读者
时间过得真快，转眼就进入了2016年的最后一天，满屏皆是告别2016的文字和图片。我们也不能免俗地为大家盘点下我们的2016年。
再过几天，我们的公众号就要成立两周年了。作为国内最早的餐饮专业杂志，我们一直坚持原创，以客观、真实的文字报道和优质、精美的图片，为餐饮人和美食爱好者提供最前沿、最潮流的餐饮风尚，同时我们也一直在坚持为提供菜品的餐厅、大厨及参与采写拍摄的各位编辑、摄影师保留署名，我想，这是对创造美食的人最大的尊重，也是对报道者的尊重。
这一年，我们遭遇了不少餐饮新媒体的抄袭。如果您订阅我们的公众号已经有一段时间，应该会看到我们的水印一直在变，从最初的简单一个文字水印，再到前段时间的双对角线水印，以及最近的头像同款水印，一直以来，我们都在给读者呈现更好的图片和防止被抄袭之间寻求平衡，在版权保护上我们走过弯路，但我们并不会因此放弃做优质原创内容。
未来，我们会进一步加强自身的版权保护工作，同时，也争取推送更符合用户需求的内容。如果您有发现别的公众号抄袭我们，也欢迎您告知我们，感谢您对原创的尊重与支持。
接下来，我们就来回顾下这即将过去的一年，餐饮业那些曾给我们留下许多感动和思考的人。
古人说，“见贤思齐焉，见不贤而内自省也”，与诸君共勉。
点击标题及图片，均可阅读精彩原文。
年度餐饮人
Ｔｏｐ１
王义均：持之以恒 与时俱进
从厨行里舞勺之年的小学徒到如今年逾古稀、须发白眉的鲁菜泰斗，丰泽园承载了王义均大师六十余年的厨艺生涯。持之以恒地专注厨艺，善于革新、与时俱进的理念，成就了一代宗师的睿智淡然。
Ｔｏｐ２
在黔菜一派中，古德明是承上启下的领军人物，对于黔菜菜系的形成及发展做出了重大贡献，他的一生都与黔菜紧密相连。12岁入行，在餐饮行业中浸染七十余年，即使是退休后也一直不遗余力地推动“黔菜出山”。他的徒子徒孙遍布全国各地，据初步统计，目前古派弟子已经超过两万人，遵义超过60%的餐厅的厨师都是其门徒。
Ｔｏｐ３
李耀云：德艺为尊 智者得乐
作为上海乃至全国餐饮界的元老级领军人物，77岁的李耀云大师有着内敛的霸气、豁达的淡然，他说：“尽心，苦心，用心，这是我对自己的要求。然后是三个‘乐’：自得其乐，知足常乐，助人为乐。”
Ｔｏｐ４
从16岁参加工作，到如今五十余年过去了，他一直从事白案工作，因为精湛的技艺和新意频出的创意，被人们尊称为“京城面点大王”和“面点王”。
Ｔｏｐ５
如今，麦汉明已在从厨的征途中走过了二十余年，对这份职业的热爱和执着令他坚守在这条道路上。他经常跟新入行的厨师说：“一个人如同一只在鸟笼里的鸟，出口只有一个，如果它没有方向感和目标，拼命到处乱撞，就算撞到头破血流，也飞不出去。只有目标坚定，鸟儿才能冲出鸟笼。”
Ｔｏｐ６
张利：我就是个卖羊肉串的
直到今天，别人问张利做什么工作，他都很认真地回答：“我就是个卖羊肉串的。”这样的回答并不是谦虚，只是时刻提醒自己不能忘记老本行，不要虚荣膨胀，不要脱离了产品这个最根本的生命线。
Ｔｏｐ７
陈利江：坚守江南味
陈利江的烹饪之道，除了融合的心态之外，还坚持江南味。“烹饪前沿的东西我们都要学习，但我觉得，首先得学传统，因为这是一个传承。传承是什么？根。根是什么？对我们来说就是浙江菜。”
Ｔｏｐ８
从最火的时候全国有六十多家加盟店，再到如今只做直营店，蔡世红也从幕后走到前台，重新开始设计产品，“不仅仅是菜品、装修的设计，也是你和社会潮流的重新融合，拥抱互联网，能够与年轻人聊天交流，特别快乐”。“我琢磨涮肉二十多年了，对羊肉的痴迷、热爱是一般人少有的。钻牛角尖我特喜欢，一看这事就高兴。”
