地铁施工建设后，这里变成了平地，随后又盖起临建市场。”住在广州大塘街的王伯，目睹了广州中山四路与德政中路交会处一带的商业变迁。盼了十余载，今年他终于和街坊们一起，在家门口迎来了新商场——珠江·星火1926的开业。在不远处的北京路商圈，粤海北京路天河城B区也在近期开门迎客，为这个全国示范性步行街区再添4万㎡商业空间，与斜对面的A区形成联动，成为目前该商圈内最大的商业综合体项目。
除了老商圈添新丁，南都记者也注意到，更多位于老城区的商业存量项目则通过升级改造，持续更新外观与内涵。“老城区商业改造对广州国际消费中心城市的打造具有独特意义。”第一太平戴维斯广州商业及零售服务部负责人张宸豪表示，广州建设和打造国际消费中心城市的目的在于吸引国内外的游客，增强消费活力，而老城区的商业项目一般都具有旅游和文化元素，在提升改造之后，对旅游的带动作用比新城区的商圈要更强势。
1 上新扩容
广州入选全国首批5个国际消费中心培育城市后，就提出构建国际消费中心城市专项规划体系，并明确了具体发展路径。根据《广州市重点商业功能区发展规划（2020-2035年）》，广州要打造“5+2+4+22”的商圈格局，其中就提到要高品质提质一批“老商圈”。早在2013年，因地铁施工需要，广州越秀区农讲所附近酒家商铺停业搬迁，德政街肉菜市场也与老街坊们告别，随后这里就再也没有大商场了。直到今年8月，一所全新的购物中心——珠江·星火1926开业了。商场所处地块，位于中山四路与德政中路交会处，与广州农民运动讲习所交相呼应。而这里，正居于广州“5+2+4+22”的重点商圈格局中北京路-海珠广场商圈内。
珠江·星火1926所在地块，前身正是德政街肉菜市场。
据介绍，该项目还在招商阶段时，6个月内招商率就超过了80%，并引入了多个首店。其中，潮豪轩在商场拿下整个五层楼的面积，开出广州首店。广州潮豪轩美食餐饮有限公司董事长孟庆艳表示，之所以选择在这里开店，是看好广州中山四路商圈的历史文化底蕴，为此门店也会将潮雕、潮绣、潮州艺术画等展品带进来。
根据《广州市重点商业功能区发展规划（2020-2035年）》，未来，北京路将牵手海珠广场，定位为彰显全球活力、千年城脉、国潮时尚的世界级商文旅目的地。同时，融汇时尚产业升级、广府名品焕新、国际消费集聚、特色文旅体验的具有世界影响力的岭南特色商圈，力争打造世界级地标商圈。另一方面，越秀区在今年以来，也聚焦中心城区存量空间价值提升，全力推动北京路步行街二期改造提升工作，加快建成老城市新活力创新发展示范区。
在此背景下，10月27日，北京路天河城B区全新开业，让北京路的新消费场景有了更大更丰富的呈现空间：北京路天河城北接步行街的繁华，向南直通天字码头、向西可延伸到海珠广场，占据北京路-海珠广场商圈的枢纽节点。
10月27日，北京路天河城B区开业。
目前B区已进驻超80家品牌，整体出租率超九成，且在品牌布局上与A区进行差异化错位和互补。
2 升级改造
凯德乐峰广场项目总经理杨军还记得2018年他第一次来乐峰巡场时所见的场景：硬件设施老旧，客群老龄化。“我有朋友就住在商场附近，但是我们的星巴克开了半年了他都不知道，因为他每次只是路过，从不进来。”
从那时起，乐峰开始了大规模的改造升级。硬件设施方面，自2020年起开展对场内公区的空间优化改造，洗手间环境升级，动线重新规划调整。2021年，外墙打造超1000㎡的梵高星空幕墙，为城市夜经济再添打卡目的地的同时，也带动场内多家品牌的销售额增长。2022年，凯德乐峰广场着手对停车场进行改造，升级完成后，停车体验感、舒适度大幅提升。2023年商场更新改造的面积超过12000㎡，空间焕新涵盖商场动线改造、卫生间、地下停车场等区域。
2021年，外墙打造超1000㎡的梵高星空幕墙。
品牌焕新方面，2023年2月，商场开始进行B2及L3的改造，历时约半年时间，8月新区正式开放，超过25家焕新品牌加入，包括多家华南、广州及海珠首店。统计显示，从凯德接手项目至今，凯德乐峰广场的品牌焕新率高达98%。
同样是今年8月，广百百货东山店、新市店、新一城店三店宣布同步升级焕新，这也是广百股份首次多家门店同时大面积、大规模、大力度地升级调整。广百股份方面表示，此举措背后，是企业积极响应广州建设国际消费中心城市热潮，通过焕新品牌布局、优化业态结构、升级硬件设施，助力广州焕发“老城市新活力”的重大举措。
