| 职业餐饮网 刘妍
“无人火锅店有机会吗？”
24小时无人火锅店涌现“后来者”，接连在哈尔滨、成都两地开店！
然而，它们的“先行者”——在重庆开业的无人火锅店，才经营半年已经关店！
主打便利的“无人”模式能为火锅赛道开辟出一个新市场吗？
快跟着职餐网一起来复盘一下！
成都、哈尔滨又现无人火锅，
全程自助，刷脸吃饭！
近日，职餐网记者发现，成都、哈尔滨都出现了“无人火锅店”。
1、无人火锅店再现成都，人均60元，24小时营业
最近，位于成都金牛区蜀营街12号附近的杨御厨无人火锅店（以下简称杨御厨）吸引了大家的注意。
门店24小时营业，门口的贴纸上写着“有服务人员时段17：00~22：00”，这一时段店内只有一个服务员，负责补货、清洁卫生、洗锅底等。
顾客进入店内后需要自行取锅、碗筷等用餐工具，然后到存放食材和锅底的冰柜前，拿出手机扫码选菜品。
扫码后会进入到“智慧零售”的小程序，拿出一盒菜会显示价格。取走关门后，小程序就会自动扣款。
接水区的水壶上标注着每种锅底需要的水量，顾客按提示兑锅底，操作好后打开电磁炉就能开始用餐了。
杨御厨于2021年9月底开始营业，截至目前已开张近五个月，人均在60元左右。
2、哈尔滨首家无人火锅，顾客需要“刷脸”吃饭
无独有偶，哈尔滨也出现了首家无人火锅店——又见沙漠24小时无人火锅。
工业风的装修风格，乍一看还以为是酒吧，门口立着一面摆满漂流瓶的“脱单墙”，非常吸引人眼球，每晚10点以后店里还可以免费唱K。
这里取锅、加底料、拿菜、涮烫同样都需要顾客亲自动手。食物都在展示柜里，蔬菜区、菌类区、底料区……每一个区域都有标签指引。
展示柜需要顾客扫脸开柜，拿完东西关上柜门，就会自动扣除支付宝/微信里的钱。餐桌上配备有自助加汤的小机器，汤底的汤不够了，顾客可以自己动手往里加。
大众点评显示，又见沙漠的人均在68元左右，用过餐的顾客对其评价褒贬不一。
曾火上央视的重庆无人火锅店，
只开了半年就停业！
一边是新的无人火锅店冒出来，而另一边重庆的宏金花无人火锅店却已经关停。
2021年初，宏金花在重庆开门迎宾，其“无人自助”模式一度吸引了不少顾客前去体验。彼时，职餐网也对宏金花进行了报道，但对其“无人火锅”模式存疑。
刚开业时，宏金花生意非常火爆，连央视财经、光明日报等媒体都关注报道了！
可是后来，上了央视的宏金花，在重庆似乎不怎么受人待见，顾客对宏金花各有说法，有顾客表示对这种新型的火锅模式感到很新奇，但也有顾客表示不会去第二次。
之后营业仅半年，宏金花便“风光不再”。据曾在店里工作过的一位员工表示，两家宏金花门店都在去年7月30日关了门。
目前，大众点评上显示这两家店都是“歇业关闭”的状态。其中一家“宏金花”招牌已经被取下，店铺被重装成了一家小面店。
主打便利的“无人”模式，
真的适合火锅吗？
从重庆，到哈尔滨，再到成都，“无人火锅”似乎从来不缺乏尝试者，大家都想用“无人自助”模式摸索出一条行业新路子。
然而，从已有的这几家无人火锅店的情况来看，主打便利的“无人”模式未必真的适合火锅行业。
1、切不动原有的火锅市场需求
模式创新一个关键点在于，要能够从现有市场切分出新的消费需求，这样才会具有竞争优势。
而目前的无人自助火锅店并没有做到这一点，从而也就没有办法从传统火锅店那里转移客群。
首先，无人火锅的创新更多的是针对门店而言，并没有考虑需求端。
“无人自助”模式确实能帮门店节省人工、原材料成本，可是对于顾客来说，它远不及传统火锅店体验好。吃一次火锅，不仅享受不到服务，还得来来回回扫码好几次，如此“繁琐”的点餐流程，直接“劝退”了许多人。
