店业节能降耗方案（1）
饭店业能耗费用是酒店主要支出费用之一，因此，降低能耗费用是酒店盈利的一大举措，是酒店营运的必然走向。经过集思广益，特制定以下实施条例。
一、水
1、 加强对用水设备的日常维护和管理，不定期检查酒店各使用区域用水，杜绝水满外溢和长流水现象。
2、合理利用水资源，提倡二次用水的使用。
3、在酒店马桶水箱内安放矿泉水瓶，减少马桶冲洗水的水量。
4、宿舍热水限时供应。
5、养成节约意识，用水后随手将水龙头关紧。
6、厨房用水要有计划性，当天需要解冻的原料，应提前将原料拿出来，让其自然解冻。
7、尽量避免直接冲洗：解冻食品、洗菜洗碗、洗涤清洁等采用盆或桶装水，同时减少使用高压清洁水直接冲洗和自来水直接冲洗。
8、热水使用量较少的情况下尽量避免少用锅炉烧水。
二、电
1、在适宜的温度下尽量不开空调，夏季不得低于26度，冬天不得
高于20度。在空调开放的情况下，随时关好小厅的玻璃门，防止冷、暖空气外流。
2、办公室做到人走灯灭，关闭计算机、空调、饮水机及其他设备电源。
3、加强对照明设备、办公设备的设施养护和维修，避免非正常用电损耗。
4、杜绝白昼灯，大明灯，尽量利用自然光照明，减少照明能耗。
5、充分考虑天气、工作量等因素，缩短灯光照明时间和电器使用时间。
6、合理减少射灯、白织灯，提高节能灯的使用。
7、杜绝能源放空现象，客人退房后，服务员马上关闭空调及房内电源。
10、服务员不得在包房看电视。
11、上三下四不乘电梯（全员遵守）；
12、餐饮部在婚庆公司布置时（特别是晚上），应收取电费。
三、气
1、降低热水锅炉和采暖锅炉的出水温度。热水锅炉出水温度42－46度，采暖锅炉出水温度36－42度。
2、定期对锅炉和燃气用具进行检查维修，及时更换故障性器具，保证其良好的工况状态。
3、厨房用气避免重复用火加工原料。
4、坚决做到加工时才点火，不烧空火，不点燃火等菜下锅。
5、下班关好各个气阀，检查气管的好损情况，杜绝不必要的气损。
四、物资的控制：
1、增强员工节约意识，尽可能回收洗涤用品和低耗品外壳，用于洗涤房洗涤工装、清洁工清洁卫生或其它用途。
2、食品原材料的管理：坚决杜绝原材料的腐烂变质；对原材料作到充分合理的利用，加工后剩余的下脚料另行搭配，决不浪费；坚决杜绝私自倾倒原材料。
3、办公耗材和设备的使用：报表纸可以二次利用；打印机及传真机的墨粉快用完时，把墨粉取出，摇动后再继续使用；减少办公设备电耗和待机能耗；根据办公情况，尽量减少开启和使用计算机、打印机、复印机等办公设备；对停用1小时以上的办公设备，要及时关闭设备电源；与集团和其他子公司文件联系，尽量使用邮箱，减少传真的使用。
4、服务员有计划领取低耗品。
6、节约话费，根据工作需要，正确选择通信方式，在使用时提倡言简，缩短通话时间，不打非工作电话，国际长途要严格控制。
五、其它
1、部门发动员工，共同做好节能工作，使全酒店形成良好的节能氛围。
2、各部门建立一个完整的监管体系，做好日常巡查和监督，使各项节能措施真正落到实处。
3、部门明确专门的节能负责人，加强检查监督，严格管理，严格要求,做好巡视检查记录。
4、部门经理加强对员工节能意识培训、宣传，如发现有浪费现象或不遵守节能降耗规定的将严肃处理或重罚，以身作则，严格督促。
能性质：
酒店业和餐饮业具有生产，销售、服务三种职能。
加工菜肴和食品-----具有工业企业生产性质，
食品供应给消费者----具有商品流通业商品销售的性质，
提供消费场所、设施和服务-----又有服务业的性质。
部门费用定位：
客房部、餐饮部-----
是直接面对消费者，为消费者提供服务，称为前台部门
