、成都惊现6元红锅锅底
2、6元锅底一出，网友一片质疑
3、锅底低价时代，火锅人该怎么办？
第 1639 期
文 | 阮城
卷完菜品卷锅底
成都惊现“6元红锅”锅底！
去年，大家还为一份68元锅底吵翻了天，没想到今年，就有人把锅底打到了6元，还是红锅！地点在成都，敢想？
1、锅底只卖6元，商家说一锅亏几十！
这家店在成都武侯祠附近，做的是川渝火锅。一般来说，川渝火锅客单在百元上下的商场店，锅底价格大体在68元上下。而其中一些市井火锅、社区火锅，更多在50元左右，低于30元就算便宜锅底了。
没想到这家直接把锅底价格定在6元，门头上打着打着“仅6元锅底，只做性价比”。
◎门头“6元锅底”尤其显眼
锅底共有三种，分别是大红锅6元，鸳鸯锅6元，超大锅26元。
卖这么便宜，会不会是“老油”？会不会偷工减料？为了打消顾虑，店家最开始在门口放了一张锅底实拍图，还直接像胖东来一样，在店内甩出一个成本公示海报，像牛油、底料、干杂等每样原材料成本都在上面。
还注明大红锅成本47元，售价6元，每锅亏损41.06元；超大锅成本61元，售价26元，每锅亏损35.46元。
并且下方还附有废油回收公司、废油走向监督电话，承诺“如发现本店使用回收油锅底，奖励1亿元”，此举显然是为了打消食客对于食安的顾虑。
◎锅底成本及监督在店内公示
2、自助模式拿菜，菜品不超20元，人均六七十
除了锅底之外，店内菜品为自助模式，共分为四档。
3.8元土碗：冬瓜、土豆片之类的基础素菜；
6.8元红碗：猪脑花、山药、黑豆花之类食材；
13.8元黄碗：猪肉丸子、鸭肠、双椒牛肉等产品；
19.8元金碗：鲜切吊龙、虾滑、嫩牛肉等压桌荤菜类。
◎菜品自取模式
菜品定价很实惠，整体菜品非常精简，每种颜色菜品都是10余种，sku共计50款出头，不过虽然锅底6元，菜品定价也不高，但整体下来，人均在六七十元。
环境是当下流行的烟火气简易装修，门头招牌尤其显眼，店铺占据两个门面的位置，进门往左有自选菜品区，鲜切肉铺、小吃铺单独有档口。
除了门口的6元锅底口号，店内也有很多上墙标语，诸如“好日子要精打细算”“实惠无套路”“让头回客，成回头客”等，加深顾客对门店“高性价比”的印象。
3、不走寻常路，老板要开一家不赚钱、不加盟的火锅店
从整个门店来看，这家火锅店应该出自一个老手团队。
因为首先，“x妈”这个品牌是之前就有的，存在于许多网友的记忆中，这一次等于借着“故事性传承性”把品牌翻新重做。
其次，在网上普天盖地“挑战x天开起一家火锅店”“挑战x天让营业额xx”之际，这家火锅店每次拍摄视频，老板都会来一句“挑战开一家不赚钱的火锅店”。
并且还举行了火锅接班仪式，在仪式上老板发誓“锅底一辈子只卖6元”。
后续门口的锅底实拍图又换成了“不加盟”告示，说坚持做直营。种种反常规的举动，着实吸足了眼球。
◎短视频上的一些宣传
6元红锅一出，行业质疑一片！
质疑一：不活了，要让同行一起die？
“这是让同行都不做生意了吗？”因为红锅锅底6元的定价实在是太离谱，许多同行都觉得这简直是在扰乱行业。
从9.9代金券横行，到最近的开业、素菜、小料等免费吃营销，大家已经觉得够疯狂了，现在又出了6元红锅锅底，每锅赔几十块钱卖，这不是在把9.9价格战推向另一个深渊吗？
还有，因为现在信息透明，一个锅底的成本就放在这，如果你只卖6元，是不是在忽悠进店“杀客”？食安真的能保证吗？
质疑二：到底咋赚钱的？
更多的质疑，指向了这个模式如何挣钱。毕竟它锅底卖6块，菜品最贵不超20元，老板还说要开一家不赚钱的火锅店，也不放加盟。
目前根据一些同行的探店，还有顾客体验，有人推测，一方面它可能在菜品和饮料上赚些钱，因为虽然锅底6元，但大家最后吃下来，人均还是在六七十。
有一些顾客反馈产品份量少，以至于大家要吃饱得拿的多，所以最后人均也没拉低多少。
