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石家庄中山西路与西里街交叉口南行几十米，路西有一家名叫贵喜龙的饭店，门口挂着“随园食府”的牌匾，门内有清代著名诗人、散文家和美食家袁枚的雕像，里面小桥流水亭台水榭纵横交错，恍如让人置身江南。而提到袁枚，便不得不说起那本餐饮行业的“九阴真经”——《随园食单》。
《随园食单》的背景
充满童趣的“意欲捕鸣蝉，忽然闭口立”，无比凄美的“莫唱当年长恨歌，人间亦自有银河”，还有那句几乎成为口头禅的“书非借不能读也”等千古名句，均出自袁枚之手，单凭此便可奠定他在文学史上的地位，更不用说还有在中国餐饮史上堪称划时代意义的《随园食单》了。
袁枚康熙55年（1716年）出生，比《红楼梦》的作者曹雪芹小2岁，卒于嘉庆2年（1797年），正处于历史上的“康乾盛世”，经济繁荣，生活稳定，各地方菜的流派初具规模，烹饪水平与现代没有明显差别，《随园食单》也应运而生。
袁枚12岁考上秀才，23岁高中进士，但仕途之路并不平坦，终其一生只是“七品芝麻官”。于是33岁那年抽身退步，在南京以“300金”购得已显破败的隋园，并更名为随园。这座园林原是时任江宁织造的曹雪芹的爷爷曹寅所建，也就是红楼梦中的大观园原型，袁枚在他的《随园诗话》中写道：“中有所谓大观园者，即余之随园也。”曹家被抄后，园子落入继任江宁织造隋赫德手中，改称隋园。
随园伴随了袁枚差不多半个世纪的人生。购得随园之后，袁枚进行了精心装修，一造三改，并且将原来的围墙推倒，挂上一副对联“放鹤去寻山里客，任人来看四时花”，将私家宅园变成免费的公园供人游玩，不知道这是不是中国历史上最早的“拆墙透绿”。随着游人的增加，如何吃饭成为摆在眼前的问题，对饮食本来就颇有研究的袁枚，不失时机开了家美食店，写了本美食攻略《随园食单》，加上美女载歌载舞，美景，美食，美人，以及袁枚和大观园的顶级“IP”，想不成为网红都难。
袁枚还现场签售《随园诗话》、《随园全集》、《随园食单》等畅销著作，上至达官贵族，下到市井商贩，甚至海外诸如琉球等地都不乏重金求书者，仅卖书一项每年便有三四千两白银的收入。旅游-餐饮-文化，一条现代化的文创项目由此而生，袁枚也自称“千秋万世，必有知我者”。
《随园食单》的诞生
虽然在餐饮行业来说，《随园食单》可称得上辉映千古，但实际上编纂成书并非易事。
众所周知，在封建社会，作为高级知识分子，食单一向被认为是“俗气”之举。唐宋八大家的欧阳修，宁愿为花作《牡丹谱》，也不愿与食单为伍；明代四大才子之首的唐伯虎，多次“又折桃花换酒钱”，却对食单敬而远之，皆因“君子谋道不谋食”。袁枚之所以成功，一是本身便是个“精致的吃货”，具有独特的饮食观，把它当成了一种学问进行研究，另一方面，也是盛年退隐之后，把享受生活作为人生的目标，是不折不扣的“饮食男女”，加上本身兼具诗人、名士、文人等多重身份，这是其他人无法比拟的优势，最终，上承古人，博采众家，“择其精馔，汇作食单”。
《随园食单》出版于乾隆57年（1792年），分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单等14个方面，其中须知单提出20个严格的操作要求，戒单提出了14个注意事项。还用大量的篇幅详细记述了中国14世纪至18世纪流行的326种南北菜肴饭点以及美酒名茶，绝大多数与现在相比并无太大的变化。
自从问世以来，《随园食单》便被视作经典，也是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性书籍，英、法、日等大语种均有译本，是中国餐饮历史上当之无愧的划时代巨作。袁枚自认“食学成就不在诗学之下”，著名学者林语堂则用英文向西方介绍说：“伟大的诗人和学者袁枚，写了厚厚的一本书来讨论烹饪方法。”
《随园食单》的意义
《随园食单》之所以备受推崇，除了它的专业性，还在于超前性，其中很多技术如今还在应用。
