要大肆宣传？没有统一答案，但不要在确认自身优势前盲目宣传。优势不明、宣传没有重点，最常出现的结果是效果不佳、浪费资金。

不可触碰行业底线，后果得不偿失。营业证件还没办下来，有些餐饮店为提前盈利，回笼资金，以试营业的名义“抢先”开业。韩寒的“很高兴遇见你”宁波某店，就因未经依法取得餐饮服务许可证“试营业”，被罚没款28．4802万元。

总之，餐厅有试营业，餐饮却“没有试营业”，只要开门迎客，就应该为顾客提供好的产品和服务。否则，试运营期间糟糕的消费体验，可能就会压垮一家新店。