州酸汤火锅赛道，又添新玩家。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希；编辑：景雪。
2月1日，九毛九餐饮集团（以下简称“九毛九”）旗下新品牌——“山外面·贵州酸汤火锅”（以下简称“山外面”）两店齐开。
根据“山外面贵州酸汤火锅”公众号信息，广州首店位于正佳广场3楼，怂火锅隔壁；佛山首店位于千灯湖环宇城购物中心。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
事实上，去年9月，九毛九还在广州开出了第一家高端牛肉火锅店——“赏鲜悦木”。如今，随着“山外面”正式开业，也意味着该集团旗下的火锅品牌已增至三个。
九毛九开酸汤火锅店，素菜3元起、人均80元左右
根据此前九毛九对外透露的信息，“山外面”主打贵州酸汤火锅，人均消费水平80-90元，主要开在商业综合体、社区商圈，门店面积200-300平方米，主打各类火锅配菜和贵州特色菜。
实际开出的“山外面”门店及产品方面有何特色了？昨日，红餐网也实地探访了“山外面”广州首店，在这跟大家简单分享一二。
1、约200平的门店，彰显贵州特色
与隔壁“怂火锅”相比，“山外面”门店明显小了许多，约200平米的店内，设立了20多桌，高峰期可容纳近百人同时用餐。红餐网到达时正值工作日的晚间用餐期，前面等位已近50桌。
门店装修方面强调简约、自然，木质的桌椅、灯罩、吊顶，贵州山间梯田为背景的装饰墙，都无不彰显出品牌的特色。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
2、酸汤是头牌，另有10余款贵州主食和小吃
作为一家贵州酸汤火锅，酸汤锅底自然是最大特色了。“山外面”菜单上也强调了锅底采用毛酸果（小番茄）陶坛发酵，具有酸辣清爽的特点。
而除了酸汤锅底外，店内还有菌汤锅、清油锅、椒麻锅、清水锅几款锅底供顾客选择。用来煮火锅的容器，选用了与怂火锅一样的“日月锅”，多的一边固定放酸汤锅底。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
从烫涮的菜品来看，门店的SKU也较为丰富，涵盖了火锅店常见的烫涮食材，包括牛肉类、鱼鲜类等共计30多款荤菜，以及20余款素菜。
此外，店内还推出了酸汤脆哨泡饭、酸汤面脆哨土豆等10余款贵州特色主食和小吃。
值得一提的还有，门店调料台处还特别标明了“贵州传统蘸水”和“山外原创蘸水”两种的蘸水调法，并摆放了不少已配好的蘸水，以保证顾客能享用到正宗的贵州酸汤火锅。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
根据店员的介绍，贵州酸汤火锅尚属小众火锅品类，如果蘸水搭配不合适，难免会对顾客的复购带来一定影响。
3、素菜3元起、锅底29元，人均80元左右
如果说菜品和视觉呈现是为了突出“正宗”二字，价格设定则主打“接地气”。
从烫涮菜品的售价来看，“山外面”素菜大多数定价在6-9元之间，最便宜的一款西葫芦片和白萝卜片价格仅为3元；而荤菜的价格大部分也都在20元左右；小吃、茶饮和甜品的价格也走的是大众、亲民路线。
锅底方面，店内主打的酸汤锅底售价仅为29元，其余4款锅底也仅需10元。大众点评显示，“山外面”客单价为83元。
可以看到，“山外面”的价格定位与九毛九此前推出的两个火锅品牌有明显区别。财报显示，2023年上半年，怂重庆火锅人均消费水平为121元，“赏鲜悦木”则提供每位368元和568元的套餐。
贵州酸汤火锅持续沸腾，多家餐饮巨头已入局
过去一年里，贵州酸汤火锅已有崛起之势。截至目前，抖音上，“酸汤火锅”话题的视频累计播放量已达到了2.19亿；而在小红书上，围绕“酸汤火锅”的笔记也有8万+篇。