比如，书中提出要精选料，细加工，“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”。同一种原料，由于品种资质、季节时令上的细微差别，便好丑判若天渊，美恶分为冰炭，猪宜皮薄，鸡宜骟嫩，夏宜用芥末，冬宜用胡椒，务精务实，达到五味调和。
而作为资深“吃货”，袁枚对菜品要求极为苛刻，要色、香、味、形、器、序等因素俱全，浓厚而不油腻，清鲜而不淡薄，咸淡合宜。所谓的“器”，指盛菜品的器具，“美食不如美器”，要“皆精好”。而如今绝大多数饭店中，对于“器”方面的功夫远远不够，更多是简单实用的一次性餐具，不但难以满足比较挑剔的顾客需求，还让菜品的卖相和自身价值大打折扣，若是袁枚复生，不知会作如何感想。
食品安全方面，袁枚同样非常重视。在“洗刷须知”中，要求燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去躁，点明鱼破胆全盘皆苦，鳗涎存满碗多腥。作为厨师，要保持操作台清洁，多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，防止烟灰、汗液、蝇蚁等混入菜品，以免食客“掩鼻而过之”。
除此之外，袁枚对于上菜的次序也异常严格，甚至丝毫不亚于西餐。他提出，要以咸淡、浓薄、干汤为序，基本上符合胃口变化的规律，让人们始终沉浸在舒适美味的味觉享受之中。这也是人类历史上首次用独立的章节全面讨论上菜次序，果然无负“食圣”之名。
在《随园食单》序言中，还介绍了一个有趣的故事，从中多少可以理解袁枚为何能够写就此书。作为当时的名士，袁枚自然不缺少宴请，只要遇到好吃的，就会派自己家的厨师“执弟子之礼”前去学艺，或者把人家的厨师接到家中，如果对方拒绝，便会软磨硬泡，甚至不惜身份“为佳肴而折腰”。
餐饮文化的缺失
《随园食单》代表了中国古代餐饮文化的巅峰，但如今，随着生活节奏的加快和行业竞争的日益激烈，传统的餐饮文化正处于无人问津的尴尬境地。
究其原因，最主要的莫过于“利益至上”。无论是管理者还是从业人员，一味追求“短平快”的效益，而传统的餐饮文化，最需要的偏偏是“沉淀”和“功夫”。一位餐饮界资深人士介绍说，以石家庄某老字号饭店为例，这里原来的每一道菜品，都有悠久历史，服务人员也了如指掌，会声情并茂的讲给到店客人听，让客人享受美食之余，还可以学习到很多历史知识。但是现在，这家店只保留了一小部分菜品，更多的丢失殆尽，主要原因是制作工艺复杂，费时费力，以至于从业者不愿意去学，技术层面上达不到要求，长久以往，传统的技艺便日渐冷落直至失传。
另一方面，现在的餐饮从业者习惯于跟风。其他店面推出“爆款”菜品，便直接克隆过来，盲目跟从，完全不考虑“淮南为橘淮北为枳”，这样导致的后果便是，餐饮门店常常“各领风骚三五年”便更换门庭。能够常年坚持下来的，都是有着传统文化和历史的门店，譬如巴渝风格的辣婆婆水煮鱼，燕赵风格的保定会馆，塞外宫廷风格的八旗羊汤、八旗涮肉坊等。“真正把餐饮文化与菜品结合到位的门店，都不会缺少客源。像保定会馆，大家的第一反应可能是消费有些高，但是，它贵是贵在文化方面，而不是菜品，所以人们觉得物有所值，而不是花了冤枉钱。”
“作为餐饮行业人员，一定要把传统文化做好，才能有更长远的发展。”餐饮界人士表示，“现在来看，要找回缺失的传统餐饮文化，任重而道远。”（记者 旭光）
稿件来源：燕赵都市报
来源：新华号 新华悦读
当今这个充满机遇与挑战的时代，创业已经成为许多人的梦想和追求。尤其是在餐饮行业，其广阔的市场前景和多元化的业态模式，吸引了无数有志之士投身其中。然而，正如任何领域一样，餐饮行业的成功并非一蹴而就，它需要深厚的知识积累、敏锐的市场洞察力以及扎实的实践经验。因此，对于那些怀揣着餐饮创业梦想的朋友来说，我建议在正式起步之前，至少阅读一百本关于餐饮方面的书籍。
为什么是“一百本”？
或许有人会问，为什么不是五十本，也不是二百本，而是“一百本”呢？事实上，“一百本”这个数字并非随意设定，它更多地是一种象征，代表着全面而深入的学习态度。在这个数量级下，你可以接触到餐饮业的方方面面，从基础的烹饪技术、食材知识，到高级的餐饮管理、品牌营销，再到前沿的餐饮科技、消费者心理分析等。通过广泛而深入的阅读，你将建立起一个立体的知识框架，为你的创业之路打下坚实的基础。
