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多彩贵州网·众望新闻讯（本网记者 陈熺）近日，贵州省商务厅等5部门发布《关于印发全省餐饮行业环境卫生服务大提升专项行动实施方案的通知》(以下简称《通知》)。
《通知》提出，从今年8月起用一年时间在全省开展餐饮行业环境卫生大提升专项行动，集中整治在餐饮环境卫生、食品安全、服务质量等方面存在的突出问题，加快打造食品安心、卫生放心、环境舒心、服务暖心的餐饮消费环境，为我省旅游业加快发展和经济社会高质量发展做出餐饮行业的贡献。
《通知》明确，通过6个方面主要措施来推动全省餐饮环境卫生大改观、服务质量大提升。
餐饮设施设备“以旧换新”和升级改造。通过政府补贴、家电流通企业让利等叠加支持方式，引导和鼓励餐饮经营主体开展餐饮设施设备“以旧换新”和升级购新。同时，采取鼓励家装企业让利等方式，引导餐饮经营主体开展旧房装修、厨卫等局部改造、室内外环境美化等。
餐饮经营场所卫生排查和治理。指导督促餐饮经营主体彻底排查整改餐饮卫生问题，持续抓好室内外卫生清扫整治，加强病虫害防治。
餐饮从业人员卫生培训提升和健康管理。推动健全餐饮卫生培训机制，培训餐饮经营主体管理人员树牢餐饮健康理念、卫生意识。同时，定期组织餐饮从业人员健康检查，加强从业人员卫生教育管理。
餐饮烹饪规范和明厨亮灶。督促餐饮经营主体规范厨房管理和烹饪操作。加速推进“明厨亮灶”，实施“亮晒”厨房、“阳光”厨房，发挥消费者、社会组织、公众媒体共同监督作用，倒逼和推动餐饮食品安全和环境卫生大提升。
餐饮具清洗和消毒整治规范。督促餐饮经营主体严格规范自行清洁消毒和委托集中消毒服务。同时要求卫健部门不定期检查餐饮具清洁消毒企业的经营情况、抽检清洗消毒合格情况，发现问题隐患督导及时整改。
餐饮服务标准规范和服务质量提升。推动餐饮行业协会制订餐饮服务各类标准体系。指导餐饮经营主体建立健全服务培训机制，不断提高餐饮服务质量水平。此外，还要督促餐饮经营主体诚信经营，明码标价、质价相符、规范服务，严禁欺诈宰客行为发生。
《通知》要求，各级各部门要以旅游景区、授牌美食街区、网红餐饮集聚区等区域为重点，组织力量集中排查、督导整改，不留死角。要运用量化分级等信用监管手段，推进“阳光”厨房、“透明”厨房建设，带动餐饮环境卫生和食品安全大提升，确保如期实现专项行动的目标任务，努力提升餐饮经营者的获得感和消费者的满意率。
一审：罗晟鸣
二审：何秋怡
三审：杨 勇
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ID：jrtt
< class="pgc-img">次的疫情再一次给餐饮人敲响了警钟，提醒我们厨房卫生安全的重要性。厨房卫生操作作为餐饮经营的重要一环，目的是提高厨房产品材料和食品加工全过程的卫生质量，强化生产卫生管理意识，防范于未然。
疫情当下，你的厨房卫生操作真的标准吗？以下厨房卫生操作标准可供您选择使用和参照哦！
01
调味料柜
(1)清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，是否膨胀，发现有问题的应及时标示并隔离。最好设置两个区域一个是近期的，另一个是快到日期的，便于区分。
(2)用湿布擦洗柜内，如有污物即用清洗剂擦净。
(3)罐头和固体调料应该分别放入，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味精、胡椒等)要放在不锈钢盘中并检查是否变质、生虫。
● 标准
码放整齐，无杂物，清洁。
02
配菜柜
(1)及时清除配菜台处的一切杂物。
(2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
(3)保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐要经常倒换并刷干净，然后用清水冲净。
(4)原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置入冰箱保存。
● 标准
料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台无油垢、无血迹、无水迹，无私人用品。
< class="pgc-img">03
锅
(1)将锅用大火烧至能见红。
(2)放入清水池中用凉水冲。
(3)用专用刷子刷净锅内的黑糊渣。
● 标准
干净，没糊点，锅沿没灰。
04
灶台
(1)关掉所有的火。
(2)在灶台面喷洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
(3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净，最后用由擦干。
● 标准
灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。
05
漏水槽
(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。
(2)倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。
● 标准
无杂物、无油垢、水流通畅。
< class="pgc-img">06
不锈钢器具
(1)将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。
(2)用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
● 标准
器具光亮，无油垢、水迹。
07
调料架
(1)将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。
(2)把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。
(3)移回原处，放整齐。
● 标准
固态调料放在液态调料后面，操作台干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
