度人德福2005年第一次到中国时，在深圳一家餐厅当服务员。19年过去了，他在西安、武汉、昆明等地开了11家印度餐馆，被印度杂志评为在中国的十大印度商业领袖。现在，德福和妻子及两个儿子在西安定居，一家四口过着幸福美满的生活。热爱中国文化的德福，还经常在国产影视剧里客串一把。德福近日在接受总台环球资讯广播记者采访时表示，他不仅想把自己的餐饮事业做大做强，更希望能成为一名推动中国和印度文化交流的使者。
德福：我是（20）05年到深圳。那时候李小龙的电影看多了，特别喜欢中国的功夫和文化。我在印度学习了两年，但是想更了解中国。来了这里发现不是每个人都会功夫，但是待了一段时间以后就爱上这边的文化，学习了中文，但是也没想过会在中国生活工作近20年。
虽然中国功夫没学成，但是随着德福在餐饮行业积累的经验越来越丰富，他不断跳槽，工资也跟着水涨船高。
德福：当时没有钱，我找了一个印度餐厅（当服务员）。一年以后，我换了一个工作，两三年以后又换了一个工作。2010年，我在一个美国餐厅当总经理，发展得非常快、非常好，所以就爱上这里了。
2010年，德福发现很多人愿意吃印度菜，于是，他决定自己创业，开一家正宗的印度餐馆。
德福：很多朋友经常想跟我一起吃印度菜，但是去印度餐厅的时候，餐厅的装修风格、菜品，各种方面都达不到要求，我觉得这个（市场）空间还是大。我想做的就是有中印文化交流的餐厅，所以就出去考察了，（20）13年到西安的时候，我就爱上西安了，然后就在西安开了第一家印度餐厅。
德福开在昆明的印度餐厅
作为一个外国人，想在中国创业绝非易事。让德福感到惊喜的是，西安当地政府给予了他很大的帮助，免了他经营头两年的房租。现在，他已经在中国多地陆续开设了11家印度餐馆，生意红红火火，还招聘了100多名印度员工。
德福：没有（中国政府）帮助的话，我今天不会开那么多餐厅，那个时候给我两年免租，各个部门都是想帮助我。我们去每个城市都是，营业执照24小时之内办下来，帮印度人办外国人的签证，申请一周就办下来，哪个国家速度有这么快？商业环境好。我这个印度人来这里当一个服务员都能开了11家印度餐厅，不是因为我有多大的能力，这是中国人民的帮助，（在）政府的支持下（才）做成的。
中国的经济腾飞给德福的事业发展提供了机遇，而中国吸引德福的还有善良友好的人民和悠久灿烂的文化。德福说，中国对传统文化的保护、热爱和传承也让他感动和佩服。
德福：一个是中国人民，不管你来自哪个国家的，你是什么人，你人品好，做得好，大家都愿意帮助你，这是中国人民的特点，我特别喜欢。第二个是中国文化，节假日的时候，大家都回家，跟父母在一起，陪家人，送礼物，特别好，这方面我们差不多。我特别佩服中国人保留自己国家的文化。在西安，我经常去博物馆，能看见、能感觉到中国人民把自己的东西（文化）都保护（起来），都（很热）爱，我特别喜欢。
德福说，西安人民质朴友好，他很喜欢这里的氛围。现在西安是他的家，每次回印度反而不习惯了。
德福：西安是我的第二个故乡，我去其他的城市快（回）到西安（时），一下飞机就觉得是到家了，好舒服。到印度的时候如果呆一个月，就感觉什么时候回家？我有19年的时间都在中国，都在西安，所以西安像是自己的家。西安人民也特别好，文化程度也非常高，各个方面（都好）。
德福对中国经济的未来发展十分看好。他还希望将来在印度开地道的中国餐厅，把中国文化传播到印度。
德福：中国一直在发展，因为我做餐饮，去年都开了6家餐厅，中国经济不好的话，我还开餐厅吗？我希望去印度开一个中国文化交流餐厅，里面有茶文化，有卡拉OK，有变脸表演，穿唐代的衣服，然后拍照多好看，通过这样的（活动）要让更多的人了解真正的中国，这是我未来想做的一个事情，一直想做的一个事情。