不少品牌也纷纷在门店中加入了这一特色产品。比如2023年9月，马路边边上架了酸汤锅底，将贵州酸与川渝辣相结合；去年11月，海底捞也在区域上新了“贵州红酸汤”锅底。
企查查数据也显示，与“酸汤火锅”相关的企业，去年下半年内增长了48.3%。不过，这一细分赛道里还尚未出现较大规模的连锁品牌。
而进入2024年后，贵州酸汤火锅依然保持沸腾。一批酸汤火锅的新锐品牌也在全国各区域市场加速拓店，比如王奋斗贵州酸汤火锅在上海等地已发展了20+门店，并在今年1月落地深圳。
九毛九之所以在这一赛道上加码，或许也是看中了贵州酸汤火锅这一细分赛道的发展前景。
目前来看，“山外面”贵州酸汤火锅能否成为九毛九的新增长路径，还有待时间检验。针对这一新的子品牌，九毛九未来又会有哪些新的动作或举措？红餐网也将持续关注。
包吃紧，但嘴可是被老西安的美食越养越馋了，所以发掘口口相传的老西安宝藏苍蝇馆子就成为一个专业旅游吃货必须干的事了。以下推荐均由本人亲自试吃过，但评价观点仅反映个人口味哈！
1.山仔大排档。地址在咸宁路地铁口。西交大毕业的同事强推的青葱岁月永难忘怀珍藏款小馆子。标签是陕西化的重庆江湖菜。满街预制菜让这家老板亲自现场爆炒的小馆子更有烟火气息。老板应该是重庆人，与陕西人的生冷硬语气不同，老板的重庆话还是挺温暖。菜品只能说是回忆大于口味吧，但放在整个餐饮市场也绝对是中上水平。推荐菜是鱼香鸡蛋、土豆回锅肉等。两个人三个菜80元吃不完。（米饭居然免费，餐巾纸居然免费！！！菜品照片居然找不到了[流泪][流泪][流泪]）
2.曹家蒸碗。地址在朝阳门益田假日向南走的一个巷子里。地址很重要。真的很重要。超级超级重要。因为地图软件搜曹家蒸碗能出来一大堆，只有这一家是正宗老店，坐落在一个破败的小街道里面，旁边是一个汽车保养店。此店最大特点是开门时间极短，短到离谱。中午11点左右开门，12点半好多必点的推荐菜就卖完了，14点左右就连花卷都售罄了，所以各位食客想吃请趁早否则真的只有闭门羹吃。服务是没有服务。口味是非常符合我的口味。推荐菜是蒸鱼，稍带甜口，属于蒸鱼里面的天花板了。牛肉小酥肉和它清亮的汤汁足够璇2碗米饭一个花卷了。其他蒸碗也是可圈可点。两个人三个蒸碗70元左右。
3.成都川菜。这个名字就更加不敢用地图来搜索了，西安叫这个名字的菜馆没有1000也有800。但各位食客可以搜索解放门派出所，就在正对面。是的，就在西安火车站附近那些连本地人都搞不清楚的小巷子里。据说开业时间极长了，环境负分，服务负分，但菜品味道很不错。推荐菜是每桌都点的麻婆豆腐（印象中还分大小份？），回锅肉，椒盐蘑菇等等都很不错，2碗米饭那只是起步。现炒的菜真的香啊！2个人三个菜100元以内绝对可搞定。
这三家店共同的让人崩溃的特点都是：几乎没法停车；外卖APP里搜不到（跑腿可以）。所以要吃只能自己前往了[捂脸]。
还没吃过的，可以去试吃一次了。
吃过的，评论区见。
面新闻记者 | 卢奕贝
界面新闻编辑 | 许悦
太二酸菜鱼开始布局外卖专门店。
5月30日，界面新闻发现太二酸菜鱼在打工人云集的深圳南山科技园悄悄开出了一家外卖店。根据外卖平台商家图片，相对于传统商场堂食店的大面积展示位，这家太二外卖店的门头较小，不设堂食座位，店内仅有后厨场地。
菜品方面，外卖平台显示除太二经典菜品酸菜鱼外，外卖专门店增加了更多单人、双人套餐。菜单结构包含招牌菜、新鲜时蔬、小吃和主食，SKU接近20个，套餐数量达到9款。
也因此，太二外卖店的价格带相较堂食门店有了明显下调。水煮嫩牛、小炒牛肉、尖椒鸡3款单人套餐均为35元，单人份酸菜鱼和毛血旺套餐则为45元。而太二堂食门店仅推出一款单人餐，售价为45元。
5月30日，九毛九集团方面告诉界面新闻，目前太二分别在广州、深圳、上海和厦门新开设了4家外卖门店。对于外卖专门店的布局，主要来自对外卖市场的洞察。
