两年以植物肉为代表的植物基食品发展迅速。在日前举办的第四届CHINAFIT素食产业发展交流论坛暨植物基发展趋势研讨论坛上，不少食品企业展出了植物肉、植物蛋白饮料等植物基产品。
自2019年植物肉概念爆火以来，Hey Maet、星期零、东方珍肉、新素食等多个植物肉品牌崛起；在植物蛋白饮料方面，达能、雀巢等各个大品牌纷纷入局。
随着行业发展，创新不足、口味不好、价格过高、缺乏标准等痛点逐渐显现。业内人士表示，植物基是一个新领域，也是未来食品的发展方向。但需要逐步发展行业标准、国家标准，以更好地规范企业行为。此外，相关企业应加强上下游合作，从原料、技术等根本上实现植物基产品的规模化，解决价格等方面的问题。
植物基风潮兴起
植物基食品是指用植物蛋白替代动物蛋白而制作的食品。目前，市场上常见的植物基产品主要包括植物肉和植物蛋白饮料等。
自2019年植物肉概念大火以来，越来越多的植物肉品牌及产品走进消费者视野。兴起了如Hey Maet、星期零、东方珍肉、新素食等人造肉企业；此外，星巴克、肯德基等快餐企业也相继推出“人造肉”菜单；双汇、金字火腿等肉类供应商也纷纷入局这一领域，推出了多款植物肉产品。
植物肉的发展引起了资本的关注。2020年8月，Hey Maet宣布完成近千万元种子轮和天使轮融资；2020年8月，星期零宣布完成千万级美元A轮融资；2020年9月17日，新素食宣布完成数千万人民币Pre-A轮融资；有统计数据显示，从2019年12月至2020年12月，中国市场中针对植物肉公司的投资多达21起，同比增长了500%。
植物蛋白饮料也成为了不少快消企业布局的热点。今年3月，国际食品巨头达能宣布，旗下植物基品牌alpro正式进军中国市场，并推出燕麦、巴旦木、椰子三款口味植物蛋白饮料；今年5月，雀巢推出Milo(美禄)巧克力牛奶的植物基版本产品；国内乳企巨头伊利、蒙牛也于近两年推出了植选、植朴磨坊等植物蛋白饮品。
据天猫发布的《2020植物蛋白饮料创新趋势》显示，2020年，植物蛋白饮料市场增速高达800%，购买人数上升900%，在饮料市场中成长贡献15.5%，排名第三，成为饮料市场的高速增长引擎。
创新力弱、价格高等问题显现
随着植物基食品的迅速发展，行业瓶颈逐渐显现。
在植物蛋白饮料领域，大部分老牌企业都面临着产品结构单一、创新能力弱的问题。如承德露露，其营收的绝大部分来自杏仁露产品，而椰树近年来在产品品类创新方面未见突破。而对于新兴品牌来说，则存在渠道资源弱等问题。整体来说，尽管植物蛋白饮料市场前景广阔，但如果做不出难以复制的特色，突破目前同质化严重的现象，就很难做出成绩。
而就植物肉而言，不少消费者反映口味不好，价格过高。植物肉供应商厂家哈尔滨福肴食品有限公司总经理助理吴一荻在素食产业发展交流论坛分享的一组数据显示，在拒绝植物基产品的常见理由中, 52%的消费者表示“我不认为这种产品会好吃”，27%的消费者表示，“相比动物肉，价格太贵了。”
也有媒体调查显示，仅有33.3%的消费者食用过人造肉，其中，觉得“好吃，口感不错，肉味挺足”的受访者仅为8.3%；认为“不好吃，跟普通肉口感差距较大”的受访者最多，为15%；还有10%的受访者认为“还可以，没有什么特别的感觉”。
而在价格方面，不少植物肉产品价格较同类普通肉产品高出不少。新京报记者在外卖平台查询发现，The Rug(北京三里屯店)一份植物肉汉堡价格是150元，SPACELAB失重餐厅推出辣芒果植物肉汉堡68元一份，均比普通汉堡高不少；而德克士（小红门店）推出的杏鲍鱼菇植物肉鸡块是15元一份，而同门店的普通鸡块价格是11元一份。
