到连锁餐饮小到单店，采购是餐厅经营管理一个重要的环节。这个关系到餐厅菜品的品质以及餐厅的利润。那餐厅采购有哪些方式？采购的时候注意什么可以合理的节约餐厅成本？请听小象给你慢慢道来。
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< class="pgc-img">第一、一般采购流程：
1、申请：由厨师长指定人员根据每天门店营业情况填写采购表
2、审批：由店长审核报单给采购部
3、采购：采购部接到采购单，去市场进行比较采购（每月需对市场进行调研，做好比价工作）
4、验货：采购回店由厨师长指定人员或仓库进行验收菜品 （检验菜品质量、数量到货时间是否及时，并跟踪补充的菜品到货是否及时，对门店采购员进行优劣反馈。仓库需注意菜品的数量是否准确，并核算每日购货总价格。）
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第二、采购方式：
分散采购：分散采购就是猪肉你在一家买，蔬菜你去另一家买，鱼、海鲜、又是另外一家，或者说肉和菜你在多家买这样就是分散采购。
集中采购：集中采购就是集中在一个平台或是服务商采购，比如肉、蔬菜、调料你下单后，他们会根据你的量和时间进行配送这是集中采购。
自行采购：就是老板天天自己去采购。
委托采购：几家餐厅食材差不多，委托同一个供货商来对几家店进行采购配送。
< class="pgc-img">第三、采购注意事项：
1、供求平衡货源正常物资，保持必要库存的前提下，多销多进，少销少进。
2、对于供不应求畅销物资，根据销售需要，多开辟供货渠道，随供随销，多进多销。
3、对于货源充裕，但价格变化较快的物资，应做到少量多样，随进随销。
4、在正常情况下要保持合理的库存储备，并根据库存动态，确定进货品种和数量。
5、需要设置制衡采购部的部门或人员。不能买谁家的菜，买什么样的菜？都是采购自己说了算。对于菜的质量，缺少必要的制约。
6、制定严格监管供应制度，有专人进行把关。买回来的菜品，质量和价格有一个相应的评估，和监督机制。
7、原材料采购的时候一定要注意季节性的价格变化。因为每个季节不同，时令性的采购就会有相应的变化。
8、需按照餐饮销售和生产所需求各类物资的供求规律和产销特点来确定采购来源，进货周期和进货批量。选择进货渠道择优进货。
9、重要的一点找到核心供应商。让其提供核心的产品。只有产品质量上去了，才会节省财力、物力、人力，质量把控环节才会更加的省心。
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< class="pgc-img">1世纪的竞争，是供应链的竞争。餐饮采购有着近万亿的市场，已经悄然拉开餐饮大战帷幕。阿里巴巴、美菜网、链农等B2B平台悄然加入后端市场的竞争中，究竟哪种采购方式适合你？
高端餐饮在团购大战、外卖大战、八项规定的冲击下，元气大伤，平价餐饮在其他行业的热钱进击餐饮行业的背景下谨小慎微。大市场向好，经营成本一路走高，利润一路下滑，是行业人的共识。
而采购是节省成本，提高毛利的源头。餐厅如何开展采购省钱大计？
本次测评详细对比5种采购方式，将从采购成本（时间成本、经济成本、精力成本）、便捷度、食材品质和种类（试样和实际采购是否品质统一）、服务、附加值等5个方面为餐饮同行提供更优质便捷的食材采购渠道。
采购渠道一专业市场
优势：所见即所得，试样直接上菜单
劣势：采购时间成本高，需要一家家扫货找新品；从食材种类和品质上来讲，老产品，没有静销力的产品居多；对比食材工厂，专业市场受到当地食材食材限制，成本偏高，采购价格没有优势。
综合评价：猫腻多，谨防以次充好、以冰代料、食材不新鲜、保质不保期
采购渠道二
异地采购加工再运回
< class="pgc-img">有的采购达人选择异地采购食材，再当地找工厂加工再运输回来，以节省成本。
优势：采购成本偏低，能减少厨房加工工序，节省人力成本。
劣势：只适合采购需求量少的食材；选择当地加工厂加工，增加许多沟通环节，成品可能达不到要求，品质不稳定。
综合评价：不适合刚入行的新手，不适合长期颠簸运输的食材；比较适合中小型餐饮，适合采购需求量小或。
采购渠道三
现有的供应商推荐
< class="pgc-img">有规模的餐饮企业会每个季度/月召开一次供应商会议，供应商主动推荐新产品，甚至可以安排现场试吃环节。看似操作简单，规范的背后，也有弊端。