其次，和传统火锅店相比，现有的几家无人火锅店无论是价格还是产品上，都没有明显优势。
以哈尔滨的又见沙漠无人火锅店为例，用过餐的顾客对其评价褒贬不一，其中好评大多集中在“环境好”“拍照出片”上，对其价格和产品评价则比较一般，多是“味道中规中矩”“价格偏高”一类的话。
而动辄六七十的人均，这个价位显然呷哺呷哺会更有吸引力。
2、无人主打的“便利”，在火锅行业没办法成立
无人火锅没办法从现有的火锅市场切分出需求，但如果能够创造出新的消费人群和消费场景也是行得通的。遗憾的是，后者它也没做到。
首先，“无人自助”模式最大的特点是“便利”，它针对的是边缘市场，是对日常消费场景的一个补充。例如许多24小时无人便利店开在车站、写字楼下这些地方，因为能够方便那些晚上乘车、很晚下班的人群。
可是火锅并不需要“便利”这个点，对于那些想吃火锅的人群来讲，我都选择吃火锅了，一般不会在乎是否一定要选在家门口，至少不会将“便利”放在第一位。这样一来，“无人”最大的价值就没有体现出来。
其次，去人工往往是为了提升效率，可是并不是所有用餐场景都追求效率。
像职餐网此前报道过的无人快餐厅“F5未来商店”，对于那些中午休息时间短，急于找个地方吃饭的白领、工人来讲，一到饭点公司食堂或者外面的饭馆都在排队，这个时候有一家出餐快的无人餐厅可供选择，是很不错的。
而火锅归根结底是带有社交属性的品类，它不是以追求“效率”为主。消费场景不存在，商业模式也就不能成立。
职业餐饮网总结：
任何创新都可以去大胆尝试，但前提是一定要清楚自己服务于谁。不然，很有可能沦为“自嗨”！
同时，创新也不能一味强调概念性的东西，概念性的东西更多的是传播、炒作为主，比如机器人餐厅。
你认为未来无人火锅有变种的可能性吗？欢迎评论区一起讨论。
着经济的快速增长，人们的生活水平不断提高，最明显的就表现在人们的饮食上。从前人们经常吃一餐饿一餐，三餐能得到温饱就是最大的幸福。而如今人们不仅追求吃得饱，还想要吃的好。市场需要，供需自然也就多了起来，各种各类的美食饭馆纷纷开业。人们能吃到来自天南海北各种各样的食物，烤、涮、炒、蒸、煮，各有特色。
< class="pgc-img">要说一顿饭能吃到最多种类的食物还要数自助餐。无论是吃的多还是吃的少，成年人在自助餐里都是同一个价格，所有人都想多吃一点自己才能回本，但对于饭店来说，一般的客人是吃不回本的。
很多人都会好奇，“自助餐”为什么吃不回本？员工揭露：都是套路，老板都不会担心。自助餐流行起来的时间是上世纪80年代末，改革开放后，人们的生活有所改善的时候。
很多人关注到了这种方式，毕竟是一种新的方式，不知道前景如何，大部分人采取观望态度，不敢贸然付诸行动。但仍一些有眼光、有胆量的人进行了投资。经过一段时间的实践证明，“自助餐”这种形式还是比较有前景的，挺受大众喜爱。
< class="pgc-img">就这样自助餐一直流行下来，并受到越来越多人的欢迎。在自助餐流行的这些年中，它的经营方式也是在不断改变的，火锅、烤肉、烧烤种类齐全。价格也是在几十到几百甚至几千元不等，所以受众比较广，也比较受欢迎。
大部分人去吃自助餐的时候都抱着一种心态：我要吃回本。但真的能吃回本吗？自助餐工作人员给出答案，自助餐赔本是很难的，老板从来不担心这个问题。