而在荔湾区，领展购物广场·广州也在默默地将定位向“融合广粤文化、流行时尚、社区服务的现代商业综合体”转变。据悉，从领展接手项目至今，商场品牌丰富度不断优化，引入多家华南首店、广州首店、荔湾区首店或特色主题店、网红打卡点。今年则着重打造更吸引年轻客群的消费体验，引进更多网红餐饮。空间方面则将改造室内地下停车场，并不断深度增加与永庆坊、沙面的联动，打造特色城市地标。
3 效果已显
如今的乐峰广场，已经成为了海珠区的商业名片。在今年的超级黄金周期间（9月29日-10月6日），客流日均超7.5万人次，同比增长达三成。“L3和B2的改造，在今年2月下旬启动，真正招商时间才两个多月。如今，楼上楼下90%的店是广州或海珠首店，租金更是超出预期。”据凯德乐峰广场项目总经理杨军介绍，在不断的升级改造之下，即使是疫情这三年，商场的客流和租金也都一路上涨。
从凯德接手项目至今，凯德乐峰广场的品牌焕新率高达98%。
“领展购物广场·广州之前的客流以地铁人流和周边居民为主，而最近这一两年，我们又有新的客群。”据领展购物广场总经理李嘉麟介绍，受周边沙面和永庆坊旅游消费的带动，目前有越来越多的游客来逛商场。“以前我觉着商场一天能有12万的人流，已经很惊人了，没想到今年的五一和十一假期，最高单日客流纪录达到了18万人次！”
位于环市东路商圈的保利时光里近两年也进行了租户调整，增加了新能源汽车和珠宝品牌的入驻，同时餐饮业态占比从2019年的25%-26%上升至今年的30%，销售占比也从30%增长至接近40%。另外，商场配套的比例也从8%上涨至12%-13%。“我们的策略就是，商业最后要回归自己的定位。”广州保利时光里总经理郭智斌表示，商场坚定走社区商业道路，聚焦15分钟生活圈。“从数据上看，今年的销售及客流，对比2019及2022年，都是上升的。”
也许是老城区的居民太期待新商场的出现，珠江·星火1926开业当天，由于客流过大，作为主力店进驻的永旺“食品超市”在上午11时起开始限流入场。那么开业至今情况又如何呢？南都记者获取的最新数据显示，商场开业满月时，日均客流达3.56万人次，日均销售额47.48万元。在今年的中秋国庆假期，体量仅3.5万平方米的商场，客流合计达27.38万人次，销售额约605万元。中秋国庆假期客流对比平日周末提升17%。而且，借助开业火爆的态势，商场还加大了目标品牌的引进力度，于开业后又新引进品牌商户2家，另有待签约品牌商户4家，累计已签约及意向品牌共48家，面积共计21218㎡，已达92%。
商业改造为广州老城区带来活力。第一太平戴维斯广州商业及零售服务部负责人张宸豪表示，培育和建设国际消费中心城市离不开广州商业的高度繁荣、多元产业的复合创新和极具特色的广府文化。“同时结合老字号品牌、多样化的旅游打卡路线和美食IP等专属城市名片，打造差异化消费新体验，逐步推进文旅地标建设，塑造城市形象，将助力广州构建成为世界一流的消费中心城市。”
但张宸豪同时也提醒，老城区的商业升级和改造目前仍存在阻碍和问题。他表示，老城区的商业项目大多分散在各个小业主的手里，例如北京路商业街，如果想整体提升一条街的商业定位、统一商业街区管理的话，就会遇到多方面的挑战。另外，由于这些物业装修及设计相对老旧，在一定程度上会对业态升级造成限制。“越好越优质的品牌往往对消防要求越高，尤其是一些连锁的上市公司品牌，但是消防问题如果不能解决的话，也会限制他们的进驻。”
走访
1/北京路天河城B区
据介绍，目前B区已进驻超80家品牌，整体出租率超九成。
那么，该项目是如何与A区做到错位互补的，又为商圈带来哪些新品牌呢？南都记者走访看到，B区的餐饮聚焦年轻客群，主要满足以咖啡、茶饮为代表的社交需求，集结星巴克臻选、M Stand、PEPO、姆明咖啡（广州首店）、MANNER Coffee、LAVAZZA、酸奶罐罐（广州首店）等一众知名、网红轻餐品牌，是北京路商圈内最集中的咖啡聚集地，其中不乏商圈内的首店。在零售方面，B区引入如苹果专卖、小米之家、SANSE综合店、百丽综合店、热风、依妙、TECGER、Teemlife、松植屋(广州首店)等品牌，更加注重个性化消费。在文体娱乐方面，B区引进了广州首个开心麻花剧场及乐刻运动、扶光书店等，一方面补充了社区生活配套，另一方面则是匹配年轻客群的体验需求。