其产生的费用通过“销售费用”科目核算。
（业务量小的企业也可通过“营业费用”科目核算），
财务部、采购部、行政部------
不直接面对消费者，统称为后台部门，
其产生的费用通过“管理费用”核算。
特色岗位：稽核的职责划分
1）负责审核房账账单及餐饮账单，审核项目包括房间价格、
菜品价格、挂账单位、协议折扣、发票金额等。
当天的点菜单、酒水单应与餐饮账单核对相符。
2）账单价格折扣必须与规定相符，并由餐厅经理签字。
3）核查收银员是否随意多开发票，如果多开发票要追究相关人责任。
4）按照收银结账报表，编制营业收入日报表。
酒店业特色费用
一、布草费：
客房的床上用品、客用毛巾、浴巾、餐厅桌布、客用口布、椅套等统称为布草。由于存量达实际用量的二倍，数额很大。而且洗涤频繁，容易损耗，约三年左右便要大量更新。计入“周转材料—低耗品”。领用时按一年进行摊消。客房一次性用品，按日用量计入客房成本中。
二、服装费：
工作服是酒店一项较大的开支。
购进时便能分清领用部门和着装对象，分别列入有关部门的费用。
大批量购进时，列入“长期待摊费用”，按一年进行摊消。
借:长期待摊费用—服装费
贷:银行存款
借：销售费用—客房部（服装费）
销售费用—餐饮部（服装费）
管理费用—服装费
贷：长期待摊费用—服装费
三、绿化费：
是酒店必不可少的支出，规模大的酒店拥有大面积的树木花草场地，
配有专门人员养护，费用较大；
较小的酒店也要购买或租用一定数量的花卉盆景，开支略小。
按实际支出列入管理费用核算。
四、刷卡费： 刷卡手续费是酒店业一个重要开支之一。
越高级的酒店，刷卡率越高，据统计酒店业的刷卡费率在3％～4％，
非常高了，“轻轻一刷，100元钱就被拿走了4元，比100元钱存一年的
利息高一倍以上。”
补充：按照目前商业模式，商户使用POS机支付的刷卡手续费，
由发卡行、收单行、银联三方收费，最新分配比例是：7:2:1分配。
也就是说，如果工行卡到农行POS机上刷卡消费，产生10元手续费收入，
那么工行拿7元，农行拿2元，银联赚1元。
酒店业存货的特色处理：
主营业务成本：不经过存货科目核算，直接进厨房的生鲜
如：比如青菜、鸡鸭鱼肉蛋虾、葱姜蒜等。
原材料：如粮食类、副食类、干货类、调料类、燃料类。
批量进行采购，购入后作为存货办理入库验收手续，
比如米、面、油、冻品、燃料等。
原材料的分类
原材料的品种规格繁多，酒店企业内按饮食、商场等经济业务的作用不同，可以分以下三类：
①原料及主要材料。
它是指经过加工后构成产品实体的各种原材料和材料。
如酒店餐饮业使用的大米、面粉、肉类、蔬菜、水产品和豆制品等；
②燃料。
它是指生产加工过程中用来燃烧发热以产生热能的各种物资，如煤炭、焦炭、汽油、柴油、天然气和煤气等。
③物料用品。
它是指企业用于经营业务、日常维修、劳动保护方面的材料物资、零配件及日常用品、办公用品、包装物品等。
周转材料：如维修用品、办公文具、印刷品，餐具，布草
库存商品：销售给消费者的香烟、酒类、饮料、客用一次性用品等。
酒店餐饮业收入处理：
【例1】荣锦酒店采用预收制的核算方式，收到总台交
来库存现金等有关结算单据，并交来“营业收入日报表”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">（1）根据“营业收入日报表”中“营业收入”栏的数额，
做分录如下：
借：预收账款 ——预收房金 22 500
贷：主营业务收入——房金 22 000
——饮料 300
——食品 200