植物肉品牌东方珍肉负责人吕中茗坦言，技术投入较大使得目前植物基产品价格较高，确实有消费者以及餐饮端在这一方面不愿意买单。
此外，植物肉市场还存在标准缺失，行业发展不规范等问题。新京报记者查询发现，当前植物肉领域现有标准只有2020年12月25日中国食品科学技术学会发布的《植物基肉制品》团体标准；以及2021年4月，中国食品科学技术学会起草并公开征求意见的《植物基食品通则（征求意见稿）》团体标准。
杜邦营养与生物科技食品与饮料全球研发总监乔全胜曾在接受媒体采访时表示，在植物基市场，“什么是真正概念上的植物基食品”，“添加有动物性食材的算不算植物基食品”等问题尚未有共识，导致企业无据可依，自行其是，市场鱼龙混杂。
中国食品科学技术学会植物基食品分会副理事长、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授郭顺堂此前也公开表示，植物基食品在法规层面还存在诸多亟待解决和规范的问题，全球范围内专门针对于植物基食品的产品质量规格方面的法规和标准也比较匮乏。“除了现有团体标准，还需要逐步发展行业标准、国家标准，从而更好地规范企业行为。”
植物基未来发展被看好
尽管目前植物基食品仍存在创新、口味、价格等方面的问题，但业内对其发展前景依然持乐观态度。
东方珍肉负责人吕中茗向新京报记者表示，随着当下人们健康意识的觉醒，肥胖人数增加、消费升级、素食主义者越来越多，这也促使植物基食品有了相应的发展环境，这也是以后的健康食品发展方向。不过，目前国内植物肉市场还处在初级阶段，还需要长时间的培育。
中国食品科学技术学会植物基食品分会理事长、农业农村部食物与营养发展研究所首席科学家王靖也对新京报记者介绍，植物基毋庸置疑是未来食品的发展方向，无论从生态环境、食物资源的开发、食品科技的发展来说，植物基食品都是未来的大趋势，也可能是未来食品产业新的增长点。
数据显示，2020年，全球植物蛋白市场规模为103亿美元，预计到2025年将增长到145亿美元，预测期内复合年增长率（CAGR）为7.1%。全球领先的市场调研公司Innova MarketInsights已连续多年将“植物基”列入全球食品饮料行业10大趋势榜单。
对于目前存在的口感和价格等方面的问题，一些企业已经在着手改变。东方珍肉告诉新京报记者，其已经采用无腥味大豆作为植物肉原材料，去除植物肉一些不好的风味，减少一些其他调味料的使用；此外在制作过程中，也通过高水分挤压改变植物肉嚼劲等。
中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩则指出，植物基是一个新行业，发展过程中肯定会存在一些问题，这就需要行业去调整，完善发展。后期，植物基相关企业如果能更好地和上下游紧密合作，从原料等根本上解决植物基产品的规模化，就能解决价格问题。
新京报记者 刘欢
编辑 祝凤岚 校对 危卓
食即排队——这是泰式连锁大排档迷你椰在上海复苏后的场景。恢复堂食后的首个周六，陈小姐在迷你椰环球港店，拿到了101号的等位号码，等了近两小时才吃上饭，立刻把冬阴功汤、咖喱鸡、泰式奶茶、芒果糯米饭等招牌菜都点了一遍，“像是在泰国街头的大排档里，堂食的快乐又回来了”！
“目前迷你椰在上海共有36家连锁门店，几乎所有放开堂食的门店都需要排队等位，招牌餐品冬阴功汤日销量超过3500份。”迷你椰联合创始人泽哥发现，门店的回暖比想象中更加迅速，已接近疫情前水平。