北京路天河城B区开业吸引了大批市民前往。
据粤海北京路天河城董事长余伟文透露，A区今年日均客流量超12万人次，暑期周末日均客流达20万人次，同比2019年客流翻倍，这也让他对B区的未来有着更多的期待。B区的开启让北京路天河城整个商业项目更完善，其规模效应、新兴业态均给北京路带来更丰富的内涵，给市民游客们提供了更多体验和选择，也为北京路-海珠广场商圈迈向世界级地标商圈注入了新的动能。
走访
2/珠江·星火1926
该项目位于中山四路与德政中路交会处，与广州农民运动讲习所交相呼应，是广州地铁1号线农讲所站上盖商业综合体项目。星火取自“星星之火，可以燎原”这一经典语录。
目前，商场引入了多家首店，包括麦当劳&中信书店（华南首店）、潮豪轩（广州首店）、美心烘焙所（越秀首店）、美奈小馆（越秀首店）、M Stand（越秀首店）等区域首店。而以“食品超市”（SM）业态进驻的永旺店更是该购物中心的核心主力店铺，商业面积2463㎡，以提供每日的新鲜食材为主，补充家居生活日用所需品为辅的商品配置，这也是广东永旺的第29家店铺。
走访
3/凯德乐峰广场
今年，凯德乐峰广场通过品牌焕新，为商场再次引入多家华南、广州及海珠首店、包括万代官方扭蛋华南旗舰店、egostore广州首店、混果汁广州首店、Panda Carpo广州首店、PAPER STONE海珠首店、3 MODE海珠首店、奇华饼家海珠首店等。
今年升级改造的重点主要是两个楼层。其中，B2层新区面向18-34岁年轻客群及亲子客群打造集休闲潮服、潮玩手办、文创精品、杂货零售于一体的时尚潮流街区。而L3层，则进阶优化餐饮组合，弥补全新品类，引入主打精选M9和牛食材的广州首家何發發和牛放题专营店，海珠首家松鹤楼，美心旗下知名品牌元气寿司的加入，加上深受大众喜爱的广东老字号金羊座和焕新回归的好客家·家宴，为顾客带来更多各地各国风味的美食选择。
大咖说
提振消费信心，商企如何应对
就在近日，一场关于“提振消费信心，扼制消费下滑”的交流讨论会在广州之窗商务港举行，约50位来自协会及企业的商业人士共同讨论了未来商业地产市场的发展趋势。
广东省餐饮服务行业协会资深副会长兼商业地产专业委员会荣誉主席、第一商业网董事长黄华军在交流会上表示：“疫情后，对于商业地产而言，调改的力度和难度一点都不亚于疫情期间。而对于品牌方而言，疫情后的销售情况与销售预期有出入。”那么，商业企业该如何应对呢？
“目前商业、流通业正处于急剧的变革中。”广东财经大学华南商业智库理事长、广东省商业经济学会会长王先庆表示，过去由于商业网点稀缺，商业体系滞后，强大的工业产能和商业消费没有渠道支撑，所以开发出大量商业物业。“但几十年的开发后，这个过程基本完成，商业地产的扩张基本告一段落。”而在这一过程中，消费也从不理性向理性回归。“不是消费内容降了，也不是消费数量降了，只是方式变了。”他认为，在这种情况下，购物中心要向生活中心转变，“作为中心城市，生活的功能永远不会削弱，商场也要开发出新业态，成为生活中心，其功能、经营方式都要进行大的调整”。
广东省商业地产租赁协会党支部书记、会长朱万果表示：“现在确实存在着一定程度的消费降级，但是这个消费降级并不是说人们的消费需求在降级。”他表示，随着生活水平的提高，人们对商超、餐饮、休闲、娱乐的需求愈发强烈，商业地产仍有很大的发展空间。“对此，商业地产经营者可以在品牌入驻上多元化布局，既要有满足追求价值消费的奢侈品牌，也要有追求性价比的品牌；既要有满足物质消费的品牌，也要有满足精神消费的品牌。除此外，商业地产还应加强消费者的黏性，重视文化空间的搭建，增强与消费者的互动。”
中国商业经济学会理事、广州智略房地产咨询有限公司副总经理张广忠对商家发展提出了“5多”建议：多在主题活动场景和拓客引流上下功夫；多在自身品质上下功夫；多在公共设施配套和政府社会公共资源上下功夫；多在免费服务和收费产品的项目组合上下功夫；多在甲乙方、第三方合作伙伴等利益相关方的合作上下功夫。