Ｔｏｐ９
对于老爆三的未来，李凤新很自信：“我坚信老爆三五十年后倒不了，而且可以形成一个老牌子。我没想挣钱，想挣钱就不干这个，我想的是传承这深厚的饮食文化。因为我喜欢，就愿意做。我们所有配方都是我做。我觉得你想明白了干啥，你才能干得好。”
中国烹饪杂志
中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。
微信号：ChineseCuisine1980
新浪微博：@中国烹饪杂志
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<>016年慢慢远去，回望过去，餐饮人必定心绪难平。
这一年，互联网＋餐饮成为常态，资本在餐饮市场涌动。这一年，曾经的餐饮巨头倒下，餐饮界的新星升起。这一年，大众餐饮更加追求产品质量，高端餐饮继续寻求转型……
回望过去，是为了更好的书写未来。
公会君梳理了2016年餐饮界的“七宗最”。
最火爆的品类：潮汕牛肉
2016年，“一天一头牛”的潮汕牛肉火锅火遍了全国。
潮汕牛肉火锅最开始在潮汕扎根，逐步在广州、深圳、厦门等城市开分店，辐射全国。在上海和杭州，潮汕牛肉火锅店都达到了千家以上。
牛肉号称人们餐桌上最为健康的食品之一，而潮汕火锅追崇返璞归真的做法，潮汕牛肉火锅更是追求牛肉的极度新鲜，这些因素加起来，潮汕牛肉火锅成为了满足人们新需求的“爆品”。
目前，潮汕牛肉火锅店已经形成了产业链，比如在上海杭州北京等城市，有专业公司给店里配送牛肉，到了晚上还上门去回收剩余的牛肉。
一个需要思考的问题是：潮汕牛肉火锅，还能火爆多久？
最悲情的餐饮企业：净雅酒店
从2015年开始，净雅先后关掉了全国26个店面。关店风潮持续到2016年，其中还伴随着员工讨要工资风波。
净雅成立于1988年，2005年进京之后高举高打，一度成为高端餐饮的代表，随后，高端餐饮遭遇“八项规定”打击，净雅艰难转型，举措包括：收购经济型火锅品牌、地铁餐饮公司，收购团膳、低端中餐等，但是转型效果不佳。
前不久，在某个餐饮论坛上，还发起了“合众互帮、助力净雅”的帮扶计划，通过盘点净雅目前固定资产和估值，为净雅寻找投资方。
净雅酒店是高端餐饮失败的典型案例，它的经验教训值得后来者借鉴。
最具成长性的业务：互联网外卖
根据美团外卖2016年12月25日公布的最新数据，美团外卖日完成单量已经达到900万单。
从美团外卖公布的数据，可以直观感受到外卖业务的突飞猛进：2015年12月20日，美团外卖单日订单突破300万单，2016年5月，美团单日订单率先突破400万单。2016年8月，美团外卖单日突破500万单。9月，美团外卖单日突破700万单，10月，美团外卖单日突破700万单，11月，美团外卖单日突破800万单。
这两年，外卖市场一直都在高速增长，外卖经历从草莽生长到洗牌稳定再到规范化的过程。趋于成熟的互联网外卖的发展重心，正在由争夺市场，开始转向为消费者提供更好的服务。
融资最高的餐饮企业：西少爷
不久前，快餐连锁品牌西少爷在北京宣布完成总额为1150万美元的B轮融资，由弘毅投资领投、今日资本跟投，这一数字创下2016年度国内餐饮业融资的最高额。
在经历了标准化模式建设、连锁经营的历练之后，西少爷已经初具品牌效应。按照互联网的“打法”，西少爷将肉夹馍这一北方传统街边小吃的制作流程进行标准化、数字化分解，从而实现大量生产。