08
化冻池
(1)检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。
(2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。
(3)用清水冲净，干布擦干。
● 标准
干净，光亮，无油、杂物；水产、禽、畜肉类分池化冻。
09
冰箱
(1)开冰箱门，将目前的剩余原料取出。
(2)需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。
(3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及零件。
(4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
(5)擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。
(6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次放好，不要堆放。
(7)冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。
● 标准
内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。
< class="pgc-img">10
剩油
(1)观察剩余的油是否变质。
(2)将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入油瓶里。
(3)油瓶用洗涤剂洗净后，用布擦干。
● 标准
光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。
11
不锈钢台
(1)用湿布沾洗涤剂擦洗。
(2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土。
(3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
● 标准
无水迹、污物、油污，光亮不粘手。
12
灭蝇灯
(1)关掉电源。
(2)用干布掸去灯网内的尘土。
(3)用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。
● 标准
灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。
13
墙壁
(1)用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，注意湿布不要太湿。
(2)细擦瓷砖的接缝。
(3)用湿布沾清水反复2～3次擦净并擦干。
● 标准
光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。
< class="pgc-img">14
地面
(1)用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。
(2)用清水洗干净墩布，反复擦两次。
● 标准
地面光亮，无油污，杂物，不滑，无水迹、烟头。
15
水池
(1)捡去里面杂物。
(2)用洗涤剂水或去污粉刷洗。
(3)用清水冲净，外部用干布擦干。
● 标准
无油迹、无异味。
16
干货储存柜
(1)把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。
(2)将干货原料放整齐，有污物的去掉。
(3)检查干货原料是否有虫。
● 标准
无变质原料，干净、整齐、清洁。
17
炊具架
(1)将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。
(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油瓶放在下层的原则进行摆放。
● 标准
摆放整齐干净。
18
餐具
(1)每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗从而去掉杂物和尘土。
(2)用清水洗净，沥干净放入洗碗机内高温消毒至干爽。
(3)放入餐具柜架。
● 标准
光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，放整齐。
19
蒸箱
(1)关好蒸汽阀门。
(2)取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。
(3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
(4)清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。
● 标准
箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。
< class="pgc-img">20
鸡蛋筐
(1)生鸡蛋洗净，无鸡粪。
(2)塑料筐干净。
(3)托盘勤换无蛋汤。
● 标准
干净。
21
油烟罩
(1)先用湿布沾洗涤剂从上至下把油烟罩内壁擦洗干净，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。
(2)用干净的湿布反复擦至没有油污。
(3)继续擦洗烟罩的外壁。
● 标准
烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。
22
仓库
(1)将原料先取出放在一边，用湿布将货架擦干净。
(2)把罐头类擦干净，检查是否依次整齐放在货架上。
(3)检查干货原料无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。
(4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。
