“ 你在哪儿吃饭呢？” “ 我在姥姥家！ “没错，我们今天的是去姥姥家吃饭，不过不是真的姥姥，是一家叫做姥姥家的小灶菜。推开姥姥家厚重的大木门，进门右手边是石打的灶台，一排大锅里全都盛满了炖菜。
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这家店是在大众点评上推荐的地方，的确比我盲目地选挑的地方好很多； 这个环境非常具有地方特色，很像是走到一个人家去做客，楼上楼下两层，二楼有露天平台，种满了各种植物，每间包厢都有一定的年代感，非常像是五六十年代的感觉。
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一池小水塘，随处可见的花花草草，斑驳的石板路，姥姥家看似随意的布置着实让人觉得亲切。不论你是独身来吃一碗面，还是喊二三好友在此小聚，都是个不错的选择。
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每个菜馆都有自己的独特，姥姥家煎灌肠，这道菜 并不是很吸晴，主要我知道我喜欢旁边那家老太原的煎灌肠很好吃，对此期待高了一些，但其实也就那样，谈不上多美味。咖喱面包鸡要说这个，真的很好吃了，鸡块也挺多了，那汁水啧啧啧，让我很满足 。
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夏天来这里是喝酒胜地，撑着凉风喝着小酒美滋滋，装修风格也算是怀旧经典的设计了，非常有旧年代感。黄河大鲤鱼这个菜是今年新上的菜，特意点了一条，不一样的是鱼是自己去院子里的池塘捞。
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端上来好大的一口锅，吃这个要配他们切好的饼子来吃，鱼肉呢很新鲜雪白的鱼身 很有弹性，肯定是现杀的活鱼了，口感自然是比较绵软了，也吸收了汤汁的味道，单独喝了一口汤汁，有点咸。所以泡饼的用意应该就是让饼子吸收一些汤汁的咸味吧我觉得，让无味的饼子更下饭。
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我常吃的还有东坡肉，肥而不腻，五花肉层次均匀，一定要趁热吃，蘸料呢有点偏甜口。 腊八蒜煎灌肠 这道菜也是我的桌上常客，外焦里嫩，口感很好，还有浓浓的腊八蒜味 香味十足啊。 常吃的其实还有很多，下次吃完在一一道来吧。
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总之这是一家值得带爸爸妈妈来吃的一家店，带他们追忆一下他们那个年代的吃的、玩的、用的，自行车被挂在墙上，缝纫机安静地呆在角落，手表被锁在玻璃匣子里。旧斗柜、老式播音机、上发条才能转的钟，走进包间仿佛是坐上时光机回到了以前。
店名：姥姥家小灶菜
位置：小店区小南关街17号
环境：四星
味道：四星
<>文导读：前阵子，餐饮界疯传一个新闻：“120元包月火锅店被吃垮”，这让很多餐饮老板苦恼不已，强调性价比的低价经营战略难道真的错了吗？其实，有性价比并不是意味着毫无底线的低价。外婆家就是性价比的代名词，也是商场里面最主要的超低价格的餐厅，我们来看看外婆家创始人吴国平先生是如何理解性价比的？外婆家又是如何真正做到的？
在物价、人力快速上涨的背景下，大多餐饮公司都只能被迫涨价，但吴国平在杭州创办的中餐连锁餐厅外婆家却成为行业中的价格杀手。而且，这家公司正在飞快扩张，外婆家的全国门店已近60家。
< class="pgc-img">外婆家创始人吴国平先生
在中餐连锁行业的发展过程中，俏江南曾成为一种代表模式，通过强调装修及品牌来实现菜价的提高。海底捞则通过极致的服务，让顾客成为忠实“粉丝”并形成口碑营销。而外婆家正在尝试的则为全新模式——以低价美食吸引顾客心甘情愿排队，并实现高翻台率。
随便吃个饭，切中大蛋糕
吴国平没有当过厨师，之前也几乎从未接触过餐饮业。
他少年时代是在运动队中度过的，曾获得过浙江省800米和1500米少年组冠军，但因身材不高，早早结束运动员生涯，被安排到小学当教练，后来辞职到一家生产塑料药包材的国有工厂当了工人，此后做了8年车间主任。
被运动队和流水线这两个格外强调纪律的地方约束的天性，在他创业后强烈地伸张起来。1998年，吴国平与太太将杭州一家工会餐厅承包下来，三个街边门面，60个餐位，取名“外婆家家乡面馆”——名字是突然想到的：小时候一大家人常聚在外婆家吃饭，那情景热闹又温馨。