优势：操作简单，下单快速
劣势：供应商新品有限，选择余地小，规格质量等受限，“售后”服务容易跟不上
综合评价：由于是供应商推荐的，两家有竞争力的产品不会推荐给采购方，选择范围较小，容易错失优质食材。
采购渠道四
展会/行业活动
< class="pgc-img">食材展览是行业人都偏好的一种食材采购方式。如中国食品展、糖酒会、中国食材电商节等大型食材展会，一般都是餐饮人每年必去的大型采购展会。
数量庞大的展商和展品，花样繁多的选择，各式各样的行业品类活动，为餐企提供了全面的采购导向和参考价值。
优势：食材种类丰富多样，新食材新趋势一览无余；与厂家一对一，把握一手货源，效率高，一网打尽的感觉是真的好……
劣势：展览不是天天有，而且基本需要异地出差找食材
综合评价：时间成本，精力成本较高，时效性较低，适合提前制定全年采购计划的企业，时效性比较低，无法满足个性化的需求。
采购渠道五
线上B2B平台
< class="pgc-img">互联网时代的到来，线上食材采购也拉开帷幕，美菜、链农、饭联、众美联、易找食材等B2B平台百家争鸣。有PC端，有微信端，还有APP，应有尽有，选择众多。
优势：采购平台食材品种繁多，服务工具线上化，简便效率高。
劣势：每种平台着重点不一样，容易让采购者眼花缭乱。信息杂乱不全，需要客服或者商家对接；物流配送和最低消费有要求，导致很多餐厅为了满足消费而造成浪费。
综合评价：产品众多，选择广泛，试错成本低，根据平台大小和后台背景的不同，售后保障不稳定，标品众多，个性化不足。
不难看出，采购食材无非是看重几点
- 试样降低风险
- 采购过程简单化
- 食材品质有保证
- 成本低，服务好
- 有附加值
那么有没有一种融合以上优势的全新采购渠道呢？
社群采购新模式
“食材品牌观察”联合“易找食材”和“餐饮食材采购学习同盟”，共同开发最优质的采购新模式。
让找食材的同时还能找人脉，让采购的同时还能学习。
免费试样：每周福利活动派送样品，先试再采买，降低采购风险。
< class="pgc-img">精准采购：根据采购需求提供一对一服务，降低采购时间成本。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">干货分享：50000+餐饮同行，定期干货分享。看菜品、看餐饮动向、学案例，干货满满。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">大师说菜：提供行业尖端干货，不出门也能把握行业趋势。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">网红探店：探食材、探菜品、探营销，走进后厨，解开流行背后的秘密
< class="pgc-img">< class="pgc-img">资源对接：汇集1000+业内人脉KOL，一对一对接行业资源。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一手货源：6000+食材工厂，从工厂到餐厅，减少中间环节，拿到一手货源。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">社群入口
< class="pgc-img">采购最基本要求就是要新鲜的食材，较低的采购成本。食材采购是餐饮重要的一环，但也要讲究高效率，将耗费人力巨大的采购环节简单化，餐厅才能解放双手，在口味、服务、营销等地下功夫，抢占市场。
未来的餐饮也会朝着网络化、简单化发展，行业在变，思维也要变。你觉得，哪种采购方式最值得采纳，欢迎留言讨论。
干货分享
1.采购原料，三方沟通
一位合格的采购，就要及时跟进。根据食材的特性，如需要尽快烹饪的食材，就要告知厨房尽快用掉，告知销售推销相关菜品。如食材涨价，就要三方沟通，停止或者售卖，减少成本。
2. 用出成率抽检冻品
为了保证食材品质，可以对冻品进行抽查。冻品含水量是固定的，可按照出成率算定价。
3. 适当挖掘食材的潜在价值
食材也分流行与不流行，在采购的时候留意比较有特色的原料，打造特色菜，形成差异化。
4. 有计划的采购，保证供应又不浪费
趁着食材便宜的时候，大量采购进行腌制保存。如鲚鱼在6、7月份上市，便宜的价格入手，等到盛产季节过去，到了冬季推出新菜式，价格便宜还放心。
< class="pgc-img">福利互动
（腾讯新闻、等15个平台同步更新）
副主编：思思