阅读的类型与方向
在这一百本书籍中，你可以根据自己的兴趣和需求进行选择，但以下几类书籍是不可或缺的：
1. 烹饪技术与食材知识
这类书籍能帮助你掌握各种烹饪技巧，了解不同食材的特点和使用方法，为你的菜品创新提供灵感。
2. 餐饮管理与运营
包括成本控制、人员管理、供应链管理等内容，是保证餐厅高效运转的关键。
3. 市场营销与品牌建设
学习如何打造品牌形象，制定有效的营销策略，吸引并留住顾客。
4. 餐饮科技与趋势
关注餐饮行业的最新科技应用，如智能点餐系统、无人厨房等，以及行业发展趋势，保持前瞻性。
5. 案例分析与经验分享
通过分析成功或失败的餐饮案例，吸取经验和教训，避免重蹈覆辙。
当然，阅读只是创业准备的第一步。更重要的是，要将书本知识转化为实际行动，通过实践来检验理论的有效性，并不断调整和完善自己的创业计划。同时，定期反思自己的学习和实践过程，总结经验教训，形成一套适合自己的餐饮创业方法论。
创业是一场马拉松，而非短跑。在餐饮行业创业，更需要耐心、毅力和持续的学习。阅读一百本关于餐饮方面的书籍，虽然看似是一个艰巨的任务，但它将是你走向成功的重要一步。通过广泛而深入的学习，你不仅能够获得丰富的知识和技能，更重要的是，你将培养出一种面对困难不退缩、持续探索创新的精神，而这正是每一个成功创业者所必备的品质。
板的思路决定企业的高度，老板的自我进化程度决定企业发展的速度。
那些牛逼的餐饮老板，无一不在暗地里默默学习进化。
我问了海底捞、呷哺呷哺、巴奴、大龙燚、香天下、大渝火锅等相关负责人，整理出了一个“大佬书单”。
趁这个春节，你也来给自己充充电吧。
第 748 期
文 | 语嫣
1.《卓有成效的管理者》
> 简介 <
作者彼得·德鲁克，他以卓越的睿智告诉读者：不是只有管理别人的人才称得上是管理者，在当今知识社会中，知识工作者即为管理者。管理者的工作必须卓有成效，卓有成效是可以学习的。
本书讲了管理者如何管理自己；管理者如何决策。该书已经成为世界上众多企业管理者的必读书籍。
> 推荐人 <
巴奴创始人杜中兵
杜中兵在公司极力推荐这本书，还有德鲁克的另一本《管理的实践》，要求管理层必看，担心有人看不懂学不透，专门花钱请老师到公司里给管理层解码（讲书）。
也有好几个餐饮老板向餐见君推荐这本书。有一个餐饮老板说，自身组织的经营过程当中，不管遇到任何问题，总能在德鲁克的书上找到答案。
虽然能从书中找到各种方法，但“术”是学不完的，学德鲁克的“道”（思想）才是最重要的，本质就是从外部思维看贡献，你为社会创造了什么价值？从顾客层面去对组织进行各种思考，你是不是一个企业的贡献者。把这些研究透了，个人就成功了，企业也就成功了。
2.新版《一分钟经理人》
> 简介 <
这是一位善于化繁为简的管理专家，在37年管理咨询公司的案例实践基础上，以寓言的形式阐述了最有效、最实用的一分钟管理法，被奉为企业管理速成经典。
> 推荐人 <
海底捞高管
有次和海底捞一位朋友聊天，他说这本书是公司推荐的书，一线管理、店经理、大堂经理都需要学习这本书。
不少大咖也推荐过这本书，其中海尔集团的张瑞敏说，这是对管理人员而言很实用的一本书，几年来，公司内部推广并形成了日清工作法，即每天都有目标体系、日清体系、激励体系。达到“日事日毕、日清日高”的效果。
3.《价值》
> 简介 <
这本书是高瓴资本创始人兼首席执行官张磊的首部作品（高瓴资本目前是亚洲地区资产管理规模最大的投资基金之一）。主要内容是张磊的个人历程、他所坚持的投资理念和方法，以及他对价值投资者自我修养的思考。“在长期主义之路上，与伟大格局观者同行，做时间的朋友。”
> 推荐人 <
海底捞张勇
张磊这本新书发布时，张勇参与了推荐。张勇也谈了他对价值的理解——“冰山下的支撑”。