工作环境从一条条流水线变成一道道菜，吴国平却不觉得自己是外行。他的绝招是：掐准市场。考虑到当时餐厅的位置在社区，他迅速推出了“不用回家忙烧饭，外婆帮你做饭菜”的口号。
如今来看，已经成立15年的外婆家定位从未改变：居家路线、聚餐场所，这看似最稀松平常的想法，却切中一块最大的市场蛋糕。“大家来餐厅，很多是设定好一个请客的局面，而外婆家就是要撇开商务的概念——到外婆家，就是随便吃个饭。”
刚开始，吴国平想不出能做什么菜，只好找一些开过饭店的朋友咨询，凑出十几道后用A4纸打印好并塑封为“菜谱”。当时杭帮菜大行其道，吴国平却不随大流。“杭帮菜、农家菜、川菜、湘菜、东北菜……什么菜好吃，什么菜流行，什么菜符合消费者的口味，就做什么菜。”
由于价位低，花样多，外婆家开张一个月，食客就开始排队。
从流水线延伸的餐饮管理
看惯了工厂里的流水线，吴国平自然也把管理心得放到了餐厅里。
上海名菜“鸭葫芦”，又名八宝鸭，上海一些老饭店的价格是158元，外婆家则只卖58元。为了推出这道菜，吴国平让外婆家的标准执行部研究了一年多的时间，他将之看作餐厅菜品工序标准化和规模化的最佳范例。
“鸭葫芦”的传统做法需要剔除整个鸭架骨，且制作过程中鸭子不能破一点皮。由于剔骨技术太难，不仅能做“鸭葫芦”的厨师难找且工资很高，即使找到了，一个厨师一天也做不出几只鸭。
技术太难、效率太低，使得“鸭葫芦”早在20多年前的杭州便卖出过40多块钱的高价。吴国平让手下反复研究如何将鸭子的剔骨工序分解量化，随后派出技术人员前往供应工厂做培训，由工厂对原材料进行批量的剔骨处理。
在经过外婆家检验后，剔骨完毕的鸭子会被送到配送中心，配送中心再将“鸭葫芦”所需的其他食材和调料一一按规定分量配好装袋，再送往各个门店。来到门店后，剔骨处理完毕、食材和调料搭配完毕的“鸭葫芦”只需最后的烹饪便可上桌。这可能是中国目前最早的餐饮中央厨房模式！
以一个车间主任的严苛眼光观察餐饮业，吴国平发现了“流水线”上更多可以取消或者优化的环节：不用迎宾，代之以“××号，外婆喊你吃饭啦”的叫号系统;顾客自己点单，一个人点好就先送一张去厨房，其他人点好了再送进去，这样时间就节省出来了。别的餐厅每个餐位可能宽度1米，他们的宽度85厘米，尽可能占用的面积小一点。
虽然减少了很多项服务，但顾客并无不满，因为这是在替他们省钱，“所有的成本都体现在菜价上，”吴国平解释道，“人工一多，菜价就上去了。”
餐饮减法，帮助降低价格
管理外婆家，吴国平做的最多的是减法。很多餐厅标准化的办法是建立中央厨房，但外婆家走了相反的路子，以委托加工为主。即使是物流配送，也交给外面的公司，这样连车辆和仓库的成本也省了。
吴国平认为，这样可以让外婆家将所有精力集中在开店上，“我做过工厂，工厂最难搞的就是生产能力跟生产量的关系，生产能力不足或者超负荷生产，都很难管理。精力还得放在经营上，不如像洋快餐那样进行委托加工。”
原先为外婆家提供食用鸡的三个供应商失业了。外婆家平均每天要用三千只鸡，以前这三个供应商供的货，都是人工杀的。吴国平找到了一家工厂，从养殖到加工，都是流水线生产，一秒钟可以料理两只鸡，既节省人工，又提高了生产率。他果断地换掉了原来的供应商，这样一来，从每只鸡上省下的钱足有4元之多。
供应商想接外婆家的单子，首先得保证价格极低，其次，还要保证能持续提高生产率，在业内有竞争力。还有调料。外婆家以前是自己制作，委托给调料厂加工后，每斤成本降低了1元多。所有可以大宗采购的原料，比如大米，外婆家都是跳过中间环节，直接向产地订购。
凭借60家分店的规模，自然可以在价格上取得优惠。即使成本控制术在同行中首屈一指，吴国平眼中的外婆家，仍然处处可以刀劈斧削：厨房还是太大，应该缩小面积，利用得也不够，只利用了三层，有的餐厅的厨房可以利用到七层等等。
行业不景气，扩张不减速
央视经济频道《经济半小时》栏目播出过一期针对中国餐饮行业的报道，开头就称“成本陡升，利润下降，餐饮业迎来十年来最困难的时期”，许多餐饮企业不得不提高菜品价格，以求渡过难关。
中国烹饪协会指出，大型快餐连锁企业去年同比增幅维持在10%左右，新门店扩张完成计划比例仅为20%-30%，本土快餐品牌利润不及8%，正餐企业增速明显放缓。
但吴国平称，不景气的大环境对外婆家并无影响，从2010年开始，外婆家一直在急速扩张，仅2015年一年，外婆家就开了十几家分店。2017年，外婆家扩张势头不减，吴国平称：“好几家店已经签好合同了。”
吴国平的底气来自于心甘情愿排队的顾客。不管哪家分店，很多人一等就是两三个小时，还有人在大众点评网上抱怨：“我排了三天才吃到!”——外婆家并非通宵营业，晚上9点就不再发号了，排一晚上也没等到位并非小概率事件。
