019年05月01日

只要思想不滑坡，办法总比困难多

每天一篇原创文章，这是第【342】篇

等不及，是巨大的性格缺陷

——张大宽

错峰过节

今天是5月1日，一年一度的劳动节。

对于过节，加班狗和餐饮人基本上可以无视 。

毕竟，别人过节的时候，才是餐饮人最赚钱的时候。

所以，响应号召，错峰出行，错峰休假，餐饮人是绝对的表率。

今天上午抽空出去溜达了一圈，看到美食街上，也是几家欢喜几家愁。

有门口停着送酒水的车，一箱箱往店里搬啤酒的。

也有门口挂着一溜横幅，特价羊肉28元/斤的。

还有贴着出兑告示的。

两个月就关门了

一排门脸，其中有一家店，门头上写着XX寿司，卷帘门紧锁，落地窗上写着“急转，无转让费”。

看里面装修，开门时间不会超过3个月，一切都那么新，甚至连卷帘门都是新换的。

店不算大，目测这一套装修布置下来，最少也得六七万往上说话。

隔壁是个便利店，我进去买了瓶水，顺便问便利店老板，这家店开了多久，咋这么快就转让了。

老板说，年过完开业的，也就两个月光景，寿司店老板也就二十多岁，人还挺好的，刚开业的时候还送过寿司过来。

我说好吃吗？

便利店老板说，咱这个年龄，吃不惯那个玩意，不像你们年轻人。

我说，那咋两个月就关门了？

便利店老板说，生意不好呗，说有时候一天也就卖几十块钱，外卖也卖不动，店里也没人来，实在熬不住了，不关门还等啥呢。

小伙还是太年轻，生意不好做啊。打开业那天，我就说这店估计活不久，卖啥不好，非要卖这个洋玩意，这东西在这就卖不动，之前开了几家都黄了。但人家高高兴兴开业，咱也不能说这晦气话。

你看，结果还是照我当时说的来了。据小伙说，前前后后装修加上房租乱七八糟，投进去了有10万吧，转让费当时说了3万。现在整店转，估计也收不回来多少钱。

我说是啊，还是太着急了。

付了钱，出来又看了眼这家店，又是一个真金白银买来的经验，希望这孩子的学费，别白交。

等不及

像这样关门的例子，每天都在发生。

包括最近有些老板给我留言，说现在日子过的很艰难，从过完年就进入寒冬，温度虽然上来了，也营收也没跟着温度上升，要不要继续坚持。

怎么说呢？

要不要坚持，这个主意，我没法给任何人拿，尤其是在不了解具体情况的时候，更没法给出建议。

就跟看病一样，不清楚病情，又怎么给开药呢？

但，判断方法，我可以给到你，套到自己身上看看，兴许能解决疑惑。

我看过不少失败的店，绝大部分都有同样的一个问题，那就是“等不及”。

他们在开店之前，可以说没什么准备，最快的，从起心做餐饮，到把店开起来，连一个月时间都不到。

怎么这么快？

买买买啊，这还不简单，看谁家店转让，直接上去就买，买完了去办各项手续，然后就重新开张了。

想知道多久关门的吗？

没多久，3个月。

准备一个月，开门三个月，转让。快吧？

但你不觉得这里面有问题吗？

假如说，你是投资人，你手里有几十万，想投资做餐饮，这时候突然冒出来个人，说老板，我也想创业，你给我投资，我听你的，咱快点把店开起来赚钱。

方案就是上面说的，直接接盘。

请问，你敢不敢给这人投资呢？

只要你不糊涂，大概率是不会的吧，一定会把自己的钱包捂得死死的。

但为什么，等到自己动手的时候，却把这些风险都忘了呢？

就是“等不及”，太着急了。

等待也是战斗的一部分

开店创业，和打仗有相通之处。

你看历代所有战争，都没有说谁一上来就猛冲猛打的。都是各种安排，派间谍探趣情报的，各种离间反间计的

哪一仗不是要精心策划，在打仗之前做好充分准备的？

当然，我不是说那些关门的店，都没有准备，也许他们准备了，但大多数都准备的不充分，甚至是仅凭一时冲动。

新手开店，一般都是从两个切入点来。

第一个，是“我看上了一个地方”。看上这个铺子位置不错，人流量也蛮大，琢磨要卖啥。

这种情况下，首先需要做的，是充分市调，周边都有啥，啥卖的好，那些是人气最高的，还有哪些是空缺的。卖得好的为啥，空缺的是为啥。潜在顾客都是哪些人。

统计完数据之后，再进行初步分析，选择一个自己能做，且顾客需要的品类。这是最基本的流程。

“这就能保证成功吗？”