其中一个原因是买菜。大部分饭店因为要菜的数量比较多，所以都有自己的进货渠道，通过这种渠道买菜要比市场里便宜得多。而且饭店里也经常是选择购买当季比较便宜的蔬菜，所以成本比较低。
< class="pgc-img">不过只有蔬菜是不行的，因为大部分人把蔬菜选做配菜，吃肉才是最值的。所以自助餐店为了留住顾客，一定要再买一些受顾客喜欢的食材，比如肉类或鱼虾，这样使得成本得到平衡，不会亏本。
第二个就是员工。由于自助餐的就餐形式，自助餐店里需要的员工并不是很多，员工顾客比例大约为1：3。员工需要的就是准备食材，火锅自助需要加水，烧烤自助需要换纸，为有需要的顾客提供帮助，但大部分操作顾客自己就可以完成。所以自助餐店中没有这么多员工，降低了人力成本。
< class="pgc-img">还有一个自助餐套路，就是大部分人吃自助餐都是空着肚子去的，而吃一顿自助餐又需要很长时间。店里桌子数量有限，容纳顾客的数量是有限的，所以有很多人与要等位。这时老板就会在门口放一些免费的零食水果，供顾客食用。而且会有一些灯光打在上面，看起来十分诱人，所以一部分人还没有进门，就已经吃得差不多了。
自助餐里也经常准备一些高热量的食物，比如比萨、甜点等。让人们没吃多少就有了饱腹感。另外就是自助餐中的食物经常会放很多油和盐，当人们感到腻或者渴就会拿起饮料，饮料中也有糖分，让人不知不觉就饱了。
< class="pgc-img">顾客面对自助餐是很难吃回本，即使会有一些胃口很大的人前去吃，但这终究只是在少数。为什么自助餐吃不回本还受很多人欢迎呢？一是自助餐供选择的食物众多，一顿饭能吃到不同种类的食物。二是大多数人都会横向进行比较，吃一次自助餐的量，在普通的饭店里要贵出好多。相比之下，虽然吃不回本，但也是实惠的。
现在餐饮行业竞争激烈，人们的口味也变得越来越刁钻，但大部分人口味是差不多的，所以对“美味”一词有了差不多的标准，好吃的店会越来越受人欢迎，不好吃的店客流量也会越来越少。所以饭店老板想要盈利，便必须在味道上下功夫，把食物做好吃才是关键。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">年多时间，旋转小火锅的星星之火，已经烧遍了全中国的商业体。
或许，又一个火锅细分品类大风口，已经徐徐开启了？
总第 2811 期
餐企老板内参 王菁 | 文
数据：旋转小火锅数量剧增
长沙深圳西安比例最高
今年初，内参君发现，在郑州一些商业体，开始出现回转自助小火锅的身影，并很快形成蔓延之势。
从大众点评上，多个城市都可以看出大量打着“新店”标注的旋转小火锅店开业，为了评估门店数量，内参君选取了全国的多个样本城市，以“旋转小火锅”的搜索结果数量，对比“火锅”的搜索结果。
< class="pgc-img">数字为搜索结果数量，非门店数量
从结果来看，长沙、西安、郑州这三个中西部地区城市的旋转小火锅已经占到了整体火锅品类的10%，餐饮创新活力较强的深圳也有大量旋转小火锅存在；北京上海两个一线城市占比稍低；而在火锅文化特别浓厚的发源地重庆、成都和广州三个城市，旋转小火锅则被压制得比较厉害。
< class="pgc-img">在所有样本城市里，旋转小火锅在火锅品类当中的综合占比达到了6.19%，仅仅一个细分品类，就在万亿火锅市场中占有如此地位，发展的迅猛势头令人很难忽视。
现象：昔日路边摊
改头换面进商场
在内参君注意到这个品类之后的短短几个月里，自助回转小锅席卷了全国各线城市，从北上广到西安郑州，再到商丘漯河，乃至一些县级市，进驻的商业体类型也很宽泛，从地标型高端商场，到社区型商场，写字楼商场不一而足。
