月24日，日本启动福岛核污染水排海
当天，海关总署叫停进口日本水产品
市场监管总局发布声明
高度重视食品安全及价格监管工作
而我国海鲜生意
同样被波及...
上海的海鲜销售是否受到影响？
探访上海最大的水产品批发市场
商家：无日产，过分担心是庸人自扰！
8月26日，记者探访上海的日料店和江阳水产品市场。
某日料批发店店长表示，“这两天生意不太行，也不能说只是日本，可能过两天，进口的海鲜都不能卖。”
水产商郑先生表示：“营业额跟平常差不多，我们的东西没有日本进口的。”王先生表示，
8月25日下午，记者来到长兴横沙渔港。作为上海唯一的国家一级渔港，每天有大量的进口、本地海鲜从这里进入本市各地的商超市场。在一家水产零售店家，记者看到店主正在打包梭子蟹和带鱼，忙得不可开交。
来自俄罗斯的鲜活帝王蟹运抵上海 本文图片均为 新民晚报记者 徐程 摄
“这几天新鲜梭子蟹到货，生意很不错，和之前没什么太大变化。”店主告诉记者，他们这里零售的海鲜基本都是近海捕捞的鱼货，进口产品很少，来自日本的产品更是没有。而且离核污染水影响我国海域还有一段时间，从这几天消费者的反馈来看，暂时没有对此事表现出过度焦虑。
在不远处的码头，一艘渔船刚刚完成卸货。船老大孙先生告诉记者，现在感觉有些无能为力。“现在捕鱼成本很高，近海收获也不好，这趟出海算下来还是亏本的。”孙先生表示，因为近海渔业资源枯竭，本来生意就不好做，如今又发生了核污染水排海，他这样的渔民首当其冲成为受害者。“如果之后情况不好的话，可能会转行吧。”
水产海鲜经销商的店内，各类海鲜品种比较齐全在渔港附近的一家餐饮店，经营者赵女士告诉记者，店里菜品原本将海鲜作为主推品，但随着核污染水入海事件的发酵，担心会影响到消费者对于海鲜食品安全的信心，也正在考虑准备一些后备方案。
来自挪威的冰鲜大西洋鲑鱼
“我们这几天正在举办首届海鲜美食节，非常成功，渔港很久都没这么热闹了。”上海长兴岛渔港有限公司总裁助理姚志军告诉记者，长兴横沙渔港主要以海鲜批发为主，零售占比不高。但这次从8月22日到27日首次尝试举办的海鲜美食节，在没有大规模宣传的情况下也很受欢迎，连续几天人流量都很高。由此也能看出，市民非常期盼此类夜市的出现，对于海鲜的消费热情也很高涨。但就在此时，发生了核污染水排海事件，让渔港方面感受到很大的压力。“我们最为担心的，
主播尚尚正在直播中。海鲜直播间一下被送上风口浪尖。尚尚评论区的留言还在不停翻滚更新，
也有的海鲜产品已经遭遇冷落。浙江舟山的海鲜主播三旬（网名）直播间便冷清许多。他主要卖舟山梭子蟹，“梭子蟹还是要吃新鲜的、活的，跟鱼虾不一样，没法提前准备。”今年的舟山梭子蟹已于8月初开捕，目前量不大，最近到舟山旅游吃蟹的游客多，价格处于相对高位，但也正常，渔民出海捕捞的产量比较平稳。线下市场价格变动不大，线上看直播的人却明显少了，下单的人也少，三旬说，有些人到直播间看看，问螃蟹还能不能吃，便离开了。销量下降，长此以往，梭子蟹的价格可能会下跌。
今年8月初，浙江省舟山市普陀区大批渔船穿过朱家尖大桥，奔赴东海开捕。新华社发（邹训永摄）
“一想到我们村这些渔民心里可难受。”尚尚说，“我们年轻有知识，还能转行，以后接着卖衣服卖化妆品，他们靠一条渔船养家糊口过了一辈子，之后可怎么办？”尚尚是90后，从小生活在渔村，父亲是捕鱼40年的渔民，家里有两艘渔船。她的直播间便搭建在大海边，时不时还能听到汽笛声，那是出海的渔船回港了。
很多从业者都想到了转行的事，不过谁都下不了决心，他们决定先做好当下的事，边做边看，并对未来保留一丝希望和期许。于他们而言，海鲜是事业，海洋是家园，都难以割舍。
