花与豆腐区别：
豆花是长江上游区域特有的菜肴和美味小吃，因当地水质优良，制作工艺精细，故豆花以洁白细腻，如乳似脂而闻名遐迩。豆花和豆腐是同一家族，但又有一定的区别，即豆腐是凝固体，豆花则是半凝固的流质。
豆花有四种吃法：
豆花有四种吃法，可谓因时而宜，因客制做。夏天以清淡为主，不加任何佐料；冬天以热豆花为主；另一种是佐以各式调料，例如肉酱、辣酱、蒜蓉、辣椒油、豆瓣酱等，这种吃法最受青睐；还有一种就是在豆花里放白砂糖、冰糖、红糖、桂花酱、炼奶、水果冰等。
传统豆花的制作工艺中豆子先用石磨磨成豆瓣，去皮后放清水中浸泡，直至豆瓣膨胀、发白时捞出，加清水用石磨磨成细豆浆，用粗白布袋将豆浆过滤，取出豆渣，将过滤的浆汁倒入大铁
锅里，用旺火煮开，倒入专用的木桶、木盆或陶瓷罐里，再将熟石膏用清水化开后倒入热豆浆内，用木瓢拌和几下，约五分钟即可成豆花。这种做法耗时耗力，其制作工艺适合批量生产，不符合目前速食时代的节奏。故而，聪明的厨师研制出快速、新颖的堂点制作工艺。
自制的豆浆熬好后，端上桌，盖上盖，此时服务员会说：“不要动哦，静静放3分钟就变豆花了”。现场点豆花，令不少食客大呼神奇，不仅刺激了消费，还迅速成为了餐厅的一大看点，以低成本的优势，突破了销量排行榜。
点豆花
原料：黄豆、纯净水各300克，豆腐王（葡萄糖酸内脂）4克。
调料：陕北肉酱、榨菜各20克，香葱、香菜各8克。
制作方法：
（1）将黄豆泡水12小时，与纯净水一起入豆浆机中打成浓豆浆。
（2）起锅入豆浆，大火熬开，点入豆腐王，撇去浮沫关火，倒入不锈钢壶中，随调料一起上桌，由服务员再倒人沙煲中，盖上盖子静置3分钟即可成豆花。
注意：黄豆和水1比1。
堂点豆花制作要点：
1、精选豆子：豆子要挑选个头大小一样的，最好选用黄豆，不要挑选色泽发黑、有虫眼的豆子，无论在色泽还是营养上，都要胜于黑豆和绿豆。
2、清洗浸泡：将豆子清洗干净后，用凉水浸泡一晚上，直至豆子泡胀，形状圆滚，体积比原先增大一半，用手捏有点软时方可。
3、磨浆有门道：
一般厨房磨制豆浆的是多功能粉碎机或豆浆机，以一杯水和一杯豆子的比例倒入粉碎机中，搅打两三分钟，直至豆子搅打成豆蓉，用不锈钢细网或是细纱布过滤出豆浆，盛入桶内。豆浆浓度大小，主要取决于水与豆子的比例搭配。水多，浓度不够，豆花点不起来；水少，点出的豆花发硬，不滑嫩。
4、小火熬豆浆：
由于豆浆浓度较大，如果使用大火熬制，易糊底，所以熬豆浆的全程都要用小火，并不停地用手勺搅拌，防止期间沸锅。豆浆一次烧滚即可关火，前后约计1分钟，一定要打清浮沫，否则影响后期的豆花制作，豆浆要现熬现用。
5、点浆悬在温度差：
豆浆瞬间变豆花的秘密在于温度差的控制上，85度是豆浆变豆花的温度界点。如果豆浆没有烧开时就点入豆腐王，会出现在熬豆浆温度升温接近85度，没有沸腾的情况下，就变成了豆花。豆浆没熟就成豆花，客人没有看到全过程。所以点葡萄糖酸的时候，一定要避开开锅前85度这个温度点，在豆浆烧开后，达到100度立马下入豆腐王，搅匀后倒入不锈钢壶内，尽决拿到食客面前，然后放在桌上静置3分钟，温度自然降到85度左右，豆浆就点成了豆花。整个点制过程关键在100℃一85℃之间的温度差控制。如果到了夏季，温度较高，可先将盛器入冰箱中冷藏一会，然后再用来盛豆浆，这样温度就比较好把握了，豆花点制成功后，表面很平，一晃动是半凝固状态，用勺搅开后，是流质，口感滑嫩。