< class="pgc-img">曾经的呷哺呷哺
说到吧台式小火锅，大家并不感到陌生，从1999年，第一家呷哺呷哺在北京开业时，这种价格实惠、氛围轻松的火锅细分品类，始终活跃在餐饮行业当中。在随后的发展当中，跟随呷哺入场的创新品牌把吧台式火锅逐渐改造成旋转自选式，而呷哺向中高端价格带转型。
如今，大量旋转小火锅被遗忘在街头巷尾，成为了和麻辣烫类似的市井小吃。而今年以来宣传火锅反攻商场，则是经过了一番改头换面。
定位：
在郑州正弘城负一楼，一家名叫“农小锅”的自助宣传小火锅店自今年6月份开业后，始终生意火爆。店招上的slogan写着：让农民深融城市。然而门店黄铜加大理石的时尚网红店装修，时尚明快，并不能让人联想到农村、农民等乡村元素。
< class="pgc-img">而在郑州的一些社区型商业体中，也有多家名为“逛呲涮吧农民火锅”的自助旋转小火锅开业。内参君曾向店员询问，为何叫农民火锅？是店内采用了农村直供蔬菜，还是店员只雇农民工，还是客群定位是农村顾客？店员并没有给出详细回答，只称这是品牌特色。
模式：
这些进入商场的旋转小火锅店，从门店模型来看，和街边简陋的小火锅店并没有区别，都采用长条传动带两边，电磁炉小火锅一字排开的模式，门口处是自助小料台和自选饮料柜。
< class="pgc-img">最大的不同在于，商场回转小火锅店的餐位明显多余街边店，一般在40个到100个餐位，门店面积普遍在80平方米以上。菜品和蘸料也明显比街边店丰富，肉类、荤素丸子、蔬菜、主食、水果加起来，品种常常100种以上。
< class="pgc-img">而从细节上，“商场选手”则明显用心很多，如重庆的罐子跑了、笼笼来了两个回转小火锅品牌，都结合了重庆火锅的本土元素——小蒸笼和小菜碟。郑州的转转签串串小火锅，则把串串的元素融入到了回转火锅当中。
风格：
时尚鲜明的门店风格，则是这批旋转小火锅品类在商场餐厅的争奇斗艳当中胜出的关键。目前内参君关注到的所有品牌，设计上都非常亮眼。
< class="pgc-img">除了金属加大理石的网红店风格，还有醒目的红色网砖设计，以及简洁复古的原木色风格。
价格：
价格则是旋转小火锅在商场生意火爆的关键点，一般分为自助餐费、锅底费、单点菜、饮料几个模块。根据市场级别的不同，自助餐费从北京的33元每位，到郑州的22.8元每位。
< class="pgc-img">锅底需要额外收费，口味种类也比街边麻辣烫更为丰富，一般有麻辣锅、番茄锅、清汤锅等5种以上选择，锅底价格从3元到10元不等。牛羊肉需要单点，价格一般在20元左右一份。
总体算下来，吃一顿自助旋转小火锅的价格在28元到45元之间，放在该商场的整体消费水平中，属于绝对的高性价比，这使得大部分门店都顾客盈门。
算账：设备价格高昂
营收天花板极低
打开这些旋转小火锅的官网或者官微可以发现，这些品牌无一例外是以加盟形势扩张的。还有大量刚刚进入市场的新品牌正在热情洋溢地邀请餐饮创业者加盟，不少品牌都声称全国门店已经过百。
随着全国各商场里类似的小火锅店越来越多，眼瞅着生意都还不错，不少创业者心思开始活络，开一家这样的自助回转小火锅，会是一门好生意吗？
内参君咨询了不少身边的“餐饮老炮”，大家七嘴八舌说了些看法，值得新手注意。
生意好就是赚钱吗？