西少爷获2016年餐饮企业最大的融资，让人们对餐饮行业更加充满想象。
最有落差的餐饮企业：黄太吉
网红煎饼黄太吉，在2016年之前关闭了几家店，先是意图做餐饮平台，随后又要搞加盟。策略的不断摇摆，也反映出黄太吉目前的困境。
黄太吉从卖煎饼果子起家，A轮几千万B轮1.8亿元，最高时估值达12亿元。曾经建起的10个产能中心（即外卖工厂店），目前已经关闭了5个。当年赫畅的目标是在北京开30家，已成昨日黄花。
媒体以“2016黄太吉走下神坛”等标题描绘了其窘境。
一个做不好产品的餐饮企业，靠用噱头赢得顾客，注定没有未来。
最受瞩目的餐饮企业：周黑鸭
湖北民营企业周黑鸭国际控股有限公司（简称“周黑鸭”）在2016年11月登陆港交所。
这标志着，昔日街边小作坊养育的“丑小鸭”经过19年发展，一举登上枝头变成“金凤凰”，并开始进军国际市场。
周黑鸭最开始不被人喜欢，门可罗雀，甚至一度无力支付房租而遭到房东驱赶。为谋生路，周黑鸭创始人周富裕另辟蹊径，尝试将自己的卤味鸭卖到酒店，但也是被拒绝。经过几年的市场探索，周富裕决定走公司化发展之路，他认识到只有做强做大自己的品牌，才能在市场上立足，随后周黑鸭一点点发展壮大。
目前，周黑鸭全面进入湖北、湖南、江西、深圳、广州、上海和北京等市场，并且随后，将进入香港、澳门、台湾及新加坡市场。
对餐饮企业影响最大的政策：营改增
自2016年5月1日开始，包括餐饮业在内的四大行业全面实施营改增。该政策实施后，餐饮企业减税效果日趋明显。
根据调研和统计，小规模纳税人税负下降40%以上，一般纳税人也大都实现税负下降。总体来说，80%的企业减税25%以上。
同时，备受困扰的堂食与外卖业务按照不同税率缴纳增值税的问题也得到解决。外卖增值税率最终定档6%，将让提供外卖服务的餐企享受更多营改增红利。
营改增实施半年后，不少餐饮企业已经通过更换供应商等方式，使企业获得尽可能多的可抵扣进项，并达到降低税负的目的。这也说明，之前业内关于营改增将倒逼餐饮产业链合规化发展的推断正在成为现实。
餐饮公会原创，转载请先联系授权。
<>鸡报晓喜迎春！
过去的2016，各路大咖妙招频出，在餐饮行业斗得天翻地覆。2017鸡年已至，要想做个“会生金蛋”的餐厅，该如何下手？
值新春之际，餐饮界新媒体特地准备了餐饮创业7日小灶，专为餐饮人开小灶充充电，为新一年的奋斗做好准备！
2016年末，上海辰智成立辰智餐饮大数据研究中心，公布了《2016年度餐饮大数据》，并授权《餐饮界》媒体发布。多年来，辰智总裁葛建辉先生在与众多餐饮企业的沟通中，发现他们都有共同的困惑：对不同区域消费者的饮食习惯，什么类型的菜系更受消费欢迎等数据都非常模糊。对此，辰智公司从2012年便启动这个全国型的研究-消费族谱研究，希望通过系统全面的数据分析为餐饮行业发展做指导。
本报告选取北京、天津、上海、深圳、广州、成都、重庆、武汉、沈阳、济南、青岛、福州、厦门、西安、郑州共15座整体购买力较强的城市作为数据分析对象，覆盖了华北、西南、华南、华东、东北共5个区域。今天，参某整理部分数据内容，让大家系统了解下中国一二线城市消费者的餐饮消费习惯。
关于餐厅：中高端餐厅仍以粤菜为主
据辰智数据库统计，截至2016年第三季度，全国餐厅、面包甜点店、咖啡厅以及其他餐饮服务的餐饮门店增至602万家，其中中餐占比超75%，仍占据主导地位。
未来几年内中国餐饮的业态分布仍然会按照这个趋势发展，可以给创业者们提供决策参考。
全国各类型餐饮门店数量（家）及细分占比情况