豆花点浆厨艺坐标：
A：警戒点，不可在豆浆烧开前点浆。
B：点浆点，豆浆沸腾到100℃时，下入豆腐王。
C：服务员从后厨端到食客桌上，温度下降。
D：临界点，85℃是豆浆点成豆花的临界温度点。
E：食用点，温度在85℃时，豆花烫口，此时加人佐餐调料拌匀豆花，使温度自然降到60℃，方可食用。
如何避免4大易败点：
堂点豆花是考验时间、技术的一道菜，在平日的制作过程中，导致失败的原因可以归纳为以下四点：
1、到了夏季，豆浆易坏，有时喝起来没有酸败的味道，但是端到客人桌子上，点出的豆花发懈。这是储藏有问题，稍微一疏忽，就会因夏季温度高，酸败菌破坏了豆浆的分子结构，而点不成豆花。针对这个问题，我在打荷上选了一个人，专门熬豆浆，做到专人专做，每天早上一来，就把泡好的豆子打磨成豆浆，放入不锈钢桶内，用保鲜膜封口后冷藏（冷藏温度在0℃左右），把好储藏关。
2、因浓度不够，点不出豆花的现象是经常发生的。一杯水和一杯豆子的黄金比例，是靠平时的经验积累得出的。新人在做这个菜常犯的错误是，在舀豆浆时，没有搅拌桶内的豆浆，豆浆与水无法充分混合，而是直接舀最上面的一层豆浆，浓度自然就降低了，影响了点制豆花的质量。
3、前台的服务员在走菜时，会因为现场其他的一些事情耽误了豆浆上桌时间，而这道菜拼的就是速度、时间，有时服务员上晚了豆浆就直接在不锈钢壶里变成豆花，倒不出来。所以，我规定必须由前台领班亲自上这道菜，无论是在敬业精神，还是时间控制上，都可保证整道菜的质量。
4、这道菜讲究现场气氛，有时客人桌上的菜已占满整张桌子，服务员为了省事，在出菜口或是桌旁的架子上就点好豆花，完全失去了堂点的意义，我在这点严格要求员工，即使客人桌上菜已满，也要留出堂点豆花这道菜的位置，它虽然不贵，但是客人吃的是气氛以及猎奇心理，我们必须做到把握细节，满足客人的需求。豆浆上桌后，倒入沙煲内，就不要在动它孔不停的晃动会影响点制效果。
点评：
这道堂点豆花的技艺标新立异，改变了传统的豆花制作方法。建议可以将堂灼车推进餐厅现场点制，缩短豆花上桌的时间，而且增加了现场气氛，更能引爆销量点。
此文仅一家之言，如果您对（餐饮）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】
<>从八月末曝出海底捞已通过港交所聆讯，将于九月中下旬正式在港交所上市的消息后，早在一年前在新三板挂牌、与海底捞“沾亲带故”的U鼎冒菜，也基本上除去了借之“曲线上市”的名头。
老大自己要上市了，小弟在新三板以及餐饮市场过得可好？
虽说依靠海底捞强势的资金、供应链支撑及背书，加之冒菜品类的整体走强，U鼎冒菜按说是处在很不错的竞争位置。然而就去年的财报来看，“亏损”却是一个躲不掉的关键词。
也正是2017年，冒菜、串串香风潮席卷全国，成为继烤鱼、小龙虾、酸菜鱼、潮汕牛肉火锅之后的新餐饮风口，主营冒菜的独立小店、品牌连锁店鳞次栉比，冒菜加盟行业顺势变得空前的高涨，许多餐饮品牌孵化公司赚得盆满钵满。
市场在不断变化，同是冒菜却有着大相径庭的运营模式，特色化的产品与管理方法永远在更新，海底捞系的U鼎也难以独霸市场，品类新星则在不断冒头，让这个市场充满了竞争与创新带来的灼热，也触发着从业者的不间断思考。
冒菜品类发展困境，难以把握的消费痛点是核心挑战
冒菜起源于成都，在川渝不断创新后现已成为继火锅、麻辣烫后新一轮强劲的川渝特色餐饮并风靡全国。