作为郑州的顶级商场，正弘城的房租价格之贵，让许多餐饮品牌望而却步，许多人都抱着“舍得一身剐”的态度去放手一试，希望借商场的人气让新品牌起飞。然而事与愿违者不少，黯然推出者甚至包括海底捞的创新快餐项目“乔乔的粉”。
据了解，正弘城负一楼美食街的房租大约在每平方米每月1500元左右，一家80平方米，50个餐位的门店月租金至少要10万元。那么这家店一个月能卖多少钱呢？我们也只能进行估算，根据财报显示，小火锅之王呷哺呷哺业绩巅峰时期的翻台率为4.0，按此翻台率，我们假设平均客单价为40元，那么月营收在25万左右。
< class="pgc-img">许多店确实生意兴隆
对于商场餐饮业态来讲，租金占比超过20%就已经不太健康了，火锅行业的平均毛利率在60%左右，如此计算，难言盈利。
对于一家需要积聚品牌势能的创新品牌来说，做如此的亏本生意并不稀奇。只是如果创业者想要加盟，也要结合自己的选址、资源，把帐算清楚了再下手，毕竟人家为名气，而你是为了赚钱。
设备价格贵，回收利用率低
旋转小火锅需要特殊传送装置，随着品类的发展，设备也在鸟枪换炮，山东一位专做小火锅传送餐台设备的老板介绍到，现在商超的高档旋转小火锅店，使用的都是纯不锈钢传送设备，价格按餐台的长度来计算，一张20人的餐台，价格在2万元左右，全店仅这几张餐台就需要5万以上的投资。
由于餐台都是“量身定制”，并且只能用于旋转小火锅这一个品类，一旦餐厅停业转让，设别只能白菜价转让。内参君在抖音上看到餐饮人诉苦，称2万的设备，撤店后只能200元当称废品砸了卖。
< class="pgc-img">除此之外，商场店更加精致的装修，更高的租金和转让费，都意味着投资金额的翻倍。一位餐饮人表示，开一家街边小火锅店的投入约在20万左右，如果要进商场，那么50万打底。
更值得注意的是，上一波街边旋转小火锅的兴起，甚至让“回收旋转小火锅设备”成为了一门单独的生意。面对着商场店更贵的设备、装修费，加盟费，以及更高的初次进货费，不能不更加谨慎行事。
< class="pgc-img">产品同质化，难言品牌势能
2、30元随便吃的火锅，顶多能够保证蔬菜品种的品质，提供高品质肉类几乎是不可能的，因此在产品上，拉开差异化的操作空间很小。
这就是为什么这些新出现的品牌，都在装修、定位、产品呈现形式上力求新颖，但是这对于竞争激烈的商场餐饮来说，仍然有些乏力。在大众点评上，这些旋转小火锅店的评分大多在3.5到4星之间，相当多的顾客留言表示冲着便宜的价格来尝试，但是发现实在没什么可吃的，还不如加点钱去吃海底捞。
< class="pgc-img">心理预期较高的顾客很容易给差评
而在品牌势能方面，也许就更指望不上了，呷哺呷哺尚且栽在这上面，新品牌们又有几个能排着胸脯表示自己的品牌具有全国知名度？
分析：确实风口当前
出手想清底层逻辑
说了这么多，仿佛旋转小火锅就是一门为了割韭菜而生的生意。一位做餐饮十来年的老哥跟我说，那还不至于。
前面已经分析了，旋转小火锅的门店数量正在快速增加，它的确成功地“重做”了一个细分品类，使之拥有了符合当下消费审美的许多特质，又以极其优惠的价格吸引了年轻人的关注。说这个细分品类是当下的一个风口，毫不为过。
所有跟内参君聊过这个品类的餐饮人都表示，眼下旋转小火锅风头正健，再火两年不成问题。尤其是在下沉市场，这种富有新意的用餐体验，很有可能收到奇效。
只是希望投身于此的创业者，应该认清玩转大众消费路线的底层逻辑，那就是通过提高组织运行效率，降低经营成本，打造极致性价比。
“话又说回来，如果你有这个能力和资本，不如自己干，还加盟什么？”老哥说。