南都广州新闻部出品
采写：南都记者 伊晓霞 实习生 蒋心怡
所周知食在广州，广州可以说是一个美食天堂，汇聚来自世界各地的美食。小到街边走鬼摊档，大到富丽堂皇的星级酒店，由国内至国外，可以说囊括了世界各地的美食，像遍布大街小巷的川菜，风格浪漫的西餐厅，酸辣开胃的湘菜等，但都不能撼动粤菜的霸主地位。
而广州的粤菜也百花齐放，由平民百姓的街坊食堂到达官贵人的星级餐厅，各个消费层次的都能找到。
本期大兵主要就中等偏上层次的地道粤菜馆做一个全面推荐，广州吃接地气粤菜看这一篇就够。
1.新泰乐
< class="pgc-img">在广州提到黄鳝饭，很多人自然而然就会想到新泰乐，就像莲蓉之于“莲香楼”，“广州第一鸡”之于当年的清平饭店，鱼生之于炳胜。新泰乐以黄鳝起家，开业至今已有二十余年的历史。从老广州骑楼街里的一间大排档，发展到大型酒家，气派不可同日而语。可以说?新?泰?乐?的?发迹?史?就是?一个?励志故事?。
参考人均80元
推荐出品：金奖黄鳝饭
< class="pgc-img">招牌老娘肥叉烧
< class="pgc-img">巧手黄鳝煲
< class="pgc-img">2.向群饭店
< class="pgc-img">始创于1989年，目前广州5家分店，广州标干餐厅，老字牌粤菜馆，米其星级餐厅，甚是受老街坊的欢迎。其前身是一家位于龙津东路的的“向群冰室”。 向群饭店主打家常菜，虽无惊艳硬菜，但口味十分地道。给人一种市井气息，人间烟火的感觉。
参考人均：90元
推荐出品：始创葱油淋鸡
< class="pgc-img">豉油黑棕鹅
< class="pgc-img">豉味油炸面
< class="pgc-img">3.清心鸡沙田乳鸽店
< class="pgc-img">正所谓"无鸡不成宴"，鸡在广州人?的?心目中?具有?举足轻重?的?地位?，清心鸡沙田乳鸽店是其中颇有声誉的一家，曾获广州地标美食名店称号、2016中国十佳金鸡美食名店称号。清心?目前?在?广州?有?6家??分店?。被誉为?街坊?饭食堂?，清心鸡?日?销量?800只?，可见?其?受?欢迎?程度?。
参考人均：80元
推荐出品：清心白切鸡
< class="pgc-img">沙田红烧乳鸽
< class="pgc-img">金奖脆皮咕噜肉
< class="pgc-img">4.小炳胜
< class="pgc-img">炳胜旗下品牌小炳胜，是一个充满活力的年轻品牌，得益于炳胜的强大品牌号召力，小炳胜自创立以来人气就十分旺盛，受到很多炳胜食客们的追捧，一年365日机几乎天天都在排队。小炳胜有创新菜式且都受到了食客们的喜爱。
参考人均：130元
推荐出品：黑松露脆皮文昌鸡
< class="pgc-img">秘制黑叉烧
< class="pgc-img">肉汁蒸东海小黄鱼
< class="pgc-img">5.广东道至正道餐厅
< class="pgc-img">广东道至正餐厅作为新晋粤菜品牌，以出众的口味、别具一格的环境在餐饮界崭露头角。2014年第一家广东道于区庄开业，2015年白云店开业，2017年第三家天河北分店开业，目前?广州?一共?6家?店?，广东道主打广府菜、潮汕菜、客家菜，以及各种点心。广东?道?生意?最火爆?的?是?区?庄?店?，经常?需要?排队?等位?，虽然?出品?跨度?大?，但是?推出的?各种?菜式?都受到?很多?食客?的?欢迎?。
参考人均：100元
推荐出品：潮式蚝仔捞
< class="pgc-img">至正暴汁烧鸡
< class="pgc-img">虾酱啫芥蓝
< class="pgc-img">6.新兴家喻酒家
< class="pgc-img">如果你问老广在广州去哪里吃羊好？我想绝大部分会推荐新兴家喻，可以说新兴家喻是广州吃羊的代名词，虽然价格略贵，但出色的出品依然让食客们心甘情愿地买单。新兴饭店于1979年开业，2004年形象店新兴家喻酒家开业，后者是国家钻级酒家示范店，装潢比老店更胜一筹。 蔡澜、唯灵、梁文韬都曾到店里品尝美食。中国烹饪世界联合会长、前商业部长张世尧也曾欣然题字“羊肴经典、尽在新兴”加以赞誉。
参考人均：125元