根据海关总署公布的数据，2023年1月至7月，中国前五大水产品进口国为厄瓜多尔、俄罗斯、加拿大、印度、美国，日本并未排入前十。7个月内，我国从日本进口鱼类等水产品的商品总额为19.37亿元，其中7月进口额为2.35亿元，同比减少28.5%，环比下降33.7%。由此可见，日本并非我国主要的水产品进口国。
中国海洋大学海洋生命学院副教授周仲元此前接受记者采访时表示，从短期来看，人们不必对海产品陷入恐慌，他表示就食用海产品来说，产地很重要。“我国已全面暂停进口日本水产品。来自远海、我国近海的海产品仍然可以放心食用，海产品在我国上市之前一定经过严格的检测，如果超过安全标准，国家相关部门也不会允许进入市场。”
日本进口水产遇冷同时，其他替代海产品开始走俏。8月24日晚，“南美白虾卖爆了”登上微博热搜。东方甄选就透露，自营南美白虾销量暴涨，截至当日17时，单日销量已突破2.5万单，远高于日常的7000单销量。
主营水产批发的北京蔚莱国际贸易有限公司相关负责人张经理告诉记者，公司南美白虾主要向电商客户销售，近期正值开渔期，很多直播间原本筹备了出海捕捞鲜货的内容。8月24日日本核污水排海后，电商直播间便将带货产品迅速更换为原产地为厄瓜多尔的南美白虾冻品，公司南美白虾的需求量两天内涨了50%—60%，“好在备货充足，突增的供应都可以满足。”
国产淡水养殖业也可能面临机会。从事海洋生物和水产研究的博士郑维中曾向新京报记者表示，三文鱼是大西洋鲑鱼、虹鳟鱼等多类鲑鳟鱼的统称。目前我国市场上流通的进口三文鱼多来源于海水养殖的鲑鱼，国产三文鱼则以淡水养殖的虹鳟鱼为主。日本核污水排海事件下，消费者对海产品选购开始持谨慎态度，淡水产品出现走俏苗头。
除了水产替代外，肉企也嗅到了机会。8月25日，国内猪企上市公司新希望董秘在互动平台回复投资者，我国对日本水产品进口禁止，整体来看对国内的水产养殖是利好，同时也会产生对其他肉类的消费替代，对猪肉、禽肉等消费带来利好。
京报讯（记者 王萍）10月8日，中国饭店协会发布《海鲜餐饮行业市场调研报告》。报告显示，目前海鲜餐饮业市场集中度较低，大多以个体经营为主。2020年，海鲜餐饮业排名前十的品牌的市场份额之和不足3%。从消费情况看，各地海鲜大排档已成为消费者外出餐饮的热门之选。
报告显示，2019年，我国海鲜餐饮行业市场规模超过5581亿元。2020年，受疫情影响，行业市场规模缩至4633.46亿元。海鲜餐饮企业数量在2020年呈现断崖式下降趋势，由2019年的17862家下降到2020年的15097家，减少15.48%。2021年，疫情逐步稳定，海鲜餐饮行业迅速恢复生机。
同时，随着人们的消费结构改变、消费水平提升，加速海鲜大品牌的成长。数据显示，城镇居民以猪牛羊肉等畜肉消费比重已从过去超 60%降至50%以下，而水产品消费比重则从过去的 23%提升至目前的 30%。各地海鲜大排档已成为消费者外出餐饮的热门之选，而以海鲜自助餐厅、海鲜火锅和日式料理店等为代表的海鲜餐饮业态也迅速成为趋势流行，海鲜主题餐饮尤其受到80、90后年轻消费群体的热捧。
报告指出，目前中国的海鲜餐饮业市场集中度较低，大多以个体经营为主。2020年，海鲜餐饮业排名前十的品牌的市场份额之和不足 3%。报告以国内海鲜餐饮大型连锁品牌为对象，通过对品牌销售额、直营门店数量、荣誉资质、大众点评平均星级、大众点评评论数、市场认知程度等指标进行精细测算、综合分析，发布“中国海鲜餐饮行业综合影响力”排行榜，徐记海鲜、唐宫海鲜舫、珍宝海鲜分别名列前三。
报告还对2021-2026 年海鲜餐饮行业发展趋势进行预测。报告认为，随着市场竞争不断升级，一线城市海鲜餐饮消费转型主要出现正餐快餐化、外卖占比较高等趋势。此外，主要消费场景逐渐从线下转移到了线上，相较于过去在店内用餐，线上订单需求量逐渐上升，与此同时，商家规模也随之增多。预计2025年，我国海鲜餐饮市场规模将达10043亿元。
新京报记者 王萍