● 标准
放整齐、干净，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。
23
刀
(1)将刀磨亮、磨快后，用清水冲净。
(2)用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。
● 标准
刀锋利，刀面无锈迹。
24
墩子
(1)每天将墩子放入池中，热水冲洗。
(2)用大锅沸水煮20分钟。
(3)擦干后竖放，保持通风。
● 标准
墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。
25
货车
(1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位，用前用后要保洁。
● 标准
车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，转动灵活。
26
不锈钢柜子
(1)取出柜内物品。
(2)用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。
(3)把东西整理后依次放入柜内。
(4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把外部擦至光亮。
● 标准
柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮、干净。
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烧烤炉
(1)每天清理烧烤炉。
(2)烤鸭要挂在鸭架上，下面垫托盘接血水。
(3)烤鸭时鸭胚不得贴墙挂。
(4)冰箱内鸭胚与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放。
(5)炉内垃圾及时清理。
(6)在存放的冻肉化冻时不得拆箱，不得将菜品直接放在地上。
(7)不用的纸箱及时清理干净。
28
蔬菜筐
(1)每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。
(2)塑料筐干净，托盘干净。
通讯员 杨庆辉）近年来，中国餐饮行业经历了深刻的变化。伴随着消费者意识的提升和市场环境的剧烈变革，卫生服务、食品安全和经营方法的创新日益成为餐饮企业生存与发展的关键因素。为应对新的挑战和机遇，餐饮业正加速转型，力求在激烈的竞争中脱颖而出。这次调查团队来到了安徽省六安市的和苑餐厅，本文将从卫生服务、食品安全和经营方法三个方面探讨该餐厅的现状与未来发展方向。卫生服务的提升在调查餐饮行业时发现后疫情时代，消费者对卫生服务的重视程度显著提高。根据《2023年中国餐饮行业白皮书》的数据显示，近80%的消费者在选择餐饮时将卫生和清洁作为首要考虑因素。为了应对这一趋势，和苑餐厅也开始全面提升卫生服务标准。在此次调查中调查团见到了和苑餐厅对员工的卫生培训，确保所有从业人员在操作过程中遵循严格的卫生规范。同时，还投资于现代化的厨房设备和卫生设施，确保食品制作和存储环节的清洁与安全。和苑餐厅还采用智能监控系统，实时监测厨房和用餐区域的卫生状况，提升整体服务质量。另外，调查团发现和苑餐厅设立了自助餐区和开放式厨房时，也纷纷设计了独立的卫生隔离空间，以增强顾客的信任感和安全感。这种重视卫生服务的做法，不仅提升了顾客满意度，也为和苑餐厅声誉的建立奠定了基础。
< class="pgc-img">图为和苑餐厅用餐区 团队成员 杨庆辉 供图
食品安全的保障食品安全问题一直是餐饮行业发展的“软肋”。近年来，随着消费者对食品安全的关注度不断上升，许多企业开始加大在食品安全管理方面的投入。国家对食品安全的监管力度也在持续加强，使得这一问题愈加凸显。有关食品安全，在调查中发现和苑餐厅逐步引入现代化的管理体系。例如，通过建立从源头到餐桌的食品追溯系统，消费者可以清晰看到菜品的来源信息，从而增强对品牌的信任。同时，和苑餐厅在采购环节也更加重视选择优质的原材料，尤其是在肉类、海鲜等易受污染的食品上，必须确保它们的来源可靠和卫生合格。此外，通过调查了解到和苑餐厅加强了与供应商的合作，实施更严格的质量控制体系。通过定期对供应商进行审核和评估，确保其提供的食品符合国家标准。同时，一些企业还利用区块链技术，进行食品安全信息的公开透明，实现食品安全的有效管理和监督。
< class="pgc-img">图为团队成员杨庆辉参观仓库 团队成员 杨庆辉 供图
经营方法的创新餐饮行业的经营模式也在不断创新，以适应市场的转变和消费者的需求。面对激烈的市场竞争，传统的经营方法已难以满足企业的生存和发展需求。许多餐饮企业通过多元化经营、创新菜品和优化客户体验等手段，寻求新的增量市场。面对调查团的问题和苑餐厅指出，多样化的经营策略使得餐饮企业能够覆盖更广泛的消费群体。越来越多的品牌开始推出针对特定人群的菜单，例如健康餐、快餐和家庭套餐等，以吸引不同类型的消费者。同时，餐饮企业也开始探索与其他行业的联动，如与电影、旅游等行业结合，推出联名活动，增加市场曝光率。另一方面，数字化转型成为现代餐饮企业的重要发展方向。许多企业通过开发App、在线点餐和外卖平台，拓宽销售渠道。借助大数据分析，企业可以更精准地了解市场需求，优化运营策略。在面对调查团提出的经验问题时，和苑餐厅采用通过分析消费者的点餐数据，及时调整菜单和配料，提升顾客的就餐体验。此外，利用社交媒体和在线评论平台，餐饮企业可以更好地与客户进行互动，聆听他们的反馈，及时调整服务和产品，以提升顾客满意度。
< class="pgc-img">图为团队成员杨庆辉了解经营模式 团队成员 杨庆辉 供图
据调查可知，卫生服务、食品安全和经营方法的创新已经成为餐饮行业生存与发展的新常态。在消费者意识不断提升、市场竞争加剧的背景下，和苑餐厅需要顺应时代潮流，积极进行自我变革。由此调查团意识到，未来餐饮行业将更加注重细节管理和消费者体验，通过持续的创新和改进，提升整体服务水平，以获取更多的市场份额和顾客忠诚度。在这一过程中，只有不断迎合市场需求，保持高标准的卫生与安全，和苑餐厅才能在激烈的竞争中立于不败之地。