推荐出品：新兴秘制羊肉煲
< class="pgc-img">酥皮焗羊奶
< class="pgc-img">烤羊小腿
< class="pgc-img">7.利苑酒家
< class="pgc-img">米其林一星酒家利苑，又名香港利苑、利苑、利苑饮食集团，由有“南天王”之称的广东军阀、国民党军政大老陈济棠的幼子陈树杰先生于1973年创办，是香港著名企业之一，现有14间分店，业务横跨香港、新加坡、中国内地及澳门，员工多达2,200人。在广州，利苑被称作粤菜的“黄埔军校”，利苑对菜品及服务要求非常严格，不容丝毫错失。陈主席与大厨及经理每天下午散市后必定试菜，一方面要保持现有菜式的水准并按客人反应加以改良，另一方面更要求每一位厨师钻研新菜，四十多年来已改良了上千种菜式。兢兢业业?，一丝不苟?的?精神使得?利?苑?在?食?肆?林立?的?广州?拥有了?稳固?的?地位?。
参考价格：190元
推荐出品：贵妃龙虾泡饭
< class="pgc-img">冰烧三层肉
< class="pgc-img">润烧盐香乳鸽
< class="pgc-img">8.兴悦酒家
兴悦酒家位于广州市，一间适宜情侣约会、家庭聚会、商务宴请、朋友聚餐、随便吃吃的粤菜餐馆。兴悦酒家属于广州兴悦餐饮有限公司的子品牌，兴悦由香港著名厨皇刘伟良先生于2008年12月创立，旗下拥有著名的粤菜食府-兴悦酒家，以经营传统港式粤菜驰名。兴悦酒家开业至今遵循从选材、烹调、出品、服务每一个细节都力争做到出类拔萃、尽善尽美，以致脍炙人口、享誉业界并屡获殊荣。
参考人均：135元
推荐出品：片皮鸭
< class="pgc-img">蚝皇叉烧包
< class="pgc-img">冰烧肉
< class="pgc-img">9.雅苑餐厅
< class="pgc-img">雅苑，广州一间30年老字号，老广们默契地给了它一个外号“富人区饭堂”，开在广州富人区的富人食堂，没有富丽堂皇的装修，出品没有像星级酒店精致讲究的摆盘，且出品价格有的甚至超星级酒店，可味道却是一流的好。附近的收租大叔隔三差五就穿着拖鞋光顾，妥妥的富人街坊的饭堂。
参考人均：120元
推荐出品：豉油糖炸黄花鱼
< class="pgc-img">白灼吊片
< class="pgc-img">葱油鸡
< class="pgc-img">10.富临食府
关于富临，一直争议都很大，特别是装修之后，口碑可以说是褒贬不一。富临食府位于广州首条美食步行街——惠福东路上，这条路在不足500米的范围内，已有超过40家风味各异的餐饮食肆，其中富临食府是这里的元老级菜馆。作为老牌粤菜馆，口味好、分量大、价格实惠是其制胜法宝。人均75元的价格在知名餐厅中十分难得，高性价比让其多年一直屹立不倒。
参考人均:75元
推荐出品：德国脆皮猪手
< class="pgc-img">白灼牛肉
< class="pgc-img">沙姜手撕鸡
< class="pgc-img">11.惠食佳
< class="pgc-img">如果要在食肆林立，竞争激烈的美食天堂广州选一家餐馆代表啫啫煲，毫无疑问那必须是惠食佳。作为米其林餐厅，惠食佳的环境非常好，门面虽然不大，但是看起来很气派，欧式风格休息门厅有些豪华，吊灯看起来很奢侈，各种植物装饰在四周。出品方面惠食佳各种脍炙人口的啫啫煲系列，锐气十足。经典传统的各式粤菜出品，除了味道出众，卖相也是足够精致，令人赏心悦目，食欲大增。
参考人均：120元
推荐出品：黄鳝啫啫煲
< class="pgc-img">啫啫蚝仔烙
< class="pgc-img">姜汁雪糕
< class="pgc-img">12.银灯食府
说到银灯，可能是很多老广的情怀所在，银灯于去年年底重新装修后再次开业，中间停业休整2年之久。重新装修后的银灯显得更加的气派，随处可见赏心悦目的灯饰，更加贴合银灯食府名字，宽敞舒适的就餐环境让宾客倍感温馨惬意。重新装修后的银灯价格也有所上调，出品分量算不上足，但是贵在味道出众。
参考人均110元
推荐出品：招牌白切鸡
< class="pgc-img">黑松露鲍菇鸡粒芋角
< class="pgc-img">抹茶流沙包