德福经常拍视频发布到网络上，向印度人介绍真实的中国。他表示，印度和中国之间应该增进了解，加强沟通和交流。他愿意为增进印度和中国之间的文化交流与友谊牵线搭桥。
德福：我是经常做中印文化方面的活动，我也希望我未来能做一个类似链条一样的活动，就是（连接）两个国家的文化，让更多的印度人了解中国，了解中国人民，了解中国文化。通过我们这个餐饮行业、拍戏，让更多的中国人民也了解印度文化，所以我们要多做一点中印文化交流活动。通过各种平台让更多的当地人了解，中国不是你们想象的中国，中国是完全不一样的。
图片由受访者提供
面新闻记者 | 史春蕾
界面新闻编辑 | 汤威
如果有一件日用常行而不厌的事，那就是吃饭。对于当代旅行者而言，基本需求无外乎“食、住、行、游、购、娱”，其中“食”排名首位。而以“家外之家”自居的酒店，更加明白餐饮对于宾客体验和酒店运营的重要性。其在以佳肴美馔抚慰游子之心的同时，更因在拓展酒店营收方面表现突出而成为酒店运营中的重要一环。
作为十年磨一剑的高端民族酒店品牌，J酒店上海中心在精致餐饮的打造上同样用心。酒店拥有七家各具特色的餐厅和酒吧，包括全球“建筑物内最高餐厅”的天之锦、锦上田舍日餐厅、锦筵中餐厅、上海101意大利餐厅、大堂酒廊、弋酒廊和提供多样西点和小食的锦味坊，菜系涵盖经典传统的淮扬菜和粤菜、兼具时尚现代的意大利菜品和各式丰富的融合菜，全面的供应与服务给予了食客充分的选择权，让其在酒店尽享欢愉。
获得精致餐饮体验的背后，是酒店运营团队和厨师团队的付出。从台前走到幕后，会发现，七家餐厅带来的是大量的食材成本和人力成本，这些又因酒店餐厅自身的高度而变得更加庞大，据J酒店上海中心行政副总厨程术介绍，截至2023年9月，酒店七家餐厅的食材成本占营收的四成左右，人力成本占营收的三成以上。
其实，自2022年夏天起，J酒店上海中心就开始探索如何降低食材在酒店内的运输和时间成本，以实现绿色可持续发展。比如，通过设立在酒店B3层的中央厨房，收集各餐厅需求后统一下单、收货（酒店B2层）、预处理、并由专人统一运送至位于高空的各个楼层餐厅，大大降低了食材损耗率和人力成本。此外，由于酒店各餐厅分布在不同楼层，酒店实行人员一人多岗，例如从各餐厅抽调员工组建VIP接待小组，在重要接待任务和重要会议时负责VIP的接待和餐饮服务，平时则在各个餐厅负责原有的对客餐饮服务。
以上措施也饶有成效，程术指出：“通过2022年起中央厨房系统的不断完善和顺利运作，已成功将食材的损耗率降低至15%内，酒店2022年的餐饮成本同比2021年同期下降10%，以月均节约成本额度推算全年，约可为酒店节约800万元/年。”
一直以来，奢华酒店餐饮因其高标准和安全性傲立于餐饮行业，但随着社会精致餐饮的规模化和多样化崛起，日渐成为餐饮行业的后起之秀，并以不断创新之势推动中国精致餐饮市场发展。
在程术看来，社会精致餐饮由于普遍体量相对小，品牌标准限制较少，因此更乐于尝试打破常规的创新菜品，同时对于季节多样性的重视、与客人的互动性、对于食材发源地的探索性较强。而奢华酒店餐饮在员工保障、品牌标准持续化、食材安全性方面则更有优势。“因此互相借鉴学习、定期组织考察和试菜是十分有必要的。”
那么，在奢华酒店餐饮与社会精致餐饮呈现融合趋势的当下，奢华酒店餐饮的出品和服务标准有何变化？J酒店在餐饮方面如何实现可持续发展目标？未来，J酒店还将从哪些方面提升餐饮运营能力？为此，界面新闻专访了J酒店上海中心行政副总厨程术，就以上内容进行探讨。
界面：酒店作为旅客的家外之家，吃饭和居住同样重要，您认为精致餐饮正在如何影响酒店发展？