编辑 秦胜南 校对 赵琳
<>参君发现，客单价在150-300元区间的海鲜酒楼，近10个月来门店增幅最高达到300%，正成为新中产和商务精英宴请、就餐的主流，迎来爆发风口。
作为湖南餐饮行业的标杆，徐记海鲜成立20年来，平均一年开一店，但今年提出“五店齐开”。开店加速背后，是否意味着它正走在风口最前列。
◎ 餐饮老板内参 李新洲 发自长沙
10个月内门店数增幅高达300%
人均180元的轻商务海鲜酒楼正在崛起？
《中国餐饮报告2018》数据显示：2017年全年，18大重点城市川菜馆数量直线下滑，川菜馆数量整体减少了4万家，进入2018年，甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家。
数位餐饮观察人士向内参君表明同一个观点：“新中产作为消费中坚，拥有高净值、可支配收入的同时，他们对餐饮健康、品质的追求更高，喜欢突出食材本地‘吃原料’，而逐渐远离重油重辣地‘吃调料’。”
在大众点评上输入“商务宴请”，选取北上广深、新一线城市和部分城市的搜索结果来看：人们对于中高端商务宴请的热情、需求不断高涨，有些城市门店数的增幅甚至最高达到300%。
< class="pgc-img">△ 数据来源：中国餐饮报告2018、大众点评
再把更适合商务宴请＋家庭聚会的“海鲜酒楼”作为关键词搜索，结论更具说服力——上海4218个结果；北京 2582个结果，深圳 2400个结果，广州 2318个结果，长沙 1127个结果，西安852个结果，郑州 746个结果，海鲜酒楼的数量同样实现了倍数级的增长。
《中国餐饮报告2018》数据显示：在不同价位餐厅中，人均50元以下的餐厅关店率，远高于其他价位。此外，纯高端餐饮又集中在客单价300-500元的“金字塔塔尖”。
如此一来，客单价在150-300元的轻商务性质的中高端海鲜酒楼，正踩中风口迎来新机会。
另一方面，海鲜尤其是活海鲜虽然高客单、高营养，但也先天“高成本、高损耗”。
它的保鲜条件苛刻，被捕捞后要在特定恒温、稳压、含氧量条件下才能生存，从捕捞、运输、门店销售到烹饪每个环节都要极其讲究，才能保证食客就餐时的鲜美口感。种种条件，都对供应链提出了苛刻要求。
这两年，位于华南的渔民新村、东江酒家、79号渔船及主打长沙和西安市场的徐记海鲜，这一批或老牌或新锐的海鲜酒楼扛起了新中高端餐饮的大旗，“以高品质活海鲜结合粤/湘菜”为主打，客单价从150—400元不等，单店年营收在几千万到上亿元。
而在超市餐饮化大背景下，海鲜品类的潜力也被放大。超级物种、盒马鲜生、联华鲸选等把“零售＋餐饮”玩法带火，其中极具体验感的帝王蟹、波士顿龙虾等高档海鲜现场加工，带来了更吸引年轻群体关注的眼球效应，海鲜开始深入更多消费场景里。
作为中国中高端海鲜酒楼典型，湖南的徐记海鲜刚进入第20个年头。就在9月，它宣布从“一年开一店”变成“五店齐开”，今年着力新开5家2000平以上的直营店。
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△ 徐记海鲜年营收超6亿元，一年要接待消费者460万人次，是湖南餐饮重要标杆
以往，内陆城市海鲜类餐饮都是大排档和大酒楼，但大排档只能做因地制宜的低端时鲜，大酒楼又往往单体店大但规模并不大，走不出区域市场。
而徐记海鲜颠覆了这一切：享誉湖南后进军西安，单店面积大规模更大，光今年就一连开出五家新店，到2020年直营门店要达到50家。
它的加速，是踩中餐饮风口按下了快进键，还是冲击海鲜餐饮品类冠军的一场演习？
消费者偏好从“吃调料”到“吃原料”
想成为中高端海鲜品类冠军需要关注哪5大要素？
在长沙，你要请客还要有点档次，问当地人意见，徐记海鲜都是妹陀和嗲嗲的力荐对象之一。在湖南餐饮老板圈里，徐记海鲜也被他们视为湖南餐饮业的标杆。