小本经营者们选择冒菜，很大一个原因是门槛低、烹调易操作，冒菜的“冒”字是非常形象的动词，烧一锅麻辣鲜香的汤汁，把一份菜用竹勺装好在锅里大火煮熟，盛入碗里再舀一勺汤汁，加入调制的各种调料。和火锅类似，冒菜原料不限，什么食材都可以一起冒出一碗喷香的佳肴。
然后就是冒菜制作上的标准化操作，有经营者总结出“熬、煮、调”三字诀：熬——熬制原汤料、煮——煮制冒菜、调——把煮制好的冒菜按比例加入调料，原汤料、调味料、红油，再加入蒜泥、芝麻、小米辣等调料。
经过这几步“傻瓜式”操作法，一份冒菜就可以出堂了。此套“傻瓜式”操作，即使餐饮门外汉，学几天都能上手。
正因为成本低、利润高、易操作、易复制，又可以就地取材，适合“无资金、无技术、无经验”的“三无人员”小本创业者。
单单这样看来，冒菜经营确实很轻松，但在当下的餐饮环境里，事实却证明并非如此。
除了海底捞打出U鼎冒菜、呷哺呷哺的线上火锅外卖改成名为“呷煮呷烫”的冒菜，辣府火锅、Hi辣火锅等等知名火锅品牌纷纷推出了自己的冒菜品牌，然而却没有哪家能够延续火锅店的强势，客单价30-40元的名门之后均在泛滥的、更平价的冒菜快餐市场中苦苦挣扎。
冒菜与火锅类似，内在的门槛都是对食材新鲜度、汤底的把控，相应则是对产品供应链的把控来保证冒菜口味的稳定性。但是，在笔者看来，这并不是唯一的竞争维度，当各家在食材上没有明显的差距时，产品口味方面、形式方面的特色就是拉开市场差距的关键。
< class="pgc-img">不能说几家知名火锅旗下的冒菜产品做得不好，但从正餐、大店模式带来的思维惯性、产品打造模式都会形成一定阻力，和大众化、街边店起家的小品牌相比没能真正抓住顾客的消费痛点：在标准化食材安全、新鲜的前提下，口味的极大满足和个性化体验。
冒菜创新，从产品到品牌都出现了哪些迭代和差异化？
冒菜在2016年强势崛起，随着“冒菜第一股”的挂牌上市，2017年这一品类继续保持强劲的增长势头。而如今，冒菜市场早已一片红海，同质化倾向明显，大家的形式差不多，口味差不多，消费者日常吃一顿冒菜时追求的那种刺激的、惊艳的味觉冲击已经越来越弱。
整个冒菜市场逐渐呈现出冰火两重天，洗牌危机阴云聚集。2018年，正是品牌化机会显现的关键一年，而冒菜这种日常风味小吃快餐，品牌往往和产品紧密联系。
已经有很多商家依托深度创新、打磨产品来开创、巩固品牌。
口味创新
有的冒菜主打“养生”，强调制作工艺健康，一锅冒菜一次油，一碗冒菜一次底料，让每一碗冒菜都更新鲜、更健康，受到了广大消费者们的欢迎。
有的则挖掘冒菜最大的特点——食材丰富，“天下珍肴，无所不冒”，于是尝试加入海鲜等具有高价值感的食材，来顺应现代人追求消费升级的趋势，自然也收到市场的积极反馈。
有的则引入新鲜味型，来迎合年轻人追求个性、喜欢尝鲜的消费喜好。比如引入泰式冬阴功味型、咖喱味型、番茄酸汤味型等等。
成都冒菜汤底重油重辣，有些商家就研发了菌汤白汤汤底、酸菜金汤汤底，让老人、带着孩子的年轻夫妇和不吃辣的群体都乐于消费。
不过脑洞还可以继续开，有的商家甚至开发出了“无汤冒菜”、“干拌冒菜”，麻辣鲜香的同时增加了香锅的干香，却没有香锅的油腻感。
事实上冒菜品牌之间相互区别的关键也在于汤底和口味，以及不一样的舌尖体验，市场早期的一家一味各领风骚，到如今就成了各个品牌竞争的壁垒，体现着品牌在产品上的创新能力。