2）信用卡结算手续费率为3‰，根据“营业收入日报表” 预收房金栏“本日应付”各项目中的数额以及信用卡签购单、计汇单回单和进账单回单，作分录如下：
借：库存现金 16 400
贷：预收账款 ——预收房金 16 400
借：银行存款 3 988
财务费用 12
贷：预收账款 ——预收房金 4 000
【例2】荣锦酒店采用应收制的核算方式，客房营业情况如下表，收到总台交来库存现金等有关结算单据，并交来“营业收入日报表”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">（1）根据“营业收入日报表”中“营业收入”栏的数额，做分录如下：
借：应收账款 36 100
贷：主营业务收入——房金 35 100
——饮料 600
——食品 400
（2）根据“营业收入日报表”中旅客“结欠房金”栏的“本日应付”各项目中的数额和进账单，作分录如下：
借：库存现金 31 620
贷：应收账款 31 620
借：银行存款 6 000
贷：应收账款 6 000
酒店餐饮业领用材料成本处理：
【例3】荣锦酒店购进新鲜海虾60千克，每千克购进价为20元，总计1 200元，经加工后得净虾仁30千克。剥虾仁过程中产生的虾头、虾皮等下脚料出售给虾酱制作厂，得款150元。如何计算成本？
净虾仁单位成本=（60 X 20-150）/30=35（元/千克）
【例4】火腿一只重5千克，每千克40元，经处理得：脚爪和脚圈0.8千克，每千克8元；下方1.4千克，每千克16元；中方1.6千克，每千克52元，求上方的单位成本?
上方单位成本=5 X40-0.8 X8-1.4 X16-1.6 X52/（5-0.8-1.4-1.6）=73.33（元/千克）
【例5】荣锦酒店“原材料”账户的月初余额为3 800元，本月购进原材料总额为24 000元，月末根据盘存表计算仓库和厨房结存总额为4 000元。采用实地盘存法计算耗用实务原材料成本。如何进行账务处理？
耗用材料成本=3 800+24 000-4 000=23 800元
借：主营业务成本 23 800
贷：原材料 23 800
【例6】荣锦酒店厨房6月30日编制“月末剩余原材料、半成品和代售产成品盘存表”如下。如何进行账务处理？
< class="pgc-img">（1）根据“月末剩余原材料、半成品和代售产成品盘存表”，做会计分录如下：
借：主营业务成本 3 348
贷：原材料 3 348
酒店餐饮业购入商品处理：
【例7】大龙酒店购进商品一批，价值为100 000元，增值税为13 000元，以转账支票支付款项，该批商品的销售价格为150 000元。采用售价金额法如何进行账务处理？
购进时：
借：在途物资 100000
应交税费——应交增值税（进项税额）13000
贷：银行存款 113000
验收入库时：
借：库存商品 150 000
贷：在途物资 100 000
商品进销差价 50 000
【例8】某五星级酒店附设的零售商品服务部，6月20日收入情况如下：百货组12 000元，服装组34 000元，工艺旅游组26 500元。如何进行账务处理？
根据柜组报送的“商品销售日报表”等凭证，编制会计分录如下
借：银行存款 72 500
贷：主营业务收入——商品部收入——百货组 12 000
——服装组 34 000
——工艺旅游组26 500
同时，按售价金额注销库存商品，编制会计分录：
借：主营业务成本——商品销售成本 72 500
贷：库存商品——百货组 12 000
——服装组 34 000
——工艺旅游组 26 500
酒店餐饮业包装物领用核算：
（1）顾客用于打包饭菜不单独计价的包装物，可按期结转其成本：