从餐饮行业（不包括非餐饮企业的餐饮业务）统计数据来看，截至2016年第三季度，全国餐饮企业数量约324万，呈现快速增长的趋势。
我们可以从两方面解读了2016年餐饮门店增长的原因。
一方面北上广深门店拓展呈断崖式锐减，而其他城市地区间呈不平衡的发展状态，这种不平衡源于北上广深四大城市引领着行业的发展，海量的市场门店增长呈现一种滞后的状态；另一方面自从国家营改增政策推出后，很多个体户转成了企业，使得2016年整个餐饮门店的增长超过30%。
全国餐饮企业数量增长率（%）
我国餐饮行业从业人数继续保持增长状态，截至2016年第三季度约1608万。
全国餐饮行业从业人数（万）
从我国传统菜系角度来看，中式餐厅的各菜系占比如下图所示，川菜成为餐饮行业中占比最多的菜系，其次是浙菜和粤菜。
中式餐厅八大菜系分布
人均消费在50元以下的中式餐厅中，川菜成为占比最多的菜系，其次是湘菜和粤菜。
人均消费50元以下的中式餐厅八大菜系分布
人均消费在50-100元的中式餐厅中，川菜成为占比最多的菜系，其次是粤菜和浙菜。
人均消费50-100元的中式餐厅八大菜系分布
人均消费在100-200元的中式餐厅中，浙菜成为占比最多的菜系，其次是粤菜。
人均消费100-200元的中式餐厅八大菜系分布
人均消费在200元以上的中式餐厅中，粤菜成为占比最多的菜系，其次是浙菜。
人均消费200元以上的中式餐厅八大菜系分布
辰智餐饮大数据总结：人均消费不同的情况下，中式餐厅八大菜系占比也不相同，这表明不同消费层次的人们对菜系的诉求也不同，而中高端餐饮仍然以粤菜为主导地位。
关于菜品：超9成食客偏爱辣、麻口味
一、口味
辣/麻口味的菜品更受食客欢迎。
成渝食客（尤其成都）口味偏重辣，轻辣味型更易得到其他区域食客青睐。
成渝食客点选尤为突出的辣/麻具体味型。
其他城市食客点选较多的辣/麻具体味型。
重庆人不喜酸甜，东北人相比酸鲜更爱酸甜，广东人偏爱香甜。
相比而言，北部食客偏爱酱香，西、南部食客偏爱卤味。
济青区域食客最爱吃咸，特别是青岛。
二、火锅锅底
麻/香辣单锅最受欢迎，其他单锅在减少，双锅/鸳鸯锅在增多。
三、烹饪方式
中餐热菜以烩/烧/炖/焖/煨/煮与炒/爆为主，冷菜以拌为主。
四、食材
食客外出就餐最青睐畜肉类、海鲜/河鲜与蔬菜类的中餐菜品。
炒青菜、酸菜鱼、鱼香肉丝、宫保鸡丁、红烧肉为食客青睐的Top
五、中餐菜品
辰智餐饮大数据总结的食材分析报告可以告知餐饮企业：消费者喜欢哪些品类的食材，并且给餐饮企业做产品研发提供决策依据。
关于食客：日常就餐呈逐渐上涨趋势
从消费者外出就餐选择餐厅的原因来分析，菜品的口味和多样化以及食材新鲜呈上升趋势，而连锁餐厅质量有保证和有套餐呈下滑趋势。连锁餐厅的发展是对品质的背书，这一观点现在不完全被消费者认同，因为一方面现在越来越多非连锁企业开始注重餐厅的整体品质，而另一方面连锁餐厅因为盟店的扩张导致管控能力下降，对餐厅品质也有所影响。
2012-2016食客外出就餐时选择餐厅的原因
外出就餐食客对餐厅卫生与服务态度容忍度最低，尤其是餐厅卫生，由去年的第二位上升至第一位。
外出就餐最多聚焦日常就餐，且呈逐年上涨态势。
商务用餐已经不再成为外出就餐的主要诉求，它被很多的日常就餐所取代，无目的无主题的消费情形不断出现，这与老百姓消费能力的提升以及消费模式的改变有关。
手机下载优惠券/团购券正日趋流行。
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