汉晚报11月19日讯（记者武叶）怎么看食品配料表是否“干净”？如何避免买到“海克斯科技”？对标膳食营养“金标准”，我们的三餐存在哪些共性的问题？11月19日，武汉市疾控中心环境健康与食品安全所所长王怀记做客由长江日报报业集团主办的“医聊百科”公益科普直播，和网友畅聊膳食营养与食品选择。
< class="pgc-img">王怀记（左）在直播现场，为网友讲述科普、解答疑问。记者何岸 摄
大家购买食品的时候，都会习惯性地看一看生产日期和保质期，却很少有人去关注外包装上的其他信息。王怀记提醒，消费者还可以重点关注下“配料表”和“营养成分表”。
看配料表最重要的一个知识点是“用料递减原则”，排位越靠前的成分在食品中的含量越高。王怀记以纯牛奶和乳酸菌饮料示例：纯牛奶配料表排在第一位的是牛乳，并且没有太多复杂的成分。乳酸菌饮料配料表排在前列的是水、糖和全脂乳粉，虽然它也叫乳，但事实上是含乳饮料。
看营养成分表掌握三个要点：首先，营养成分上必须标注的项目是“1+4”——“1”指能量，“4”指蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。需要注意的是，国内食品都是按千焦（kJ）标注能量，和大家常说的“卡路里”不是一个计量单位。有一个简单的换算方法，1千卡约等于4千焦，将标注的数字除以4，得出的数字才是卡路里。
营养成分表最后一栏有个营养素参考值百分比，很多人误以为是该营养物质在这份食品中的占比。事实上，这个百分比指的是该营养素占健康成年人一天推荐摄入量的比重。假设能量指标是24%，意味着一个体重60公斤的成年人吃完100克饼干，当天所需能量就已经摄入了24%，吃上400克的话，能量摄入基本就饱和了。
最后，健康生活方式提倡“三减”，即减盐、减油、减糖。可以重点关注下营养成分表中糖、盐及反式脂肪酸的含量。这些成分越低越好。
近期，热点话题“海克斯科技食品”“科技与狠活”引发广大网友对食品添加剂使用的讨论。常见的食品添加剂有哪些？怎样挑选配料表“干净”的预包装食品？王怀记介绍，我国食品添加剂有20多个类别2000多个品种，比较常见的食品添加剂有防腐剂、着色剂、甜味剂、增稠剂、膨松剂、香料等。我们日常做饭用的盐、糖等都属于食品添加剂，按照国家规范使用的食品添加剂都是安全的。
“尽管无需谈添加剂色变，但出于营养和健康角度，含有这些成分的食物还是尽量少吃。”王怀记介绍，反式脂肪酸会导致体内低密度胆固醇升高，而低密度胆固醇被认为是堵塞动脉血管以及导致心血管疾病的一大诱因。
其次，看食品营养成分表中三大营养素占比，热量或脂肪含量过高不推荐，钠的营养素参考值百分比过高的尽量不选，白砂糖占据配料表前三位少吃。
营养膳食推荐尽可能吃纯天然食物，少吃深加工、精加工食物。比如苹果、香蕉属于天然食物，水果麦片、水果干就属于深加工食物；猪肉、鸡肉属于天然食物，猪肉火腿、鸡肉肠则属于深加工食物。确实“馋”这些食品时，配料表越简单越好。
举个例子，鲜牛奶的配料就应该是牛乳，其他添加成分越少越好。全麦面包配料表第一位是小麦粉而不是全麦粉，不要！火腿肠配料表第一位是淀粉而不是肉？不要！
< class="pgc-img">活动中，王怀记也正式受邀成为“37度里|长江健康融媒”的科普分享官，将不定期为大家分享健康知识。记者何岸 摄
【编辑：余丽娜】
< class="pgc-img">货收藏|如何精准找准食品分类？请看GB2760里面所有食品分类的详细定义与说明
搞食品监管工作特别是搞食品生产监管工作，以及搞生产许可审查以及检验的都知道食品生产许可分类与食品安全标准（如GB2760等）的分类是不统一的。
目前，食品生产许可有一个食品分类系统，属市场监管部门发布实施；在食品添加剂使用和检验时又是另外的一个食品分类系统（GB2760食品分类系统），属卫生健康部门发布实施。
食品分类系统的不统一，导致监管人员、食品生产企业和小作坊不能准确使用食品添加剂，存在混淆、模糊的情况。例如，某生产企业食品生产许可证批准的食品明细为糕点（其他类：发酵面制品）：馒头，而食品添加剂使用标准（GB2760）的糕点类别下却无发酵面制品，该标准将发酵面制品位列与粮食和粮食制品（小麦粉制品）类别下，同时根据食品添加剂使用标准（GB2760）糕点允许添加甜蜜素、小麦粉制品不得添加甜蜜素，对此该企业极有可能将其许可证分类对等入食品添加剂使用标准（GB2760）的糕点类，从而误添加甜蜜素。再比如，食品生产许可证发证有个其他食品类别，但却不能清晰有效地在食品添加剂使用标准（GB2760）中找到相对应的分类。所以，某些食品品种类别在食品生产许可和食品安全标准中不相一致，从而无法判定某个产品到底是否合格。
现笔者将GB2760里面的所有食品分类的详细定义予以了收集整理，供食品监管人员及食品生产企业参考，以便与生产许可分类目录进行比对，确保准确使用食品添加剂。