借：销售费用
贷：周转材料——包装物
（2）随同饭菜、食品一同出售单独计价的包装物，在收到款项时
借：银行存款
贷：其他业务收入
结转该部分包装物成本时：
借：其他业务成本
贷：周转材料——包装物
酒店餐饮业收入来源的形式
好的项目也离不开成本的控制，利润再高的项目没有成本控制也赚不了多少钱，所以说成本是利润之源，开源的同时节流也是非常重要的环节！
没有不注重成本控制的企业做大做强的，成本竞争在过去现在和将来，都是一个非常重要的管控环节。
做餐饮，其实我们都知道，厨房成本控制很重要，这个直接关系到店铺的质量和利润，也是提高毛利率的前提。
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这里给大家分享几点餐饮厨房成本控制的小技巧：
一：采购控制
01、不要安排亲戚或者亲信
采购岗位在各行业中都被称为“肥差”，管理体系不规范的企业中采购人员“吃拿卡要”的现象严重。
所以，很多人在选择采购人员时，都安排自己的亲戚或亲信担任，他们认为“肥水不流外人田”，造成自己根本不清楚究竟花了多少钱，该花多少钱。
因此，在选择采购人员时，应当选择品德优秀、职业素养高的，这是菜品成本控制与管理的第一环节。
这点是很重要的。毕竟什么肥水不流外人田啥的，都是扯淡的。
< class="pgc-img">02、采购成本预估
想要控制好成本，那么就从源头开始，哪些食材该采购或者应该采购少点的，应该有一个详细的估算和预测，确保采购的食材和资金都在可控的氛围内。与此同时，为了提高餐饮项目资金的使用效率，餐厅的主要负责人，还应该合理优化餐饮食材的调配。
< class="pgc-img">03、做好供应商管理
做餐饮采购，避免不了的就是中间商的问题，供应商是整个采购活动中，非常重要的一部分，做好供应商管理也是很有必要的。和供应商打好交道，选择优质的供应商，建立长期供货合作，不仅能保证充足的货源和商品的质量，还能获得一定价格上面的优势。
二：验收不容有失
验收产品的时候，一定要检查好，绝不能出现纰漏或者失误。食品安全问题一直是一个重大的问题，关系到店铺的生死。
食材验收的目的就是要确切知道所采购的食物及其价格是否合乎要求。所以除非验收人员对物料的辨别非常熟练且精确，否则无法担任此项工作。
< class="pgc-img">验收物料时，如果物料用箱子包装，应打开箱子逐一查收，并记录品种、采购日期、重量等，再于物品上贴上标签，上面写明品名、载售货处、收货日期、重量、价格。
如购进肉类、水产类及家禽等，都需附上双联式的签条，其上写明售货厂商、单价、重量、总价、收货时间，一联交厨房参考，另一联交成本控制员。
最后就是建议加强员工安全管理培训，避免引起不必要的麻烦，和费用。
< class="pgc-img">三：物尽其用
物尽其用就是要求我们对材料的使用绝不浪费，当然前提是要保证质量。不管哪家餐厅为了以防万一，都会在冰柜里准备很多存货，客人需要的时候，尽量做到餐饮存货优先处理，否则很有可能造成不必要的浪费以及损耗。
物尽其用还体现在餐厅食材的全面利用方面，一条鱼不同部位可以做成不同的菜肴，鱼肉做鱼片、鱼丸，鱼头可做汤，就连鱼骨头都还可以用来熬制骨头高汤，除此之外还有很多食材都是可以全面利用的。物尽其用也能有效的控制餐厅的开店成本。
< class="pgc-img">总结：
想要开好一家餐厅，这其中的方方面面都需要我们去学习，不仅在成本控制上，人员管理、餐厅发展规划等也是必不可少的。而一家餐厅想要取得良好的收益，采购成本一定要控制在一定范围内。
