需要调麻酱，就可以做出小店里麻辣烫的口味

By Candy喵小咪

用料

• 裙带 80克
• 蘑菇 半盒
• 各式青菜、涮丸 适量
• 手擀面 100克
• 葱姜 适量
• 花椒 一小把
• 火锅底料 一小块
• 水 适量
• 牛奶 一瓶 约200毫升
• 生抽 一勺
• 糖 一小勺
• 米醋 半勺
• 蚝油 一勺
• 香油 半勺
• 鸡精 半勺

做法步骤

1、准备你喜欢的丸子和配菜，葱姜切好

2、青菜洗干净

3、手擀面或者方便面都可

4、锅内热油，下花椒 葱姜，爆香后捞出

5、火锅底料炒化

6、炒化后加一碗水，一定要先加水，不然窜火，放料酒 生抽 蚝油 糖 醋

7、加入牛奶

8、放上耐煮的丸子蘑菇类，煮十分钟左右，期间牛奶可能会变成渣状，不要紧，搅拌煮就可以

9、放入手擀面，小火不停搅拌，防止粘锅

10、最后放入青菜

11、加香油和鸡精出锅，不需要再加盐

12、享受美味吧

小贴士

切记炒完底料不要直接放牛奶，窜火窜到怀疑人生，一定先加一小碗水 煮的过程中汤汁太厚，或者加入手擀面之后汤汁变浓，要适量加水，不会影响味道

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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i，各位，老椒今天介绍麻辣烫的餐饮技术，麻辣烫是由麻辣火锅演变而来的一种火锅类小吃，讲解技术配方之前请先看下图：

一目了然，麻辣烫是火锅延展出来的一种美食，其口味也是源于火锅，麻辣火锅在川渝地区分有不同类型，因此麻辣烫也就衍生出许多不同的类型。

今天介绍的麻辣烫制作方法，是以重庆牛油火锅风格为基础的制作技术。

下面就从底料和两种涮菜汤底，两个方面进行讲解。

一、底料的制作

麻辣烫的底料，可以使用正宗的火锅底料代替，用于制作涮菜汤底，下文会介绍两种涮菜汤底的制作方法和出菜方式以及各自在应用中的优缺点。

底料的炒制方法点下方链接：

重庆牛油老火锅：香料配方、底料配方，十余年经验分享（纯干货）

重庆串串火锅：香料、底料、锅底配方，十余年经验分享（纯干货）

笔者之前，详细介绍过重庆火锅底料和火锅油的炒制方法，本文就再赘述，各位可点击上方链接详细阅读。

二、涮菜汤底的制作

1、传统红底涮菜汤底：（底料+高汤+火锅油）

1. 高汤的熬制：牛骨4斤、鸡骨架4斤泡去血水，飞水除血末，捞出将牛骨敲破和鸡骨架一起放入汤桶中，加入老姜半斤，料酒200克，清水35斤。小火熬制3小时。
2. 涮菜汤底的配制和火锅的方法基本类似，比例为：7斤底料+30斤高汤+10斤火锅油（鸡精200克、味精200克、盐10克，根据实际情况酌情增减），调配好后直接涮菜即可。
3. 优点：麻辣味浓、煮菜更易入味、出餐快。
4. 缺点：一锅汤只有一种辣度、麻度、咸淡也无法调整，无法根据客人口味进行调整；成本不好控制：万一生意不好的时候，一锅汤料没煮多少菜，明天再使用味道也不对，也不卫生，就全部浪费了。