从6月29日起，上海有序放开餐饮堂食，意味着餐饮业终于开始正常运转。站在过去与未来的交叉路口，餐饮从业者终究要回答两个问题：其一，如何走出疫情影响快速“自我修复”？其二，如何避免重复的困境，可持续经营的信心和底气又从何而来？从这家泰式连锁大排档的复苏样本中，我们或可找到线索和端倪：终端创新的消费场景和源头稳定的供应链已成为支撑餐饮品牌发展的“关键帧”，线下与线上的双轮驱动，也从未像今天这样紧密结合。
以创新的消费场景，聚拢年轻人的烟火气
恢复堂食后，年轻人最心心念念的一顿聚餐是什么？美团到店消费的数据显示，火锅搜索暴涨、小笼等特色小吃进入“解馋”清单……它从侧面勾勒出消费者想要的消费场景，它必须带足社交功能，也要有烟火气。
人间烟火气，最抚凡人心。从这个角度出发，不难理解迷你椰在重启堂食后的火爆——周末大的门店约有60到90桌等位，小店也有20桌左右，由于堂食快速复苏，门店还面临人手不足的窘境，正计划加大招聘力度。
“疫情过去后，年轻人更向往在烟火气中的‘小聚’，那代表如常生活的回归。” 泽哥认为，迷你椰的沉浸式场景恰恰能迎合这种消费心理。
说起来，迷你椰的创业故事本就始于疫情。2020年疫情期间，迷你椰联合创始人姜畅还是位全职宝妈，长时间在家带娃，练就了一身厨艺，便逐渐萌生出一个念头：开一家泰国菜餐厅，做一个品牌，做自己想做的事，被社会认可。
从决策到开店，姜畅只用了一个月，按照自己想象的样子描摹出了迷你椰最初的模样。“我翻遍了小红书、抖音上所有与泰国菜有关的视频，理出了第一版菜单。”当时姜畅还在在云南，她会去集市上采购原料，然后回家一道道试菜，花了半个月，硬是试出了一桌泰式大排档。姜畅说她的创业初衷，就是站在消费者的立场上，带给年轻人“好吃不贵”的异域体验。
姜畅的这个想法与泽哥不谋而合。基于疫情对消费趋势的影响与变化，他们敏锐铺捉到商机：既然疫情阻碍了年轻人出国旅游的脚步，那为何不能“复刻”一个热热闹闹的泰国街头大排档？他研究发现，当时上海等城市虽然有很多泰国菜，但都走中高端路线，平民化的街头风几乎没有，这给了品牌经营的突破口，“我们是第一个把泰国菜人均消费拉低到60-70元左右的品牌。”
这个始于2020年疫情期间的新品牌，也重新构建了自己的模型。在新赛道里，更为感性的情怀与更为理性的经营得到了有机的平衡，这让迷你椰得以始终保持正向的资金流。而另一方面，两年前疫后餐饮业的复苏经验被看在眼里，品牌更重视环境上的打磨，创始人希望品牌不会因为平价而变成快餐，相反，社交属性被放在更重的位置，类似咖啡馆的“第三空间”，“让消费者在有异域风情的环境下，吃着异域风情的菜，由此带来社交功能的放大，带动复购与长期主义的实现”。
正是因为这种创新的消费场景，此轮上海疫情过去后，迷你椰的复苏比其它品牌来得更快，满足了年轻人“舌尖畅游泰国”的念想。
以在线供应链的稳，助推初创餐饮企业发展
海纳百川的上海餐饮业中，以泰国菜为代表的东南亚菜是一条很特别的分支。从消费端来看，它始终有着稳定的拥趸。而表现在供应链端，泰国菜所使用的原料却十分独特，包括朝天椒、咖喱酱、香茅、柠檬叶等调料，都是较为小众的产品，有些甚至只出产自泰国。
在试验品牌的初期，姜畅是在云南集市上采购各类泰式香料、特菜类食材的。她很喜欢逛云南的菜市场，觉得那里一种别有洞天的感觉，能“打开新世界的大门”，她经常能淘到一些新奇的食材，了解它的产地并且试用于菜肴，成为“迷你椰”菜单的雏形。
但当品牌进入爆发式增长的通道后，源头采购的供应链必然会发生改变。泽哥从一开始就没有考虑“泰国空运”的高成本模式，但他的诉求标准也不低：要能一站式买到特菜，要能规模化采购，包括跨地域的解决方案，更重要的是，供应链要稳，不会因为外界的环境变化而发生“断链”。