还有人推测它虽然说不加盟，但是在搞教学，以及寻找联营伙伴、转让店铺。这很可能是放加盟的另一形式。
◎门口的锅底实拍图换成了不做加盟
除了成都这阵“6元锅底”风，实际上，最近锅底价格真的频频被“打下来”。
比如海底捞副牌小嗨火锅焕新出发，客单也从之前的70~80元变为现在的50+元，其中鸳鸯锅底的价格从原来最低19.8元降到了9.9元；
怂火锅更改了门店的“认怂公告”，新公告内容中有锅底8.8元起……。
◎宣布锅底开启1元时代
还有大斌家串串火锅，在7月2日刚宣布10周年大降价，锅底5元起，盘菜1.9元起……一周之后又宣布再次大降价，开启锅底1元时代，新上线的一人食·牛骨原汤锅为1元击穿底价。
锅底赔钱卖
“倒闭”反成流量密码
今年火锅餐饮处处是魔幻现实
在新的经济周期，消费者口袋越捂越紧，营销失灵，商家普遍迎来了增长困局、流量焦虑。
许多人开始病急乱投医，卷价格，从19.9卷到9.9，再卷到免费，真是要想有流量，必须先“割肉”；还有前段时间，天水麻辣烫批量倒闭反成流量密码，于是许多老板开始跟风发倒闭相关的内容。
整个火锅餐饮太魔幻了，倒闭成了流量密码，不计成本的降价成了营销噱头。
“有些老板自己都不知道自己要干什么吧”。大家感慨道。
但经历了这些兵荒马乱，走了许多弯路后，不少同行老板开始意识到，当一切都开始失灵的时候，恰恰是我们需要用基本法以不变应万变的时候。
当下餐饮一定要回归本质，尊重产品才是关键，他们开始积极调整自己的产品、套餐结构。
供应链端亦是如此，像重庆汤嫂食品，就及时顺应当下回归产品本质、追求质价比的潮向，创始人刘元东在看过市场无数底料产品，更加坚定一个朴素的道理：没有好原料，就没有好产品。
◎汤嫂重庆老炮底料
所以凭借汤嫂在火锅调味料领域深耕20余年的沉淀，他带领团队不断试锅、调味，终于重磅推出重庆老炮火锅底料。
上市半年，即与全国9大试点城市500+火锅门店实现合作，据使用门店数据统计，顾客的回头率高达90%以上！这些数据证明了此款底料的爆款地位，也证明了好原料做出来的成品味道，是没有平替的。
◎汤嫂火锅三宝
同时，重庆老炮火锅底料与加汤宝、不老油组成汤嫂火锅三宝产品矩阵，从料、汤、油三个维度，形成了一套锅底味道方案。
火锅三宝之一重庆老炮火锅底料，精选1%好原料——选用名贵产地品牌头层原料，服务1%对味道有极致苛求的客户。
火锅三宝之二加汤宝，针对火锅久煮容易出现发咸、失鲜、失香的痛点，能够抑咸、稳鲜、赋香，有效延长火锅美味时段，显著提升火锅的整体风味；
火锅三宝之三汤嫂不老油，行业首款火锅功能性红油，适当添加就能完美呈现老火锅风味，隔绝食安风险。
说到最后，2024下半年，竞争依旧激烈，而回归餐饮最初的样子，做最真实的生意，是我们可以定心前行的选择。
< class="pgc-img">免费加盟！”“0元加盟”“不收费还补贴”！
最近，火锅餐见发现0元加盟的风已经吹到火锅界！
第 1560 期
文 | 阮城
火锅界0元加盟的风
越来越大了
“不割韭菜，只割'勤'菜”！3月14日下午，餐见君的朋友圈突然刷到这样一则信息，来自上海的吴老幺宣布开放全球加盟，并且注明在江、浙、沪是直营+联营形式，以显示其管控力度。
其创始人吴绍志告诉火锅餐见，“品牌马上要10周年了，一直以来以华东市场为主，此举是为了服务华东以外的下沉市场”。
◎朋友圈截图
无独有偶，在3月19日，后火锅在杭州的3.0店型面世！在此时机，其创始人牟建透露，后火锅近期已推出新的战略计划：0加盟费，并以3500万真金白银的补贴，全面铺开3.0门店模型。（相关阅读：30张台日收4.5万，他怒砸3500万转攻下沉市场！）
据了解，其中3500万的补贴是实际性的，比如装修补贴，营销费用1：1投入等。