以“更受欢迎的中高档海鲜酒楼”著称的徐记海鲜，成立20年来以“一年开一店”的速度，在长沙、西安等地开设22家平均面积2000平以上的连锁海鲜酒楼，年营收超6亿元，一年接待顾客460万人次，像一座低调、隐性的海鲜餐饮品类的富矿。
△徐记海鲜星沙万象汇店，在传统门店中加入古典园林艺术，打造了首家园林风格主题店
9月，它在长沙和西安集中打出“徐记海鲜，五店齐开”的巨幅海报，同时面向社会发出“千人招聘计划”，并提出2020年要开出50家直营门店。
在跟徐记海鲜创始人兼董事长徐国华及核心团队深度交流后，内参君梳理出它冲击中国海鲜餐饮品类冠军的5个核心——
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从源头优先解决食材痛点
在正式做徐记海鲜之前，徐国华四兄弟干了整整8年的海鲜供应商。
当时受运输条件限制，海鲜从沿海到内陆死亡率很高，活海鲜和死海鲜的巨大差价，让不少排档、餐厅专门采买死海鲜，通过重度味料加工当活海鲜卖；有些餐厅采购活海鲜到店，但养不好海鲜死掉也按活的价格卖；还有称重时缺斤少两，或把海鲜和水一起称重的现象……
目睹这一切，徐国华下定决心，从供应商直接进入到餐饮一线，在长沙做一家良心海鲜餐饮店。
为此，徐国华坐了24个小时的绿皮火车去广东湛江，向技术专家学习专业的海鲜养殖技术，提升海鲜存活率。
1999年，第一家徐记海鲜在长沙开出，首次打响“平价海鲜”概念。
靠着自己为自己供货的优势，将渠道、成本都掌握在自己手中，当时的徐记，坚持向顾客当面销售活海鲜，现称、现杀、现蒸成为最大特色；在价格上，靠供应链优势坚持低于市面价格；而且，还提供了很舒适的就餐环境，把品质和实惠真正做到一起，一炮走红。
靠着扎实的供应链基本功、产品研发和运营体系，徐记海鲜在20年先后开出22家直营店，并在中国餐饮界开创了一个新细分品类——中高档品质却相对平价的海鲜酒楼。
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用“高配打法”搞菜品创新
中餐最重要的基础是产品和烹饪，而受制于标准化，是它难以迅速发展的难题。
进入徐记海鲜每家酒楼的一楼大厅，食客们可以在海鲜区看到琳琅满目的鲜活海鲜，现场点单称重后拿到明档后厨烹饪；另一边以湘菜为主的特色炒菜点单区，有40%的菜品被标注为“当季新品”，其他则是经典菜品。
< class="pgc-img">徐记海鲜虽然立足于长沙，但餐品上并不完全重辣，还融合了粤菜的海鲜烹饪法和湖南岳阳家乡菜的特点，用20年来解决连锁餐厅标准化和口味欠缺之间的平衡，把大量手工现做环节放在门店，保证现场烹饪的新鲜跟口感。
它的出品理念强调“新鲜为本，适时原料，本味烹制”——所有鲜货原材料新鲜保质期不超过18小时，食材要择时选料，使味道、质地达到当季的最佳状态，加工海鲜及各系菜品均坚持原汁本味，用最家常简单的方法和最少的调料烹制菜肴。
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用全球直采建立高竞争壁垒
徐记海鲜先天的“供应链”基因，决定了它的食材采购全部采用直采模式。每天有大量的专业海鲜运输车，来往于徐记海鲜各大门店和供应地。
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徐记在加拿大、法国、西班牙、俄罗斯、澳大利亚、日本等国家以及广州、海口、北海、渤海湾等国内海鲜集中地，都设立了长期固定的海鲜采购中心。
它还在阳澄湖建立大闸蟹养殖合作基地，并且和超过40个绿色蔬菜基地、100家以上优秀供应商建立了互信深度得合作。