他引用马云的一个比喻，企业就像是一座漂浮在海上的冰山，海平面之上是使命、愿景和价值观，海平面之下是组织、人和KPI以及企业文化。前者大家都能看得见，不足为奇，但是要想支撑冰山上面的，下面的组织就要足够强大，决定了能支撑多久。海底捞的价值观就是坚信双手改变命运。
“我们要是能够在海底捞培养出一种，大家凭借劳动创造出属于每一个员工自己的繁荣和未来，是我们要努力的。”
4.《乐在工作》
> 简介 <
当下社会人心浮躁，越来越多的人在追求更快、更高、更强的人生价值时，对于如何生存、生活和工作迷茫已久。《乐在工作》的作者魏特利博士，提供了31个激活职场正能量的心法，借助这套完整的观念系统，能够让人们在享受工作乐趣之余，也得以安然、快乐地享受属于自己的幸福生活。
> 推荐人 <
呷哺呷哺创始人贺光启
“这本书相当不错”。贺光启说，这本书会改变年轻人对工作的态度和想法。
还有一些读者评论，这本书的激励价值是金钱无法衡量的，他告诉你，你比自己想像中更能掌握自己的命运。只有由内而外的认知自己、优化自己、在环境中塑造自己，才能向世界真实不虚地展现你自己。
5.《秘密》
> 简介 <
本书作者朗达·拜恩是澳大利亚电视工作者，有一年，父亲突然去世、工作遭遇瓶颈、家庭关系也陷入僵局，就在人生跌至谷底、生活即将崩溃时，意外发现了隐藏在百年古书中的秘密——每个人自身都存在着自己所不知道的能量。
> 推荐人 <
香天下创始人朱全
朱全说这是他最喜欢的一本书，这本书还有相关的系列视频内容，他也全部看过了。“这本书让我知道了心理暗示的力量，相信的力量。从那以后，我什么事情都往好的方向想，然后很多事情真的就好了。”
听了这番话，我也非常感兴趣地去搜了这本书，然后真的像打开了一扇新世界的大门……其实，这个秘密就是吸引力法则。
你相信什么，就会吸引什么，你怀疑什么，什么就会与你擦肩而过。你抱怨什么，什么事就在你身上发生，面对机会和挑战，你相信你能与不能都是对的，不一样的意识，决定不一样的结果。
6.《重构》
> 简介 <
本书以周导“逆向盈利”课程为精髓，结合行业周期，分析当前中小企业面临的困境，并通过分析四大思维、八大盈利模式、五新模式和十二个趋势，为企业指出了重构企业盈利模式的路径，希望带领广大企业拥抱新商业的美好未来。
> 推荐人 <
大龙燚联合创始人王文军
“可以开阔眼界和视野，很多项目从你的商业模式制定，就能决定未来能走多远，能做多大。一个项目要先定模式，画好框，再去落地去填充。”王文军说这是他读这本书的收获。
7.《跟毛泽东学管理》
> 简介 <
一生不会打枪，却能带兵打下江山。他以笔杆子为枪，用个人风范统帅军队。兵锋所指，所向披靡。
> 推荐人 <
大渝火锅董事长杜松林
老子曾说，治大国若烹小鲜。杜松林觉得管理企业和治理国家差不多。在这本书里，他得到很多管理上的真知灼见。
如毛泽东说，没有预见就没有领导，企业的领导人一样，必须有预见事物发展方向的能力，预测趋势的眼界。毛泽东说，决定战争胜负的是人，而不是武器。这告诫管理者，企业要实现人性化管理。
8.《极简》
> 简介 <
一本倡导“极简主义生活”的励志佳作。通过作者的亲身实践和体验，提出正是由于现代人积累了太多不需要的物品，反而使得很多人在盲目的物的积聚过程中，迷失了自己真正的生活目标。作者也重点提出个人化的自主的实施极简生活的实用方法。让你认识到，实际上，越简单的往往才是最美好、最适合自己的……
> 推荐人 <
豪渝火锅创始人胡强卫
“这本书有点另类。”胡强卫说，所有事情都可以用简单的方式来处理和理解，但要让简单变得不简单，就只能把简单的东西增加质感，你会发现把事情进行合理的收纳整理过后，得到一种不繁琐的美，然后去审视它你就会得到你最想要的或最想实现的。
结语
餐饮行业日新月异，挑战纷繁复杂，逼的大家不得不学习，不得不进步。
其实，读书也只是学习的一种形式，很多餐饮老板没时间看书，听书也是不错的选择。我听说海底捞张勇相比读书更喜欢和高手交流，这也是提升自我认知的重要形式。
无论以哪种方式学习，我们始终都要保持不断进化的能力。
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