而就在年前，赵九记火锅也在直播间放出声音，要准备开始0元加盟。进而今年3月份，其相关品牌负责人在某音视频上，说今年推出了更轻模型的火锅黄弟品牌，包括赵九记，“通通都不收加盟费，让合作更加简单真诚，让合作伙伴的投资压力更轻。”
同时，在前不久的成都游学中，牟子胡胖·鲜烧牛肉创始人苟科也透露，他们的加盟政策是有3万的合作费，但如果品牌正常经营了3年，就可以把这3万块钱返还，差不多也类似“0元”加盟。
除却这几个重量级火锅品牌，我们发现，市场上宣传0加盟，不收品牌使用费的小品牌也一抓一大片。
◎0元加盟，逐渐风靡
再把时间线拉长，会发现“0元加盟”这阵风刮到火锅界有迹可循。
在去年的两场加盟大展：北京的中国特许加盟展，上海的上海国际连锁加盟展览会上，上百个加盟商参加，茶饮、快餐小吃这些轻量型品牌率先打出了“0元加盟”的口号。
当时就有专业人士表示，火锅行业也有品牌在试水了，“0元加盟”会越炒越热。
今年一开年，茶百道、书亦烧仙草更是纷纷推出“免加盟费”政策。以茶百道为例，开2家店减免8万元，开3家店还补贴物料，老加盟商新开店直接减免9万元。
这边，茶饮的0元加盟如火如荼，火锅的0元加盟元年也在开启。一年过去，之前的预言成真了。
关于0元加盟
来探讨3个核心问题
第一，为什么火锅品牌也开始0元加盟？
“不端，不装，下场抢资源”，牟建的一句话直指火锅品牌0元加盟的核心原因，就是为了抢资源，拉规模。
在前不久的成都游学中，牟建表示，今年对于许多火锅品牌是关键性的一年，能不能拉开体量差，能不能规模化，就看今年了，尤其是对于第三波冒出来的中小型火锅品牌们。
“试想一下，如果一个品牌已经在市场上有了一定认知，并且已经跑了上百家门店，在今年市场不太好做的情况下，把0元加盟抛出去，再做几百家不是问题，它一年就能跑完别人2~3年的规模，那不就完成了一次逆风翻盘吗？”来自河南新乡的川渝冒肚创始人马瑞科如是告诉火锅餐见。
更别说，海底捞、九毛九上市集团，珮姐老火锅等陆续开放加盟，也更刺激了从业者疯狂争夺加盟商，拼优惠政策，拼谁能在前期为加盟商省下更多的投入资金。
同时，在消费理性的情况下，火锅投资模型也从重到轻，有的宣称二三十万就能开一家店，这也是“0元加盟”的风刮到火锅界的原因之一。
第二，0元加盟的“0”在哪？真一分钱不用花吗？
一般来讲，加盟费用分为三块。
第一块是“特许经营初始费”，也就是我们通常理解的“加盟金”/“加盟费”；第二块是“持续性费用”，包括“特许权使用费”和“市场推广及广告基金”两部分；第三块为“其他费用”，包括“履约保证金”“品牌保证金”“培训费”“特许经营转让费”“设备费/原料费”。
现在火锅品牌所说的0元加盟，本质是一种营销引流行为，通常就是免除第一层的加盟金，“像是管理费、供应链的费用、设备费、设计费用等还会存在”。只是收多收少的问题。
“有些确实前期费用让度给你薅羊毛，后期它赚供应链的钱。”
第三、0元加盟是不是割韭菜？
对于这一疑问，火锅餐见专门询问了好几位从业者，其中既有品牌方，又有加盟商，出乎意料，大家的看法非常冷静。
“这是一些品牌发展到一定周期时的必要选择，如果它已经有了一定体量，又有好的盈利模型，想快速抢占市场，选择0元加盟无可厚非；
是否韭菜论，关键看创始人，ta的初心如果是正的，如果是希望自己的品牌、公司能够长久运营的，那ta肯定希望加盟商们都能赚钱，这反过来也能让他自己最终受益。”一品牌负责人告诉火锅餐见。
“作为创业者来说，这几年轻投资的模型是趋势，如果一个品牌在前期0元加盟能帮我省几万块，我又对它认可，那肯定会选它”，有过加盟经验的马瑞科说，“至于是不是韭菜，那收了几万、几十万加盟费的也有可能是割韭菜，还是看创始人本心。”
至于支不支持0元加盟，有的认为这是品牌发展到一定阶段的战略做法，该支持。有的认为这把加盟的门槛降低了，一方面筛选不出优质加盟商，一方面会让大量新手小白进场，让厮杀更为血雨腥风。