< class="pgc-img">菜单组合创新
传统冒菜门店85%以上都是采用的自选模式，菜单就是素菜几元一两、荤菜几元一两，选完后上秤称重结账，消费者比较自由，也不用厨师配菜。
但没有任何模式是完美的，这种自选冒菜同时有几个明显的缺点：开放式摆放，菜品新鲜度、食品安全度都在降低，且菜品损耗大；菜品保鲜展示柜占用门店面积过大不适用于几十平米的小店；顾客自选效率较低，影响翻台速度。
于是有的商家按套餐售卖，来整体提高翻台率和毛利率。比如有的商家会以某种主要食材作为套餐主打，搭配味道口感都匹配的其他食材，如滋补冒菜套餐、肥肠套餐、鲜毛肚套餐、山珍套餐等等。有的则按照味型来组合食材，如鲜香麻辣套餐、爽口酸辣口味套餐等。套餐式冒菜本质上都是打造全新的产品，甚至是爆品。
套餐的组合可以根据节日主题、时令特色食材主题等方式推出，来带动门店消费，不仅能使得出品效率大大提高，还可以让顾客不断有新鲜感，形成产品营销的效果。
< class="pgc-img">附加产品创新
一些冒菜品牌走差异化路线，靠的是冒菜以外的其他产品。
如成都火锅、冒菜、串串店经常出现的甜品冰粉，是麻辣口味过后绝佳的调口小吃，敏感的商家就在冰粉上大做文章，做出不同颜色、不同味道的冰粉甜品，加入各种丰富的材料如干鲜果干，甚至搭上新茶饮的风潮做成可以外带的饮品，将其打造成高颜值高满足感的网红级产品，成为吸引顾客的利器。
店型、环境创新
这主要是在国内整体餐饮设计水平提升的背景下，冒菜也注重新颖的装潢主题、灯光以及软装的创意，来迎合年轻消费者。后现代风、怀旧风、中式古典风、嘻哈风……种种流行的餐厅设计和最平民化的冒菜结合，总能形成亮点，而这种设计创意还在不断被突破，并越来越紧密地围绕品牌调性。
总之，投身于冒菜创业者未来将会面对快餐市场的激烈争夺，不做创新、随意跟风都会导致沦为市场的弃儿，而在产品、供应链、食品安全等环节稳步做好，并不断依据品牌特性打出差异化，才有更多突围机会。
结语
火锅市场尤其是川锅竞争不断加剧，冒菜这种个人版小火锅成为了一种高灵活性的品类，不仅成为火锅企业向细分领域拓展的方向之一，也是小本餐饮创业的首选。
大鱼小鱼一起涌入池塘，市场欣欣向荣的同时也暗藏危机。
火锅品牌进入冒菜市场，可以借助火锅的供应链以及布局快速切入，确实是一个有后盾支撑的市场机会，但也同时有着经营模式上的全面挑战；大多小本创业者进入冒菜市场，则首先面临千万个加盟商的诱惑和“坑”，机会成本越来越高。
在一定时间内，冒菜品类仍将处于“大品类小品牌”的混战阶段，难以决出领军者，但这也并不妨碍冒菜的生命力，市场还会继续增长，对于经营者的要求也越来越高。冒菜第一股虽然早早出现，但冒菜品类扛旗者究竟是谁，还将是一个继续等待求证的问题。
<>是街头小吃，有人只能推着小推车，与城管频频上演“猫捉老鼠”的游戏;有人开了小店，投了血本，但是摆脱不了“脏乱差”的局面，门前冷落鞍马稀。
但一个在5·12地震中身家化为废墟的生意人曹闽，一位不折不扣的餐饮门外汉，却用短短的5年时间，将传统的街头小吃——冒菜迅速打造成的绝对行业王者，全国直营、连锁店900余家，甚至远赴新疆、内蒙、西藏等地，年销售额高达2亿元。
对站在地震废墟上的曹闽而言，哪怕是做一个小小的冒菜，他的劣势也明显：
1、资金少。除了门面租金和采购基本设施外，没有余钱在装修、情调上大费周章，如何在列强林立的餐饮市场杀出一条血路?