程术：J酒店上海中心作为顶级地标奢华酒店，在提供高标准客房居住设施和服务的前提下，还提供精致餐饮服务给到每一位客人。老话说“搞定客人的胃就留住了客人的心”，美味的餐饮体验往往令人印象深刻。而J酒店作为锦江国际酒店集团十年磨一剑打造的最高端品牌，在向世界标准看齐的同时，身兼传承中国文化的责任。我们通过提供中、西方的多元美食，为宾客呈现难以忘怀的精致餐饮文化体验。
界面：在您看来，精致餐饮包含哪些标准？J酒店是如何体现这些标准的？
程术：包含三个方面：服务标准和技能，食材品质多样性以及厨师的烹饪技能。在J酒店，我们通过各方面的多项措施来体现这三个标准。
其一，酒店非常重视一线员工的招聘，并且定期组织厨师和服务员的专业知识及技能培训。其二，酒店提供餐饮管家服务，在用餐客人到店和离开时负责接送、带客人参观酒店七家餐厅及酒吧并提供细致的介绍、记住客人的需求并在用餐后及时电话回访以获取客人的真实想法。其三，重视菜品摆盘，并且选用高定品牌器皿，为客人提供至尊用餐体验。其四，提供精致酒水服务，酒店侍酒师为有需求的客人推荐合适的酒品及专业侍酒服务。其五，提供定制伴手礼，酒店为用餐客人提供定制限量伴手礼，例如琉璃葫芦筷架、琉璃生肖雕像、手工月饼等，给客人带去惊喜的同时，传承中华传统文化。
界面：J酒店作为高端民族品牌，在餐饮方面也兼具中西并与时俱进。请问J酒店的餐厅在菜系选择、供应商采购和菜品更新等方面有哪些原则？
程术：J酒店上海中心拥有七家各具特色的餐厅和酒吧，包括全球“建筑物内最高餐厅”的天之锦、锦上田舍日餐厅、锦筵中餐厅、上海101意大利餐厅、大堂酒廊、弋酒廊和提供多样西点和小食的锦味坊。菜系涵盖经典传统的淮扬菜和粤菜、兼具时尚现代的意大利菜品和各式丰富的融合菜，满足来自全球宾客的需求。
我们的食品原料采购遵循时令，甄选来自各地的优质代表性食材，为食客呈现最地道的精致美味。同时酒店各餐厅顺应季节更替，每季度菜品同时焕新，通过举办“云衢礼筵”四季系列餐饮文化活动，传达在深厚文化孕育下的中国饮食文化，也让更多食客了解酒店餐厅的菜品更新信息。
界面：在制作和享用美味的同时，亦不可忽略食材运输、损耗、浪费等情况，J酒店的菜系多元性以及餐厅高度都使得这些问题变得重要，请问J酒店在餐饮方面如何实现可持续发展目标？
程术：酒店位于上海中心顶部，餐厅高度都位于百米高空，最高的天之锦餐厅距地面高度556米。因此各餐厅独立承担食材的采购、运输和处理成本高昂、也需耗费大量人力和时间。自2022年夏天起，J酒店上海中心就在探索如何降低食材在酒店内的运输和时间成本，实现绿色可持续。通过设立在酒店B3层的中央厨房收集各餐厅需求后统一下单、收货（酒店B2层）、预处理、并由专人统一运送至位于高空的各个楼层餐厅，大大降低了食材损耗率和人力成本。
此外由于酒店各餐厅分布在不同楼层，酒店实行人员一人多岗，例如从各餐厅抽调员工组建VIP接待小组，在重要接待任务和重要会议时负责VIP的接待和餐饮服务，平时则在各个餐厅负责原有的对客餐饮服务。
界面：J酒店内七家餐厅的运营，会消耗哪些成本？占整个营收的比例是多少？采取可持续举措后是否会节省成本？
程术：七家餐厅的运营主要消耗食材成本和人力成本，其中食材成本占营收的四成左右，人力成本占营收的三成以上（数据截至2023年9月）。通过2022年起中央厨房系统的不断完善和顺利运作，已成功将食材的损耗率降低至15%内，酒店2022年的餐饮成本同比2021年同期下降10%，以月均节约成本额度推算全年，约可为酒店节约800万元/年。
界面：您认为酒店精致餐饮与社会精致餐饮在运营、出品等方面有哪些区别？