< class="pgc-img">13.文记壹心鸡
< class="pgc-img">没有一只鸡能活着走出广东，广东人对吃鸡近乎达到了一种执着的地步，在广东吃鸡的做法多种多样，豉油鸡，葱油鸡，烧鸡，沙姜鸡，盐焗鸡等等，但最为受大众认可的还是白切鸡。文记其它出品不算太过惊艳，但是白切鸡却征服了很多口味刁钻的食客，据说文记的创始人是以前清平饭店的厨师，传承清平鸡工艺的制作方法，选用清远麻鸡，用匠心精神硏发壹心鸡，其特点：皮爽肉，骨都有味！深受消费者好评！
参考人均100元
推荐出品：壹心鸡
< class="pgc-img">秘制红枣骨
< class="pgc-img">菜心炒鸡杂
< class="pgc-img">14.海晏楼
< class="pgc-img">海晏楼是一家适宜家庭聚会、商务宴请、朋友聚餐的餐馆，由两位国家特级厨师、前白天鹅大厨陈智勇、刘国庆创立，前者擅长烧卤煮炸，后者精通烧腊卤味，两位均在白天鹅工作超过20年。蔡澜、谢杏芳、庄臣、大董、恒大球员曾诚、郜林等均曾莅临海晏楼品尝出品。 海晏楼连续?4年?入选?米其林?推荐?餐厅?，也足以证明其出品?之?精湛?。
参考人均：150元
推荐出品：特色葱油飞鱼
< class="pgc-img">至尊三宝
< class="pgc-img">香烧牛舌
< class="pgc-img">15.万年酒楼
< class="pgc-img">位于老城区的老牌粤菜万年酒楼，是很多老广的情怀所在，主打地方粤式菜系，特别烧腊白切出品响誉广州，是很多老广的指定食堂。作为一家老牌粤菜馆可以说也见证周围餐饮店的兴衰落败，但其依然足够坚挺。可见万年在街坊心目中的地位。
参考人均90元
推荐出品：至尊烧鹅
< class="pgc-img">万岁清仁鸡
< class="pgc-img">澳门烧肉
< class="pgc-img">[呲牙]以上15家是大兵认为比较接地气的粤菜典范餐馆，[谢谢]仅代表个人观点，不喜勿喷。广州还有很多出品地道的粤菜餐馆，[鼓掌]欢迎广大朋友们留言分享！[作揖]
文来自微信公众号：餐观局，作者：苏摩，题图来自：AI生成
作为餐饮赛道公认的格调与创新“天花板”，高端餐饮一直以造价高昂的用餐环境，其独特而仪式感十足的用餐体验，迷人而故事性十足的创新菜品，以及同样不可思议的价格，被认为是值得所有餐饮人朝拜的“品类教堂”。
虽然国八条出台后，高端餐饮出现了短暂的低潮；但随着中国经济特别是房地产、金融的腾飞，高端餐饮需求再次迎来飞速增长，各类米其林、黑珍珠餐厅不断涌现。特别是疫情封闭的3年，因为高端客群需求无法出国满足的原因，高端餐饮发展更是强劲。据悉，仅新荣记旗下品牌2020年就年拓了4店，在高端餐饮赛道堪称奇迹。
但自2023年疫情结束后，高端餐饮的竞争就日益加剧。据美团发布的《2023年精致餐饮报告》显示，2023年精致餐饮门店数量增至6835家，同比增幅达17%，高开高闭成为常态。进入2024年后，黑米等高端餐厅倒闭现象更是频现，一场属于高端餐饮的崩塌似乎正在来临。
一、高端餐饮“倒闭潮”来了
“鼎泰丰也关门了。”8月26日，一击重锤砸在所有餐饮人心上。
北京恒泰丰餐饮有限公司发布公告，称由于公司营业执照二十年期限已满，且董事会未能就续展达成一致意见，公司将在2024年10月31日前陆续关停北京、天津、青岛、厦门、西安的全部14家门店。也就是说，鼎泰丰，这家自2004年就进入北京，靠着包子就征服了无数国人钱包的全球化米其林餐厅，20年后就这样退出中国大陆市场。
而这早已不是今年中国高端餐饮遭遇的第一波重击。
自年初开始，上海就有多家高端餐厅陷入经营困难。4月22日，号称亚洲首家Super Lounge的KOR Shanghai官宣歇业；5月老字号鱼翅海鲜酒楼名豪、Osteria生蚝海鲜餐厅也相继歇业；5月底，开业1年就摘得米其林1星玉芝兰也停业；6月就连川菜天花板人均2300元的路明川也倒闭了；近日，又有媒体爆料，人均1580元的高端法餐厅“L'Atelier 18”也突然暂停营业。
图｜截自官方公告、美团
而据红餐大数据统计显示，去年五月上海客单价大于500的高端餐饮店还有2700家，截止到今年7月21日最新数据，这个数据只剩1650家左右，减少了接近1000家，不过1年时间上海超过三分之一高端餐厅便已倒闭。