2、五香高汤涮菜汤底：（高汤涮菜，“底料+火锅油”单独兑制）

1. 五香高汤：先配制香料包：（白蔻8克、八角5克、草果2克、山奈2克、香叶2克、小茴香3克、桂皮2克、陈皮2克）草果拍破去籽、洗净沥干、入锅中炒香，再用纱布包好，和牛骨、鸡骨架一熬制，其他流程与传统涮菜汤底高汤熬制方法相同。熬好后，不用加鸡精、味精、盐。
2. “底料+火锅油”单独兑制调料，按每一份点餐单独配制在小汤锅或砂锅中，一般单人份中辣的调配比例为：底料60克+火锅油40克+鸡精3克+味精2克，即成一份麻辣烫调料，此时不加高汤，特辣可单独加油辣子、小米辣等调料、微辣减少底料和火锅油的使用量。
3. 出餐：实际经营中，可提前兑制好多份麻辣烫调料，客人点餐后调整好口味，五香汤底涮菜，装有麻辣烫调料的小汤锅或砂锅上火，根据食材量加入适量清水，调散锅中底料煮开即可，再将烫好的菜装入小锅中浸泡两分钟入味，还可在表面撒上葱花、香菜等佐料。
4. 疑问：为什么不直接用小汤锅或小砂锅加上调料煮菜就好了？原因：a.小锅煮菜容易混汤，生的食材体积较大，用小锅煮会不方便，烫熟后的菜体积明显缩小利于盛菜。b.汤桶涮菜，一次用多个漏斗可以涮几份餐，出餐快，小锅同时上火，一般餐厅可以用多眼灶，一次也能煮好几个小锅，菜煮好直接倒入小锅中，这样可以加快效率。
5. 优点：利于根据客人要求，调整口味，分餐使用调料利于控制成本；
6. 缺点：出餐较传统方式略慢，前期投入的设备要稍微多。

本文所述内容侧重于制作技术，配方以重庆牛油火锅为基础，麻辣烫在全国的口味繁多，配方起码百种千种。只有掌握技术，才能举一反三，更好的运用于实际经营中。

无论是正在经营或将要经营麻辣烫的朋友，笔者也在此祝各位：顾客盈门！生意兴隆！

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闲来无事，总是嘴馋，总爱麻辣烫这一口，不管什么时候都喜欢来一碗麻辣烫，才觉得生活是如此美好“这大概说出了麻辣烫迷们的心声，它似乎有种神奇的魔力，让嘴巴爱不释口。这下，麻辣烫粉们的福利来了，小心点得高人指点为大家带来麻辣烫正宗做法秘方，做一次让你一整年想怎么吃就怎么吃，再不用担心街边麻辣烫不卫生了。

用料：菜油（半斤.根据自己的量可增减）、郫县豆瓣酱（二两）、花椒（1把）、干辣椒（1把）、泡椒（适量）、姜/泡姜片、牛油（一斤.根据自己的量可增减）、鸡精（20克）盐（适量）、蒜、冰糖（少量）、八角、桂皮（适量）、筒骨（可加可不加）、各种自己喜欢吃的菜、粉

（悄悄告诉你，麻辣烫是很多妹子爱不释口的食物，男生学会了绝对是一道撩妹的好菜式哦）

麻辣正宗做法秘方：

1、准备好所有材料，干辣椒切段

2、锅中下菜油，待菜油没气泡了，下泡姜片 泡辣椒，郫县豆瓣爆炒，注意翻动要快，容易糊锅

3、下一个八角一片桂皮

4、 调成中火加入切断干辣椒，青花椒继续炒一分钟，注意不要干辣椒花椒糊了

5、 加水，水烧开后加入牛油，小火熬制半小时（如果加筒骨一起熬的话，最好熬1个小时哦，也可以筒子骨用高压锅压出高汤，直接到入底料锅里面）

6、待汤底熬好之后加入少量的冰糖

7、麻辣烫汤底熬好之后将自己喜欢吃的汤放入锅中烫熟即可哦

温馨提醒：

1、没有牛油可以用猪油代替（只是味道可能会差点哦）

2、记得放的是菜油哦

3、全过程，一定要快速翻炒，很容易糊锅（新手可以选择用中小火炒底料，避免糊了哦）

4、保存汤底：吃完麻辣烫，用搂勺 把里面没吃完的菜，姜片辣椒杂质清理干净，冷却后只要上面那层油（然后冷却放冰箱急冻），下次吃的时候加点辣椒 花椒，适量盐即可，多次后味道更好。