程术：酒店精致餐饮相对来说在以下方面有着更完善的标准和保障：食材安全性，供应商品牌选择，服务标准持续化，后台保障（包括餐厅及后厨硬件设施及完善的员工保障福利），餐饮品牌推广等。
界面：您认为酒店精致餐饮与社会精致餐饮有哪些值得相互借鉴的地方？
程术：社会精致餐饮由于普遍体量相对小，品牌标准限制较少，因此更乐于尝试打破常规的创新菜品，同时对于季节多样性的重视、与客人的互动性、对于食材发源地的探索性较强。酒店精致餐饮在员工保障、品牌保准持续化、食材安全性方面则更有优势。因此互相借鉴学习、定期组织考察和试菜是十分有必要的。
界面：面对社会精致餐饮后来居上的挑战，酒店精致餐饮该如何应对？以J酒店为例
程术：酒店精致餐饮会借鉴社会餐饮运营方式中的长处，例如每季度所有餐厅推陈出新提供应季时令菜品，同时酒店也会更多考虑文化传播和市场影响力的角度。例如我们从2022年3月起举办一季度一场的“云衢礼筵”四季系列，至今已成功举办了第六场，为餐饮文化的内核赋予更深刻的社会功能和更为丰富的精神内涵。通过与各大菜系厨艺文化大师，如淮扬菜非遗传承人、中国烹饪协会副会长周晓燕教授，诸多当代表演艺术家及书画家的联手，更将这一多重文化展现平台不断升华。
界面：从希尔顿主厨季到万豪的万飨珍旅，各大酒店集团都很重视酒店餐饮的发展，J酒店是否有推出类似的餐饮推广活动？
程术：J酒店自2022年3月起举办一季度一场的“云衢礼筵”四季系列，已经在市场上产生了颇具影响力的深刻印象。J酒店上海中心开业两年多来，始终致力于弘扬厨艺文化，未来将继续砥砺前行，把源远流长中华饮食文化中丰富的菜系、高超的技艺、精致的餐饮礼仪和文化继续传承下去。
界面：未来，J酒店还将从哪些方面提升餐饮运营能力？
程术：未来我们将秉持一贯的高水准和对于精致餐饮的坚持，更多从食客的体验上提供独特的服务。例如设立定期茶艺文化表演，餐厅现场烹饪环节，邀请客人参加手作工坊、亲手制作具有特色的季节时令美食等。
图片来源：品牌提供
物抚慰人心，是构成生活品质的核心基础。而高品质餐饮则更是承载着我们对美好生活的期许，折射出时代精神和文化背景，并引领着整个餐饮行业的前进方向。
去年，福布斯中国携手青岛啤酒共同推出首届“福布斯中国·福厨30”评选。该评选以主厨群体为研究对象，为公众了解中国高品质餐饮行业的现状提供了全新视角，并提高了社会各界对主厨群体的关注度。评选结果于12月正式发布，引起了巨大反响。
让我们走进“福厨”评选的幕后，聆听评委会六位大咖的真知灼见，感受他们对高品质餐饮行业的深刻理解。
01.林卫辉
美食作家、美食评论人，《风味人间》《上新吧福味》《老广的味道》美食顾问
林卫辉认为，在经过十多年的高速发展和扩张之后，中国高品质餐饮行业逐渐进入新的发展阶段：食客变得更为理性，逐渐开始讲求性价比；在餐饮内容上，也由过去强调高级食材的堆砌，转变为对食材更恰当地运用，并通过更加精致的烹饪工艺和对美食的更深层理解呈现出来；在餐厅的装饰和服务上，也由过去的夸张转变为理性与务实。在这样一个行业发展的沉淀期，市场竞争将更多地比拼厨师、餐厅的“内功”。
此外，在国际化交流逐渐深入的背景下，中国美食文化要走出去，很大一部分程度要依靠精致餐饮的高端表达来实现，这将为一些企业和餐厅带来更多机遇。
02.屈浩
世界中餐名厨委主席、中华（鲁菜）非物质文化遗产传承人、八项国际金奖得主、北京屈浩烹饪学校校长
推动中国高品质餐饮行业的发展，离不开对中国传统饮食文化的创新。屈浩指出，随着社会的持续发展和城市人口结构的不断变化，精致餐饮企业不断涌现，国内外各地的饮食文化正走向融合，这些都促进了包括各地方菜系的提升。以鲁菜为例，传统鲁菜一方面以海鲜见长，一方面强调火候运用，所谓“火中取宝”，发展至今也融入了更多现代烹饪技巧，正变得越来越精致。