即便没有倒闭的上海高端餐厅，日子也不好过。“以前那种外企高管动不动江景包房消费5位数的事情现在已经很少很少了。”一个高端餐厅内部人员说道，现在已基本都不用订座，6点吃饭5点半打电话问一句全有座。
不止上海高端餐饮不容乐观，其他城市也不例外。以深圳为例，有网友探店了一家黑珍珠发现，上座率不到40%，包房只要10%服务费，没最低消费，生意非常一般。北京更不用说，两大黑珍珠、米其林餐饮TIAGO、Opera BOMBANA今年4月份就相继关门。此外，成都的雏Chú MODERN CUISINE近月也被传倒闭。
据一位行业餐饮专家透露。“前几年疯狂涌入高端赛道的餐饮投资人，不少成为了这波倒闭潮的炮灰。”
图｜截自官方公告
仿佛转眼间，那些曾让高端餐厅备受追捧的“流量光环”，比如国际米其林认证、黑珍珠榜单荣誉、地方品类天花板地位、国际名厨的传奇灵感故事，分子料理的创新艺术，OMAKASE概念，艺术感/高端体验氛围，都失去了其吸引力。用小红书网友的话来讲就是，“啥标准啊、认证啊，虚的概念啊，都狠狠地祛魅了。
按道理而言，高端餐饮与奢侈品一样，是具备周期穿越性的。因为它们的目标客群都是金字塔顶尖的那一拨人，也是经济下行中受影响最小的一波人。
据胡润研究院发布的《胡润百富2023中国高净值家庭现金流管理报告》显示，中国拥有600万元家庭净资产的“富裕家庭”达518万户，比去年增加了10万户；拥有千万元家庭净资产的“高净值家庭”达211万户，比去年增加了5万户。由此可见，高端餐厅的核心客群，不但没有减少，还增加了。
既然核心目标客群没有减少，为何高端餐厅却一个个扛不住了呢？
二、“虚火终究是虚火”
何为高端餐饮？有人用一句话形容，“高端餐厅吃食材、中端餐厅吃服务、低端餐厅吃味道”。这显然不准确。因为有的中低端餐厅对食材也很讲究，甚至相比高端餐厅，街边小店因为体量小，有店主还会专门去地道农村进货。高端餐厅也不一定食材就好，某些客单价千元以上的酒楼也会用到预制菜。
高价意味着高端餐饮？有人这样形容星级米其林餐厅，一星米其林餐厅客单价大约500元，二星米其林餐厅客单价人均1000元，三星米其林餐厅人均客单价2000元甚至四五千元，直接将高端餐厅的阶段与客单价挂钩。但价格显然只是表象，正如人们消费奢侈品一样，评星的底层逻辑主要是为了让顾客能够炫耀。所以，星级越高，价格越高。
保罗·福塞尔在《格调》一书就提出，生活品味，是阶级等级最后的出路。“高端餐饮真正的内核，其实是为客群分层，或者说区分阶级，使他们能够炫耀的同时，保持优越感与神秘性。”餐饮专家军哥说道，“所以，吃饱饭不是人们对高端餐饮的第一要求，专属性，稀缺性才是。”
如何塑造这种优越感、稀缺性呢？黑珍珠榜单的入围，稀缺地段的选址，米其林餐厅的评星活动，大厨的国际出身，菜品的创新概念，艺术性、感官性的场景空间塑造，难以见到的服务与气氛塑造，其实都是高端餐厅话语体系的一部分。
但在这个互联网高曝光的环境下，以上话语体系失灵了。无孔不入的视频博主们，早已将打卡高端餐厅，作为获取流量的捷径，代表大V如白冰、玲子。而随着博主们对高端餐厅的正面展示，批判高端餐厅也成为了一门极好的流量生意。不少博主走进人均上千的米其林餐厅，就为了揭露餐厅菜品高昂的价格，稀少的份量，以对比而成的荒诞猎取流量。
甚至，高端餐厅的话语体系，本身已经成为了当下年轻人群嘲的一部分。有网友总结高档餐厅（西餐厅）致胜法宝：盘要大，量要小，旁边放片草。还有米其林餐厅的精髓：盘子大，分量少，抹点酱，放根草，灯要暗，不能吵，价格贵，吃不饱。字里行间可谓讽刺感满满。
在如此多可见的质疑与嘲讽下，高端餐厅消费的优越感消失大半。据一个超喜欢去吃高端餐厅的大V朋友透露，“以前还能认真地倾听主厨们为菜品讲述的故事，但自从被互联网博主们教育之后，听到那些所谓主厨传奇故事，第一反应就是“好尴尬”，仿佛自己在参与某种丢脸的活动，连发朋友圈都得谨慎了。”