肯定不能，试问谁能保证一定成功？你做了，总比没做直接瞎整的风险小吧。

第二个，是“我看上了一个项目”。看上了一个品类，需要选择一个合适的地方开店。

这种情况下，就需要根据你看上的，或者已有的品类，确定潜在顾客群体，比如从年龄，职业、性别等多个维度，弄个画像出来。

然后根据目标顾客画像去寻找他们在哪里，然后选择一个人流量差不多的铺子做。

这也是最基本的流程，同样也不能保证你一定成功，但一定能降低开店的风险。

无论是那种，前期的准备和调研，都是需要耗费大量人力物力时间的。这些都是为了降低你的失败率。

可偏偏那些冲动的人，就是等不起，等不及，急不可耐的就要马上把店开起来。还美其名曰，我做给你们看看，凭啥总说我不行。

结果呢？

脸疼。。。

想想输不输得起

上面啰嗦了那么多，都是想告诉你，在餐饮这个“高危”行业里，做好充足准备，是降低失败率非常重要的一环。等不及，是巨大的性格缺陷。

现在开一家店，哪怕是小店，十几万基本是起步，稍微大一点的，没有三五十万压根玩不转。

在投进去之前，你的先琢磨琢磨，万一全赔了，一分不剩，你还能不能保证正常的生活。

换句话来说，就是你输不输得起。

家趁人值的，账上有几百上千万的，三五十万开家店，只当是练手，那准备不准备也无所谓，钱多压倒一切。

的对大多数人来说，开店就是为了赚钱，三五十万，可能是全部家当，甚至还有借来的钱，这时候，你不得不考虑风险，不得不考虑，你输不输得起。

如果输不起，就别那么冲动，毕竟，赚钱都不容易。

我是大宽，每天一篇原创文章，解决一个餐饮问题。

欢迎你在评论区分享，与大家一起交流。

你有哪位朋友是不是也遇到了这样的问题？

你可以把今天的内容分享给他，或许你能帮到他。

著作权归张大宽所有，转载请联系作者获得授权，转载请注明：作者：张大宽 微 信 个人 ID：BG9FBG，头条号：餐谋张大宽。

近这三年，餐饮业过得很不容易，只要一个城市的疫情出现聚集性感染，餐饮店就可能面临着闭店的风险。很多店铺就是在开开关关之中度过的，能够不赔本就已经很不错。

随着病毒的毒性变弱，餐饮业的人其实是很希望放开的。因为放开之后，店里的客流量实际上是可能恢复到疫情之前的情况的。

可现实恰恰相反，因为消费者不敢进店消费了，很多餐饮业的人感受到了更大的冷意。或许，放开之后的几个月内才是餐饮业真正的冬天。

我认识几个本地的餐饮店创业者，其中一个披萨店的老板表示，自从放开以后，店铺的营收出现了非常明显的下降，几乎到了腰斩的程度。放开以前，平均一天的营业额是11000元左右。放开之后，店铺平均一天的营业额降到了5000-6000元之间。

除去房租人工之后，尽管还有得赚，但是收益下降了很多，内心五味杂陈。

其实营收腰斩并不可怕，无非就是少赚一点，或者是暂时不赚钱而已。餐饮店最怕的是员工感染，这就麻烦大了，这会影响餐饮店的服务质量。

我有一个朋友做的是中高端的中餐馆，服务员就有几十个，厨师也有10个左右。由于店铺味道不错，价格可以接受，几乎每天晚上饭点过去都要排队，生意相当不错。可是在放开之后，有一个服务员率先出现了感染症状。出现感染之后，饭店也及时让这位员工在家休息，不过很快其他员工也陆续出现了发烧、咳嗽等症状，不得已之下，只能暂时关门，放假一周。等员工全部康复之后再重新开门营业。

可能有人会说：“这只是你接触到的餐饮人而已，肯定有业绩比较好的”。

不可否认，肯定有企业做得比较好，就算是感染率比较高的当下，依然令人惊艳。但是我们更应该关注的是整体情况，这才能说明更多数人的真实状况。

就在今天，我还刷到了一个北京的网友分享北京国贸现状的视频。这里是北京最热门的地段之一，正常情况下，这里的人每天都很多。可是最近几天，商场里空荡荡的，当人们不去商场逛的时候，商家营收下降也就很正常了。

因此，如果最近几天，餐饮店的收入不降反升，那么这家店的老板一定是一位非常优秀的经营者，我们完全可以放下姿态虚心求教。

不过这种店铺很少见，我们还是应该专注于餐饮经营的“道”，不管发生任何情况，它都是管用的。

餐饮行业的未来到底该怎么走呢？

我们能够想到的好像只有干净、卫生、食材好、服务好等，我们很多人的努力点位好像也只能止步于此。

我们可以好好想一想，只要做到这些，生意就一定会变好吗？在没有疫情的情况下，大概率可以变好，但是如果疫情一直在呢？

好像一切都不奏效了，难道我们因此就不开餐饮店了吗？

给大家一分钟的时间，思考一下，未来的餐饮店到底要怎么做才能变得更好呢？（先不要急着看下面的内容，看看我们的想法是否一致？）

干净、卫生、食材好、服务好等，这些都是餐饮店的标配，并不足以让我们穿越寒冬，因为消费者不是不喜欢吃，而不是不敢到店里吃，谁也不知道哪个服务员或者是顾客已经感染，万一把自己感染了，岂不是得不偿失？