高品质餐饮行业的顾客群体来自五湖四海，因此更加强调包容、融合和创新。在此过程中，厨师要在传承传统名菜的同时，不断依靠创新去适应市场变化，并不断提升国际视野和交流能力，促进中国饮食文化与世界接轨。
03.侯德成
中国烹饪协会西餐专业委员会副秘书长，中国烹饪协会世界厨师联合会青年委员会副主席，被誉为“中国西餐教父”
在世界饮食文化不断交流、融合的时代背景下，西餐在中国的影响力逐渐扩大，并加速了中国餐饮行业的现代化发展。侯德成指出，西餐有很多方面值得借鉴，尤其是标准化和营养与卫生体系，这些对中国餐饮行业的发展起到巨大的促进作用。在此过程中，市场将更加强调安全、卫生、绿色、健康、环保，而相应的质量标准和规则制度将不断完善。往后，中国精致餐饮行业将继续朝着小众化、精致化、国际化的方向发展。
他还认为，此次评选极大地展现了对厨师群体的尊重和重视，这将引发社会对厨师及其技艺和贡献的更多关注，从而鼓励年轻厨师成长；评选项目中对主厨语言能力的考核，也将指引厨师更加重视培养与国际接轨的表达能力，推动中国精致餐饮走向海外。
04.吕杨
全球唯一华人侍酒师大师，顶侍工作室及归普葡萄酒学院创始人
佐餐酒也是讨论精致餐饮行业时绕不开的重要环节。吕杨认为，目前，中国高端消费者，特别是年轻消费者，对佐餐酒的认知和理解都大幅提升，他们对包括葡萄酒在内的各类酒水提出越来越高的要求，这也为佐餐酒这一细分领域提供了迅速成长的机遇。在西方，尽管佐餐酒文化已深入人心，但从业人员并没有固步自封，反而持续创新，积极适应市场变化。在中国，这个细分行业还处在初期阶段，包括从业者对酒的理解、器皿呈现、酒的保存，乃至餐厅的酒文化，这些都需要不断提高。他还指出，与西方相比，中国的精致餐饮更多应用在商务和社交活动中，酒的使用频率会更高，这也为行业的进一步发展创造了更大空间。
05.秦岭
中国威士忌达人会会长，资深烈酒收藏家、美食美酒生活方式的践行者，知名威士忌抖音博主
与佐餐酒领域密切相关的酒类消费与收藏市场也迎来了新的发展阶段。秦岭指出，包括高端威士忌在内的高端酒水市场在经历了前几年的跨越式爆发增长后，逐渐回归理性。消费者也开始沉淀下来，并对高端酒水以及自身的需求和偏好有了更清晰的理解，这对于市场和行业的未来发展将起到积极作用。
此外，随着如今的年轻人更注重轻松感和私密性，提供私下聚会场景服务的小型化、个性化的高品质餐厅将会越来越多，这也为高端西式酒水提供更大的市场。在此趋势下，餐厅和主厨必须提升对酒文化的理解以及餐酒服务的水平。与此同时，对于中国本土的酒厂来说，合理定价、做好营销、讲好文化故事，将成为他们打动消费者的关键。
06.谢培河
AD艾克建筑设计创始人及总设计师，众多国际设计大奖得主及比赛评审
精致餐饮行业所呈现出来的精致，不仅体现在菜品和酒水上。谢培河认为，建筑设计师在餐厅中的作用，相当于第二位厨师——他们将精致、与餐厅调性相匹配的用餐环境展现于顾客面前，在无形之中提供了第一道价值服务。在现代商业逻辑中，餐厅设计是餐饮企业品牌背景的重要组成，因而设计的重点就是突出品牌和餐厅的定位。在过去，中国的高档餐厅虽然也强调装潢，但设计思路还停留在初步阶段。这一状况在近年来精致餐饮行业的不断发展中得到很大改观，而餐厅设计领域也因此得到长足发展。
在未来，与高品质餐饮行业的发展轨迹类似，中国高品质餐厅设计在经历沉淀阶段后，将朝着回归自然、感性、内心体验的方向发展，而摒弃对形式的过度关注。
声明：品牌之声相关资讯来自于被采访对象，非福布斯编辑内容。