而且，从更深层次来讲，高端餐饮特别是黑珍珠、米其林式高端餐饮，本身就是物资稀缺下的社会产物，根基的是落后的思想观念，即以物、以产品价格来衡量人的地位，用体验、产品的稀缺来彰显地位、阶级，就像别墅之于富人一样。但随着年轻一代成长，这种源自西方的粗糙金钱度量观，注定会被中国真正上层文化价值观取代。
同时，金融圈以及房地产高端商务宴请客户的流失，直接让高端餐饮需求出现大幅度下滑。特别是金融圈，近几年形势特别差，股价、理财齐齐暴跌，商务预算缩减成为常态。在这样情况之下，精英客群普遍想法就是，“能在办公室喝茶聊天谈定的事情，就没必要晚上非得吃顿大餐。”没有了商务宴请饭局，高端餐饮包厢“订房率”自然急速下滑。
此外，疫情期间高净值客群餐饮需求井喷式增长，导致高端餐厅泛滥，也是这波倒闭潮出现的一个重要原因。黑珍珠代表唐嫣曾经表示，从 2021 年到 2022 年，国内新开高级餐厅的总数虽然有所下降，但 2021 年新开餐厅的数量比 2020 年翻了一番。可见2021年、2022年这波高端餐厅的爆发潮有多猛。
然而，虚火终归是虚火，随着疫情终结，消费未出现理想反弹。日渐减少客户需求，无法支撑如此多高端餐厅。再加上高净值客群可以出国了，海外用餐成为消费者更好选择。供大于求下，高端餐饮泡沫直接破灭。当初怎么集体高歌猛进，如今市场出清，自然就怎么集体倒闭。
更何况，不少高端餐厅抢个好位置，搞个高级感装修，编一段好故事就敢开店，产品出品不稳定，连餐饮最基本的“好吃”都未达到，唯一卖点就是环境打卡，开个一两年就倒闭，速生速死也就不足为奇。
所以说，当下高端餐厅的倒闭潮，其实是多个原因作用的结果。高端餐饮新鲜感的一点点消失、污名化嘲讽化下高端餐厅话语体系的失灵、经济下行后商务宴请客群的流逝，人们对高端餐厅需求扩大的押注失败……都成为了推倒品类的稻草。
三、弯腰未必能挽回颓势
面对高端餐饮如此颓势，餐饮品牌该怎么办呢？
有的餐厅选择直接躺平关门，如上文所述，也有不少高端餐厅选择“弯腰折价”。年初新荣记就推出了398一位的穷人套餐。近日，关于#米其林也出穷鬼套餐#的热搜更是冲上多家平台头条。打开美团搜索客单价高于500元的餐厅，我们已经可以看到很多入驻的黑珍珠、米其林等高端餐厅，而且还推出了一系列6折、7折，甚至3折、4折的套餐。
正如上海某餐厅总经理人员所言，“生意太差了，基本没什么客流量，只能走走低价团购路线，勉强混着。”
以深圳城市为例，2024年上榜黑珍珠一钻餐厅吴·现代潮菜华侨城大厦店，就在美团推出了四个聚会套餐，其中单人餐原价1588元，神券价874元，直接5.6折；双人回归本味套餐原价1998元，神券价993元，直接5折。其他套餐也类似，即便是号称主厨甄选的两个套餐，也打了8折左右。
图｜截自美团
很显然，高端餐饮们希望通过“价格下探”，去抓取中产消费者的需求。但这样真的有效果吗？在餐观局看来，未必。以美团上打折的那些深圳黑珍珠餐厅为例，虽然品牌推出了多层次价格套餐，促销搞得也很热闹，各种“秒杀”、“半年低价”标签夺人眼目。但实际上套餐的售卖份数并不多，除了特殊地段的情侣套餐，其他半年基本没售超过100份。
上海的美团黑珍珠餐厅也基本没例外。正如一位匿名餐饮专家所言，“有钱的不会在意节省的那点钱，没钱的你即便打折了，吃不起还是吃不起。就算偶尔有年轻人狠下心来剁个手，那也不过是极小众的一点需求，而且对形象侵蚀巨大。”
况且，相比米其林这些高端餐厅，市场早已涌现出了一批人均200～300元左右“高替品”精致餐厅，产品更细分更有地方性特色，体验更独特，文化属性也很强，比如诞生自湖南的王捌院子，专注森林场景大树餐厅，主打海鲜日料+中国古代文化的蟹仙画宴等。同等级的用餐体验，价格却几乎砍了一半多，面子里子也有，消费者会如何选择可想而知。
当然，这也并不意味着高端餐饮就没有未来了。无论经济如何走向，只要顶尖富人客群不受影响，需求依然是存在。只是，随着米其林等光环的祛魅，高替竞品的影响，对高端餐饮的硬实力提出了更高的需求。因此，正如餐饮专家刘海峰所言，“当下高端餐饮的最需要做的就是，做出真正极致的餐饮产品，让消费者对高端这个词真正发自内心认可。”
本文来自微信公众号：餐观局，作者：苏摩
本内容为作者独立观点，不代表虎嗅立场。未经允许不得转载，授权事宜请联系 hezuo@huxiu.com
正在改变与想要改变世界的人，都在 虎嗅APP