2、不懂技术。曹闽在自己创业之前连饭也没有做过，亲朋好友中也没有从事餐饮的人，如何在以味道为绝对核心的餐饮业中立足?
3、没有管理经验。曹闽一直都没有接触过餐饮行业，对餐饮店的管理缺乏经验。如何让让自己的小店一开张，就脱颖而出?
让产品自动“讲故事”
街头小店品类繁多，要想出众就必须有新的经营理念。曹闽想做一款有故事的产品。为产品配一个优秀的故事，让别人还没接触产品，就已被产品的故事吸引，强调出产品的与众不同，才能让人在繁多的同类产品中一下子记住自己。
但是，一向以“下里巴人”示人的冒菜，故事从何而来?
可不可以追根溯源，先把冒菜的前生后世先梳理出来?
经过走访一个又一个成都本土的文化名人和专家，再查阅大量资料，曹闽还原了一个关于冒菜的源头：早在三国时期，制作简单又美味的冒菜就在巴蜀大地盛行。人们熟知的《三国》中，刘备三顾茅庐请孔明，为不打扰孔明休息，遂在茅庐外架锅，煮起冒菜。后孔明被香味吸引，出来与刘备相见。
几番了解后，曹闽发现冒菜可不是无名小卒，而是有创业故事来头的小吃。
三国的故事在中国可谓深入人心，共同的文化背景使得中国消费者对其有极大的群众基础和认可度。曹闽喜出望外，于是，将餐厅命名为“三顾冒菜”。
故事是有了，但故事不能只是空壳，只是噱头，要有实在的东西，即是产品的角色和故事要匹配，故事要符合产品的气质。
“三顾冒菜”首家店在四川德阳开张。为了将“三国文化”更深地融入细节当中，曹闽把特制菜品招牌牛肉改为“冒张飞牛肉”、凉糕叫“貂蝉拜月凉糕”，梅子酒用古色古香的酒壶盛着，取名“青梅煮酒”。
甚至，菜式套餐他都颇费心思：单人套餐叫“单骑救主”，两人套餐是“煮酒论英雄”，三人以上称为“群英会”，再配以装修和餐具的仿古气息，“三顾冒菜”的店面主题鲜明，一经开张，就在德阳那条餐饮门店林立的街上一炮打响。
揭秘：单品餐饮的暴利账本
故事渲染只是外衣，不是产品的终极目标，能否转化为生产力才是关键。商人的目标无非是赚钱，不赚钱就是不道德，逐利是天经地义。
三顾冒菜这个项目到底如何?看曹闽的账本，从投入成本、产出利润等方面可分析一番。以三顾冒菜的首家店为例，先看投入成本：
由图表可看出，曹闽把投入成本降到最低，因为成本最低，才能够把销售利润升到最高。尽管投入成本就其数字本身并不能决定企业是否具有持久的竞争力优势，但它却可以告诉我们企业的毛利润的大小。
其次，来看利润。
桌位数按12张计算，每桌4人，餐位数就是48人;日接待人数，每桌按三人计算，就是144人;每日外卖人数20人，平均每份按20元计算，人均消费20元;初步一算，日营业额为3280元，月营业额98400元。粗略统计，三顾冒菜的毛利率达到60%，这意味着什么?