< class="pgc-img">为了更好地服务排队顾客，吴国平还萌生了一个大胆的想法：在等位区建电影院，比餐馆包厢略大，但高度足有10米，拥有电影放映设备、高质量的音响和若干排呈阶梯状的舒适沙发，供排队顾客免费看电影。
不过，这种足以PK海底捞排队服务的想法，吴国平并不认为是服务，而是一种战略。他把店址选在综合商业体内，除了综合体内设施齐备，为了聚拢人气在租金上会给予一定优惠，开车来的顾客不用为停车位担忧，外婆家也不需要专门雇个停车员等好处之外，一个重要的原因正是方便顾客等位。
结语
吴国平认为，相比快时尚服装品牌Zara、H&M，外婆家也可以视为“快时尚”餐厅，通过背后快速供应链的原料采购、生产，程序化的管理，最终让顾客能够在有设计感的餐厅里吃到低价位又可口的菜。
通过打造“快时尚”，外婆家重构了餐馆与顾客之间的关系。吴国平的理念是，餐馆通过降低菜价把一部分利益让出来，而顾客也让出利益——让出利益的形式是花时间排队，来让餐馆提高运营效率。
如果顾客不愿意花时间排队，那这个商业运营模式就将破产，客流很少的餐馆把菜价定得如此低必然会亏钱进而关门。所以低价餐厅模式的出现，也可以理解成外婆家找到一套运作方法，让顾客参与进来共同来为控制成本而努力。
有餐饮人表示，只有每餐的翻台率必须达到150%，餐厅方能收回成本，接下来的才是利润。吴国平表示，外婆家的翻台率差不多是300%，未来，这种依靠性价比打造餐饮口碑的做法能否继续让外婆家继续领跑，我们拭目以待。
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<>< class="pgc-img">江苏广电融媒体新闻中心3月15日报道，在未办理健康证、未出示身份证的情况下，知情人接到了“外婆家”餐厅某门店厨师长要求前来上班的通知。卧底在调查中看到的画面：洗菜池里洗拖把，厨师踩着案板走，卫生防护不到位，部分食材不新鲜，多种蔬菜简单加工后就用来炒菜从不清洗，一些过期食材继续使用，冷菜间的门外人可以随意进入，根本没有二次更衣（来自澎湃新闻）。这一幕幕，令人发指，让人触目惊心。食品安全事故频发，食品安全形势依然严峻，原因之一就是食品加工流程存在很大安全隐患。
< class="pgc-img">那么，从源头到群众舌尖的食品加工流程究竟存在哪些不安全因素？
（1）超量使用食品添加剂：曾有在面粉中超限量5倍添加增白剂“过氧化苯甲酰”；在腌菜中超标量20多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜示剂等等。
（2）滥用非食品加工用化学添加物：在食品加工制造过程中，非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质。如用二氧化硫增白馒头、包子；用矿物油增亮大米、饼干；用硫磺、双氧水、福尔马林等化学原料加工水发食品；使用“吊白块”改善米粉、腐竹口感等。（3）食品制造使用劣质原料：如用病死畜禽加工熟肉制品；用“地沟油”加工油炸食品等。（4）细菌和致病菌超标：在食品加工过程中，由于原料受到环境污染，杀菌不彻底，不注意卫生操作等都是其主要原因。而大量家庭作坊式的食品加工企业根本不具备生产合格产品的必备条件，食品摊贩仍然占有很大比重，更加成为传染病的传播中心。
（5）食品掺假、掺杂、伪造：用化学合成物质掺兑的酱油、食醋；粗制滥造的饮料、冷食品；水果表面用染料涂色；用工业酒精制造假酒、甲醇假冒白酒；包装标识或产品说明与内容物不符等。
（6）超过保质期限的食品重新加工。
（7）食品中含有的农药残留超过国家规定限量。
（8）食品未清洗或未清洗干净，如豆角、木耳等。凡此种种，不胜枚举。
< class="pgc-img">民众舌尖上的安全无小事，关乎身体健康和生命安全，如何让食品更安全、更令人放心？必须坚持从源头抓起。食品安全问题之所以频发，一个重要原因就是监管难，主要是因为食品生产加工单位数量庞大，食品流通环节范围甚广，监管难度大。只有从源头抓起，才能拧紧食品后续环节的“安全阀”。（1）一方面，要加大宣传力度，向民众普及更多食品安全知识，提高民众的食品安全意识和维权意识。（2）另一方面，加强食品安全的查处力度，及时取缔无证照等不合格食品生产加工点，警示意图不法的经营商家，让他们不敢、不能和不想造假。
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