有的则认为，看品牌的模型，如果你是投入重的，自然不适合0元加盟，如果你的模型在40、50万左右，针对的就是创业新手，那0元加盟在适当时候可以搞一搞。
这些回答都说明，加盟市场越发透明，在这场交易中，投资人品牌方都越来越“清醒”。
火锅“0元加盟”下
创业者需要注意什么？
1、注意后期费用是否被嫁接，前期支持被减少
虽然加盟费为0元，但准备开店的人，一定要看看品牌方是否后期的各项费用变高，把差价“嫁接”了。
同时也要警惕品牌方该有的“选址、装修、人员培训、管理机制、开业宣传、运营”等扶持是否减少，是否0元加盟后会被品牌方“放养”。
2、对齐品牌方成绩颗粒度，拉长决策周期
0元加盟下，更考验大家对加盟商的认知和筛选能力。所以希望大家，尤其是创业新手，一定把决策周期拉长，尽可能保持自己的理智。
别一看“样板店”挣钱，“万单店”成绩好，就上头了。要看它的产品、定价、供应链，更要多分析它的营收平均值，多看看同等级市场其它加盟商赚不赚钱，多看看它的门店存活率，多看看它的二店加盟商是否多，多咨询咨询同行、专家的意见。
尤其借钱创业的人，最好先问自己几个问题“我凭什么能挣这个钱？”“能干多久”“赔了怎么办”。
3、一个公司有多个品牌运作的需警惕
如果一家公司旗下有多个品牌同时运作，这种要小心是快招割韭菜，除非是有一个主干项目已经非常成熟，这时候分支出来一个项目，大家一定要擦亮眼睛。
最后，如果你擦亮眼睛，找到了靠谱的品牌方，恭喜你通过了加盟第一关，而远征才刚刚开始，后续经营是关键。
你对火锅0元加盟怎么看？欢迎留言互动。
< class="pgc-img">刚，珮姐重庆火锅官宣寻找城市合伙人！
公告表示，为了将重庆味道带到全国更多地方，也为了能引入更优资源提升运营能力与效率，珮姐现面向全国开放特许加盟！
并强调：即使开放加盟，也是由珮姐品牌总部团队直营管理。
第 1546 期
文 | 星野 阮城
再次炸裂！
珮姐开放特许加盟！
一周内，从海底捞到珮姐，一个是行业巨头，一个是重庆火锅“姐”字辈领头羊，两个大牌火锅接连宣布开放特许加盟，不异于给从业者连续丢了两个重磅炸弹。
大家都被炸懵了，火锅加盟市场真的变天了！
收回情绪，来看珮姐此次释放的相关信息。目前关于具体的加盟费用并没有官方透露，不过针对加盟商的要求，珮姐提出了5项要求。
前两项是企业文化、价值观，长期合作意愿。后两项是多店发展的财务基础及良好的地方人脉，最后一项则是具有良好的商业信誉及品德。
◎珮姐公告截图
据了解，与其他重庆火锅品牌常见的加盟模式不同，珮姐此次开放的加盟模式以“直营管控”为核心，不止是简单的品牌授权与模式复制，而是由珮姐品牌总部团队直营管理，依靠完善、强大的后台管理系统为加盟店直接提供全程管理与实时监控，其运营管理模式与直营店同步，确保达到品牌与品质的双重保障。
珮姐也曾长期拒绝开放加盟。2020年，传承人颜冬生，在珮姐七周年之际做了一个重大决定：暂停新加盟，专心做直营。彼时，珮姐已经拥有11家直营店，50家加盟店，风头正劲。
为了“重质量”、“追求长远发展”，创始人展示了壮士扼腕的决心，在接下来3年间，投入了比加盟店更大的人力、物力，去提高品牌执行力、门店运营能力以及菜品质量、口味统一。
那为什么珮姐在此时又开放了加盟？
从2013年重庆较场口第一家门店，到2023年珮姐·新荣记臻品店开业，珮姐用10年交了一张漂亮的成绩单。这期间，珮姐从重庆到上海、深圳、杭州，再到广州、北京、台州，遍布7城，开设近30家直营店，达到重庆火锅门店直营规模全国第一。
◎珮姐10周年庆
其中，杭州成为珮姐开店最快的城市，单店月营业额达到400万元，年营业额破4000万；深圳也打造出门店标准模型，前三家店月坪效超过一万元，总面积为1100平方的三家门店年营收额超过一个小目标......