因此，所有餐饮人接下来需要思考一件事，那就是怎样让顾客吃到既美味又实惠，还要安全的食物，只要你能够率先做到，你就会比竞争对手拥有了先发优势。

如果只说相对安全，叫外卖肯定是不错的一种方法。毕竟最大程度避免了我们与外人的接触，如果对于外卖还不放心，可以在接收外卖的时候进行外包装的消毒。

可是外卖存在着一个天然的缺陷，那就是抽成太高。小品牌的餐饮店抽成已经超过20%，甚至接近30%。这些原本是餐饮店的利润，现在都给了平台。餐饮店也不可能白做一顿饭，也要从中赚钱，最终如果餐饮店想要让价格保持优势，那么就要在食材上偷工减料。如果想要保持食材质量，那么价格就会出现虚高的情况。实体店2元/瓶的小瓶装可乐，到了外卖平台上就要卖到6元/瓶，这就是典型的价格虚高。给消费者造成的心理影响是不容忽视的。

换句话说，餐饮店想要让产品价格不虚高、食材质量靠谱，那么就有可能要打造自己的点单系统以及配送系统。

一提到点单系统和配送系统，人们就可能感觉很麻烦，其实不一定真的去开发一个APP，有时候只需要一个群聊天就搞定了，前提是我们需要将这些用户全部拉到群里。

要想把顾客拉到一个群里，那么就要重视私域的打造，让店铺与消费者直接对接，不仅可以第一时间得到反馈，也可以将优惠直接回馈给用户，没有中间商赚差价。

这项工作其实很简单，只需要给进店的用户一点好处，就有可能加到他们的个人账号，并且拉到群里。

假设我们可以添加到5000个附近的消费者，那么我们就会不缺顾客。因为只要这些用户每个月到店三次，我们店每个月就能有15000加人次消费，按照人均50元计算，一个月的营收就可以达到75万元。这还是不包括散客的情况下，如果加上之后，可能会轻松突破80万元。

这种社群运营的方法可能会有点土，但是这是打通企业与消费者之间的最后一站，有利于提高消费者点单的频率。

其实已经有企业这样做了，而且是世界级的品牌，那就是麦当劳。它喜欢讲各个地区的消费者拉到各自地区的群里边，通过发优惠券的方式保持群里的活跃度。既能让群感觉有意思，还能让消费者享受到实惠，何乐而不为呢？

私域其实不仅是餐饮行业有效提高业绩的好方法，也会是很多行业都应该尝试的方法，它可以帮你在特殊的环境里依然保持着强劲地增长能力。

这是一个最好的时代，也是一个最坏的时代，用颠覆式创新与新商业模式融合，全世界都是你的舞台！

在新商业的世界里，没有被淘汰的行业，只有被颠覆出局的企业，未来所有的商业竞争都会聚焦在颠覆式创新与商业模式重构上。一家公司或者一位老板，如果颠覆与重构能力短缺，注定会提前败下阵来。

请记住：没有创新力，哪有想象力；没有想象力，何来竞争力！

几何时，街边上到处都是夫妻小店，而他们也包揽了很多务工人员的一日三餐，但是这几年，这类的夫妻的正在消亡，未来甚至将有80%的餐饮小商家彻底消失。

01.餐饮巨头瞄准下沉市场

随着餐饮市场的发展，快餐赛道大火，越来越多的餐饮人开始意识到，在未来性价比更高的快餐将会成为餐饮市场的主流。

像是海底捞就接连开创了多个快餐品牌，最具有代表性的便是快餐品牌十八汆，号称是10元管饱，这个价格比起路边的的夫妻店都不遑多让，而且不管是装修还是服务，都是路边小店没法与之相比的。

而且开展此类业务的不仅仅只有海底捞一家，像是西贝也开设了快餐品牌弓长张，价格也是瞄准下沉市场。

而这类头部餐饮品牌，通常能够以更低廉的价格获取原材料，这就保证了足够的产品利润和价格竞争力，对于价格敏感性用户拥有巨大的吸引力，而且背靠巨量资本，路边的夫妻店与之相比根本没有半点优势。

02.供应链企业下场，竞争加剧

因为餐饮市场的火热，不少供应链商家也瞄准了餐饮连锁市场。

比如说餐饮供应链领域米面制品的龙头企业——千味央厨，在郑州悄然开了一家名为“早饭师”的早餐店，主打各种类型的油条。所售卖的油条半成品都来自千味央厨工厂。

还有三全、思念和渔歌船水饺等供应链品牌也是纷纷下场，开始经营线下门店。

供应链企业工业化程度、数字化程度、运营管理效率都非常高。成本之低廉与夫妻店相比近乎碾压。而且，供应链企业也能够凭借线下门店找到新的销售渠道。

03.夫妻店近乎毫无还手之力

面对头部餐饮企业和供应链企业的降维打击，路边的夫妻小店根本没有丝毫还手之力，在巨头们的联手进攻之下，未来的餐饮市场注定会有天翻地覆的变化，小餐饮商家将会逐渐消亡已经成为了事实。

这里是翟哥，每天带给你一个餐饮新观点，现在关注我的头条账号"翟哥讲餐饮"，学习更多餐饮知识。