另建议，对拿捏不准的食品分类，千万不要用生产许可分类去对等GB2760里面的食品分类，因为二者本就是不对等的。所以当办证归类时以市场监管部门许可分类为准，使用食品添加剂时以卫健部门答复为准。
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< class="pgc-img">要：2023年以来，随着生产生活有序恢复，促消费政策持续发力，各地积极开展文旅+美食、夜经济、展演+美食等促消费活动，推动了餐饮业的快速复苏，发展信心进一步恢复，充分体现了餐饮经济韧性强、潜力大、活力足等特点。国家统计局数据显示，2023年全国餐饮业收入同比上升20.4%至52890亿元。
一、定义及分类
餐饮业是指在一定场所，对事物进行现场烹饪、调制并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。根据国家统计局制定的《国民经济行业分类与代码》（GB/T4754-2002），餐饮业代码为I67。餐饮业的分类较为广泛，按照餐厅类型的不同，可分为正餐、快餐、休闲餐和其他；按照菜系的不同，可分为中餐、西餐和其他；按照经营模式的不同，可分为连锁餐厅和非连锁餐厅；按照服务程度的不同，可分为全服务、有限服务和自助式。
< class="pgc-img">二、行业政策
为了保障人民群众的身体健康和生命安全，近年来，中国政府出台了一系列政策规范餐饮业的食品安全。2023年4月，市场监管总局印发《关于进一步规范餐饮服务提供者食品添加剂管理的公告》，提出要鼓励相关行业协会推动餐饮服务提供者向消费者承诺规范使用食品添加剂，倡导采用适当方式公示餐饮食品加工制作时使用食品添加剂的情况。2023年12月，中共中央、国务院印发《关于做好2024年元旦春节期间有关工作的通知》，提出要丰富旅游市场供给，激发假期消费活力，优化旅游消费环境，加大对餐饮住宿、景区门票、停车场收费等民生重点领域价格监管力度，及时查处哄抬价格、串通涨价、价格欺诈等违法行为。这些政策的实施对于提升餐饮业的服务质量、保障消费者的饮食安全具有重要意义。
< class="pgc-img">三、发展历程
伴随改革开放的深入，中国餐饮业开始进入发展期。1978年到1985年，餐饮业呈现以政府招待系统事业单位、全民和集体所有制饮食服务公司企业等为主体、部分个体饮食店为补充的行业格局形态。1986年到1995年，随着农业经济改革的发展，粮食等生活物资较为丰富，餐饮业业态发展初步丰富。同时，随着秦皇岛旅游业的发展，星级饭店大批涌现，星级饭店的餐饮部门作为餐饮业的主导势力快速发展。进入21世纪，随着社会经济整体的发展，国内消费水平普遍提高，餐饮业进入升级换代的全面发展阶段。与此同时，绿色食品进入餐厅，形成美食专项发展，餐饮市场进入品牌竞争阶段。2016年以来，随着技术发展，合作逐渐普及，以及社会支持的力量，中国餐饮业进入智能化与精细化的新时代。
< class="pgc-img">四、行业壁垒
1、品牌壁垒
在餐饮市场，品牌是消费者选择的重要考虑因素。餐饮企业必须建立被消费群体认可的品牌，才能拥有稳定的客户群，而品牌的知名度和信誉度需要投入大量资金、人力、物力等，并通过较长时间的稳定经营才能建立起来。因此，品牌是进入餐饮业的重要壁垒之一。
2、人才及管理壁垒
餐饮业对烹饪、服务、管理人才要求较高。我国自改革开放后，烹饪人才的培养得到了社会的重视，涌现出大批的烹饪专业人才，但对于餐饮业服务和管理的人才培养重视不够，缺乏经过系统正规培养的餐饮业服务和管理人才。经过近年来的发展，我国很多餐饮企业通过连锁化的经营模式迅速扩大规模、提升实力，而建立起行之有效的连锁经营模式，涉及文化传承、流程设计、人员培训、市场推广、品牌建设等诸多方面的系统工程，还需要在经营实践中不断积累总结管理经验，这对于新进入餐饮业的企业构成一定的壁垒。
3、资金壁垒
目前我国部分餐饮企业大多通过连锁化的经营模式来扩大规模、提升实力，因此，餐饮企业在市场推广、门店选择、人员培训、菜式研发、设备投入和资金流转等方面建立行之有效的连锁经营模式，需要雄厚的资金实力，新进入餐饮业的企业面临一定的资金壁垒。
4、技术研发壁垒
餐饮业具有种类繁多、工艺水平要求高、产品周期短、更新换代快的特点。目前，餐饮业内知名企业拥有较强的技术研发实力和成熟的制作工艺技术，且能够根据市场需要进行产品创新，保持客户对餐饮产品的新鲜感。而新进入者缺乏技术研发实力，建立一支稳定成熟的技术团队需要较长的周期。因此，新进入餐饮业的企业存在一定的技术研发壁垒。
五、产业链
1、行业产业链分析
餐饮业产业链上游主要为原材料的供应，包括农产品、畜产品、包装以及餐具等产品。产业链中游为餐饮业，包括正餐、快餐、休闲餐饮、特色餐饮、零售小食等；产业链下游主要为消费者，包括个体消费者和团体消费者。餐饮业产业链如下图所示：
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