作为重庆火锅品牌代表，珮姐的雄心远不止于此，它希望寻找更多目标一致、实力相当的伙伴，带领重庆火锅品牌走向更远。
事实上，从去年开始，就有不少品牌选择开放加盟扩充市场。年初九毛九开放旗下太二酸菜鱼、山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务；4天前，海底捞也突然宣布开放特许加盟。珮姐此举，显然也是顺势而为。
一场疫情让当下消费环境更为多变，不管是一些品牌从直营转加盟，还是从加盟转直营，都是品牌针对当下市场经济环境做出的战略调整。
珮姐此举，不仅有助于稳固其市场地位，更能充分利用品牌效应和规模效应，为品牌带来持续的增长动力，推动营收、利润稳定成长。
用直营标准做加盟
实力派是如何养成的？
此次珮姐宣布开放特许加盟，业内人士认为成功率还是极高的，这源于品牌在与时间、市场赛跑的时候，有着一套自己的“直营”标准。
◎珮姐各地门店排队盛况（部分）
1、品牌力内核是重庆文化的触达
重庆是一座市井之城，重庆火锅的发展与演变，和这座城市的地域与人文分不开。只有文化的持续输出，才能成全品牌持久的生命力，品牌才能有穿越周期的精彩。
从品牌场景上看，没有太多花里胡哨的“网红元素”，珮姐店面沿袭了一贯的“重庆”装修风格。长江索道、黑白照片、城市地标等极具川渝文化特色的本土元素，让人进门便被山城江湖气裹挟着，能够更了解重庆火锅背后的城市故事。
从品牌传播上看，珮姐做到了多形态输出，持续输出“火锅重庆、味道珮姐”。轻轨2号线是珮姐专列，开往春天的列车还曾被外交官华春莹点赞；2023年，珮姐特邀出镜央视大型美食纪录片《最是一抹中国味》等。
珮姐一直在让顾客真正感受、理解“重庆文化”，这也让珮姐牢牢打上重庆印记。
2、产品力背后是强大的供应体系
辣是重庆专属的DNA，作为一家从重庆走向全国的火锅品牌，珮姐希望坚守重庆的辣。即使走出重庆，珮姐也坚持不减一分辣度。多年来，珮姐的一口锅底一直坚守240小时自然发酵、9小时焖煨的技艺。
◎ 鱼子酱般红油锅底首创者
据了解，目前珮姐在重庆、上海、深圳三地均布局了供应链，加工中心会对门店所需要的底料、红油、调味料等进行统一生产加工，然后配送到全国各地门店，从源头保证所有门店品质和口味的统一。
值得一提的是，在客人们看不见的“大后方”——厨房，珮姐也投入了不少时间和精力。
当年，珮姐不顾众人的反对，花100万打掉后厨厨房，从源头开始重建5S厨房体系，从存放、清洁、标准、修养、整理五方面对后厨进行全面升级。
3、运营力依托于高效的标准搭建
作为资深餐饮人，颜冬生深谙一个道理：连锁餐饮一定要建立自己的餐饮管理体系。所以他们一直在深耕培训体系、品控体系、运营体系、稽核体系、5S体系等的搭建。
举个例子，他们厨房考核严格到什么程度？考核官会用手持折叠镜仔细检查墙上的消毒机是否有灰尘，还俯身查看油烟机的缝隙，甚至连剪刀桶里面的洁净程度都不放过。
由此看来，本次珮姐开放加盟，仍是以“直营姿态”介入，在产品、服务、团队、组织、文化、渠道、供应链、品牌建设等关键环节，具备先天的优势。
火锅大牌接连开放加盟
释放出哪些信号？
2023-2024年，越来越多的直营品牌相继开放加盟,比如茶饮领域的瑞幸、奈雪的茶，连锁中餐领域的和府捞面、乐凯撒披萨等，餐饮市场开放加盟趋势愈加明显。
甚至有人断言，餐饮的尽头，一定是高质量的特许经营连锁。
与此同时，关于是坚守直营还是开放加盟的争议声也在逐渐减少，尤其是对于头部餐企，其管理模式、连锁化能力和供应链建设都已趋于成熟，在这种背景下，头部餐企开放加盟对于加盟商而言，其实是个好事儿。
《2024中国火锅经营发展报告》数据显示，餐饮门店连锁化率从2019年的13%增长至2023年的20%，火锅门店连锁化率从2019年的15.1%增长至2023年的27.8%。不过对比美国54%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。
在经济回暖、行业升温、餐饮连锁化经营不断壮大的背景下，也就不难理解海底捞、珮姐相继开放加盟的举措了。
直营连锁的尽头是高质量加盟？中国餐饮业即将进入全加盟时代？欢迎分享您的看法。