抱着这样的高需求，线下一家家采购的供应链模式显然不适合品牌，迷你椰把目光转向在线采购，美团快驴进货进入了他们的视线。“有求必应”——这是泽哥的对在线采购模式的评价，“在上海开店有一种天然的便利，就是能找到全国各地的好食材，但此时服务时效性、品质、价格等多维度因素就显得特别重要，在这一点上，快驴进货刚好能解决我们的后顾之忧。”
迷你椰在沪的门店多、翻台率高，意味着对于香茅、芭蕉叶、香菜等泰国特色原料的需求更高，但这些特菜“不好伺候”，它们在原产地采摘后，需要全程冷链运输，否则很容易发黄发焉。品牌最早通过顺丰快递的方式从云南进货，后来泽哥尝试了快驴，对比了损耗率、成本、新鲜度等多种指标后，最终愿意为在线采购的服务和品质买单，并且慢慢扩大到冻品、土豆等常规品类。
目前，迷你椰在上海的36家连锁门店，大部分都通过快驴进货。而让泽哥没想到的是，这条供应链的稳定性在疫情中发挥出了更大的作用——正是因为快驴能够在疫情期间进行食材配送，让迷你椰在沪的部分门店能够持续做一些抗疫保供餐，为上海在特殊时期的餐饮出一份力。
疫情下的变与不变，餐饮业坚韧“向前走”
历经疫情的洗礼，会倒逼每一家餐厅思考未来的变化与出路，帮助餐饮业在转型中变得更加坚韧而有力量。
始于上一轮疫情、在这轮疫情中顽强复苏的迷你椰，显然站在更高的台阶上看待疫情的影响。泽哥说，疫情教会了品牌很多事，比如，不要把鸡蛋放在同一个篮子里，在这一轮疫情中，虽然上海和北京的餐厅影响较大，但是其它城市的发展都很顺利，用多维度发展弥补了损失。
还比如，迷你椰对于线上工具的运用十分娴熟，从会员系统、在线采购到前端的抖音直播、美团外卖，都能为品牌所用。在泽哥看来，这些在线工具犹如一个放大镜，能让传播更快、效率更高、链路更短，帮助餐饮这个传统产业把每一个环节做到极致化。
而从另一方面来看，疫情也给线上餐饮供应链平台带来发展机遇，进一步提升其供给能力与水平。快驴相关负责人介绍，为更好地满足沪上餐饮商家对于食材的采购备货需求，美团快驴进货在一线增派了超30%的运力及配送服务司机，帮助餐厅省时间、省成本，提高运营效率。
“疫情是一个黑天鹅，没法选，也没法去改变这这件事，而当我们没办法去避免的时候，就要接受它。”在上海疫情最艰难的时候，姜畅一直提醒自己，不要忘记最开始决定时的初心：被需要，我擅长，我喜欢。如今她依然觉得，主打高性价比的烟火气泰式大排档这条路没有选错，那就咬紧牙关走自己的路，“我们终究还是要打好自己的品牌，做好原有的服务，逐渐回归日常，一直往前走。”
开启堂食首周后，上海餐饮行业正加速回暖，正如这座城市日渐聚拢的烟火气。生在湖北、家在昆明的姜畅，仍庆幸自己创业在上海，这里有海纳百川的餐饮、热爱生活的人们和永不言败的韧劲，“我觉得上海给我的氛围就是它的公平公正，如果你的点对了，你够努力，这个城市一定会接纳你，走过风雨，带来回报。”
作者：徐晶卉
编辑：薄小波
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除了好听的歌曲，芒果TV与动感地带芒果卡也为观众准备了好玩的游戏，现场还设置了诸多福利。“超级芒盒”打卡互动，经典歌词打卡墙、《全员加速中》《名侦探学院》《快乐老友记》《你好，星期六》限量周边、品牌定制文创......观众只需完成任务即可领取奖品，每一件都承载着芒果的独特记忆，让你的音乐节之旅充满惊喜与乐趣。
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2024青春芒果节火热继续，7月20日、21日长沙马栏山鸭嘴公园，与所有热爱音乐、热爱芒果的朋友一起奔赴这场音乐盛宴。
扬子晚报/紫牛新闻记者 张楠
校对 陶善工