图片：网络
<>019已经正式上线，餐饮行业人员也都开始正式上班了，前一段时间有很多朋友问我，餐饮采购的问题，今天就给大家分享关于采购的工作，有需要的朋友可以参考使用。
采购是餐饮业单位根据需求提出采购计划、审核计划、选好供应商、经过商务谈判确定价格、交货及相关条件，最终签订合同并按要求收货付款的过程。在餐馆运作中的“进”、“销”、“存”三大项工作中，采购的进货工作占其首位。在餐饮业中有重要作用。
作为餐饮业的“入口”，采购的工作从来不是轻松的。试想，餐饮采购的物资上千种，每个品种的进货渠道都不一样，标准要求各不相同，价格和质量也有很大差异，要采购价廉物美的物资，确实不是件容易的事。又因采购任务涉及人员，部门众多，包括环节琐碎庞杂，因此，我们有必要从整体上对采购程序进行把握。
< class="pgc-img">就其必经程序来说，餐饮采购的基本流程是：
1、 进行市场调查，选择好供应商，商洽谈判，签订供货合同或订单；
2、 盘点原料库存，根据餐厅营业预估，制订采购计划，报餐厅经理审批，并确认集采和自采的品项；
3、 按计划向财务人员申请集采品项及数量，报集采中心下单采购；
4、 按计划向财务人员申请自采品项及数量，向供货单位采购；
5、 安排人员按订单接货，并验收货物；
6、 验收合格，依照餐厅库房定位图入库菜，正确储存；
7、 财务部凭收货凭证付款结帐；
8、 仓库根据领料单，安排日常领货。
以上的8个环节构成了一个完整的采购流程，如果我们更简单地划分，餐饮采购可以分为以下四个环节：采购、验收、仓管、发放。这最基本的四个环节通常称为餐饮采贮管理流程。
根据餐饮这四个环节，针对餐饮部的实际情况，餐饮业各部门应积极配合采购部，从以下环节入手，切实做好采贮工作：
一、理顺采购流程
1）确定供货商，签订供货合同。供货商类别：米油类、鸡鸭类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、肉类、米粉类、豆制品类。
其他类别：均向集采中心根据申购计划统一采购。
签订供货合同：
供货合同一式三联：一份供应商；一份财务部；一份仓管员。
合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。
设立询价员：由餐厅经理、后厨经理、财务人员组成，三人每月初、月中旬分两次入市场询价，在询价基础上再定价。
2）制定采购计划
1、预估营业需求，根据库存及所需量填写好菜品申购单，并报餐厅总经理核准。
申购计划单壹式叁联，供货商、餐厅、财务部各一联。
2、仓库、楼面根据库存量，遵循“最小库存”原则，上报申购计划，经部门负责人签字，报总经理签字方可；
申购计划单壹式叁联，供货商/集采、餐厅、财务部各一联。
3）安排组织采购
1、联系供货商应定时到餐厅拿申购单并签字认可；于第二日（或规定时间内）按质按时按量送货。
2、采购负责人根据申购计划单及时采购到位。
< class="pgc-img">二、完善验货制度
1、培训收货人员，确保物品均称量，并检查规格、质量符合收货要求；值班经理进行收货录入和品质确认;
2、培训收货人员，正确整理库房，并正确存放货物；
3、急用菜品收货：急用海鲜，可由主管或经理负责称量，厨务经理严把质量关;
4、对数量、质量不符的货物，作出正确处理（如，补货、退货，等）所有货品，经三方签字认可后方可，不合格品过秤后将当天收货单及退货单交值班经理壹联，一联交财务部。
三、仓库管理
1、餐厅库房需要进行定期清洁消毒；
2、餐厅库房需要注意防潮、防害，并保持合适的温度；
3、所有入库物品需符合餐厅品质验收标准，不合格品须有明显禁用标示；
4、库房物品，需确保有生产日期和保存有效期等，并注意先进先出的摆放；
5、物品存放时，遵循重物在下的原则，便于拿取；
6、化学物品，需单独存放，必要时上锁；
7、货物进出库，需要及时登记，每天结出数量合计数，并录入电脑。
8、库存保管
(1)合理利用仓库条件，分门别类保管好各类货品。
(2)做到先进先出、防止积压变质。
(3)设“慢流动表”，凡是库存超过30天，都要上“黑名单”，上报值班经理。
四、发放管理
1、直入厨房：以收货验收后直接入厨房的鲜活食品、蔬菜等，经厨务经理签字在“收货单”标准直拔。
2、仓库发放，房各班组中必须填写领货单，经厨务经理签字认可方可，前厅经前厅经理签字同意后方可。
五、不合格品处理
餐厅收到不合格品，需要填写不合格品反馈表，公司相关以备案。