商学家告诉我们，毛利率在一定程度上可以反映企业的持续竞争优势如何。如果一个公司的毛利率在40%以上，那么该公司大都具有某种持续竞争优势;毛利率在40%以下，其处于高度竞争的行业;如果某一个行业的平均毛利率低于20%，那么该行业一定存在着过度竞争。
然而，三顾冒菜的毛利率却高达60%，这不是暴利是什么?
三顾管理模板的“傻瓜式”操作
三顾冒菜的品牌故事已经掳获众多消费者的心了，但是对于餐饮来说，味道才是王道，要能提高客户的用户体验。
曹闽对产品细节和技术进行升级改良。冒菜行业惯用卤菜剩下的卤油，但卤油始终不卫生，且对健康有害[来源:www.cyonE.com.cn/]。曹闽决定用自制的炒油代替卤油，经过多次实验，终于实现了让“三顾冒菜”的味道在原有老成都风味的基础上，还保留了食品原有的纯鲜之味。
此外，三顾冒菜还丰富了菜品，在素菜的基础上加入了各种肉制品，甚至还推出了秘制招牌牛肉，成为招牌菜，并合理定价，荤素搭配的同时，价格也必须有合理的搭配，比如金针菇比较畅销，它适宜作为拉动销量的菜品，而不是利润型菜品。
味道保证了，然后如何把冒菜包装成时尚、便捷、卫生的“快餐式”美食呢?
这得有益于曹闽制定出来的一套“傻瓜式”操作，从选址、开店、制作、经营等环节都有一个模板来套。
众所周知，好的选址对于街头小吃来说，等于成功了一半。选择位置的优劣，将对今后的经营发展起着决定性的作用和影响。有些经营者由于营销经验不足，单凭个人主观臆断，草率决定餐厅的选址，结果带来许多想象不到的麻烦，到头来不但客源难寻，甚至会造成严重的亏损。
三顾冒菜的选址以城市繁华地段、流动人口大、高校、办公密集地为佳。这不稀奇，但是如何测算这些地段的人流量呢?
曹闽用的是最简单最原始的“秒表测算法”：用秒表、笔记本和笔作为道具。在比较开阔的地方找个观察点，找个参考点，计时每30分钟为一段统计人数，取早晚、高峰、平时三个时段，然后计算求平均值。如果每10分钟30人以上的人流量，可以视作合适的，否则则不妥。
然后就是冒菜制作上的标准化操作，曹闽总结出“熬、煮、调”三字诀：
熬——熬制原汤料。按100斤水计算，先把水烧开后加入汤料包和底料渣，再用大火烧开熬制8分钟，捞出底料渣待用，然后加入专用鸡精和底料油煮沸加盖保温就ok。
煮——煮制冒菜。用专门煮制冒菜的桶放入适量水后，大火熬制10分钟左右捞出待用。
调——调料勾兑。把煮制好的冒菜按比例加入调料，原汤料2.5勺、调味料 1.5勺、红油1勺，再加入蒜泥、芝麻、小米辣等调料。
当然，所有的原料、调料都是按比例制作的，勺是公司专用勺。经过这几步“傻瓜式”操作法，一份冒菜就可以出堂了。此套“傻瓜式”操作，即使餐饮门外汉，学几天都能上手。
正因为成本低、利润高、易操作，容易复制，适合“无资金、无技术、无经验”的“三无人员”操作，比如大中专毕业生、返乡农民工、下岗工人等小本创业者。
曹闽的第一家店开业火爆之后，各地创业者纷纷远道而来咨询，以至于三顾冒菜用短短的5年时间，就靠小小冒菜，将传统的街头小吃迅速打造成细分品类的翘楚，成为“冒菜之王”，全国直营、连锁店900余家，甚至远赴新疆、内蒙、西藏等地，年销售额高达2亿元。
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