例如，在一些上了单人外卖套餐的门店，它的单量增长和对营业额贡献增长都非常好。因此太二选择在一些周围几公里范围内都没有门店的地方，开设大概四五十平米的门店专门做外卖。
太二酸菜鱼品牌推出于2015年，作为川菜中的一个细分高人气品类，酸菜鱼因其麻辣酸香的口味容易吸引食客。其门店多位于人流量高的的购物中心，主打“轻社交”模式，强调“每天只卖100条鱼”“不拼桌不加座”等营销方式。截至2023年底，该品牌开出了578家门店。
不过为了应对餐饮消费市场有待进一步积聚信心的背景，九毛九一直在调整太二的运营策略，试图收获新的市场增量。
一方面是降价。从财报来看，2021年-2023年，太二人均消费分别为80元、77元与75元。此外，在今年2月，九毛九宣布正逐步开放太二酸菜鱼的加盟业务。中国市场部分，太二酸菜鱼开放新疆、西藏、中国台湾和机场高铁等交通枢纽的业务合作；海外市场部分，该品牌会先开放澳大利亚和新西兰的加盟业务。
而眼下试点外卖专门店，显然是太二进一步提高运营效率以及规模扩张提速的布局。
事实上，自2023年起已有多个连锁餐饮品牌布局开设外卖专门店。有别于过去大众对外卖专门店的定义，由于开设主体为连锁餐饮品牌，它们开出的外卖店也被称为卫星店，强调协同效应。
美团方面告诉界面新闻，2023年全年，已有18个品牌在全国率先跑通卫星店模式，累计开出了超300家卫星店。
海底捞在2023年曾推出“下饭火锅菜”的外送新业务，以冒菜套餐、钵钵鸡套餐和菜品单点的形式满足“一人食”的需求，人均价格在30-40元左右。
截至2024年5月初，海底捞的下饭火锅菜点位已超过920家。目前海底捞的下饭火锅菜已经衍生出了两种店型：一种是“挂靠店”，在海底捞一些现成的门店中开辟出一个特定的区域，开展下饭火锅菜的业务；第二种是“卫星店”，优先选择非核心商圈的非核心点位单独设立店铺，开展下饭火锅菜的外卖业务。
连锁餐饮品牌们纷纷布局卫星店，看中的是大店打品牌，小店提利润的双模式驱动效应。
相比堂食大店，品牌卫星店在品牌资产层面可实现母品牌的延续，获取消费者天然的信任。此外卫星店也能帮助减少高峰时段堂食门店业务与外卖业务间的冲突。而在门店模型方面，卫星店也能提供更高效的的选择。
美团方面告诉界面新闻，卫星店选址更看重商圈（3-5km）的范围需求，而不看具体位置（门前客流）的点位需求；相比线下客流、更看重线上客流，所以选择是一流商圈、三流位置；卫星店选址根据和堂食大店的关系，可以是子母店的方式也可以是空白区域拓展的方式，根据品牌的不同发展需求，可以灵活选址。
此外，在盈利方面，卫星店是极致效率模型，更容易达到更高的坪效、人效，投资回报周期短；在产品方面，更少的SKU，更多的一人食套餐，降低生产成本和库存压力。
美团提供的全国品牌卫星店的实地走访数据显示，门店坪效平均能做到4500元以上、人效能做到3.5万元以上。如叠加AI选址能力可找到品牌需求高、订单多的位置，结合租金和装修成本的节省，单门店仅需8-10个月就能回本。
比如中式快餐品牌老乡鸡于2023年在深圳宝安区开出面积在80平方米左右的卫星店，开业首月就达到了18000单。
据公开信息，目前，这家店的门店流量日均曝光超2万、下单转化率超35%、月均2.1w单、复购率高达15.54%。
不过，并非所有餐饮品类都适合开设卫星店。其中，中式正餐和快餐更适合开设卫星店，因为卫星店主要通过改造固定投入成本和人工成本、精准捕捉线上需求而精准打造的店型，对现有门店面积小、用人成本低的品类就不适合。
餐饮连锁品牌之所以不断折腾新花样，在于眼下餐饮大环境的竞争激烈。餐见数据研究院数据显示，截止到2023年12月11日，餐饮业累计注销吊销企业123.95万家。疫情后消费力的下降，与消费者对餐饮价格敏感度的提升，也促使餐饮品牌们不断丰富产品的价格带与体验。