2016年，它又建立了更高标准和规格的食材检测机制，在当年去除了22家不愿严格遵守徐记高标准的渔场，优中选优。
先做供应链再干餐饮，从而源源不断地提供扩张的“充足弹药”，是它的核心竞争壁垒。
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搞内部大学解决组织力
越过产品和门店网络布局之后，人和组织力，成为决定企业步伐快慢的关键。
这两年，西贝、喜家德、巴奴等头部品牌也在力推内部大学模式，为品牌扩张源源不断输送人才。
徐记海鲜每家店需要100多名员工。根据2020年达到50家门店的扩张计划来看，此后两年的用人缺口大约为3000人。而徐国华并不担心，除了不久前发布的“千名人才引进计划”外，徐记海鲜本身就有一条人才培训输送的宽口径管道——“徐记海鲜学院”。
“徐记海鲜学院”采取了徐记管理层与外部讲师结合的方式，对员工传授专业知识，授课结束后对学员进行内部考核发证，证书涵盖从生产到管理的十多项资格认证。
所有新员工必须通过“徐记海鲜学院”的授课学习，未取得相关资格证书的，不得从事对应岗位。
除了用严格的培训考核来提升员工的专业技能，更要让员工在企业有清晰的上升通道。
阿里巴巴前台和海底捞服务员职场逆袭激励了很多人，在徐记海鲜，从服务员发展成为店长、高管甚至是合伙人的案例也很多，它正从一个企业变成成就很多人的事业平台。
“一切服务应该以消费者为导向，而我们的员工恰恰直接面对消费者，因此，不是简单的‘员工利益＞顾客利益＞企业利益’的关系，而是当一家公司服务好员工时，员工会服务好顾客，顾客带动营业额提升，企业才能因此获得回报。”徐国华表示。
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走直营模式更适合中高端餐饮？
在餐饮行业摸爬滚打20年，徐国华一直观察和寻找公司的最佳发展模式。
全球成功的餐饮公司，一般会采取“自营+特许加盟”扩展，比如麦肯模式。凭借徐记现有的资源、品牌，放开加盟一定会迅猛扩张，布局全国主要城市。
但一旦迈出了这一步，也意味着管理要求和标准需要进一步提高，就目前而言，不是喜悦，而是风险。
虽然中高端餐饮更依赖于单店盈利能力，但从一年一店到今年五店齐开，却打破了徐记海鲜原有发展速率，开店增速达到400%，也打破了现有自营店的发展速率。
徐国华想的是——徐记用了20年，在采购、餐品创新、人才、资源、管理和模式上炼内功，今年五家直营店齐开是一次试水，企业管理者更看重的是门店陆续开张过程中，菜品、供应链、人才和管理能不能适应，以此作为进入更多市场前的一次“实战演习”。
小 结
有面子更有里子
这一届中高端餐饮很不同
这波中高端餐饮的崛起、升温，跟消费分级的大环境密切相关。
随着人们消费需求升级和裂变，“高端-中端-低端”三类划分，被细分成“超高端-高端-中高端-中端-中低端-低端”六类，而中高端商务人士，正成为“纺锤型模式”的主流。
研究近三年来餐饮品类赛道和细分市场变化后，食干家餐饮品牌咨询机构董事长曾晖表示：针对轻商务和家庭聚会的中高档餐饮，对出品、氛围、设计、服务和选址要求较高，结合“传统酒楼＋现代餐厅”两种风格，有面子足够高大上，有里子客单价200元左右也能承受。
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△ 意大利前总理、丝绸之路城市联盟名誉主席马西莫·达莱马先生，是徐记重要客人之一
“以徐记海鲜为例，他们打这个市场非常精准，既能满足一定场景感又有足够的美食精品度，这一类定位‘轻商务和家庭宴请’的主题餐厅会很有市场，其单店盈利能力很强且不快速扩张，但一旦踏上规模化盈利的道路，将实现倍数级的品牌裂变”。
未来徐记海鲜会成为海鲜餐饮品类的冠军么？会出现更多的细分品类冠军么？拭目以待。
